西兰花茎果胶的提取及理化性质研究

以西兰花废弃茎为原料,探究其果胶提取工艺和理化性质。通过单因素试验和正交试验优化果胶提取工艺,以商品橘子皮果胶（commercial orange pectin,COR）为对照,通过西兰花果胶（Brassica oleracea L.pectin,BOP）酯化度、溶解度、半乳糖醛酸含量等指标来评价其理化性质,采用扫描电镜和傅里叶红外光谱表征其结构。结果表明,BOP提取最佳条件为pH值1.5,料液比1∶25（g/mL）,提取温度90℃,提取时间80 min,该条件下验证试验的平均得率为9.42% ;与COR相比,BOP中半乳糖醛酸含量为70.34% ,酯化度为46.7% ,西兰花果胶属于低酯果胶、溶解度为74% ,果胶灰分含量为7.56% ,果胶酸不溶物含量为3.85% ,果胶pH值为3.05。BOP和COR的表观颗粒形态存在较大差异,BOP颗粒直径较COR的大,呈清晰片状,排列不紧密,有较多的孔隙。     

1-甲基环丙烯和不同贮藏温度对油桃果实硬度与细胞壁果胶的影响

以“中油 13 号”为试材,研究1-甲基环丙烯（1-Methylcyclopropene,1-MCP）和不同贮藏温度对油桃果实硬度与细胞壁果胶的影响。结果表明:1-MCP处理能有效地抑制常温下油桃果实硬度下降,贮藏第2 d,1-MCP处理组与未经1-MCP处理组油桃硬度分别下降12.31%和54.53%,差异极显著（P<0.01）,但贮藏后期抑制效果减弱,差异不显著（P>0.05）;而结合低温贮藏效果更好,贮藏至结束,1-MCP处理组与未经1-MCP处理组油桃硬度分别下降54.38%和62.96%,差异显著（P<0.05）。1-MCP主要通过影响油桃WSP半乳糖醛酸主链和阿拉伯糖支链的积累、CSP与SSP阿拉伯糖支链与半乳糖支链的分解,抑制油桃水溶性果胶（Water-soluble pectin,WSP）含量的升高与螯合性果胶（Chelate-soluble pectin,CSP）和碱溶性果胶（Sodium carbonate-soluble pectin,SSP）含量的降低,延缓油桃软化;低温主要通过抑制SSP阿拉伯糖支链与半乳糖支链的分解,减缓SSP含量降低,延缓油桃软化。油桃质地软化与果胶多糖的含量及主侧链变化密切相关,1-MCP处理和低温能有效地抑制贮藏期油桃硬度下降。     

不同干燥方式对苹果片质构的影响及其与果胶性质的关系

为明确不同干燥方式对苹果片微观结构及果胶的影响,探讨干燥苹果片质构与果胶性质的关系,采用热风干燥（hot air drying,AD）、压差闪蒸干燥（instant controlled pressure drop drying,DIC）、真空冷冻干燥（freeze drying,FD）等技术处理原料,分析脱水苹果片硬脆度和微观结构,以及果胶含量、酯化度和中性糖等性质的变化。结果表明：DIC苹果片脆度最大,并有较好的均匀蜂窝状结构;与未处理鲜样相比,干燥处理后的苹果片水溶性果胶（water-solute pectin,WSP）含量和分子的线性度下降,螯合性果胶（CDTA-solute pectin,CSP）含量和分子的线性度上升,且WSP含量和线性度随着热风干燥温度的上升而下降,CSP具有相反的趋势;AD 90 ℃和DIC获得的脱水苹果片的CSP酯化度最小,分别为24.9±1.2%和23.3±0.4%。综合分析,WSP含量影响脱水苹果片硬度和干燥过程中多孔结构的形成,而酯化度则是影响脱水苹果片脆度的重要因素之一。     

炮制法对三叶木通果皮果胶提取及理化性质的影响

为提高三叶木通果皮果胶提取率和质量,探究不同炮制方法对三叶木通果皮果胶提取及其理化性质的影响.以未处理的三叶木通果皮生粉和炒制、砂制、醋制、酒制方法处理的果皮粉为原料,酸法提取得到果胶并进行结构表征,测定其果胶提取率、半乳糖醛酸质量分数、酯化度、乳化活性、乳化稳定性及抗氧化性.结果表明:醋制果胶提取率、半乳糖醛酸质量分...     

甜菜果胶乳化活性及稳定性

甜菜果胶是一种从甜菜粕中提取的酸性阴离子多糖,主链由鼠李糖和半乳糖醛酸组成,侧链数量丰富,主 要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、果糖等一些中性糖组成。其中中性糖末端与蛋白质共价连接,赋予了甜菜果胶 良好的乳化性质。本研究主要探究了甜菜果胶的乳化特性并与柑橘果胶进行对比。考察了甜菜粕产地、果胶质量 浓度、pH值、温度、贮藏时间等对乳液特性（粒径分布、平均粒径、Zeta-电位和浊度变化）的影响。研究结果表 明,产地不同对甜菜果胶结构组成影响较大,以甜菜果胶制备的乳液粒径显著小于柑橘果胶乳液,且乳化活性更 高。当甜菜果胶质量浓度为10～25 mg/mL时,乳液在4 周的贮存期内保持良好的稳定性,而柑橘果胶乳液粒径显著 增加。pH 2～6的范围内,果胶粒径基本保持不变。25～85 ℃升温过程中,柑橘果胶乳液粒径大幅增加。说明甜菜 果胶具有良好的乳化活性和稳定性。本研究为甜菜果胶的实际应用提供了理论指导。     

果胶结构特征对果胶-β-酪蛋白复合体系性质的影响

本文研究了果胶结构特征对果胶-β-酪蛋白复合体系性质的影响，将6种结构特征（半乳糖醛酸含量GA、酯化度DM、酰胺化度DA、分子质量Mw）的果胶（L13、L101、L102、L104、H121和H150）与β-酪蛋白复合，采用动态光散射、ζ电位、荧光光谱和圆二色谱等方法考察果胶结构特征对果胶-β-酪蛋白复合体系的粒径、电位、二级结构、溶解性、乳化性和起泡性的影响，最后采用多元线性回归分析评价果胶各结构特征对果胶-β-酪蛋白复合体系性质影响的贡献程度。研究表明：果胶与β-酪蛋白发生静电相互作用形成复合体系，果胶的添加改变了β-酪蛋白的分子结构。相比β-酪蛋白而言，所有果胶与β-酪蛋白复合体系具有更高的乳化和起泡能力。多元线性回归表明：溶解性和乳化性与GA、DM和DA呈正相关，与Mw呈负相关，DA对两者的影响最大，Mw对两者的影响最小；起泡性与GA和DM呈正相关，与DA和Mw呈负相关，DA对其影响最大，Mw对其影响最小。     

基于果胶特性改变的罐藏黄桃质构软化机制

为探究罐藏黄桃质构品质变化及形成机理,本实验以‘金童5号’黄桃为原料制备罐头,提取罐藏黄桃果胶组分,即水溶性果胶(water soluble pectin,WSP)、螯合性果胶(chelator-soluble pectin,CSP)和碱溶性果胶(carbonate-soluble pectin,NSP),深入分析加工过程中罐藏黄桃不同组分的果胶含量、甲酯化度(degree of methoxylation,DM)、乙酰化度(degreeofacetylation,DAc)、分子质量及结构官能团等特性变化规律,解析加工过程中多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase,PG)和果胶甲基酯酶(pectin methyl-esterase,PME)的活力变化。结果表明:预煮及热杀菌处理能显著改变罐藏黄桃果肉的质构品质;相比较新鲜黄桃样品,经预煮和杀菌的罐藏黄桃果肉WSP和CSP含量上升,NSP含量无显著差异(P0.05);WSP和CSP的DM均呈下降趋势,WSP的DAc显著降低(P0.05),CSP分子质量先增加后减小。此外,傅里叶变换红外光谱结果与DM测定结果一致。追踪加工过程中果胶酶活性发现,PME经预煮及热杀菌后已被完全钝化,PG活力整体仍保持较高活性。经相关性分析可知,酶及各果胶组分与质构品质之间均呈现不同程度的相关性,明确加工过程中酶及果胶结构特性变化是影响罐藏黄桃质构形成机制的主要因素。本实验为后续生产高品质罐装黄桃、延长货架期等提供理论基础。     

甜菜果胶理化性质及加工适用性质研究

本文对甜菜果胶(SBP)的各项理化性质进行了研究,并与商品柑橘果胶(CP)进行对比。研究了果胶中半乳糖醛酸、总糖、蛋白质含量,酯化度,乙酰度等基本理化性质。然后通过傅里叶红外光谱扫描、果胶分子量等指标,研究了甜菜果胶分子结构的基本特性。通过乳液粒径,乳化活性,ζ-电位和显微观察的手段,对其乳化性质进行评价。最后从流体力学性质出发,考察了果胶浓度和温度对其表观黏度的影响。发现甜菜果胶中蛋白质和阿魏酸含量较高,分子量和表观黏度较柑橘果胶更小。且甜菜果胶的乳化性质优于牛血清白蛋白和阿拉伯胶。通过该研究明确了甜菜果胶的加工适应性,同时为进一步研究甜菜果胶的乳化及凝胶特性提供了理论依据。     

苹果皮果胶多糖的理化性质以及抑制人结肠癌细胞HT-29增殖活性的初步研究

用水、质量分数0.5%草酸铵溶液、0.05 mol/L HCl溶液、1 mol/L KOH溶液从苹果皮中提取得到4种果胶多糖,分别是水溶性果胶多糖(WSP)、盐溶性果胶多糖(CSP)、酸溶性果胶多糖(ASP)和碱溶性果胶多糖(BSP)。测定了它们的总糖、糖醛酸和蛋白含量以及相对分子质量、单糖组成及摩尔比和红外光谱;并初步研究了4种苹果皮果胶多糖对人结肠腺癌细胞系HT-29细胞生长的抑制作用。结果显示:WSP、CSP、ASP和BSP的相对分子质量均大于4.0×105Da;气相色谱测定WSP、CSP、ASP和BSP的单糖组成及摩尔比,4种果胶多糖均含有半乳糖,而CSP所含的半乳糖醛酸含量最多,BSP不含半乳糖醛酸。WSP、CSP、ASP和BSP都能抑制人结肠腺癌细胞系HT-29细胞的增值,CSP的抑制活性最高(35.65%),BSP的抑制活性最低(10.30%),初步分析可能与苹果皮果胶多糖中半乳糖及半乳糖醛酸残基的含量相关。     

基于改性果胶的纳米乳液包埋生物活性物质研究进展

果胶是从苹果渣、柑橘皮和甜菜粕等原料中提取的一种结构复杂的阴离子多糖,具有特殊的表面和界面特性,是构建纳米乳液的理想材料。然而,天然果胶的亲水性较强,疏水性不足,不易吸附到两相界面并发挥作用,限制了其在食品等领域的应用。对天然果胶进行甲酯化改性,或者将果胶与小分子表面活性剂(如吐温、司盘等)或大分子表面活性剂(如蛋白质等)联合使用,能够有效克服天然果胶在稳定纳米乳液时的缺陷,提高纳米乳液的稳定性和生物活性物质的包埋效果。本文综述基于改性果胶的纳米乳液制备方法、表征手段,以及不同形式的果胶基乳化剂的界面及乳化性质,旨在为果胶基纳米乳液体系的构建及其在生物活性物质包埋中的应用提供理论依据。     

蒸汽爆破技术对苹果果胶乳化特性的影响

明确蒸汽爆破处理对苹果果胶乳化性的影响。对苹果果胶进行蒸汽爆破处理,研究汽爆压力和汽爆时间对果胶乳化活性和乳化稳定性的影响,并比较汽爆前后果胶粒径和果胶表观黏度,通过显微镜观察乳化液的微观结构。结果表明,果胶乳化活性和乳化稳定性随着爆破压力和爆破时间的增加而增加,与未汽爆处理的果胶相比,在0.6 MPa/120 s处理条件下,果胶乳化活性由21.05 m2/g增加至43.61 m2/g;乳化稳定性由89.60 min增加到125.92 min;乳化液平均粒径由143.1 μm减少为100 μm;乳化液表观黏度显著上升,显微观察显示汽爆后的苹果果胶乳化液滴更加均匀细密。蒸汽爆破处理苹果果胶提高了乳化性,使果胶乳化性整体改善。     

疏水改性藜麦淀粉的制备及其Pickering乳液乳化性研究

本文用碱提法从藜麦种子中提取藜麦淀粉,并用辛烯基琥珀酸酐(Octenyl Succnic Anhydride,OSA)对提取的藜麦淀粉进行疏水改性,得到了辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSA淀粉)。通过傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜对比原淀粉和OSA淀粉颗粒的结构和形态,发现OSA基团成功接到淀粉表面,在形态上表现为颗粒表面轻度破坏。通过测定乳液微观结构,乳滴粒径及乳化指数(EI),分析了OSA淀粉取代度、颗粒浓度和油相比例等因素对Pickering乳液乳化性的影响。结果表明,乳滴粒径随OSA淀粉取代度或淀粉颗粒浓度的增加而减小、EI值随OSA淀粉取代度或淀粉颗粒浓度的增加而提高,乳液乳化性增强。当油相比例的增加时,乳滴粒径增大,且在食品添加剂允许OSA添加量的范围内,取代度为1.43%的OSA淀粉颗粒的EI值达到最大值75.48%,乳化性最好。研究表明OSA改性藜麦淀粉作为Pickering乳液的稳定颗粒在食品领域有极大的应用潜力。     

超声处理辅助大豆分离蛋白改善蛋黄乳化性

蛋黄(Egg yolk,EY)的乳化特性易受加工因素影响,为了改善其乳化性能,采用大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)辅以超声处理,探究不同超声功率对大豆分离蛋白改善蛋黄乳液乳化性及蛋黄蛋白性能的影响.结果 表明:在EY中添加SPI,可以显著提高EY的乳化活性(Emulsifying acti...     

不同冻结方式对猪肉肌原纤维蛋白乳化与凝胶特性的影响

分别采用空气冻结、浸渍冻结和超声辅助浸渍冻结（ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF）猪肉背最长肌,提取肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）并分析其乳化活性与乳化稳定性、乳液粒径、流变特性、凝胶强度、蒸煮损失率、水分分布与微观形貌变化,研究不同冻结方式对猪肉MP乳化与凝胶特性的影响。结果显示,与对照组（4 ℃放置6 h）相比,空气和浸渍冻结显著降低了蛋白的乳化活性和稳定性,形成的液滴粒径显著增大且不均匀,但UIF处理后乳化活性显著增加,乳化稳定性与粒径无显著变化;UIF组黏弹性优于其他处理组,且蛋白热诱导凝胶表现出较好的凝胶强度和较小的蒸煮损失率,凝胶网络水分分布更均匀;高分辨场发射扫描电子显微镜观察结果显示,相比于其他处理形成的松散凝胶网络,UIF组结构更致密,与鲜肉最为接近。与其他冻结方式相比,UIF处理后的猪肉MP乳化与凝胶性能最佳,更有利于保持冻肉的加工品质。     

The Emulsifying and Emulsion‐Stabilizing Properties of Pectin: A Review

Pectin, a plant cell wall polysaccharide, is a natural multifunctional ingredientwhich imparts textural and rheological properties to a wide range of food systems. Up to the last decade, most pectin blank applications stemmed from its gel‐forming ability. Nowadays, pectin is gradually gaining acceptance as an effective emulsifier in numerous food applications. Accordingly, the emulsifying and emulsion‐stabilizing properties of this hydrocolloid are increasingly being assessed. These pectin functionalities are controlled by both the properties of the carbohydrate moieties and of the often attached protein groups. Generally, the protein moiety, feruloyl, and acetyl groups, play a major role in pectin emulsifying activities, while the emulsion‐stabilizing properties of the polymer are controlled by the homogalacturonan (HG) domain and the neutral sugar side chains of the rhamnogalacturonan‐I (RGI) structural element. However, the neutral sugar side chains might obstruct the accessibility of pectin hydrophobic species to the oil/water interface, thereby hampering emulsification. In addition, the contribution of HG to emulsion stabilization might be dependent on the polymer HG:RGI ratio. Hence, the influence of pectin structural features on the polymer emulsifying potentials is yet to be fully unraveled, as identified in this review. Furthermore, the emulsifying and emulsion‐stabilizing properties of pectin are influenced by the composition of emulsions.     

Characterization of emulsions prepared by egg yolk phosvitin with pectin,glycerol and trehalose

Effect of pectin (34–40% esterification), glycerol and trehalose at two concentrations (0.1% and 0.5%, wt./wt%) on physicochemical and emulsifying properties of phosvitin (Pv) was investigated under the mild conditions (oil volume fraction, 0.25; protein concentration, 5 mg/mL; 10 mM sodium phosphate buffer, pH 7.0). Pv showed better emulsifying properties than sodium caseinate (Sc). Glycerol (0.5%) significantly increased the emulsifying activity index (EAI) of Pv from 19.8 to 20.9 and the emulsion stability index (ESI) from 67.6 to 75.1. The higher ESI of Pv was also obtained by 0.1% pectin and 0.5% trehalose. The results obtained from circular dichroism (CD) spectra indicated that all the tested additives displayed slight effect on the unfolded structure of Pv. Furthermore, fluorescence pattern demonstrated that glycerol and trehalose increased the hydrophobicity of Pv, while pectin displayed an opposite effect. All emulsions exhibited a shear-thinning behavior and the flow behavior was fitted to the power law model. Frequency sweeps of the emulsions illustrated that they behaved like a viscous liquid.     

超声处理对大豆分离蛋白-乳清分离蛋白混合蛋白功能特性的影响

为了研究超声处理对大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）-乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）混合体系乳化性、凝胶性以及结构状态的影响,采用不同超声功率处理混合蛋白体系,分析混合蛋白乳化活性、乳化稳定性、凝胶强度、持水性等功能特性变化,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、紫外光谱、扫描电子显微镜研究其结构特征变化。结果表明：SPI-WPI混合体系在超声功率为300 W时乳化活性与乳化稳定性分别达到最大值（76.46 m2/g和22.83 min）;紫外光谱发生轻微红移,说明内部基团暴露,蛋白结构发生改变;SPI-WPI混合体系凝胶强度与持水性在超声功率300 W时均达到最大值,分别为1 000.93 g和87.11%,与扫描电子显微镜观察结果一致,混合蛋白凝胶具有致密、规则的三维网状结构。说明超声处理能有效提高SPI-WPI混合蛋白的功能特性。     

超滤分级甜菜中果胶的理化性质及乳化特性研究

利用超滤技术将甜菜果胶分为相对分子质量不同的4个级分,并采用高效液相色谱(HPLC)、傅里叶变化红外光谱(FT-IR)和气相色谱(GC)等技术研究了不同级分果胶分子的结构组成及其乳化特性。结果表明:甜菜果胶中截留相对分子量(MWCO)大于100,000的含量最大,达到64.86%;果胶相对分子量与其性质直接相关,随着相对分子量的增大,果胶中半乳糖醛酸、阿魏酸和酯化度均增大,单糖种类增多,而单糖的含量却减少,其分布亦有差异;相对分子量不同的果胶乳化性有很大不同,其中分子量为4.64×104Da组分的果胶乳化活性和乳化稳定最好。     

不同水解度猪骨蛋白水解物对水包油型乳状液乳化特性的影响

摘 要：研究不同水解度的猪骨蛋白水解物（porcine bone protein hydrolysates,PBPH）对水包油乳状液的乳化特性的影响。采用碱性蛋白酶对猪骨蛋白进行水解0、1、2、3、4、5?h得到水解度分别为0%、5.6%、7.8%、11.1%、14.3%、17.2%的样品,分别测定PBPH的乳化活性、乳化稳定性、Zeta电位、乳状液微观结构的变化以及活性肽的分子质量分布。PBPH乳化性研究表明,随着水解度的增加,乳状液的乳化活性和乳化稳定性呈现先增加后降低的趋势（P＜0.05）,水解度为11.1%时的PBPH所形成的乳状液稳定性最高,这可能与其具有最高的表面疏水性、最高的Zeta电位、最小的体积平均粒径和最均匀的液滴分布有关。分子排阻色谱测定结果表明,随着水解度的增加,酶解产物的分子质量分布表现出大分子肽含量逐渐减少,小分子肽含量逐渐增多,水解过程中伴有多肽链的断裂和蛋白质的聚集,结构变化影响不同水解度的PBPH功能性质的变化,这进一步解释了乳化性变化的原因。由此可以得出,PBPH在水解时间为3?h?（水解度为11.1%）的适度水解的条件下,其乳化性最好,可以用于制备高物理稳定性的乳状液。