试论酿酒曲药的起源及其发展

伟大领袖毛主席指出:“中国是世界文明发达最早的国家之一”。在我国,酒是传统发酵食品之一,有着极其古老的历史。据考证,我国利用微生物进行谷物酿酒的历史至少可追溯到距今四千年前的龙山文化时期。解放后曾在河南郑州发现商代酿造工场遗址,在商代甲骨文中也有大量关于酒的记载,这些事实表明至少从商代开始我国酿酒已经从农业分化发展成独立的手工业了。古代酿酒始于曲蘖的发现,《书经》中记载“若     

谈谈曲药技术的发展

<正> 我国酿酒有悠久的历史,据考证利用微生物进行谷物酿酒的历史至少可追溯到距今四千年前的龙山文化时期。从天然曲蘖发展到人工曲蘖酿酒不晚于商朝约有三千年的历史。用曲酿酒是我国独创,曲酒具有独特风格,它闻名中外,香遍全球。     

古今论酒曲

我国酿酒历史悠久,用曲酿酒是中国酒酿造的特色。从天然曲蘖发展到人工曲蘖酿酒不晚于商朝,至今已有3000多年的历史。日本科学家赞美中国酒曲可与中国四大发明相媲美。我国酒曲的发明,古书《尚书》曰:“若作酒醴,尔惟曲蘖”。我国已故的著名微生物学家方心芳先生认为,曲蘖很有可能是一种粮食发霉与发芽的混合体,后来人们才区别发芽的粮食叫蘖,发霉的粮食叫曲。我国自古用曲酿酒技术,它是以粮食酿酒为主,是世界上东西酿造技术的分水岭,是世界上最早对微生物应用的重大贡献。用曲酿酒,其酒曲中含有多种酿酒微生物,进行糖化与发酵作用的酿酒工艺,其酒有独有风格。粮食原料制曲,制法简单、储存和使用方法方便。酒曲也是我国酿酒菌种重要的菌种资源。     

我国古代黄酒的制醪发酵技术

黄酒的制醪1前言我国在殷代已进行大规模的谷物酒（曲酒）的生产，从殷墟的造酒遗址及出土的酿酒在瓮中尚残存着酵母的残骸就是很好的证明。从《书经》所记载商代武丁所说：“若作酒醴，尔维曲蘖”的话，以及《礼记·月令》中所记载：“乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁、水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物、大酋监之，毋有差贷”是对酿酒的六点要求，可以窥知它们之间存在着密切相关的辩证关系。《周礼·酒正》中规定：“酒正掌酒之政令，以式法接酒料……辨五齐之名，一日泛齐，二日醴齐，三日盎齐，四日提齐，五日沉齐”。…     

从曲蘖论我国黄酒麦曲技术的发展

我国酿酒有悠久的历史,据考证用曲蘖酿酒的历史至少可追溯到距今四千年前的龙山文化时期。它是我国应用微生物方面最早的例证。它是我国古代一种自发进行的生物工程。制曲酿酒至今是我国传统的科学技术。我国酒曲的发明应用,不仅应用酒类生产,而且为发酵食品以及酒精、酶制剂等发酵工业奠定了基础。用曲酿酒最早的曲应该是曲蘖了,而且酿造黄     

传承古法桃花春曲 弘扬古井醇厚文化

古井贡酒为中国老八大名酒之一,有着悠久的历史。1800多年前,曹操进献给汉献帝的“九酝酒法”,这是中国有文字记载的最早、最完整的酿酒工艺,是国家非物质文化遗产。古井贡酒被誉为“酒中牡丹”,而酿制古井美酒所用的“酒曲皇冠”,也有一个极富诗意、花一般的名字--桃花春曲。     

中国文化中的葡萄酒

酒,在人类数千年丰富多彩的文化生活中,扮演了一个十分重要的角色。而中国是世界上最早发明酒的国家之一,并形成了我国最富有民族特色的酒:黄酒和白酒。在史书中有大量关于酒的记载,如:战国末期韩非子有最早的酒广告记载“宋人酤酒,悬帜甚高”(帜:酒旗);汉武帝天汉三年(公元前98年)便实行了酒的专卖;在史料中最早的酒价格记载,是汉代始元六年(公元前81年),“官卖酒,每升四钱”。现存最古老的酒:1980年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒,现存于北京故宫博物院。关于酒的记载史不绝书,在商代的甲骨文中,便出现我国最早的记载酒的文字。在甲骨文中,“酒”字的写法有两种,一是“酉”的单体象形,一是在“酉”字旁加上几个点,表示液体。     

酒字趣谈

我国酿酒的历史已有5000年以上。古代汉字酒字最早出现在甲骨文中，其年代是商代后期和周代前期，距今有3000多年的历史，主要是保存在甲骨、铜器及其他器物上，其中以甲骨上的为最多。有专家认为，“酒字为祭名”，“酉”就是“酒”，为祭祀的对象。古人把酒作为沟通神灵的唯一食品，随着社会的发展，酒与礼制和生活发生密切关系。逐步从祭祀到供帝王贵族饮用，再发展到民间百姓。研究“酒”字的起源，是研究酒文化的重要内容之一。     

先秦酒类种种

从甲骨文“酒”字、甲骨卜辞“酒祭”以及考古中发现的商代酿酒作坊等遗迹考证,先秦之酒应该是野果酒、药酒、黍酒、鬯酒、醴酒和清酒。     

从新石器时代出土文物看我国酒的起源(下)

4、谷芽酒的演进及曲的诞生夏季制谷芽温度虽很适合,但却常常遭到霉菌的污染,因污染霉菌的谷芽的糖化力较高,制出酒的酒度也较高,在长期制酒过程中体会到多用滋长曲霉的谷芽酿酒的好处,逐渐走向使用发霉谷芽的酿酒道路上来,这就是曲蘖并存的阶段,可能是在使用小口尖底瓮时期,随着对霉菌繁殖的认识和培养技术的进步,人们必然会摆脱麦芽这一基质,即转向只用谷物直接繁殖曲霉菌的努力。即当谷物含有适     

中国古代制曲技术

中国饮料酒发源于公元前7000年,公元前770～公元前220年《礼记·月令》记载了对曲和酿酒的各种要求,真正记载制曲工艺最早的书籍是公元533～544年的《齐民要术》。从《齐民要术》到北宋年间的《北山酒经》,再到公元1822年的《六必酒经》的记载中,试图寻找中国古代制曲工艺的变迁,并从制曲原料、制曲工艺及其参数等方面进行论述。阐述中国悠久的制曲历史和灿烂的制曲技艺,以期与大家共同深入研究中国古代辉煌的制曲与酿酒文化。     

《酒的别名与典故》补述

《烹调知识》(1993年第十一期)曾刊出《酒的别名与典故》一文,今重读之,颇多感受。实际上,古代对酒的代称,可以写成一部书。今就择录一、二。 曲:《礼记、月令》载:酿酒要点之一,是“曲蘖必时”。后来,由“曲”又派生出装酒瓶叫“曲秀才”,装酒瓮叫“曲道士”的说法。唐代以诗酒终身闻名于世的诗人李白,曾两次游并州(令山西太原),在“畅饮美酒”之后的诗中     

酿酒工业文献情报源调研报告

0 引言中国是世界上最早酿酒的国家之一。含糖野果的天然发酵最迟在仰山文化时期古人就有所认识;谷物酿酒技术则可能在龙山文化时期已被掌握;用曲制酒法亦是我国劳动人民最早     

陈酒必香与人工老熟——果酒酿造杂谈

我国酿酒历史悠久,在世界上是最早的。据历史考究,在公元前十七世纪已有谷物造酒。葡萄酿酒虽不如谷物酿酒起源那么早,但至今也有两千多年了。在汉代以前就有了葡萄酒(指山葡萄酒)。由于处在当时的社会条件,酿酒技术未能得到发展,直到解放以后,在党的英明领导下,才取得了空前的发展速度。过去酿酒,是靠时间达到酒的老熟,因此得之“陈酒必香”的说法,现代科学发展了,应该充分利用科学理论去研究酿酒技术——缩短酒令,从而达到“陈酒必香”的目     

烧酒溯源

中国的酿酒历史,可谓源远流长。相传夏代的杜康为我国酿酒的始祖,故后人常把“杜康”作为酒的代名词。如曹操的《短歌行》吟道:“对酒当歌,人生几何?譬如朝露,去日苦多。慨当以慷,忧思难忘。何以解忧,唯有杜康。”但从考古上看,在新石器时代的仰韶文化遗址出土文物中,经专家鉴定已有饮酒的器具。这就是说,我国的酿酒历史,还可上溯到距今五千多年以前。据历史记载,到了商代,统治阶级的贵族们已大量饮酒,如《诗·商颂》有“既载清酤”,到纣王时,甚至还设有“酒池肉林”。     

中国古代酿酒遗址及出土古酒文化

中国酿酒遗址及出土的酒文化对研究古代酿酒技术及酒史有重要价值。1．河北藁城商代遗址中发现了我国最早(3000多年前)的酿酒实物资料——黄酒挥发后的残渣及蒸锅——“将军盔”。2．徐州楚王陵出土的兰陵美酒距今已有2148年。3．河北平山县的战国(公元前310年)墓中,发现密封的铜壶中有透明液体,经分析,有乙醇、乳酸、丁酸等成分。4．青铜烧锅的出土,证实了我国在元代就有自制蒸馏烧酒锅。(丹妮)     

论动植物香源露酒的开发方向和酒体设计

历史久远风格独特以动植物为香源生产露酒是中国酒类生产的一大特色。动植物香源又分花香、果香和药香，药香之中又分植物药香和动物药香，以动物或动物脏器人酒是中国劳动人民的一大创造，为中国所独有、中国历史悠久，洒的生产源远流长，分元前22世纪的龙山文化遗物中有专用于酿酒和饮酒的器具，专家推断，发现自然发酵酒距今有一万五千年，人工酿酒也有一万年之久．《战国策》有“仪秋造酒”，“杜康造怵洒”的记载，把酿酒工艺提高到了新水平．公元3世纪，人们在制曲原料中加入植物药材创造了“酒药”，甲骨文有“留其酒”的记载，留者…     

酿酒古笈钩沉录

前言我国是世界上酿酒最早的国家之一,又是第一个实行酒类专卖的国家,从甲骨文时代起,古笈(包括经、史、子、集、诗词、民谣、笔记等等)中关于酿酒的记载非常之多。从这些古典著作,可以知道历代统治阶级对于酿酒的重视,劳动人民和知识分子对于酒的爱好,以及酿酒和饮酒的风俗习惯。这些古笈是我国酿酒史的宝贵遗产,可惜的是,有些已经失传,如汉代的“氾胜之书”,唐代的“焦革酒经”。但从秦汉到明清,两千多年的漫长岁月中,遗留下来的酿酒古籍,还是不计其数,世界闻名的如:     

我国酒曲的分类及其应用

我国酿酒有悠久的历史,据考证可追溯到距今四千年的龙山文化时期。从天然曲蘖发展到人工曲酿酒不晚于商朝,至今也有三千年的历史了。用曲酿酒是我国独创,具有独特的民族特色。我国古代制曲技术蕴含着高深的科学原理和技术,如米麦固体曲、自然培养多种微生物、曲种传代和保藏技术等以及保留下来     

从历史资料看我国酒具的发展

酒具在我国的酿酒史上是极为重要的一个组成部分。凡是用于贮酒、盛酒、饮酒的各种器皿,统称为酒具。因此,由于生产和生活的需要,从酿酒事业一开始,酒具的制造和发展也就伴随而来,它和酿酒技术的进展有着密切关系。据历史记载,约在五千年前我国原始社会父系氏族公社时期,就开始有了陶制酒具。如山东大汶口出土的高足酒杯和带耳酒杯(图1)就是最早的陶制酒具。在考古文献中记载,最早的饮