几种食用胶对小麦淀粉粉丝品质的影响

以小麦淀粉粉丝的断条率、蒸煮损失率及品质综合评价值为指标,分别研究了沙蒿胶、魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠对小麦淀粉粉丝品质的影响。结果表明:在降低小麦淀粉粉丝断条率方面,以瓜尔豆胶的效果最好,当添加量为0.5%时,断条率降低72.95%,以黄原胶的效果最差;在降低小麦淀粉粉丝蒸煮损失率方面,以魔芋胶的效果最好,当添加量为0.5%时,蒸煮损失率降低33.14%,以黄原胶的效果最差;在提高小麦淀粉粉丝品质综合评价值方面,以瓜尔豆胶的效果最好,以黄原胶的效果最差,按其提高幅度的大小排列,依次为瓜尔豆胶111.43%、沙蒿胶86.48%、魔芋胶82.47%、羧甲基纤维素钠72.88%、卡拉胶41.19%、黄原胶14.24%。由此表明,瓜尔豆胶、沙蒿胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠对小麦淀粉粉丝的品质都有较好的改善作用。     

增稠剂对冷冻面团馒头品质改良的研究

以改良冷冻面团馒头品质为目的,研究了黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶对冷冻面团馒头的比容、扩展比影响,并进行了感官评价。通过单因素试验,确定黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶的相对最佳添加量分别为0.06%、0.45%、0.35%。在此基础上,进行正交试验,利用极差分析,确定了增稠剂复配的最佳比例为：黄原胶0.06%、卡拉胶0.45%、瓜尔豆胶0.35%。     

食品改良剂对速冻熟制拉面质构特性的影响

该文以高筋粉为原料制作速冻拉面,研究了多种食品改良剂对速冻拉面质构特性的影响。结果表明:适量添加食用碱、瓜尔豆胶、黄原胶、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)或硬脂酰乳酸钠(SSL)可以明显增加拉面的拉断力和拉伸距离,从而改善拉面的延伸性。食盐、食用碱、黄原胶、TG酶、葡萄糖氧化酶(GOD)、木薯交联淀粉和马铃薯醋酸酯淀粉对拉面的硬度增加有重要贡献。添加黄原胶、瓜尔豆胶或TG酶可以明显增加拉面的弹性。此外,食用碱和TG酶能够有效改善拉面的黏聚性和回复性。对速冻熟制拉面整体质构特性改良效果较好的添加剂有食盐、食用碱、瓜尔豆胶、黄原胶和TG酶。     

维生素C复合木聚糖酶对馒头形态影响

该实验通过单因素及正交试验探讨了维生素C复合木聚糖酶对馒头形态影响,并采用粉质仪、拉伸仪对单独添加木聚糖酶、Vc及二者复合最优添加量下面团的流变性质进行测定。结果表明:木聚糖酶、Vc单独添加时,最适添加量分别为10²0 mg/kg、8 mg/kg。二者复合添加时最优组合为,木聚糖酶添加量10 mg/kg、Vc添加量8 mg/kg;在此条件下制得馒头比容为2.434,高径比为0.648。与空白对照及单独添加木聚糖酶或Vc的面团相比,木聚糖酶与Vc复合添加时面团加工品质较好,流动性与硬度之间达到平衡,这与馒头形态测定结果一致。     

不同改良剂对冷冻面团及其蒸制包子品质的影响

冷冻面团加工技术是重要的发酵面制品保鲜技术之一，它实现了面团制作和蒸制的分离。包子在我国的饮食文化中占据非常重要的地位，目前其工业化生产主要采用冷冻面团法，然而，冷冻过程会对面筋网络结构、酵母活力及其品质等产生不良影响。本文研究黄原胶、瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯4种改良剂对冷冻面团及其蒸制包子流变、比容、高径比、质构和感官品质的影响。在单因素实验基础上，利用响应面法优化改良剂复配工艺，得到适合制作冷冻面团包子的最佳改良剂复合配方。试验结果表明:在单因素实验中，当改良剂最适添加量分别为黄原胶0.1%、瓜尔豆胶0.1%、硬脂酰乳酸钠0.2%和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯0.3%时，冷冻面团包子综合品质得到明显改善。同时，基于冷冻面团包子的感官评分进行响应面优化，获得最优的复合改良剂配方为黄原胶0.1%、瓜尔豆胶0.11%、硬脂酰乳酸钠0.28%和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯0.35%。     

变性淀粉和瓜尔豆胶在速冻包子面皮中的应用研究

包子面皮中加入保水剂可以减少冷却贮藏过程中的水分和风味流失。本实验以鸡肉和其他原料为馅料,根据对面皮质量的不同需求选择三种较合适的变性淀粉,并以质构、色泽、失水率为指标对其添加量以及瓜尔豆胶添加量分别进行单因素和正交实验。结果表明:六种变性淀粉中木薯交联羟丙基淀粉的冻融稳定性最好,糯玉米羟丙基淀粉的热稳定性最好,木薯预糊化淀粉的回生值最低,单因素实验确定糯玉米羟丙基淀粉最佳添加量为2%,瓜尔豆胶添加量为0.3%。正交实验结果为使用糯玉米羟丙基淀粉,添加量4%,瓜尔豆胶添加量0.3%,此组合的质构指标综合评分为最高值3.04,L值为61.88,失水率为0.55%。     

水晶月饼饼皮制作配方的改良研究

研究了澄粉、单甘脂、瓜尔豆胶的不同添加量对水晶月饼饼皮的硬度、重量、感官品质的影响.结果表明,随着澄粉加入比例的增加,样品的硬度逐渐增大.单甘脂量低于0.3％时能延缓老化,当过量时会引起饼皮过软、老化加快.瓜尔豆胶量低于1％时可以延缓老化、提高透明度,高于1％时老化加快并且有颗粒感.通过正交实验确定水晶月饼饼皮的最优配方为:澄粉38.19％、醋酸酯淀粉19.％、木薯淀粉41.81％、单甘酯0.1％、瓜尔豆胶1％.     

瓜尔豆胶对面条品质特性的影响

研究了以小麦粉质量为基准,添加1%、3%、5%、7%的瓜尔豆胶对面条品质特性的影响,测定了面条的蒸煮品质、淀粉糊化度、质构特性以及感官品质。随着瓜尔豆胶添加量的增加,面条的蒸煮得率、淀粉糊化度呈先增加后降低的变化趋势,蒸煮损失率先降低后增加。添加瓜尔豆胶能够使面条的内部形成完全固结的结构,提升面条的品质特性。但是,当瓜尔豆胶的添加量为7%时,瓜尔豆胶的水合作用对面筋和淀粉结构产生负面影响,使面条的品质低于瓜尔豆胶添加量为5%的面条。     

几种食品添加剂对蔬菜杂粮方便面品质影响的研究

研究了几种食品添加剂对蔬菜杂粮方便面品质的影响,结果表明,随着羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、瓜尔豆胶、黄原胶添加量的增加,方便面的断条率减少,吸水率增大.当CMC-Na添加量在0.5%以下时,方便面烹煮损失随其添加量的增大变化不明显.烹煮损失随瓜尔豆胶、黄原胶添加量的增大呈现先减小后增大的趋势,当其添加量为0.3%时,面条烹煮损失达到最小值.在减少方便面烹煮损失、断条率方面,单甘酯比蔗糖酯更加有效,马铃薯变性淀粉优于马铃薯原淀粉.     

黄原胶对馒头品质影响研究

研究添加不同量的黄原胶对馒头硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、比容、白度和感官评分的影响。研究结果表明:添加一定量的黄原胶能够改善馒头的品质,其中黄原胶添加量为0.2%时效果最好。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

微胶囊化功能性番茄红素产品的高效液相色谱测定法改进

采用高效液相色谱法测定微胶囊化功能性番茄红素产品中的番茄红素(片剂、胶囊或软胶囊)。样品用二甲基亚砜溶解破膜,以1%BHT-二氯甲烷提取释放出的番茄红素,用HPLC检测番茄红素的含量。方法线性范围为0 70μg/mL,r=0.9996,最低检出浓度为0.30μg/mL,加标回收率为90%107%,相对标准偏差为小于10%。本方法简便,耗时短,试剂消耗少,且结果准确可靠,对功能性食品中微胶囊化番茄红素的测定提供了一种较好的解决方法。     

Genetics of heat-curability of killer virus of yeast

The cytoplasmically inherited M double-stranded (ds) RNA genome segment of killer virus of Saccharomyces cerevisiae is heat-curable in some yeast strains but not in others. Temperature sensitivity is conferred on both M₁ and M₂ dsRNA satellite virus segments by the L-A-HN allele of the killer helper virus genome, but not by the L-A-H allele. Both diploidy and mating type heterozygosity of the host cell are also correlated with increased virus curability.