肉制品绿色制造——低钠干腌肉制品研究进展

干腌肉制品因其具有独特的色泽、风味和口感等感官特性而深受广大消费者的喜爱。然而传统干腌肉制品的钠盐（氯化钠）含量过高,人体摄入过高的钠盐会对健康产生不良影响。本文讨论了食盐对干腌肉制品风味、质构和微生物安全的影响,概述了低钠干腌肉制品的相关研究动态,并对低钠干腌肉制品绿色制造的未来研究（如低钠复合盐）提出展望。     

调味品减盐增鲜的研究进展

调味品是食品调味过程中的必需品,同时也是人体摄入盐分的主要来源。盐摄入过多会带来健康隐患,但减盐会降低食品的咸味和鲜味,从而降低食品品质。本文综述在减盐同时保证咸味、鲜味及其协调性的技术手段。减盐技术包含减少钠盐添加量、非钠盐替代物及增强咸味感知等方法,增鲜技术包含添加酵母抽提物、鲜味肽及鲜味氨基酸和肽的衍生物等方法。此外,乳酸菌、美拉德反应中间体、增味剂、呈味肽等的应用亦可达到减盐增鲜的双重效果。减盐增鲜技术的应用能够促进调味品行业的发展,但这些技术尚存在基础研究不足、实际应用较少、应用范围较窄、生产成本高等问题,解决这些问题是当前所面临的主要困难。本文详细阐述调味品减盐增鲜技术的基本原理、特点、目前研究存在的不足等,提出未来可能的发展方向,以期为调味品的减盐增鲜研究提供参考。     

乳化盐对再制干酪的影响及减盐方法研究进展

在分析乳化盐种类和添加量对再制干酪风味、质地和功能特性等品质的影响基础上,对再制干酪中乳化盐替代物如非钠盐替代物、乳清蛋白替代物、多糖替代物以及超高压技术等减盐方法进行综述,探讨了目前减盐再制干酪加工技术研究中存在的问题,并提出展望,以期为低盐/减盐再制干酪产品开发提供理论支持和研究思路。     

食品减盐方法研究进展

食盐作为日常生活中最常见的调味品之一,其主要成分氯化钠是人体中必不可少的物质。食盐具有改善食品风味和质构、延长食品货架期等作用。但摄入过量的食盐会增加患高血压、冠心病等心血管疾病的风险。本文综述了在不影响食品风味品质前提下,达到“减盐不减咸”目的的方法,如非钠盐替代、添加天然提取物或咸味肽、多感官协同作用增强咸味感知、食盐晶体结构优化、食品质构重组等,并对各种减盐方法的基本原理、特点以及研究进展做了详细阐述,以期为食品减盐方法和策略的深入研究提供科学依据和理论参考。     

针对减盐减钠肉制品的问卷调查及低钠香肠研究现状的分析

目的了解居民对减盐减钠肉制品的认知和消费情况,并了解国内外减盐对肉品品质影响研究的现状。方法设计并进行居民减盐减钠肉制品市场问卷调查,同时以香肠制品为代表,综述国内外关于低钠香肠品质特性的研究现状。结果居民在对酱卤肉及香肠2类加工肉制品十分青睐,但购买时缺少减盐标签引导,同时人们通常凭借经验进行日常饮食烹饪,缺少减盐的定量手段。国内外研究表明降低钠盐含量对以香肠制品为代表的加工肉制品在感官品质、质构、营养品质及安全性方面都有不利的影响,但这些影响可以通过其它途径弥补。结论该调查报告及综述为减盐减钠肉制品(含低钠香肠制品)产品的研发提供了参考。     

超高压技术对低盐肉制品降盐机制及品质改良的研究进展

低盐肉制品的开发是当前肉类食品的发展趋势,但降低钠盐的添加量会引起肉品品质的劣变。超高压技术作为一种新型的非热加工技术,可以降低肉制品中的食盐使用量,改善肌肉蛋白质的功能特性,改进低盐肉制品的品质。本文从高压处理对低盐肉制品保水性、蒸煮损失、咸味、颜色以及微生物安全性5 个方面出发,综述了超高压技术在低盐肉制品品质改良应用中的研究进展,并在此基础上论述了超高压技术对低盐肉制品的降盐机制,指出该技术在低盐肉制品应用中存在的局限性,并对其未来的发展前景进行展望,以期为超高压技术在低盐肉制品中的应用和推广提供理论参考。     

基于固体食盐结构及成分设计的减盐策略及其研究进展

食盐是食品工业和居民日常生活中广泛使用的调味品,其主要成分氯化钠的过量摄入会增加高血压、胃癌、脑卒中等疾病的患病风险。如何在不影响食品口味的条件下减少含盐量是目前的研究热点。固体形式的氯化钠是日常膳食食盐摄入的重要部分,改善固体氯化钠结构及食盐成分是开发低盐食品的有效方法。本文在详细探讨咸味感知机理和机体内钠吸收代谢机制的基础上,对近年来国内外与氯化钠结构调控及成分设计有关的减盐策略进行综述,讨论减少食品含盐量而不影响咸味的各项技术,如调控氯化钠物理结构（形貌和粒径）、包埋氯化钠、添加氯化钠替代物（咸味矿物盐、风味增强剂和天然呈味物质）,并分析不同结构及成分食盐的减盐原理、缺点和适用场景,为未来设计新型食盐产品,开发减盐健康食品,减少居民膳食盐摄入量,提高居民健康水平提供理论依据和技术支撑。     

干腌肉制品加盐量预测模型的建立及应用

通过对试验数据的统计分析，获得了干腌肉制品加盐量的预测模型，然后根据干腌肉制品成品对盐含量和水分含量的要求，用所得预测模型推算出了在盐含量为5．1％～5．5％，水分含量为55％条件下，干腌肉制品的合理加盐量为3．5％～4．0％。     

减盐策略及低钠盐研究进展

食盐是食品烹饪中最常用的调味料,在食品加工生产中具有不可忽视的作用。而过量食用食盐会对人体健康造成危害,因此具备良好风味的低盐食品已成为当前的研究热点。文章总结归纳了国内外有关减盐措施的研究成果,分为四大类:减少食盐添加量、优化食盐的物理形态、采用新技术高压和超声技术以及开发食盐的替代物(非钠盐类、咸味肽和风味改良剂),以期为食品生产者择优选择合适的减盐措施和食品科学研究者对低钠盐产品的开发提供理论依据。     

肉制品中减盐策略研究进展

NaCl具有增强食品风味、改善食品质地、抑制微生物生长、延长食品货架期等功能性质。但摄入过量的食盐会增加患高血压、骨质疏松和心脑血管疾病的风险。因此合理控制钠盐的摄入量并寻求合适的钠盐替代品在肉制品生产加工领域至关重要。文章综述了现有的肉制品中减盐策略,总结了现有的钠盐替代品种类、特性及其替代效果,以及超声波、超高压等新兴技术在减盐肉制品中的应用,旨在探求经济有效的钠盐替代策略,为未来低盐肉制品生产提供理论依据和发展方向。     

肉制品低钠盐工艺研究进展

肉制品在饮食结构中占有重要地位,钠盐在其风味、质构形成及贮藏过程中起着重要作用。随着日益增长的低盐饮食健康需求,肉制品钠盐含量较高的问题受到广泛关注。本文从钠盐替代物、品质改良剂、低钠盐加工工艺角度出发,综述近几年有关低钠盐肉制品研发和加工的研究进展,探讨降低肉制品中钠盐含量且尽量减小品质下降的有效措施。未来降盐研究应采用多种方法组合,从多个方向寻求突破,在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点和探索方向。     

降低乳化型肉制品中食盐含量研究进展

高钠盐摄入已被证明是引起高血压和心血管疾病的一个重要诱因,本文介绍了降低乳化型肉制品中食盐含量的必要性。从食盐的钠替代、风味提升物质降低食盐含量、优化配方降低食盐含量和食盐多糖替代降低食盐含量等方面阐述了降低乳化型肉制品中食盐含量研究现状及发展动态,为研究和生产低盐乳化型肉制品提供参考。     

降低肉制品中氯化钠含量研究进展

从健康的观点来看,过度的摄入肉制品特别是传统的干腌肉制品不被推荐。因为这些肉制品钠含量较高,过度的摄入可能使人们导致高血压等心血管疾病。本文综述了氯化钠在肉产品加过过程中的作用、降低盐含量的方法以及他们对肉制品加工过程中品质的影响。为探索减低我国传统肉质品盐含量提供参考,有效提高肉制品的健康性。     

食盐对肉制品风味影响及降盐技术研究进展

食盐中的主要成分为NaCl,是食品领域中最常用的一种食品添加剂,食盐可以有效促进风味物质的产生。脂肪氧化以及蛋白质降解过程中产生的小分子物质是肉制品风味物质的主要来源,食盐对肉制品的风味有着重要影响,但食盐摄入过多会对人体健康造成不利影响,因此具备良好风味的低盐肉制品研究已经成为当前的研究热点。文章主要从食盐对肉制品风味的影响以及低钠盐技术在肉制品加工中的应用两个方面进行阐述,以期对食盐在肉制品风味品质中所起的作用及低钠盐肉制品开发提供一定理论参考。     

Chaotropic离子对肌球蛋白乳化特性影响的研究进展

食盐的过量摄入与高血压、心脑血管疾病等慢性疾病之间的矛盾日益加深,而降低乳化型肉制品的盐含量会影响产品品质特性,如何避免减盐引起的质量缺陷是低盐肉制品研究领域的重点。不同离子诱导肌球蛋白分子空间构象产生不同变化,影响肌球蛋白在脂肪球表面的吸附特性,并最终影响产品品质。本文主要论述乳化过程中Chaotropic离子属性对肌球蛋白分子构象、构象变化驱动力的影响,为开发优质低盐肉制品提供新途径。     

肉制品加工中的减盐技术：研究进展与应用展望

随着社会的发展和生活方式的变化,食盐摄入过量成为影响人类健康的严重隐患,减少食盐摄入已成为共识。减盐的主要措施之一是控制加工食品中的食盐添加量,而肉制品成为主要减盐对象。目前有关肉制品减盐技术：一是直接减少食盐的添加量并辅以工艺改进,或者优化食盐的物理形态使之在减盐后仍尽可能保持原有咸度;二是以钾盐等非钠盐类替代食盐的调味、改善质构等作用;三是以植物提取物、风味增强剂或掩饰剂等替代食盐的改善风味、增香或抗氧化作用;四是应用新兴物理技术弥补食盐减少可能带来的工艺或功能特性缺失。鉴于食盐对保持食品的品质和安全性发挥的重要作用,尤其是在肉制品中调味、增香、保水、助色、抑菌和防腐等功能,目前尚未找到更为安全和廉价的替代品或替代技术。单一的减盐难以满足低钠肉制品的生产要求,而多因子互作的栅栏技术,即通过多种方法的共效,在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点,将是实现减盐的有效途径。本文就上述肉制品加工中减盐的关键技术研究进展进行概要综述,并对未来可能的应用途径进行展望。