酿酒曲药的起源及其发展

伟大领袖毛主席指出:“中国是世界文明发达最早的国家之一。”在我国,酒是传统发酵食品之一,有着极其古老的历史。据考证,我国利用微生物进行谷物酿酒的历史至少可追溯到距今四千年前的龙山文化时期。解放后曾在河南郑州发现商代酿造工场遗址,在商代甲骨文中也有关于酒的记载。这些事实表明,至少从商代开始我国酿酒已经从农业分化,发展成独立的手工业了。古代酿酒始于曲蘖的发现,《书经》”中记载“若作酒醴,尔惟曲蘖”。曲蘖是发芽发霉的谷物,这是人们最早遇见的天然曲蘖。由于天     

从曲蘖论我国黄酒麦曲技术的发展

我国酿酒有悠久的历史,据考证用曲蘖酿酒的历史至少可追溯到距今四千年前的龙山文化时期。它是我国应用微生物方面最早的例证。它是我国古代一种自发进行的生物工程。制曲酿酒至今是我国传统的科学技术。我国酒曲的发明应用,不仅应用酒类生产,而且为发酵食品以及酒精、酶制剂等发酵工业奠定了基础。用曲酿酒最早的曲应该是曲蘖了,而且酿造黄     

酒曲微生物菌群对酿造酒产品风味影响的研究进展

中国传统酿造过程中,酒曲是酿造酒必不可少的辅料,是酿酒微生物的载体,是造就酒体特征风味的关键因素。该文总结了中国以酒曲酿造的发酵酒（黄酒）和蒸馏酒（白酒）中的风味物质及各种酒曲中酿酒微生物的组成,综述酒曲中微生物对酒体风味的影响,以期为酒曲的标准化生产提供参考。     

中国酒米曲霉与日本清酒米曲霉特性的研究

通过对从中国酒曲米曲霉与日本清酒米曲霉菌种就其形态特性、米曲上产葡萄糖淀粉酶、液化型淀粉酶、蛋白酶和曲酸的生理生化特性的比较。进一步用这两株米曲霉按照清酒的酿造方式酿造的酒，就酒的风味成分和感官品评进行对比后发现：两株不同来源的米曲霉在形态和产三个酶及曲酸特性差异不明显，酿造出酒的风味、风格也相似。说明了中国黄酒与日本清酒的差异主要是由酿造方式所决定。从酿造微生物的角度提出中国黄酒与日本清酒酿造史的相互联系。     

中国近代酿酒微生物研究史料

中国酿酒历史源远流长，对酿酒微生物的研究始于近代。日本人齐藤在1904年就对我国的绍兴酒酿造的丝状菌进行了研究，我国对中国酒曲微生物的研究始于20世纪30年代初。老一辈的科技人员的研究成果及文献，对中国酒曲微生物的种类及分布、菌粪学、酒曲的效用等均作了较详细的记载。这些重要参考史料对研究中国酿酒微生物很有帮助。     

酒曲酶系、菌系特征及酿造过程中微生物动态变化

酒曲微生物丰富,网络的菌种丰度、协调性及在制曲过程形成的风味前驱对整个酿酒过程内酒体质量有重要的影响。生物学、检测技术等的迅速发展,为深入研究酒曲生物及酶系对传统酿酒的作用开拓了平台。就大曲生产过程微生物酶学变化,大曲入酒醅后微生物变化、酶学特征的情况,及其变化机理进行综述。     

试论酿酒曲药的起源及其发展

伟大领袖毛主席指出:“中国是世界文明发达最早的国家之一”。在我国,酒是传统发酵食品之一,有着极其古老的历史。据考证,我国利用微生物进行谷物酿酒的历史至少可追溯到距今四千年前的龙山文化时期。解放后曾在河南郑州发现商代酿造工场遗址,在商代甲骨文中也有大量关于酒的记载,这些事实表明至少从商代开始我国酿酒已经从农业分化发展成独立的手工业了。古代酿酒始于曲蘖的发现,《书经》中记载“若     

应用高新技术 改造黄酒产业

黄酒酿造是我国的传统产业，历史悠久，底蕴厚重，其酿造技术具有高深的科学原理和技巧，是祖国的宝贵遗产。传统黄酒所用的酒曲如：生麦曲既是糖化剂、增色剂、增香剂，也是现代生物酶制剂的原始粗制品的雏形，因此酒曲的创造发明是微生物固态保存菌种的先驱。黄酒采用浸米浆水自然发酵形成酸浆后加入到酿酒过程中，具有调节酸度、促进酵母生长繁殖、抑制杂菌生长、保证黄酒正常发酵的好办法。在酿酒史上独树一帜。黄酒喂饭法是我国古代人民根据微生物繁殖和发酵规律所创造的一种逐步扩大的发酵方法，也是近代递加法发酵技术的先导。淋饭酒…     

提高质量,着力品牌--促进川法小曲酒的发展

1 我国小曲酒简况 应用酒曲作为糖化发酵剂酿酒是我国白酒传统酿造工艺的特色,酒曲的制作,是使用谷物原料利用自然环境中的微生物,在适宜的温度与湿度条件下扩大培养而成。它具有使淀     

弘扬酒曲遗产促进美酒发展 --喜读《中国酒曲》有感

笔者先后从事白酒、果酒、黄酒生产技术工作２０多年 ,短期主抓过制曲 ,工作压力迫使我养成了读书嗜好。自然每次阅读均有不少收获。最近拜读黄平、傅金泉、吴朝晖先生等编著的《中国酒曲》一书 ,竟使我爱不释手 ,连夜突击 ,一气阅完。中国酒曲大约起源于６０００～７０００年的母系氏族公社时期 ,当时发芽发霉的谷粒（天然曲蘖）即是最原始的酒曲。经过几千年的改进 ,优胜劣汰 ,将好的品种保留了下来。明代宋应星著的《天工开物》“古来曲造酒 ,蘖造醴 ,后世厌醴味薄 ,遂至失传 ,则并蘖法亦亡” ,即是真实写照。由于几千年的反复实践 ,认识…     

中国白酒中长期发展趋势与研究重点之管见

中国白酒以其独特的原料、工艺、风味及悠久的历史和丰富的文化内涵享誉海内外.随着中国食品产业的飞速发展,中国白酒现代化势在必行.要实现中国白酒价格亲民、香型创新、关注健康、技术创新、国际化发展,首先要解决白酒酿造过程中的一系列技术问题.在制曲、用曲、糖化发酵、风味和酒体设计、酿酒专用粮食等方面可能出现一系列颠覆性技术,酿酒微生物代谢产物及其菌种库、不同香型白酒自动控温控湿发酵技术、白酒风味物质分析及其数据库、白酒中功能物质和有害物质的调控、白酒标准现代化等将是中国白酒未来研究和发展的重点.     

再谈曲糵(上)

业界对曲蘖的认识持有不同观点，对曲的观点基本一致，而对蘖则有两种不同的看法。袁翰青等认为蘖即为谷芽，并提出谷芽酿酒及曲蘖并用酿酒的观点；方心芳等则提出蘖即发芽发霉的谷粒，即酒曲的观点；日本学者认为曲蘖为两种东西，蘖是散曲，曲是饼曲，周代以后发展为大曲、酒药等。根据大量史料记载，认为蘖是谷芽的说法值得商榷。在春秋战国时代，蘖指米曲，白蘖即白曲。制曲霉菌有米曲霉、根霉及红曲霉；制曲原料南方为大米，北方为麦类；南方采用生料制曲，北方采用熟料制曲。曲的颜色有白、黄、红之分。白色为根霉饼曲，有小曲、大曲；黄色为米曲霉散曲或饼曲：红色为红曲霉散曲。春秋战国时代出现的醴是以生大米粉制成的根霉饼曲酿成。（小雨）     

小曲酒—我国白酒传统生产工艺的一朵奇葩

应用酒曲作为糖化发酵剂酿酒是我国白酒传统酿造工艺的特色。酒曲的制作 ,利用糖谷原料使自然环境中的微生物 ,在适宜的温度与湿度条件下扩大培养而成。它具有使淀粉糖化和发酵酒精双重的作用。数量众多的微生物群在酿酒发酵的同时代谢出各种微量香气成分或其前驱物质 ,形成了白酒的独特风格。根据制曲原料及曲坯成型的形状不同 ,又有大曲和小曲之分。一般前者主要产于北方地区 ,后者以南方地区为主。至今全国约有 13个省、市自治区生产小曲酒 ,年产量近百万吨 ,以四川省及重庆市产量为多。广西桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧、石湾玉…     

中国黃酒传统曲药生产的特点及其发展

我国制曲酿酒历史悠久,黄酒又是最古老的酒,它不仅是世界酿酒史上的一项光辉成就,也是世界上最早对微生物应用的重大贡献,是祖国宝贵的科学技术遗产。 黄洒是用粮食谷物(粘米、粳米、黍米、玉米)为原料,经过黄洒曲药发酵作用酿造而成。因为酒味醇厚、营养丰富、品种繁多、风格独特的特点,素为广大消费者所喜爱,黄酒也是中药丸散、膏丹的辅助原料和烹调菜肴的调味料。     

中国酿酒技术的过去,现在与将来

本文第一节说明“糵”是麦芽,用以生产甜酒(醴)。“曲”是发霉的东西,用以生产黄酒。“曲糵”可解释为“酒母”或“酒”。第二节说明用“糵”制“醴”,用“曲”制“酒”的历史,第三节说明白酒的起源始于东汉。第四节简述制曲技术的演变。第五节说明酒的风格。第六节说明我国酒曲微生物研究的进步。第七节叙述混合菌株发酵研究的重要性。最终着重提出酿酒工业与国民经济的重要关系,以至研究方面应着重混合菌株发酵的系统性研究,使科学研究转化为生产力,达到增产节粮的目的。     

原辅料对粮食酿造酒质量影响的研究进展

中国传统酿酒工艺中,酿酒的原料主要为粮食,辅料为酒曲。粮食和酒曲对于发酵过程和酿造酒产品质量有很大影响,粮食的品种多样,而作为微生物载体的酒曲的复杂程度更高,各种因素造就各种极具地方特色的粮食酿造酒。文章综述了各种粮食酿造酒使用的粮食和酒曲以及其对酿造酒产品品质的影响,旨在为优化酒的生产工艺、提升酒类产品质量和为企业节约生产成本提供参考。     

我国小曲的特点及其主要技术成就

我国是世界上最早的酿酒国家之一,而用曲酿酒是我国酿酒的特色。小曲酿酒历史悠久,汉时饼曲的发明这是我国酿酒史的重大进步。饼曲就是把麦粒做成饼状而让微生物自然繁殖而成。据有人研究分析,饼曲的主要微生物是根霉和酵母菌等,而散曲的微生物主要是黄曲霉、黑曲霉等,故其性质不同。汉代曹操的“奏上九酝春酒法”可能就是用麦制成的饼曲来酿造的。以后由于制曲原料的政变,因而产生了以米粉制成的小曲。到了晋朝(公元     

米曲霉菌在酿酒工业中的研究进展

米曲霉是一种好氧型真菌,属半知菌亚门、丝孢纲、丝孢目、从梗孢科、曲霉属,是美国FDA公布的40多种安全微生物菌种之一,在食品酿造行业中有着极其重要的应用。米曲霉具有酶系丰富,产酶活性高,生长速度快,适应能力强,不产毒素,易于管理等特点,是酒曲微生物的重要组成部分,广泛存在于各种酒曲中。本文主要对米曲霉的培养及产酶特性、在酿酒制曲中的应用以及菌种选育三个方面作了介绍,其中对米曲霉在酿酒制曲中的应用这一部分作了重点介绍。     

白酒大曲微生物研究进展

酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂。大曲中微生物菌系非常复杂,种类繁多。生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物,不断交替更迭的作用,共同维持着白酒发酵的正常进行。传统固态酿造过程中,大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色。该文依据大曲原料和制作工艺,简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能,并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望。     

中国白酒酿酒微生物研究概述

概述了当前大曲白酒酒曲微生物、酒醅微生物、窖泥微生物的研究情况,以及当前对酿酒微生物的研究方法,并对酿酒微生物研究进行了分析和展望。为白酒生产中酿造微生物的研究提供思路,为白酒的理论与实践研究奠定基础。