鲜切结球莴苣中单增李斯特菌生长预测模型的建立

为建立不同温度下鲜切结球莴苣中单增李斯特菌生长模型,将单增李斯特菌接种到鲜切结球莴苣表面,并于不同温度下贮藏,获得其在4、8、16、24和32℃下的生长数据,选用Gompertz模型进行拟合,建立初级生长模型。在此基础上建立二级模型研究温度对初级模型中单增李斯特菌生长动力学参数的影响,并进行数学检验。结果表明,对最大比生长速率和延滞时间建立平方根模型,结果呈良好的线性关系,相关系数R2分别为0.977 2和0.984 7,所建立的预测模型能很好地描述不同温度下单增李斯特菌的生长动态。     

生食水产品中主要致病菌的半定量风险评估

分析我国沿海省市三类生食水产品(生食鱼片、生食贝类、生食虾类)中四种主要致病菌(单增李斯特菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)污染的风险。按照微生物风险评估程序,应用半定量风险评估软件"Risk Ranger",结合文献资料等的收集与分析进行半定量风险评估。本次评估的几种生食水产品/致病菌组合中,生食鱼片/副溶血弧菌(风险评分49)属于高度风险;生食鱼片/单增李斯特菌(47)、生食鱼片/沙门菌(45)、生食贝类/副溶血弧菌(42)、生食虾类/副溶血弧菌(42)、生食贝类/单增李斯特菌(41)、生食虾类/单增李斯特菌(41)、生食贝类/沙门菌(39)和生食虾类/沙门菌(39)均属于中度风险;生食鱼片/金黄色葡萄球菌(31)、生食贝类/金黄色葡萄球菌(26)和生食虾类/金黄色葡萄球菌(26)均属于低风险。我国沿海省市生食水产品中食源性致病菌污染存在一定风险,且有必要尽快开展生食鱼片中副溶血弧菌的定量风险评估。     

Listeria monocytogenes在经高氧化还原电位酸性水处理的鲜食莴苣上预测模型的建立

采用高氧化还原电位酸性水(EOW)对接种过单核细胞增生李斯特菌的鲜食莴苣进行处理,研究残留菌在不同温度下的保存期限。建立Gompertz,Logistic和Baranyi初级模型,描述单增李斯特菌在不同温度下的生长情况,对比结果表明,Gompertz模型的判定系数R2=0.9913,能够更好地拟合李斯特菌在各个温度下的生长状况,并得到李斯特菌生长的Gompertz模型生长参数(SGR,LT,MPD)。利用平方根模型对其的最大比生长速率的平方根-温度进行拟合,得到莴苣上单核细胞增生李斯特菌生长的二级模型:SGR=0.015T+0.069。使用判定系数(R2)、均方误差(MSE)、偏差因子(BF)和准确因子(AF)对模型进行验证,结果表明,本研究得出的二级模型能够很好地预测单核细胞增生李斯特菌在相应环境下的生长状况。     

单增李斯特菌在牛奶中生长曲线的拟合和预测模型的建立

通过生长动力学曲线拟合,建立牛奶中单增李斯特菌的生长预测模型。比较了5、15、25和35℃条件下Gompertz方程、Logistic方程和Hill方程的拟合情况,确定Gompertz方程为单增李斯特菌在牛奶中最优的初级模型。采用Belehradek方程描述温度对最大生长速率和延滞时间的影响,结果表明它们之间成良好的线性关系(R2分别为0.9721和0.9747),并建立了相应的二级模型。对20℃条件下由预测模型构建的微生物生长动力学方程进行了验证,同时对模型的可靠性进行了分析,结果表明预测值和真实值的残差均小于0.2,模型的偏差度为1.04,准确度为1.13,表明建立的模型有效且可靠。在已知初始菌数的情况下,可以根据模型快速预测5~35℃条件下不同贮藏时间点单增李斯特菌在牛奶中的生长情况。     

低温条件下即食虾中单增李斯特菌与副溶血性弧菌共存分子预测模型的建立

本研究旨在应用实时荧光定量聚合酶链式反应（quantitative real-time polymerase chain reaction,qPCR）技术描述即食虾中的单增李斯特菌与副溶血性弧菌的生长行为,构建混菌模式下的分子预测模型。将单增李斯特菌与副溶血性弧菌等量（（5.0±0.5）（lg（CFU/g）））混合接种于即食虾中,置于低温环境（4 ℃和10 ℃）下培养,并利用qPCR定量检测单增李斯特菌与副溶血性弧菌数量的动态变化。运用生长模型（修正Gompertz、Logistic、Baranyi）和失活模型（Log-linear、Weibull）分别拟合两株菌的生长和失活趋势。结果表明：低温条件下,修正Gompertz、Logistic和Baranyi模型均可成功拟合单增李斯特菌的生长曲线,其决定系数（R2）均大于0.98。对于副溶血性弧菌,在4 ℃条件下,Log-linear和Weibull模型能够清晰地描述其失活情况,R2分别为0.950和0.945;而10 ℃条件下,2 个失活模型均难以描述其行为变化,R2仅为0.784和0.775。本研究运用分子生物学技术描述即食虾中两种致病菌混合培养的菌量变化,探究混菌模式下微生物的生长失活情况,为分子预测模型的进一步研究提供了新的思路。     

可生食蔬菜中单核细胞增生李斯特菌生存特征研究

目的 探究可生食蔬菜品种、温度、接种部位对单核细胞增生李斯特菌（以下简称单增李斯特菌）存活的影响,为可生食蔬菜中单增李斯特菌的风险评估和关键控制措施提供理论依据。方法 以冻干定量单增李斯特菌为菌株来源,以彩椒、洋葱、黄瓜、圣女果和生菜5种可生食蔬菜的表面和切面为单增李斯特菌的接种点,在4 ℃、25 °C条件下培养7 d,定期监测每份样本中的单增李斯特菌的菌量,对其生长情况进行分析。结果 单增李斯特菌冻干菌种不同瓶间菌量均匀（F=1.923,P<0.05）,-20 ℃储存28 d后的复苏率为93.3%±4.2%。在4 ℃条件下,除了彩椒表面、黄瓜切面、生菜表面和生菜切面外,单增李斯特菌在其他蔬菜上放置7 d后均未见显著生长（δ<0.5 log₁₀ CFU/mL）。在25 ℃条件下,单增李斯特菌在彩椒、洋葱、圣女果、生菜以及黄瓜切面上均呈现为支持生长［δ为（1.16±0.35）~（2.68±0.18）log₁₀ CFU/mL］。单增李斯特菌在黄瓜切面、生菜表面和切面放置7 d后,菌量仍持续增长,在生菜的表面和切面生长趋势和浓度基本一致。结论 单增李斯特菌在可生食蔬菜上的存活能力与蔬菜种类、表面与切面、储存温度等条件密切相关,温度的控制对降低其在可生食蔬菜中的风险至关重要。生菜和切后的黄瓜作为单增李斯特菌高风险食品,应引起风险评估的重视。     

冷却猪肉中单增李斯特氏菌生长动力学模型的建立与评价

为建立冷却猪肉中单增李斯特氏菌的生长动力学模型,把单增李斯特氏菌接种到无污染的冷却猪肉中,分别放置于2、15、28℃条件下贮藏,分别测定其在不同贮藏时间的菌数。应用修正的Gompertz 方程描述单增李斯特氏菌在2、15、28℃下的生长动态,建立不同温度下其在冷却猪肉中的生长曲线和模型。温度对最大比生长速率(μmax)和延滞时间(λ)的影响,采用平方根模型在0～30℃范围内呈现较好的线性关系,R2 分别为0.7164 和0.9717。模型残差值的绝对值均小于0.03,在“零”上下浮动,表明该模型描述的温度与μmax 和λ(的关系是完全可信的,说明用平方根模型能很好的描述不同温度对单增李斯特氏菌生长的影响。     

单增李斯特菌的生长特性及其在冷藏牛奶中的预测模型

通过测定单增李斯特菌菌株在不同培养条件下菌液的OD600值,绘制生长曲线,分析培养基成分、温度、p H、Na Cl浓度、接种量以及转速对单增李斯特菌生长的影响,并选取Gompertz方程、Logistic方程和Hill方程建立单增李斯特菌在冷藏牛奶中的生长模型。结果表明:菌株在TSB-YE和MRS培养基中生长良好;能够耐受0.5%~3%的Na Cl浓度范围;最适生长温度为37℃,最适生长p H为8,对氧气的需求量表现不明显。菌株可在4℃冷藏的全脂牛奶中缓慢生长,达到稳定期的菌数有2 lg CFU/m L的增长,Gompertz和Logistic方程模型可用于预测其生长情况。     

超高压协同温度处理对烟熏火腿中单增李斯特菌生长预测模型的建立

为了建立超高压协同温度处理烟熏火腿中单增李斯特菌生长预测模型。本研究分别以20、30、40、50℃结合600MPa对接种106cfu/g单增李斯特菌烟熏切片火腿进行5min的超高压处理,4℃贮藏条件下,每10d测定处理后样品中单增李斯特菌的数量。结果表明:当超高压协同处理的温度高于40℃时显著延长了单增李斯特菌在烟熏火腿修复生长的延滞期,所得生长曲线用修正的Gompertz模型进行了拟合,在35、45d进行验证,建立了烟熏火腿中单增李斯特菌在超高压协同温度处理后的生长预测模型,经验证其精确因子(Af)、偏差因子(Bf)、根平均方差(RMSE)和决定系数(R2)均在较好范围内,能较好的模拟单增李斯特菌的生长情况,为低温肉制品中单增李斯特菌的控制提供理论参考。     

生鲜猪肉中单增李斯特菌动态生长预测与数值模拟

构建生鲜猪肉中单增李斯特菌的动态生长预测模型。猪肉样品接种由3 株单增李斯特菌制备的混合菌液,并置于3 组波动温度（1～45 ℃）条件下培养,采用一步法对获得的生长数据进行分析,构建并比较由初级模型（Baranyi或Two-compartment模型）与二级模型（Cardinal模型）集成的组合模型。结果表明,Baranyi-Cardinal和Two-compartment-Cardinal模型均适合用于描述猪肉中单增李斯特菌的生长,由两者估计的猪肉样品中单增李斯特菌最低、最适、最高生长温度分别为0.94、38.37、45.36 ℃和1.03、37.96、45.58 ℃,最适生长速率分别为0.891 h－1和0.858 h－1,最大生长浓度分别为9.07（lg（CFU/g））和9.09（lg（CFU/g））;通过另设的4 组动态生长实验和3 组等温（4、20、37 ℃）生长实验对模型进行验证,分析表明,模型可以准确预测动态及等温条件下的单增李斯特菌的生长,预测曲线的均方根误差介于0.13～0.48 （lg（CFU/g））,残差服从均值为－0.02 （lg（CFU/g））、标准差为0.29（lg（CFU/g））的正态分布。最后,基于构建的模型开展生鲜猪肉家庭冰箱冷藏过程中单增李斯特菌的生长数值模拟,以证明模型潜在的应用性。本研究结果可用于猪肉中单增李斯特菌的生长预测及风险评估。     

酱卤肉中沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌生长特性及预测模型建立

依据流行病学的调查结果,酱卤肉中检出率较高的致病菌为沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌。本实验对该两种代表性致病菌以酱卤肉作为培养基成分在不同温度下的生长特性进行研究,建立了不同温度下沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌的生长一级模型和二级模型。在沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌培养温度范围内得出酱卤肉制品中沙门氏菌的动力学模型为：lgN＝A＋（10.2－A）×exp{－exp[e×（－3.173 1T2＋2.02T＋1.812）×（1.252T2－7.746T＋1.22－t）/（10.2－A）＋1]};酱卤肉中单核细胞增生李斯特菌的动力学模型为：lgN＝A＋（17.9－A）×exp{－exp[e×（－9.024T2＋5.774T－4.402）×（1.378T2－7.995T＋1.172－t）/（17.9－A）＋1]}。运用该预测模型可描述自然状态下酱卤肉制品中的两种代表性致病菌数量的动态变化,为该类产品的生产、运输、贮藏及销售过程中的食品安全保证提供良好的理论依据,用以减少由致病菌引发的食品安全风险,并为建立酱卤肉企业的食品安全管理体系提供科学基础。     

盐水鸭中单核细胞增生李斯特菌生长预测模型的建立

为研究盐水鸭中单核细胞增生李斯特菌(Listeriamonocytogenes,Lm)的生长规律,通过测定4、10、16、25℃条件下的生长数据,选用4种常用的一级模型(Gompertz、Logistic、Richards及MMF模型)对数据进行拟合,比较各模型决定系数R^2和均方误差(MSE),确定最适一级模型,根据一级模型得到的最大比生长速率(μmax)和迟滞期(λ)建立与温度相关的二级模型。结果表明:Gompertz模型拟合的生长曲线R^2均达到0.99以上,为最适一级模型,在25℃条件下,Lm经0.78 h后即进入对数期,从4℃提高到10℃时,生长速率从0.02 1g(cfu/g)·h^-1增至0.05 1g(cfu/g)·h^-1,说明温度对盐水鸭中Lm的生长影响较大。选用Ratkowsky平方根模型建立的温度与μmax关系的二级模型R^2为0.98,偏差因子(Bf)、准确因子(Af)分别为0.99、1.01,二次多项式模型建立的温度与λ关系的R^2为0.99,Bf、Af分别为1.01、1.08,表明所建两种模型均能较好地描述盐水鸭中Lm的生长情况。本研究建立的生长模型可为监控盐水鸭的食品安全和风险评估提供参考。     

鲜切紫薯中酵母菌和乳酸菌货架期模型的构建

用Gompertz模型对不同温度条件下真空包装鲜切紫薯中酵母菌和乳酸菌的生长曲线进行一级模型拟合,并通过计算准确因子（Af）和偏差因子（Bf）验证的生长模型的准确性;利用平方根模型和Arrhenius模型构建酵母菌和乳酸菌的二级模型,比较两种模型的优劣性;依据真空紫薯感官评价判定紫薯的腐败限控量,对其货架期预测模型进行构建和验证。结果表明,Gompertz模型能较好地拟合不同温度条件下2 种菌的生长情况（R2在0.9左右）,数学检验参数Af、Bf接近1.0,均在接受范围;通过不同二级模型动力学参数的比较,2 种菌均为用平方根模型拟合二级模型较优;紫薯选用酵母菌作为指示菌预测货架期较好,其腐败限控量为6.64 （lg（CFU/g））,选定4 ℃条件构建并验证货架期预测模型可靠性,实测值为7.0 d,预测值为7.737 d,预测效果良好。     

烤鸭中金黄色葡萄球菌生长模型的建立

选用修正的Gompertz（SGompertz）和修正的Logistic（Slogistic）作为一级生长模型,应用Origin 9.0软件分别拟合烤鸭中金黄色葡萄球菌在10、15、25、30、37 ℃的生长数据,并以此获得最大比生长速率（μmax）和迟滞期（λ）。在此基础上,采用平方根模型和二次多项式模型建立二级生长模型。结果表明,SGompertz模型拟合的R2值优于Slogistic模型。以SGompertz模型拟合得到的μmax建立平方根和二次多项式模型R2分别为0.942 3、0.947 1,偏差因子（Bf）分别为1.02和0.93,准确因子（Af）分别为1.18和1.37,表明采用μmax进行拟合时平方根模型的预测效果较好;以SGompertz模型拟合得到的λ建立的平方根和二次多项式模型R2分别为0.953 3、0.987 1,Bf分别为0.99和1.00,Af分别为1.11和1.06,表明采用λ进行拟合时二次多项式模型较好。     

Microbial quality of raw aquacultured fish fillets procured from Internet and local retail markets

The microbial quality of raw fillets of aquacultured catfish, salmon, tilapia, and trout was evaluated. A total of 272 fillets from nine local and nine Internet retail markets were tested. Mean values were 5.7 log CFU/g for total aerobic mesophiles, 6.3 log CFU/g for psychrotrophs, and 1.9 log most probable number (MPN) per gram for coliforms. Differences in these microbial levels between the two kinds of markets and among the four types of fish were not significant (P > 0.05), except that Internet trout fillets had about 0.8-log higher aerobic mesophiles than did trout fillets purchased locally. Although Escherichia coli was detected in 1.4, 1.5, and 5.9% of trout, salmon, and tilapia, respectively, no sample had > or = 1.0 log MPN/g. However, E. coli was found in 13.2% of catfish, with an average of 1.7 log MPN/g. About 27% of all fillets had Listeria spp., and a positive correlation between the prevalence of Listeria spp. and Listeria monocytogenes was observed. Internet fillets had a higher prevalence of both Listeria spp. and L. monocytogenes than did those fillets purchased locally. L. monocytogenes was present in 23.5% of catfish but in only 5.7, 10.3, and 10.6% of trout, tilapia, and salmon, respectively. Salmonella and E. coli O157 were not found in any sample. A follow-up investigation using catfish operation as a model revealed that gut waste exposed during evisceration is a potential source of coliforms and Listeria spp.     

冷却猪肉中单增李斯特菌的定量暴露评估

目的：建立冷却猪肉中单增李斯特菌的暴露评估模型。方法：通过前期对某市冷却猪肉中单增李斯特菌污染情况的调查获取初始污染水平数据,结合建立的生长模型,利用@Risk 5.5软件,定量模拟从销售到家庭贮藏阶段冷却猪肉中单增李斯特菌的暴露情况。结果：大约有1.2%的冷却猪肉中单增李斯特菌超过了风险阈值4（lg（CFU/g））,但是由于其最大值达到了6.29（lg（CFU/g））,不能忽视其潜在的风险。敏感性分析结果显示：单增李斯特菌的初始污染水平与最终暴露量的相关性最高,相关系数为0.90,其次是家庭贮藏时间和家庭贮藏温度,相关系数分别为0.34和0.21。结论：本研究可为相关部门及消费者采取相应的风险管理措施提供参考。     

市售生鲜鸡肉5 种主要食源性致病菌污染检测及分布概率评估

采用聚合酶链式反应技术对上海市52 个市场的208 份鸡腿、鸡爪、鸡翅、鸡胗、鸡胸肉中出血性大肠杆菌O157∶H7、沙门氏菌、志贺氏菌、单增李斯特菌、阪崎肠杆菌5 种食源性致病菌进行快速检测,以了解不同鸡肉食用部位各种致病菌的分布规律,并根据β概率分布确立最具代表性的部位作为评估靶点。结果显示：在208 份样品中,大肠杆菌O157∶H7和沙门氏菌未检出;阪崎肠杆菌在鸡翅中检出1 株;志贺氏菌检出2 株,分布于鸡翅、鸡胗;单增李斯特菌检出11 株,检出率达5.29%,且在鸡翅中检出率最高（4 株）,鸡腿（3 株）、鸡爪（3 株）部位检出率相当,鸡胗检出率最低（1 株）。     

真空包装鸡肉早餐肠中细菌总数生长预测模型的拟合优度比较

为比较不同生长预测模型对真空包装鸡肉早餐肠中细菌总数生长情况的拟合效果,观察在不同贮藏温度（2～15 ℃）下,使用Baranyi、修正的Gompertz及修正的Logistic模型分别描述细菌总数随时间变化的情况,以及使用Arrhenius方程与平方根模型描述一级模型所得参数随温度变化的情况。通过计算各模型的评价参数（均方误差平方根RMSE、回归系数R2、赤池信息准则与贝叶斯信息准则）,参考模型所得特征值及货架期残差值,评价各模型的拟合优度,寻找最优组合。结果表明：Baranyi模型所得方程的评价参数最优,最大比生长速率（μmax）最大,所得产品货架期残差值较小;应用修正的Gompertz模型更有利于优化二级模型评价参数;而修正的Logistic模型拟合所得初始菌数N0值偏小,且将15 ℃贮藏组延滞时间λ计算为负值。因此Baranyi模型的拟合优度最高,其次为修正的Gompertz模型,最后为修正的Logistic模型。应用Arrhenius方程与平方根模型均能够成功拟合,但未能得出拟合更优者。