基于数学模糊分析法的火锅底料风味研究

文章以火锅底料风味物质含量为研究对象,通过对火锅底料中的醇类、醛类和酯类物质含量进行分析,采用影响因子分析的方法得出3种风味物质在火锅底料9个不同评价角度的权重系数,最后采用数学模糊分析法对火锅底料二次多项回归方程进行求解,得出火锅底料风味物质最优化配比工艺。经过多次平行试验验证,按照最优化配比工艺生产的火锅底料,其综合评分与计算分析所得综合评分相符。通过数学模糊分析法得到的火锅底料风味物质配比工艺可用于指导现实生产。     

棕榈油与红棕油替代牛油对传统火锅底料风味物质布料吸附特性的影响

针对市售传统牛油火锅底料风味易被衣物吸附的问题，以红棕油、棕榈油、棕榈油与牛油混合油(棕榈油与牛油比例分别为7∶3、1∶1及3∶7)及牛油所制得的6种火锅底料为原料，模拟火锅食用时布料吸附火锅底料风味物质的过程，对火锅底料进行感官评价，并通过感官评价、电子鼻分析和全二维气相色谱质谱联用仪(GC×GC-MS)结合相对气味活度值(ROAV)法对火锅底料风味物质的布料吸附特性进行研究，探究红棕油和棕榈油替代牛油对传统火锅底料风味物质布料吸附特性的影响。结果表明：添加红棕油和棕榈油不会影响火锅底料的感官；吸附红棕油或棕榈油火锅底料风味物质的布料感官评分较高，且在电子鼻W5S感应器的响应值较低；GC×GC-MS检测结果表明布料吸附不同油脂制备的火锅底料的风味物质具有较大差异；ROAV结果表明醇类及醛类物质贡献最大，布料吸附6种火锅底料风味物质的共有关键风味成分(ROAV≥1)有α-松油醇、芳樟醇、正辛醛、壬醛、癸醛、反式-2-壬醛，相较于牛油，红棕油及棕榈油能减少布料吸附的风味物质。综上，红棕油或棕榈油火锅底料感官好，其风味物质的布料吸附性较低，可以取代牛油火锅底料。     

鸡肉精膏、鸡肉粉在火锅底料中的应用

综述了四川火锅底料的来源、味型及调味技术,研究了火锅底料的发展趋势,总结了鸡肉精膏、鸡肉粉的加工工艺、营养、风味等特点,并将其运用到火锅底料调味中,确定了鸡肉精膏、鸡肉粉的添加对火锅整体风味及口感的提升具有关键作用。     

差异性分析香辅料对火锅底料风味成分的影响

为探明香辅料及其剂量对火锅底料风味的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)技术对辣椒、花椒和豆瓣不同配比的火锅底料风味成分进行检测。7个样品分析出84种风味成分,包括醇类14种,烯类43种,酯类11种,酸类3种,酮类2种,酚类1种,其他类10种,其中醇类、酯类和烯类为主要成分,占总风味成分的80%以上。牛油火锅中的主体成分为茴香脑、乙酸芳樟酯、D-柠檬烯、3-烯丙基-6-甲氧基苯酚、芳樟醇、β-月桂烯、反式肉桂醛等。辣椒为火锅底料产生(+)-3-蒈烯、β-甜没药烯和2-十一烯醛;花椒为火锅底料产生乙酸芳樟酯,豆瓣为火锅底料产生山梨酸等特殊风味成分。三种物质在火锅底料中添加量比例越大,风味物质相对含量越高。本研究为提升火锅底料风味成分,量化火锅底料中关键成分的比例和含量提供数据支撑。     

火锅底料中两种动物油脂的风味与感官特性对比研究

为了对比不同动物油脂的火锅底料风味和感官特性的差异,以鱼油火锅底料和牛油火锅底料为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对两种动物油的香味物质进行了鉴定,并结合感官评价对比了两种火锅底料的感官特性。结果表明,鱼油和牛油分别鉴定出香味物质36种和59种,共有香味物质种类为烃类、醇类、醚类、醛类、酸类和酯类,其中烃类和醛类为主要香味物质种类。鱼油的整体风味以油脂香和鱼腥味为主,伴有花果香;牛油以油脂香为主,伴有花果蔬菜香、鱼腥味和辛辣味。鱼油火锅底料和牛油火锅底料均表现为固态,油料分层明显,呈红褐色,煮后无浑汤现象;与牛油火锅底料相比,鱼油火锅底料香味较差,滋味较好,表现为香味较浓郁吗,有鱼腥味,滋味鲜味浓郁,回味绵长。该研究为鱼油在火锅底料中的应用提供了科学依据。     

响应面法优化低盐麻辣火锅底料配方工艺研究

近年来,越来越多的人开始关注高盐饮食带来的心脑血管相关疾病的风险,食品减盐策略有助于健康。文章采用麻辣火锅底料为研究对象,以咸味强度和喜好度为响应值设计响应面,探讨食品风味辣、麻及鲜的添加量对产品咸度的影响,优化得到一款减盐不减咸的麻辣火锅底料配方。结果表明:当辣味物质添加量为2.08mL、麻味物质添加量为2.37mL、鲜味物质添加量为4.36g时,火锅底料咸度显著提升,为16.2分,与市售麻辣火锅底料咸度相近。检测结果表明优化后的低盐麻辣火锅底料含盐量为(1278±0.5)mg/100g,约为市售相近咸度麻辣火锅底料含盐量的30%,且产品的接受度良好。模型验证结果表明数据可靠,具有较好的实际应用价值,为减盐食品加工和研究提供了研究基础。     

火锅底料生产技术研究

重点研究了麻辣火锅底料中辣椒的蒸制工艺和麻辣火锅底料的熬制工艺。麻辣火锅底料以多种调味料为原料,具有呈味成分多、口感复杂的特点,是一种针对性很强的调味料。通过试验确定辣椒蒸制工艺的最佳条件:用水量为15%,浸泡时间为20min,蒸制时间为10min,采用正交试验方法和感官评定研究了熬制工艺的最佳条件:色拉油、葱、姜、蒜、豆豉、酵母膏、蒸辣椒、青花椒、冰糖、味精、食盐、牛膏在100~105℃熬制30min的条件下,制备麻辣火锅底料的麻辣风味突出,肉感醇厚,风味与传统火锅底料基本一致。     

藤椒火锅底料的研制及其挥发性风味成分分析

目的:开发一款具有藤椒特殊风味的火锅底料新品种,为藤椒的产品研发提供了一条新途径。方法:以藤椒火锅底料的感官评分为评价标准,通过正交试验确定了藤椒火锅底料的最佳配方;通过水蒸气蒸馏法提取藤椒火锅底料的挥发性风味成分,使用气相色谱-质谱联用法定性分析出藤椒火锅底料挥发性风味成分的组成。结果:通过对鲜藤椒、糍粑辣椒、豆瓣和盐添加量4个因素进行分析,得出藤椒火锅底料的最佳配方为:制作600g的藤椒火锅底料需要鲜藤椒70g、糍粑辣椒50g、豆瓣酱50g、盐10g。同时,藤椒火锅底料挥发性风味成分的物质组成共有35种,其中烃类16种、醇类5种、醛类4种、酯类4种、醚类3种、酮类1种、酚类1种及杂环类1种;其主要的香味成分有芳樟醇44.39%、右旋萜二醇17.48%、桧烯13.20%、桉叶油醇5.40%、茴香脑4.25%、月桂烯2.94%、(-)-4-萜品醇1.85%、α-蒎烯1.65%和β-蒎烯1.49%。结论:在此条件下研制出的藤椒火锅底料具有油水分层明显。汤色红润、有光泽,麻辣咸淡适中及突出的藤椒特色风味。通过水蒸气蒸馏法结合气相色谱-质谱联用仪可以定性分析藤椒火锅底料的挥发性风味成分。     

麻辣火锅底料的麻辣风味特性及其与咸度关联分析

目的 明确麻辣火锅底料中麻辣风味的物质含量与感官强度的关联性, 构建麻辣风味与咸度之间的数学模型。方法 采用理化及感官分析方法对6个麻辣火锅底料产品的麻辣鲜咸4种主要呈味物质含量及典型感官风味特性展开分析, 结合Stevens函数解析4种呈味物质的物理量与感官强度的关联性, 最后构建产品麻辣物质含量与咸度的线性回归预测模型。结果 火锅底料产品中的辣椒素类物质、酰胺类物质含量与产品的辣度和麻度之间存在良好的Stevens函数拟合度, 同时构建了火锅底料产品咸度与产品中辣椒素类物质、酰胺类物质和盐含量自然对数值的线性回归预测模型(R2≈0.96)。结论 麻辣火锅底料中麻辣物质含量与辣度和麻度间的关联性符合心理物理学模型, 同时对产品咸度具有显著影响。研究结果可为麻辣物质在食品复杂体系中减盐相关研究及后期低盐产品研制提供数据支撑和应用思路。     

纯品型酵母抽提物在火锅底料中的应用研究

通过应用对比实验和感官品评的方法,对纯品酵母抽提物及其在火锅底料中的应用进行了分析;证明了此款酵母抽提物具有提升火锅底料风味的显著作用。     

茶香火锅底料的配方优化研究

在传统火锅底料制作工艺基础上,将茶叶添加到火锅底料配方中制得茶香火锅底料,增加了火锅的营养保健功能。试验选择影响茶香风味的主要因素茶叶品种、茶叶添加量、豆瓣酱添加量及香辛料添加量进行研究。结果表明豆瓣酱100 g,茶叶15 g,品种茉莉花茶,香辛料为八角5 g、肉桂3 g、丁香0.5 g、陈皮10 g、茴香2 g、花椒1 g,成品茉莉花茶味清香宜人,火锅底料感官品质良好。     

甘蔗汁火锅底料的研制

将甘蔗汁加入火锅底料中既保留原火锅的风味又对人体的脾胃进行调理,使脾胃虚弱的人可以在饱口福的同时不必担心文进武出。此次主要阐述在既保留火锅风味又对脾胃进行调理甘蔗汁的最佳添加量,同时也对工业化生产火锅底料的配方、工艺、保存方法进行了讨论。     

HS-SPME结合GC-MS分析麻辣火锅底料炒制和熬煮过程中挥发性物质的变化

为了研究火锅风味的变化以及为探究火锅底料开发利用及质量控制、使用安全性提供科学依据,本实验采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法探究麻辣火锅底料炒制和熬煮过程中的挥发性物质。结果表明:火锅底料炒制和熬煮过程中分别检测到53、50种挥发性物质,从实验的7个样本来看,其相对含量由高到低分别是醇类物质、烯类物质、醛类物质、酸及酯类物质和酮类物质等。火锅底料加工过程中,醇类物质相对含量随着炒制时间延长而增多,而熬煮过程受到汤底影响其相对含量下降后逐渐回升。未加工前烯类物质的相对含量最高,加工后含量下降。醛类物质的相对含量与熬煮时间呈正相关,可能与火锅底料的特征香气有关。加工时间越长,酸及酯类物质相对含量越低。研究还发现,随着加工时间延长,火锅底料中醚类、苯类等物质大量出现,可能会影响火锅底料食用的安全性,其机理有待进一步研究。     

火锅底料巧烹麻辣菜

火锅底料是烹调火锅的基本调料,用以调制火锅,效果显著。其实,高明的厨师用火锅底料烹调麻辣菜肴,风味独特,味道更佳。笔者近日采用重庆袋装的火锅底料制作几种麻辣菜肴,受到顾客好评。现价绍如下: 一、麻辣排骨 原料:猪肋排骨800克,袋装火锅底料45克,酱油10克,香油5克,料酒10克,色拉油适量,姜葱、蒜苗各5克。 制法:     

川渝地区特色红油火锅底料挥发性风味物质的比较及主成分分析

采用同时蒸馏萃取法(Simultaneous Distillation Extraction,SDE)对市售川渝特色红油火锅底料中的挥发性风味物质进行提取,提取物经气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分离、检测,在被测样品中检测到的风味物质均为醇类化合物、醛类化合物、酮类化合物、酯类化合物、烃类化合物,其中共同检测到的化合物有芳樟醇、(-)-4-萜品醇、乙酸芳樟酯、棕榈酸甲酯、α-蒎烯、莰烯、3-亚甲基-6-(1-甲基乙基)环己烯、月桂烯、罗勒烯、γ-萜品烯、石竹烯和茴香脑。在风味物质检测的基础上,对火锅底料中的风味物质进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA),结果表明前三个主成分因子累积方差贡献率达到80.7%,能有效表征火锅底料风味物质信息。     

棕榈油复合火锅底料不同贮藏温度品质变化及货架期预测

以新研发的棕榈油复合火锅底料为研究对象,对5,25,37℃贮藏条件下复合火锅底料的感官品质、过氧化值、酸价、色差、细菌总数、大肠菌群、主要风味物质的变化规律进行分析,并在Arrhenius动力学方程基础上,建立了感官品质、过氧化值和酸价与贮藏温度之间的动力学模型。研究结果表明:以酸价作为指标建立动力学模型预测复合火锅底料的货架期,模型的活化能(E)和回归系数(K_0)分别为15.06kJ/mol和2.08。由此推导出酸价变化速率常数与贮藏温度(T)之间的方程K=2.08exp(-15060/RT),通过该方程及酸价判断终点值4.0mg/g,即可预测一定贮藏温度下棕榈油复合火锅底料的货架期。     

基于非线性泛函理论的火锅底料风味特征组分分析

基于非线性泛函理论,对火锅底料所含的物质种类及含量进行测定,对影响火锅底料风味的主要成分进行分析。采用蒸馏萃取的方法(SDE)对市面上红油火锅底料中的风味物质进行提取,并以气质联用(GC-MS)技术对挥发性物质进行检测。通过检测表明影响火锅风味的化合物主要有烃类化合物、酯类化合物、酮类化合物、醛类化合物和醇类化合物等。在多种挥发物质中共性物质主要有茴香脑、石竹烯、γ-萜品烯、罗勒烯、月桂烯、3-亚甲基-6-(1-甲基乙基)环己烯、莰烯、α-蒎烯、棕榈酸甲酯、乙酸芳樟酯、(-)-4-萜品醇和芳樟醇。在此基础上,对各类风味物质进行主成分分析(PCA),结果表明所确定的S1、S2和S3 3个主成分,其因子累积方差贡献率达到了80.7%,基本反映出了火锅的风味特征。     

茶香火锅底料的研制

在传统火锅底料制作配方基础上,将茶粉引入其中,利用黄金分割法对茶香火锅底料中茶粉的添加量及品种进行研究,确定了3种茶粉(铁观音茶粉、信阳红茶粉、茉莉花茶粉)在茶香火锅底料原料配方(豆油100g,郫县豆瓣10g,干辣椒3g,葱12g,姜7g,蒜10g,冰糖10g,八角2g,桂皮3g,小茴香2g,盐和味精少许)基础上的最佳添加量分别为铁观音10.28g,信阳红6.82g,茉莉花茶12.54g;分别对其进行感官评价,结果表明铁观音茶粉作为茶香火锅底料的原料所制得的产品风味独特,品质最优。     

减盐火锅底料对毛肚食用品质及钠、钾含量的影响

以毛肚为实验对象,采用KCl替代NaCl的方法制得减盐火锅底料,研究毛肚在此火锅底料中烫煮后的品质特性（感官评价和剪切力）,并测定烫煮后毛肚的盐含量、钠含量、钾含量等指标变化。结果表明：毛肚在NaCl、KCl质量比7∶3的减盐火锅底料中烫煮各时间点感官评分均最高,在不同NaCl、KCl质量比的减盐火锅底料中烫煮时剪切力均随煮制时间的延长而增加,烫煮80～100 s时增加最显著;毛肚盐含量与钠、钾含量均随烫煮时间的延长而显著增加,相同烫煮时间下毛肚钠含量随减盐配方中KCl替代比例的升高而降低,且钠含量降低比例与KCl替代比例接近;减盐火锅底料能在不影响毛肚风味与食用品质的前提下,降低钠摄入量30%左右,推荐减盐火锅底料KCl替代比例为30%,毛肚烫煮时间为40 s。     

麻辣火锅底料中鲜味表达影响因素研究

通过对麻辣火锅底料中可能添加的7种鲜味剂进行研究,发现1号风味膏、2号风味膏、3号风味膏、酵母提取物呈酸性,1号鸡精、2号鸡精、味精靠近中性;7种鲜味剂在pH值为7时,其鲜味表达最充分;7种鲜味剂的最适口浓度:1号风味膏为0.40％,2号风味膏为0.30％,酵母提取物为0.30％,3号风味膏为0.40％,1号鸡精为0....