一种混合发酵剂对干发酵香肠中生物胺含量的影响

研究了复合发酵剂(戊糖片球菌Pediococcuspentocaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcusxylosus)对发酵香肠中生物胺含量的影响。通过与单一发酵剂戊糖片球菌和空白组的产胺、微生物生长情况的比较,分析了木糖葡萄球菌对戊糖片球菌在发酵过程中降胺作用的影响。结果表明,木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌进一步降低发酵香肠中的酪胺和色胺的量,分别比单一发酵菌株降低了6.7%、22.83%;三种胺的量比空白组分别降低了94.04%,29.53%,46.59%,从而证实了戊糖片球菌具有降酪胺和色胺的能力。结合微生物菌数可知,木糖葡萄球菌是通过抑制乳酸杂菌的生长促使戊糖片球菌菌数的增加而有利于胺量的降低。     

不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响

为研究乳酸菌发酵对红肠品质的影响,将发酵技术应用于本无发酵工艺的红肠制品中,筛选出能够提高红肠品质的乳酸菌发酵剂。分别将常应用于发酵肉制品的7 种商业乳酸菌发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌（THM-17）、木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌（PRO-MIX5）、木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌（WBL-45）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（VHI-41）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（SHI-59）、肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌（WBX-43）和戊糖片球菌＋木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋乳酸片球菌（VBM-60））及8 种单菌（弯曲乳杆菌、戊糖乳杆菌、清酒乳杆菌-1、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌-2、植物乳杆菌）以107 CFU/g的接种量接种至腌制后的肉馅中,拌馅灌肠后于35 ℃、80%湿度条件下发酵12 h,取样测定发酵后样品的乳酸菌数和细菌总数,再经干燥、蒸煮、烟熏、烘烤制得成品,测定其感官、pH值、色差、质构、亚硝酸盐、硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明：15 种发酵剂中以木糖葡萄球菌和植物乳杆菌2 种乳酸菌发酵剂应用效果较好,所制得产品pH值分别为5.26和5.04,色泽美观,弹性适中,亚硝酸盐残留量（10.84、10.13 mg/kg）低,可显著抑制N-亚硝胺的形成（N-二甲基亚硝胺含量分别为1.29、2.51 μg/kg）,生物胺总量较低。由此说明,木糖葡萄球菌和植物乳杆菌能够显著提高红肠产品的安全品质。     

微生物复合发酵剂对香肠的食用安全性分析

以自然发酵香肠作为对照,通过接种由清酒乳酸杆菌(Lactobacillus sakei)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)制成的复合发酵剂,研究复合发酵剂对香肠的组胺、亚硝酸盐含量以及脂肪氧化等影响。结果表明,接种复合剂的香肠pH下降很快,最终pH 5.14,比对照组低3.75%;接种复合发酵剂有利于香肠的AW值下降,最终AW值是0.806,比对照组低2.66%;接种复合发酵剂香肠的酸价、亚硝酸盐和组胺含量最终为1.34, 1.08和1.43mg/kg,比对照组低4.96%, 30.77%和16.86%。可见接种复合发酵剂能减少香肠内有害物质的生成和延缓香肠的脂肪氧化,可以提高香肠的食用安全性。     

发酵剂对发酵香肠食用品质的影响及其在不同直径香肠中的应用

以商业发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌）为对照组,不同发酵剂组合（木糖葡萄球菌＋副干酪乳杆菌、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋副干酪乳杆菌）为实验组,通过对发酵香肠水分含量、pH值、水分活度、色泽、质地、风味和感官品质等指标进行测定,确定最佳发酵剂及适宜发酵的香肠直径。结果表明：相较于商业发酵剂,木糖葡萄球菌与副干酪乳杆菌组合发酵的香肠总体可接受性相对较高,且庚醛、1-辛烯-3-醇、乳酸乙酯、戊酸乙酯、癸酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯等愉悦风味物质为该组独有,其特征主要表现为更加浓郁的清新味、甜香味、果香味和花香味;适宜的直径（21 mm）、水分含量（（25.40±0.00）%）和硬度（（2 812.46±767.93）g）以及相对较高的pH值（pH 5.57±0.02）是该组发酵香肠口感显著高于其他2 组的重要原因。因此,木糖葡萄球菌与副干酪乳杆菌组合发酵的小直径香肠食用品质最佳。     

混合发酵剂的筛选及对发酵猪肉香肠加工特性及安全性能的影响

通过比较不同比例植物乳杆菌与木糖葡萄球菌的复合发酵剂的生长活性、产酸能力、耐盐及耐亚硝酸盐特性,筛选最佳复配比例的混合发酵剂并制作发酵香肠。旨在探究复合发酵剂对发酵香肠理化品质及生物胺的影响。结果表明:植物乳杆菌与木糖葡萄球菌复合比为1:1时,具有较好的生长、产酸、耐盐及耐亚硝酸盐能力。接种1:1的植物乳杆菌与木糖葡萄球菌混合发酵剂制备的香肠pH值下降速率快于单一乳酸菌组和空白对照组;发酵结束混合组pH值降为4.95,显著低于对照组和单一组(P<0.05);pH值下降改变了蛋白质与水分结合能力、促使香肠Aw随之降低,使得混合组Aw低于单一组和对照组;相比香肠色泽,3组差异不显著(P>0.05)。成熟后期混合组尸胺和组胺检出量均低于单一组和对照组。由研究结果可知添加复合发酵剂有助于提高香肠安全性、缩短发酵成熟周期。     

干酪乳杆菌和戊糖片球菌在发酵香肠中的作用研究

本研究对以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)为发酵剂的发酵香肠在成熟过程中微生物和理化生化指标变化进行测定,通过与自然发酵和添加抑菌剂的香肠进行比较,确定两种乳酸菌均对发酵香肠成熟中活菌总数、乳酸菌总数有显著的增加作用,均能有效抑制发酵香肠中有害菌的生长,迅速降低香肠的pH、AW值,显著降低香肠中的亚硝酸盐残留量,更好的保障发酵香肠的安全性;干酪乳杆菌在抑制有害菌、降低香肠的pH值、AW值等方面的作用明显强于戊糖片球菌,更适合发酵香肠安全性的要求;发酵香肠的内源酶对其蛋白质和脂肪的变化起决定性作用。     

中式发酵香肠用发酵剂混合菌种的研究

将玫瑰色微球菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸乳杆菌、木糖葡萄球菌采用正交试验法组合为 9组发酵剂 ,考察了发酵肠的 pH值、水分含量、乳酸菌活菌数、感官品质等的变化规律。结果表明 ,混合球菌更适合于作为发酵肠的发酵剂。经优化组合 ,筛选出了由葡萄球菌、干酪乳杆菌、玫瑰色微球菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌等混合菌制备的发酵剂 ,是符合发酵肠GMP要求的快速发酵剂 ,且经济合理 ,并赋予产品良好的风味。发酵条件 :37℃ ,RH >80 % ,2 0h。     

混合发酵剂对川味香肠发酵成熟过程中生物胺含量变化的影响

以植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌作为发酵剂接种至川味香肠,采用高效液相色谱法测定川味香肠发酵成熟过程中生物胺含量的变化。结果表明:成熟结束时,除苯乙胺外,A组(接种组)中的色胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺的含量显著低于B组(自然发酵组)(P0.01),说明混合发酵剂能显著抑制川味香肠发酵成熟过程中生物胺的形成(P0.01)。A组香肠在发酵成熟过程中除酪胺含量最高达到103.05 mg/kg外,其余生物胺含量均低于100 mg/kg;B组香肠在发酵成熟过程中腐胺、尸胺、组胺和酪胺含量超过100 mg/kg,因此接种混合发酵剂可以更好地保障川味香肠的安全性。     

以植物乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂的发酵香肠工艺研究

以植物乳杆菌和片球菌混合作为发酵香肠的发酵剂,通过接种量,发酵温度,菌种配比三项指标并通过正交实验测定比较不同配比发酵剂的发酵香肠的产品质量。结果表明:接种量8%,33℃发酵,植物乳杆菌与戊糖片球菌的比例1:1为最佳比例。     

复合发酵剂对发酵牛肉干理化品质及安全性能的影响

以清酒乳杆菌、戊糖片球菌及木糖葡萄球菌为复合发酵剂（1:2:2）制作发酵牛肉干,通过色差计及高效液相等仪器测定不同阶段牛肉干的pH、水分活度、色泽及生物胺含量等指标的变化,旨在探究复合发酵剂对发酵牛肉干理化品质和生物胺组成的影响。结果表明:接种上述复合发酵剂促使肉干中乳酸菌快速成为优势菌群,加快产品酸化速率,发酵结束时清酒乳杆菌+戊糖片球菌+木糖片球菌复合发酵剂组（LSS组）pH降为4.43,显著低于对照组（CO组）（P<0.05）;pH的快速下降促进肉干中水分快速蒸发和Aw的降低,显著抑制了肉干中肠杆菌的数量,使得LSS中肠杆菌数量降低到2.04 CFU/g。复合发酵剂的快速繁殖抑制了肉干中腐胺和尸胺的积累,LSS组尸胺和腐胺含量显著低于CO组（P<0.05）。随着加工温度和优势菌群数量的变化,对组胺产生较大抑制作用,使添加复合发酵剂的LSS组组胺含量（22.56 mg/kg）仅为CO组的1/2。因此,添加上述复合发酵剂有利于缩短发酵牛肉干加工周期、提高产品品质和安全性能。     

发酵香肠中生物胺生成量的菌株效应分析

本实验对乳杆菌(米酒乳杆菌和戊糖乳杆菌)和片球菌(戊糖片球菌和小片球菌)在发酵香肠中生物胺的生成量进行了分析。结果表明,供试乳杆菌和片球菌均能产生不等量的组胺、尸胺、腐胺、酪胺、亚精胺和精胺,但都不产生色胺,产品中的生物胺生成量表现出明显的菌株效应。采用复配菌种(片球菌+葡萄球菌)发酵可以明显降低香肠中组胺、尸胺、腐胺和酪胺以及总生物胺的含量。     

Growth characteristics of meat starter cultures

The Australian Code of Practice for manufacture of dry and semi-dry sausage (salami) states that fermentation temperatures must not exceed 25°C and that a pH of 5·2 must be achieved in the product within 48 h. In order to select the most appropriate starter cultures for fermentation, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus carnosus were characterised with respect to growth and acid production determined at constant pH (4·7, 5·5 and 6·3). L. plantarum and P. pentosaceus showed similar characteristics over the pH range studied while S. carnosus was sensitive to lower pH. Also, P. pentosaceus showed greater psychrotrophic growth without pH control than L. plantarum or S. carnosus. Salami made with P. pentosaceus maintained higher viable numbers in the product over 8 days than did L. plantarum. Growth of S. carnosus in salami could not be detected in the presence of the more pH-tolerant organisms. The growth of L. plantarum and P. pentosaceus did not prevent the development of high levels of non-starter flora, a factor that can be important in determining salami quality. However, the more psychrotrophic P. pentosaceus ensured a greater dominance of starter over non-starter flora.     

熏马肠成熟过程中产生物胺氧化酶菌对生物胺作用的研究

该研究以从新疆熏马肠中筛选出来的6株产生物胺氧化酶菌株(鼠李糖乳杆菌、枯草芽孢杆、腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)作为发酵剂加入熏马肠中,采用PCR-DGGE技术监测菌落动态变化,高效液相色谱法检测熏马肠中生物胺(色胺、腐胺、苯乙胺、组胺、酪胺、尸胺、精胺、亚精胺)含量变化。结果表明,在熏马肠成熟过程中发酵剂对生物胺有一定的抑制作用。其中以腐生葡萄球菌对色胺、腐生葡萄球菌对苯乙胺、木糖葡萄球菌对尸胺、鼠李糖乳杆菌对腐胺、腐生葡萄球菌对组胺和枯草芽孢杆菌对酪胺的抑制作用最为显著,减少程度分别为45.49%、57.54%、40.75%、51.03%、49.28%、64.33%。本研究为熏马肠以及其他发酵肉制品的提高安全性奠定了基础。     

微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离氨基酸的影响

以戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠,就发酵剂对干发酵香肠成熟过程中游离氨基酸的影响进行了研究,同时对干香肠在成熟过程中微生物和pH值的变化进行了分析。研究结果表明,微生物的代谢活动能增加干发酵香肠中游离氨基酸的绝对含量,但相对组织酶来说,微生物酶对游离氨基酸的解离能力要小得多,说明在干发酵香肠的成熟过程中,组织酶对蛋白质的水解起主要作用。但研究结果同时也表明,微生物对个别游离氨基酸的变化具有最大的影响。     

微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离脂肪酸的影响

以戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠,就发酵剂对干发酵香肠成熟过程中游离脂肪酸的影响进行了研究。研究结果表明,在灌肠后的1周内,脂肪的水解主要是由组织酶引起的,微生物对脂肪微弱的水解能力主要表现在干发酵香肠成熟的后期,并且发酵剂不能改变发酵香肠中游离脂肪酸的变化模式。     

1 株高效降胆固醇乳酸菌的功能与发酵特性

通过研究乳酸菌X3-2B降胆固醇功能特性以及在发酵香肠中的发酵特性,确定高效降胆固醇性能的肉制品发酵剂。结果表明：菌株X3-2B在培养温度为30 ℃、pH 5.5时胆固醇降解率最大,在MRS胆固醇筛选培养基中其胆固醇降解率最大且优于标准菌株植物乳杆菌（L. plantarum,LP）。并以菌株X3-2B为发酵剂做的发酵香肠其水分活度、pH值在相同天数时下降程度显著优于自然发酵组（P＜0.05）,色泽、乳酸菌数都优于对照组,且发酵香肠14 d与0 d相比,添加发酵剂的发酵香肠胆固醇含量显著降低（P＜0.05）且在贮存56 d时X3-2B组发酵香肠胆固醇含量低于自然发酵组与LP组,故菌株X3-2B可作为一株降胆固醇性能较好的肉制品发酵剂。     

Evaluation of different starter cultures (Staphylococci plus Lactic Acid Bacteria) in semi-ripened Salami stuffed in swine gut

The ripening properties were evaluated in semi-ripened pork Salami started by different cultures: CXP (Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus xylosus and Staphylococcus carnosus); RAP (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sakei, S. xylosus and S. carnosus); and GY2 (L. sakei, S. xylosus and S. carnosus). These starters were chosen by their technological activities: CXP (rapid acidifying); RAP (medium acidifying); and GY2 (slow acidifying plus intense reddening-flavouring). Salami was enhanced with Ponceau 4R red and sodium glutamate, stuffed in pig gut and aged for 12 days at 15 °C/65-85%RH. Dehydration, reddening, proteolysis, fat acidity and lipid oxidation were hardly affected by the starters. Acidification by LAB strongly influenced the flavour. L. sakei plus L. plantarum provided a better flavouring than a low dose of L. sakei, and, especially, than over-acidifying P. pentosaceus. A final pH of 5 seems to be suitable for preventing aroma and taste defects in semi-ripened Salami. Spontaneous lactic microflora showed great acidifying potential.