切块火腿综合抗氧化及包装方法

对传统发酵成熟金华火腿切块,表面喷淋复合天然抗氧化剂、涂抹壳聚糖、并加入专用脱氧剂进行真空包装,分析测定在室温条件下从3月到9月储藏6个月时切块火腿的过氧化值(POV)、TBARs值和色差值,研究综合抗氧化包装处理对切块火腿品质的影响。结果表明:切块火腿经喷淋0.05%迷迭香+0.05%VE天然抗氧化剂、涂抹2.5%壳聚糖、加入含Fe量为2.0g脱氧剂真空包装的抗氧化包装处理,从春季到秋季室温贮藏6个月后,其肌肉的POV值和TBARs值分别为3.15meq/kg和0.27mg/kg,显著低于对照组(P<0.05),且在国家标准和国际认可的限量范围内(POV<19.7meq/kg,TBARs<1mg/kg),同时保持较好的感官颜色。     

迷迭香、茶多酚、VE对干腌火腿贮藏过程中抗脂质氧化及护色效果的研究

采用迷迭香、茶多酚、VE及其复合剂为抗氧化剂,喷淋于干腌火腿切块表面,研究其对切块火腿脂质抗氧化和护色的效果.结果表明:各处理组与空白对照差异显著(P<0.05).4个月后单一组茶多酚(T)、迷迭香(R)、VE(V)的过氧化值(POV)分别比空白对照降低了21%、51%、23%,TBARs值降低了12%、57%、36%;茶多酚+迷迭香(TR)、茶多酚+VE(TV)、迷迭香+VE(RV)的POV值分别降低了40%、39%、30%,TBARs值降低了46%、57%、48%.单一组中迷迭香抗氧化效果最佳(P<0.05),复合剂的相乘效用使其比单一组表现出更好的抗氧化效果(P<0.05),与BHT的效果相当.茶多酚(T)、迷迭香(R)、茶多酚+VE(TV)的护色效果显著(P<0.05).     

三种天然抗氧化剂对冷却羊肉抗氧化效果的比较试验

试验选用三种天然抗氧化剂--茶多酚、迷迭香提取物、肌肽对冷却羊肉的抗氧化效果进行了比较;试验用不同浓度的三种抗氧化剂处理肉样在4℃环境中分别放置0、1、3、5、7d后测定其TBA值和POV值.结果表明:单因素试验中三种抗氧化剂对冷却羊肉均有显著(P＜0.01)的抗氧化作用,其中浓度为0.03%的茶多酚的抗氧化效果最好.L9(33)正交试验证明三种抗氧化剂复合使用时效果比单独使用时好,最佳复合抗氧化组合为:0.03%茶多酚、0.03%迷迭香提取物、1.0%肌肽的组合.     

复合天然抗氧化剂延长鸡骨粉货架期的研究

以鸡骨粉为实验材料,应用Schaal烘箱法加速氧化,测定1个对照组和添加0.01%、0.02%、0.03%3个水平的迷迭香、V_E、大豆异黄酮的9个实验组的氧化值(POV)和酸价(AV),研究不同水平单一天然抗氧化剂的抗氧化效果;通过正交实验,应用Rancimat法测定诱导时间,得出最优组合抗氧化剂;应用Arrhenius经验公式评估成品货架期。结果表明:鸡骨粉中的POV和AV高度正相关;添加单一天然抗氧化剂,其抗氧化效果迷迭香大豆异黄酮V_E,最优添加量分别为0.02%、0.03%、0.03%;0.015%迷迭香、0.02%大豆异黄酮、0.03%V_E的复合抗氧化剂对鸡骨粉有极显著的抗氧化效果,促使鸡骨粉成品获得14个月的货架期。     

迷迭香在油香椿制品储藏过程中的抗氧化效果研究

选用TBHQ、迷迭香和茶多酚等作为抗氧化材料,研究几种抗氧化剂对油香椿制品储藏过程中油脂氧化效果的影响.采用烘箱加热进行加速试验,定期测定油脂过氧化值(POV)的变化情况来研究不同浓度天然抗氧化剂迷迭香和添加维生素C、植酸或柠檬酸等增效剂的迷迭香抗氧化效果.实验结果显示:天然抗氧化剂迷迭香的抗氧化效果优于茶多酚,比TBHQ的抗氧化效果稍差,0.02%迷迭香能有效阻遏油脂中POV值的升高,它与维生素C、植酸或柠檬酸混合使用,能显著增强抗氧化作用.     

不同包装形式和复合天然抗氧化剂对猪肉脂肪氧化的影响

利用蜂胶、茶多酚、迷迭香提取物等天然抗氧化剂配制成两种复合抗氧化液(水溶性和脂溶性)对冷却猪肉处理后,分别采用托盘包装、聚乙烯薄膜袋包装和真空包装,对两种复合抗氧化液进行抗氧化及保鲜效果比较。结果表明:两种复合抗氧化剂可以有效地控制脂肪氧化,显著的降低了氧化酸败异味的产生。同时发现,天然脂溶性复合抗氧化剂对鲜肉有明显抑菌和防腐作用,从而起到了抗氧化和保鲜双重功效。两种抗氧化液和真空包装同时应用抑制脂肪氧化和保鲜的效果更好。     

盐水鸭辐照制品抗氧化保质技术研究

研究了抗氧化剂、贮藏温度和时间对辐照盐水鸭脂肪氧化的影响.将茶多酚、维生素C、柠檬酸、乙醇等食品添加剂复配后,加入盐水鸭中,经真空包装后辐照,对其POV值和TBA值进行序时检测,结果得到优化的复合抗氧化剂配方为(0.02％茶多酚+0.02％维生素C+0.02％柠檬酸),将辐照制品先置于-13℃冻藏2d后再置于24℃贮藏,其抗氧化效果最好.     

淡盐干鲐抗氧化和包装保藏的研究

文中对以鲐为原料生产的淡盐干制品,采用加工过程中添加BHT、维生素E(浸渍法和喷洒法)等抗氧化剂和加工后的产品采用真空包装、脱氧包装、充氮包装的除氧方法,进行了抗氧化的试验。测定了5℃和10℃保藏过程中的POV、AV、TBA值等油脂氧化指标和VBN、Hm、色泽等产品鲜度质量指标。添加抗氧化剂的抗氧化效果依次为:BHT>维生素E(浸渍法)>维生素E(喷洒法)>对照组;不同包装方法的抗氧化效果依次为:真空包装>充氮包装和脱氧包装>普通包装(对照组)。前3种包装方式的Hm生成量显著减少,而且产品色泽也明显优于对照组;5℃和10℃保藏淡盐干鲐的贮藏期限分别为14天和6天。     

天然抗氧化剂对食用油氧化稳定性的研究

文章以花生油为研究对象研究了不同天然抗氧化剂对食用油的抗氧化作用,选用茶多酚、大豆磷脂、迷迭香提取物3种天然抗氧化剂以及大豆磷脂与没食子酸复配、迷迭香提取物与没食子酸复配的联合天然抗氧化剂,采用烘箱加热进行加速试验,研究它们对花生油氧化稳定性的影响,通过测量过氧化值(POV)评价油脂氧化的稳定性,研究结果表明:茶多酚、大豆磷脂、迷迭香提取物均能增强花生油的氧化稳定性,它们抗氧化活性的大小顺序依次为:迷迭香、茶多酚、大豆磷脂。并以此基础上复配的复合抗氧化剂均比单种抗氧化剂的抗氧化效果更好,其中以0.07%迷迭香提取物与0.04%没食子酸复配的复合抗氧化剂效果最好。     

Nisin、茶多酚、壳聚糖复合保鲜冷却羊肉的配比优化研究

本研究利用响应面法对Nisin、茶多酚、壳聚糖进行复配组合,应用于冷却羊肉中,真空包装后贮藏于3±1℃环境中,3w后测其挥发性盐基氮值,研究其交互作用,确定复合保鲜剂最佳配比。结果表明,三种保鲜剂的抑菌效果依次为Nisin>壳聚糖>茶多酚;Nisin和壳聚糖之间存在极显著的交互效应(p<0.01),茶多酚与Nisin、茶多酚与壳聚糖之间的交互效应不显著(p>0.05);复合保鲜剂Nisin、壳聚糖、茶多酚的最佳配比分别是0.137%、1.395%、0.158%。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

微胶囊化功能性番茄红素产品的高效液相色谱测定法改进

采用高效液相色谱法测定微胶囊化功能性番茄红素产品中的番茄红素(片剂、胶囊或软胶囊)。样品用二甲基亚砜溶解破膜,以1%BHT-二氯甲烷提取释放出的番茄红素,用HPLC检测番茄红素的含量。方法线性范围为0 70μg/mL,r=0.9996,最低检出浓度为0.30μg/mL,加标回收率为90%107%,相对标准偏差为小于10%。本方法简便,耗时短,试剂消耗少,且结果准确可靠,对功能性食品中微胶囊化番茄红素的测定提供了一种较好的解决方法。     

Genetics of heat-curability of killer virus of yeast

The cytoplasmically inherited M double-stranded (ds) RNA genome segment of killer virus of Saccharomyces cerevisiae is heat-curable in some yeast strains but not in others. Temperature sensitivity is conferred on both M₁ and M₂ dsRNA satellite virus segments by the L-A-HN allele of the killer helper virus genome, but not by the L-A-H allele. Both diploidy and mating type heterozygosity of the host cell are also correlated with increased virus curability.