春来荠菜胜羔豚

阳春三月,正是“春在溪头荠菜花”的食荠时节。去郊外采撷或到农贸市场买些荠菜来吃,定有“荠糁芳甘妙绝伦”、“春来荠菜胜羔豚”之感。为此,特介绍几款荠菜佳肴,供试作品尝。 肉丁荠菜 主料:荠菜250克,猪腿肉200克。 配料:鸡蛋1只。 调料:花生油500克(约耗50克),精盐4克,白糖5克,味精1.5克,干淀粉2克,水淀粉10克,清汤50克。 制法:1.将荠菜去根,用清水洗净,沥水后切成碎粒。猪     

香辣腐竹

正用料:腐竹100克,干辣椒段10克,郫县豆瓣酱1大勺,辣椒粉适量,生抽1汤匙,蚝油1/2汤匙,水淀粉适量,白糖5克,盐3克,鸡精、味精各5克,花椒粉1茶匙。做法:1.将腐竹泡发,取出控干水备用。2.锅烧热倒油,放郫县豆瓣酱炒出红油,再加入干辣椒段、辣椒粉、生抽、蚝油、白糖炒出香味,最后将泡发好的腐竹放入锅里翻炒均匀,淋少许水,加盐、鸡精、味精、花椒粉,待汤汁剩少许,     

腐竹佳肴

腐竹为豆制品之一,它色泽金黄,口味醇香,蛋白质、脂肪含量较高,营养丰富。笔者采用不同配料、不同调味、不同烹法制出的一些腐竹佳肴,别有一番风味,现择几款,介绍如下。 芹菜叶拌腐竹 用料:水发腐竹250克,嫩芹菜叶150克,红萝卜50克,精盐4克,     

蜀香楼菜品推介

鲜笋腐竹 原料：水发腐竹150克鲜冬笋80克熟火腿丝20克火腿汁20克姜片、葱节、精盐、白糖、味精、清汤各适量花生油800克(约耗50克)     

成都仁和鲶鱼庄川菜酒楼热销菜

腐竹三鲜原料腐竹500克，生态猪心、舌、肚各1个，母鸡、鸭各1只，竹荪50克，精肉50克，清水2000克，豆粉10克，味精5克，鸡油20克，盐、胡椒、姜、葱、料酒少许。制法①腐竹用开水发涨，猪心、舌、肚、鸡、鸭、精肉洗净汆水。②用汤桶加清水，将鸡、鸭、精肉、猪心、舌、肚、姜、葱、料酒一起放入炖约1个半小时，捞出心、舌、肚备用。剩下鸡、鸭肉继续炖约2小时以上。炖好的鸡汤去渣待用。③发涨的腐竹切成五厘米长的段，心、舌、肚切片待用。④锅内下鸡油，放入心、舌、肚炒香，下100克左右鸡汤，下腐竹段、竹荪一起烧约2分钟，放鸡精、味…     

巧搭配,素食也能多样化

有人说"素菜很单调",片面地认为所谓素菜就是蔬菜,其实不然,素菜也有非常多的品种搭配。素食者可以通过吃豆类食物来补充蛋白质;通过多吃木耳、香菇、紫菜、芝麻、菠菜等食材,来补充钙、铁及维生素B族。只要学会搭配,食谱就会变得丰富,从而获得平衡多样的营养。腐竹三拌腐竹含有丰富的蛋白质及多种营养成分,用它来搭配木耳、青椒、香菜等身边随手可得的食材,配料虽简单,味道却不一般。用料:干腐竹50克,干木耳5克,青椒1个,香菜1棵,盐2克,生抽10克,醋10克,糖5克,香油适量。     

新式鳎目鱼菜肴

干锅鳎目鱼 原料：鳎目鱼1条（约300克）油炸腐竹75克水发茶树菇75克油炸长山药75克香葱段30克香辣豆豉酱15克姜片5克葱段10克姜葱、料酒、生抽、盐、味精、鲜汤、色拉油各适量     

美味素馔席

一、原料准备:油皮10张,十腐竹100克,干白蘑25克,香菇50克,冬笋1000克,油面筋泡100克,腌雪菜 100克,菠菜500克,绿豆芽250克,大白菜1棵,油菜250克,青柿子椒1个,鸡蛋2只,梨1个,山药500     

荠菜入馔味鲜香

富贵荠菜烧卖 原料：荠菜300克 水晶虾仁200克 蟹黄20克 马蹄粒30克 肥肉粒50克 姜末5克 葱末5克 精盐、胡椒粉、味精、鸡粉、白糖、香油、生粉、鲜汤、色拉油各适量 白菜叶少许     

荤形素馔集锦（下）

(十)什锦“鱿鱼” 原料:腐竹120克,水发香茹30克,净茭白60克,番茄1个,红辣椒丝2克,芹菜珠3克,干、湿淀粉15克,酱油15克,白糖20克,花生油500克(实耗70克),味精、精盐、白醋、芝麻油各少许。     

腐竹的制作新技术

腐竹又名腐皮,因心空似竹而得名。它色泽黄亮,风味独特,营养丰富。据营养学家分析,每百克腐竹含蛋白质50.5克,脂肪酸18克;每公斤腐竹的蛋白质含量相当于5公斤瘦肉或7.5公斤鸡蛋,又因是植物蛋白不含胆固醇,易被人体吸收,可谓高级营养食品。食时素净可口,味道醇香,清炒、凉拌、红烧、制汤均可,近年已被公认为佐餐     

荠菜绿豆粥

原料:新鲜荠菜60克,绿豆60克,粳米50克,食盐少许。 制作:荠菜拣洗干净、切碎。绿豆、粳米淘洗干净、入锅,加适量水。先煮成粥,待粥将稠时,加入荠菜,并加少许食盐,拌匀、稍煮即可食用。 用法:早、晚餐温热食用。 功效:有清肝泻火,明目降压的功效;适用于原发性青光眼、高血压症,对轻度急性充血性青光眼较为适宜。 荠菜含有多种营养物质,尤其是氨基酸,可达11升之多,所以其味特鲜。荠菜含有荠菜酸因而有止血的作用。     

美味汤肴四款

香菇荠菜蛋花汤 原料：水发香菇１５０克 鲜嫩荠菜１００克　鸡蛋２个　海米１５克　　细玉米面２５克　葱白１５克精盐 ８克　味精 ６克　化猪油 ２５克　　香油 １０克　白胡椒粉 １０克 制法： １．水发香菇洗净，去蒂，切成细丝；鲜荠菜择洗干净，沥水，切成２厘米长的段；海米入碗内，用适量开水浸泡；葱白切成２厘米长的细丝；细玉米面用适量清水调成浆待用。 ２．净锅入化猪油上火，烧热，投入葱丝炸黄出香味时，添入清水，放入香菇丝、海米，开锅后小火滚５分钟出味，然后放入芥菜段，倒入玉米面浆再液两分钟，接着把鸡蛋磕八碗中搅…     

家制砂钵菜三例

砂钵桂鱼 原料:新鲜桂鱼1尾约750克 干腐竹100克 淀粉75克 红椒干3个 生姜、大蒜、四季葱、精盐、食油、料酒、酱油、味精、胡椒粉、香油各适量 制法: 1)新鲜桂鱼剖洗干净,宰下鱼头对半劈开,鱼身均横切成二指宽的块,加适量精盐、料酒、酱油、葱姜汁等腌渍片刻。 2)干腐竹放油锅中炸至金黄色时捞起,入温水中泡软,然后横切咸鱼块般宽的带,待用。 3)辣椒干去籽切成细丝,生姜去皮切成菱形片,葱取茎切段,大蒜洗净打5个蒜结待用。     

养颜补血药膳两款

正菠菜猪肝汤用料:菠菜200～300克,猪肝150克,姜丝、盐各适量。做法:1.将菠菜洗净,切段,猪肝切片。2.锅内水烧开后,加入生姜丝和少量盐,再放入猪肝和菠菜。3.水沸后肝熟,饮汤食肝及菜。功效:猪肝、菠菜两味同用能补血。适用:缺铁性贫血、面色苍白者。猪红粥用料:猪血1000克,大米250克,腐竹100克,干贝15克,酱油2克,大葱4克,胡椒粉1克。     

赛螃蟹

笔者受“芙蓉蟹斗”的启发，创制出“赛螃蟹”一菜。咸菜在造型与口味上与螃蟹极其相似，营养也较为丰富。现将其制法介绍如下，供读者赏析。原料：老南瓜５００克土豆、胡萝卜各１００克鲜香菇、水发腐竹各１５克鸡蛋２个生姜５克大葱１０克豌豆苗１５０克精盐、胡椒粉、味精、醋、白兰地酒、芝麻油、鸡汤、干湿淀粉各适量花生油１０００克（约耗８０克）净蟹壳１２只制法：１．土豆、胡萝卜去皮洗净，入笼蒸熟后，取出压成泥；鲜香菇、水发腐竹、生姜、大葱均切细丝，加入土豆、胡萝卜泥中，再放入２个蛋黄、精盐、胡椒粉、味精、白兰地酒…     

家宴喜庆菜六款

一、喜庆丰收 备料:①猪舌300克,火腿400克,鸡脯肉400克,鹅肝300克,午餐肉罐头1瓶(开出切12片),香肠200克(切12段),豆腐干500克,腐竹200克(剪成12段,用水浸发),京粉120克(剪短用水浸发),青菜芯500克,芹菜250克,黄豆芽去豆留杆200克,鸭蛋14个,玉米笋罐头1瓶(开出去汁)。②花生仁250克,黑芝麻仁30克,陈皮、八角、桂皮、茴香、姜块各适量,葱2条,鸡油200克,花生油1200克,鸡汤1海碗,味精、糖、盐适量,料酒、豆粉、香菜各少许。     

名家点评创新菜南京饭店

创新者:茅克勤原料.羊肉250克、腐竹75克、黑枣6Q克。调料:酱油25克、糖25克、味精6克。制法:,.羊肉切块下锅悼水待用。 2.锅中放入少许油。投入葱姜爆,放入羊肉,加黄酒、酱油、糖、黑枣、味精、清水用小火炯烧一小时,待羊肉炯烂时加入腐竹,用大火收干汁即可,点评:冬天吃羊肉进补助暖,关键对“煲”类菜制作一定要烹制到家,煲类不能单纯作为盛器,盛羊肉前煲烧烫,上台加盖,卤汁稠厚、浓香,上台揭盖滚动,那才符合标准。创新者:茅克勤原料:牛霖Zco克、面包糠250克。调料:卡夫奇妙酱25克、油5克、糖2克、味精3克、淀粉10克。制法:将牛霖肉去筋,…     

我家餐桌野菜香

翡翠金丝汤 原料：枸杞叶（嫩尖）５０克,鸡蛋１只。 配料：精盐、鸡精、葱花、香油。 制作：先将枸杞嫩尖及嫩叶采下,洗净,然后再将嫩叶、嫩尖放入汤中,放入少许盐,煮开后将鸡蛋打散,搅成流状倒入锅内,搅拌一下,放入葱花倒入碗内,放入鸡精,满上香油,一碗枸杞蛋花汤可上餐桌了。 特色：清香、鲜美,枸杞叶具有清肝、明目利便功能,并含有维生素Ｃ及微量元素,是保健药膳佳品。荠菜豆腐鸡血羹 原料：豆腐２５０克,荠菜２５０克,鸡血１００克。 配料：鸡精、精盐、高汤、葱、姜、香油、生粉。 制作：荠菜洗净,切碎;豆腐（南豆…     

腐竹揭皮过程中理化参数变化趋势研究

本文探讨了腐竹揭皮过程中各种理化指标的变化趋势及其对腐竹品质的影响。研究表明，在揭皮过程中蛋白质浓度和豆浆固形物浓度分别从3％和5％上升到4．4％和12％，pH值从6．5下降到6．1，腐竹中蛋白质含量从50％下降到40．1％，腐竹的韧性则从280g下降到50g。