黄酮对刺葡萄花色苷辅色稳定化效果的研究

研究了几种黄酮类物质对刺葡萄花色苷的辅色作用,并研究了槲皮素、黄芩素和芦丁对刺葡萄花色苷热稳定性的影响。结果表明:槲皮素对刺葡萄花色苷的辅色效果最为显著(p0.05),其次是黄芩素和芦丁,浓度为0.1 mmol·L-1时单位浓度辅色效果最佳;槲皮素和黄芩素辅色时,在p H2.0处,辅色效果最好,而芦丁辅色时,最佳p H为3.0。加入槲皮素、黄芩素、芦丁后,刺葡萄花色苷的降解速率常数(k)皆显著小于对照组,半衰期(t1/2)均显著高于对照组(p0.05)。经槲皮素、黄芩素、芦丁辅色后刺葡萄花色苷的活化能(Ea)分别为88.48、91.67、83.62 k J/mol,显著(p0.05)高于对照组的74.51 k J/mol,说明加入槲皮素、黄芩素、芦丁能提高刺葡萄花色苷的热稳定性。     

外源添加物质对黑莓清汁花色苷稳定性和抗氧化活性的影响

本文研究了咖啡酸、阿魏酸、单宁酸、黄芩素、茶多酚、没食子酸、原儿茶酸、芦丁等8种外源辅色素对黑莓清汁花色苷辅色效果、热稳定性、光稳定性和体外抗氧化活性的影响。结果表明:咖啡酸、原儿茶酸、茶多酚、没食子酸、单宁酸对黑莓清汁花色苷的辅色效果影响较显著(p<0.05),最适浓度为0.1 mmol/L,而芦丁的最佳辅色浓度为0.4 mmol/L;实验所选辅色素能够在一定程度上提高黑莓清汁花色苷的热稳定性,其中没食子酸、阿魏酸、咖啡酸对其影响效果显著(p<0.05),分别使黑莓清汁花色苷的热降解半衰期延长了6.06、2.07和1.39倍。此外,原儿茶酸、阿魏酸、芦丁能够显著提高黑莓清汁花色苷的光稳定性、DPPH自由基清除能力和总还原力(p<0.05);没食子酸和单宁酸的辅色作用降低了黑莓清汁花色苷的光稳定性。黄芩素、阿魏酸、咖啡酸、芦丁等外源物质可作为黑莓清汁花色苷有效的辅色素。     

8种单体多酚对葡萄酒微生物的抑菌活性比较

酚类化合物不仅能赋予葡萄酒丰富的色泽、风味和抗氧化活性,还能抑制葡萄酒微生物的生长。为了比较不同多酚化合物抑菌能力的大小,用牛津杯测试法研究了不同质量浓度(2、5、10 g/L)单体多酚(儿茶素、表儿茶素、没食子酸、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin-3-gallate,EGCG)、鞣花酸、杨梅酮、槲皮素和山奈酚)对引起葡萄酒病害的代表菌种:乳酸菌、醋酸菌和酵母菌的抑制作用。结果表明:在8种供试多酚中,杨梅酮、槲皮素和EGCG抑菌能力相对较强;黄烷-3-醇类化合物对醋酸菌和酵母菌的抑制能力比乳酸菌更强,没食子酸则恰好相反;山奈酚对所有供试菌株都没有抑菌能力。多酚能在一定程度上抑制葡萄酒微生物的生长繁殖。     

不同有机酸对紫甘蓝花色苷辅色效应及热稳定性对比分析

在水体系中研究不同有机酸对紫甘蓝花色苷的辅色效应及热稳定性。结果表明:分别添加酒石酸、芥子酸、阿魏酸、单宁酸和咖啡酸,紫甘蓝花色苷吸光度下降速率减缓、最大吸收波长红移、褐变指数降低,说明有机酸对花色苷有辅色效应,且辅色效应随有机酸浓度增加而增强,其中酒石酸辅色效应较其他有机酸强;在70、80和90℃下有机酸辅色花色苷符合一级降解动力学模型,活化能Ea均有提高,酒石酸组Ea提高67.70%,t_(1/2)分别为42.52、36.87和13.15 h,显著高于对照的9.47、8.25和6.48 h,花色苷热稳定性显著提高(p0.05),吉布斯自由能ΔG及焓变ΔH为正、熵ΔS为负,即辅色是自由度下降的吸热非自发过程;花色苷辅色后L*随温度升高和时间延长呈上升趋势,a*下降,酒石酸组显著高于对照(p0.05);有机酸辅色前后花色苷组分未变化,推测该过程为非共价结合。由此说明有机酸对紫甘蓝花色苷有辅色效应,可考虑作辅色剂提高花色苷在食品加工中的稳定性。     

有机酸对桑椹花色苷的辅色作用及其热降解动力学规律

为探究不同结构有机酸对桑椹花色苷的辅色作用及其热稳定性的影响,采用超高效液相色谱-质谱法分析花色苷组成,以对羟基苯甲酸、原儿茶酸、没食子酸、绿原酸、苹果酸为辅色剂,考察pH值、温度、有机酸质量浓度对辅色反应的影响,并分别在60、70、80 ℃水浴中模拟食品中花色苷的热降解过程,探究热降解动力学规律。结果表明,在pH=3.5、20 ℃、960 mg/L质量浓度条件下,“增色效应”和“红移效应”达到最大,辅色效果依次为苹果酸>绿原酸>没食子酸>原儿茶酸>对羟基苯甲酸,苹果酸比空白组Aλmax增加45.04%。反应化学计量比（n）、平衡常数（K）、吉布斯自由能ΔG°显示辅色过程均自发进行,苹果酸的平衡常数（K）最大,吉布斯自由能ΔG°最小,分别为26.85、-8.02 kJ/mol。热降解实验表明添加有机酸能延长花色苷半衰期（T1/2）,减小降解常数（k）,60 ℃时,没食子酸可将花色苷溶液半衰期（T1/2）从17.50 h延长至26.23 h,降解常数（k）从6.6×102 min-1减小至4.4×102 min-1。因此,有机酸辅色作用有助于提高桑椹花色苷的稳定性。     

河北环渤海地区补血草不同部位黄酮类化合物的研究

目的:以补血草为原料,采用超声法提取醇溶性物质,对提取物中的黄酮类化合物进行研究。方法:石油醚脱脂后,以甲醇为溶剂超声提取醇溶性物质,提取物减压浓缩除去有机溶剂,经真空冷冻干燥后得到粗提物。取粗提物,加80%甲醇和2 mL 4.0 mol/L HCl,70℃水解4 h,减压浓缩除去水解液,得到黄酮苷元。用高效液相色谱法测定补血草根、茎、叶、花中黄酮类化合物槲皮素、山奈酚、异鼠李素、儿茶素及没食子酸的含量。结果:补血草根、茎、叶和花各个部位没食子酸和儿茶素含量较高,为6.33~1.56 mg/100 g;补血草叶中山奈酚含量为0.16 mg/100 g,其余部位未检测出;补血草根中未检测出槲皮素,其余部位含量为0.3~5.81 mg/100 g。结论:补血草各部位儿茶素和没食子酸含量都明显高于槲皮素和山奈酚。     

辅色素对葡萄酒单体花色苷及颜色的影响

辅色作用依靠花色苷与辅色素相互作用形成复合物来增强葡萄酒的颜色,而不同的辅色素与花色苷之间的辅色作用不同。该文通过对表焙儿茶素(黄烷醇)、咖啡酸(酚酸)、槲皮素(黄酮醇)处理后葡萄酒在存储过程中的单体花色苷含量及颜色变化进行分析。研究发现,添加辅色素后单体花色苷含量会随着储存时间的延长而减少得更快,但是色度与红色色调的降解率远低于空白对照组,随着储存时间的延长,色度降低率依次为空白组> EGC>咖啡酸>槲皮素,红色色调与色度变化趋势一致。该研究结果表明,3种不同类型辅色素对葡萄酒颜色稳定性作用效果最好的是槲皮素,其次是咖啡酸、EGC。     

辅色剂对蓝莓花色苷的辅色作用及其稳定性的影响

研究了几种辅色剂对蓝莓花色苷的辅色作用,并研究了微波、不同温度和光照条件下辅色剂丁二酸、苹果酸、对羟基苯甲酸、阿魏酸对蓝莓花色苷稳定性的影响。结果表明:丁二酸、苹果酸、对羟基苯甲酸、阿魏酸对蓝莓花色苷具有辅色作用,浓度为0·05mol/L辅色效果最佳,而且能够增强花色苷光热稳定性,但对微波处理的花色苷辅色效果次之。总之,在这4种辅色剂中,丁二酸、苹果酸、对羟基苯甲酸对蓝莓花色苷的稳定性较强,阿魏酸偏弱。     

辅色素对单体花色苷辅色效果的研究

比较模拟酒体系下,六种辅色素(槲皮素,quercetin;槲皮苷,quercetin 3-rhamnoside;表儿茶素,epicatechin;表焙儿茶素,epigallocatechin;咖啡酸,caffeic acid;丁香酸,syringic acid)与三种单体花色苷储存过程中辅色效果与颜色变化,旨在研究不同结构辅色素与花色苷对辅色作用的影响。结果表明,槲皮素、槲皮苷以及咖啡酸与花色苷形成较好的辅色作用,但在储存后期槲皮素出现大幅减弱;六种辅色素对于花色苷二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷(malvidin-3-O-glucoside,Mv-3-Glu)和二甲花翠素乙酰葡萄糖苷(malvidin-3-O-acetylglucoside,Mv-acet-Glu)的辅色大小明显高于对花色苷花翠素-3-O-葡萄糖苷(delphinidin-3-O-glucoside,Dp-3-Glu)的辅色大小。辅色素与花色苷的不同对颜色的保持程度也不同,槲皮苷和咖啡酸对花色苷颜色起到较好的保持作用,且对Mv-3-Glu、Mv-acet-Glu的保持程度高于对Dp-3-Glu的保持程度。研究证明:辅色素与花色苷的结构差异都会导致辅色作用的差异。     

提高黑米花色苷颜色稳定性辅色剂的筛选及其作用机制

选用7 种酚类化合物和有机酸（表儿茶素、咖啡酸、迷迭香酸、绿原酸、草酸、苹果酸、丁香酸）,评价其在pH 3.0和5.0条件下对黑米花色苷颜色稳定性的影响,以辅色效果和热稳定性为指标筛选最佳辅色剂,并在pH 3.0条件下探究其最佳添加浓度,随后借助红外光谱、分子对接及分子动力学分析其保护作用机制。结果表明,除苹果酸外,其余6 种辅色剂均在pH 3.0和pH 5.0时对黑米花色苷具有辅色效果并能提高其热稳定性,其中在pH 3.0条件下添加迷迭香酸的效果最佳;在所添加质量浓度范围内（0.1～4.0 mg/mL）,迷迭香酸质量浓度越高对黑米花色苷的辅色效果越好。当迷迭香酸质量浓度为2.0 mg/mL时对黑米花色苷的热稳定性的保护作用最好。傅里叶红外光谱、分子对接及分子动力学结果表明,迷迭香酸可通过氢键和π-π堆积相互作用力与花色苷结合,从而提高黑米花色苷的稳定性。因此,在实际应用中可通过添加迷迭香酸提高黑米花色苷的颜色稳定性。     

紫甘蓝花色苷色素稳定性研究

以大孔吸附树脂分离纯化,冻干所得紫甘蓝色素粉末为原料,研究pH、温度、抗坏血酸、金属离子及寡糖等因素对紫甘蓝花色苷稳定性影响。结果表明,pH对紫甘蓝花色苷稳定性影响较大,花色苷含量随pH增大而下降,且当pH>7时,花色苷稳定性呈极显著降低趋势;紫甘蓝花色苷热稳定性较好,但温度>80℃时,紫甘蓝花色苷热稳定性较差;金属离子影响存在差异,Na~+、K~+对花色苷稳定性无显著性影响,Ca~(2+)对其稳定性影响显著,而Zn~(2+)、Al~(3+)影响达到极显著程度;高浓度抗坏血酸影响紫甘蓝花色苷稳定性;蔗糖对紫甘蓝花色苷表现为辅色作用,葡萄糖、乳糖、果糖等寡糖对紫甘蓝花色苷稳定性影响较小。     

UPLC and Spectrophotometric Analysis of Polyphenols in Wines Available in the Polish Market

Ultra performance liquid chromatography–photodiode array detection (UPLC–PDA) was used to analyze five biologically active polyphenolic compounds (catechin, epicatechin, rutin, trans-resveratrol, and quercetin) in different types of wine available in the Polish market. The results showed that the major polyphenols in chosen wines were catechin and epicatechin, the minor polyphenol was trans-resveratrol. The use of UPLC system allowed a shorter run time of up to six times in comparison with the conventional HPLC system. Total polyphenols were analyzed according to the Folin-Ciocalteu method using gallic acid as a standard and the results were presented as gallic acid equivalents. The wines were also analyzed for anthocyanins content using malvidin-3,5-diglucoside as a reference material in spectrophotometric analysis.     

紫甘蓝花色苷稳定性及热降解动力学研究

为有效控制紫甘蓝加工过程中花色苷的降解,研究了pH、温度、光照、金属离子及外源添加物对花色苷稳定性的影响。实验表明,紫甘蓝花色苷稳定性受pH、温度和光照影响较大,pH2.0左右的花色苷5 h保存率仍有92.92%±0.69%、40℃下避光5 h花色苷保存率有70.50%±0.52%,花色苷稳定性较强;添加不同浓度的金属离子（K+、Mg2+、Na+）低浓度Fe3+（0.01~0.02 g/mL）及抗坏血酸（0.03 g/mL）、蔗糖和乳糖均可提高花色苷稳定性;氧化剂H₂O₂及还原剂Na₂SO₃、高浓度Fe3＋（0.03~0.04 g/mL）和抗坏血酸（0.09和0.12 g/mL）均加快花色苷降解,且降解速率随浓度增大而增加。花色苷热降解符合一级动力学,降解速率随温度升高而增加,半衰期随之减小,50℃ pH2.0的t_1/2最大为67.28 h,活化能最大为39.16 kJ/mol,为吸热非自发反应。采用紫甘蓝花色苷加工产品时,应尽量使温度低于40℃或者控制pH在2.0左右、选择提升或者不影响花色苷稳定性的辅料,于避光环境下操作及储存。     

甘蔗皮花色苷的提取及辅色剂对花色苷的辅色作用研究

采用溶剂提取法提取甘蔗皮中的花色苷,通过单因素实验方法和正交实验方法确定了花色苷的最佳提取工艺条件;选取三种辅色剂(阿魏酸、香草酸和4-香豆酸)与甘蔗皮花色苷进行辅色反应,研究不同温度和p H值条件下辅色剂的辅色效应。结果表明,最佳提取工艺条件为:提取剂组成(V甲醇:V丙酮:V水=2:2:1,p H=1.0),料液比1:10(g/m L),提取时间120 min,提取温度20℃。在此条件下,花色苷总含量为125.01±1.77 mg/100 g DW(甘蔗皮干重)。在模拟酒体系中,辅色剂对甘蔗皮花色苷的辅色效果随辅色剂质量浓度的增加而增强;降低p H可增强辅色效应,当达到最适辅色p H时辅色反应达到平衡;达到最适辅色温度后辅色效应随温度升高而减弱;三种辅色剂的辅色效应从强到弱依次为:4-香豆酸阿魏酸香草酸。     

有机酸对紫甘薯花色苷的辅色作用

辅色作用是一种提高花青素稳定性的有效途径。研究柠檬酸、DL-苹果酸、酒石酸、咖啡酸和阿魏酸对紫甘薯花色苷的辅色作用。结果表明,5 种有机酸均能提高紫甘薯花色苷的吸光度,但均没有改变紫甘薯花色苷的组分。90 ℃条件下,柠檬酸、DL-苹果酸和酒石酸可使紫甘薯花色苷的半衰期由15.3 h分别提高到19.1、19.0 h和16.9 h;咖啡酸与阿魏酸显著地降低了紫甘薯花色苷热稳定半衰期,分别降至1.8 h和1.6 h,不利于紫甘薯花色苷的热稳定性。     

3 种天然酚类物质对大豆油脂体稳定性及体外消化性的影响

本研究旨在探讨儿茶素、白藜芦醇和没食子酸3 种天然酚类物质对大豆油脂体理化稳定性及其消化特性的影响。结果表明，儿茶素和白藜芦醇可显著降低油脂体平均粒径（P＜0.05），而没食子酸对油脂体平均粒径影响较小；浓度为30 μmol/L的儿茶素和白藜芦醇可以使油脂体的平均粒径由未添加时的（15.29±0.28）μm分别下降至（0.73±0.06）μm和（7.42±0.27）μm。低浓度没食子酸和高浓度白藜芦醇使油脂体ζ-电势的绝对值显著下降（P＜0.05），含30 μmol/L没食子酸的油脂体ζ-电势由未添加时的－（21.80±0.08）mV变化至－（17.60±0.57）mV，而儿茶素和低浓度白藜芦醇对油脂体的ζ-电势无显著影响（P＞0.05）。除较高浓度儿茶素对乳液乳化性质无显著影响外（P＞0.05），3 种酚类物质均不同程度地提高了油脂体的乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）和乳化稳定性指数（emulsion stability index，ESI），其中含50 μmol/L白藜芦醇的油脂体EAI和ESI分别由未添加时的（20.44±0.18）m2/g和（102.97±3.32）min，提高至（21.19±0.03）m2/g和（177.56±7.89）min。3 种酚类物质均能显著提高油脂体的表面疏水性（P＜0.05），并不同程度提高了油脂体的氧化稳定性。体外消化实验结果表明，3 种酚类物质均可延缓油脂体被消化；500 μmol/L的儿茶素、白藜芦醇和没食子酸分别可使油脂体游离脂肪酸的释放率分别在模拟肠消化120 min时下降22.9%、18.1%和10.7%。研究表明，3 种天然酚类物质可以不同程度地提高大豆油脂体理化稳定性并降低胃肠道消化过程中脂质的消化速率。该研究可为提高大豆油脂体相关产品品质提供理论参考。     

贮藏环境与辅助添加物对紫米花色苷稳定性的影响

以紫米花色苷为原料,研究光辐照度、光波长范围、溶氧量及金属离子、辅色素对花色苷溶液稳定性的影响。结果表明:光辐照度与紫米花色苷保存率间呈显著的负量效关系,富含花色苷的产品应避免在强光下贮藏,而利用强光进行花色苷相关的破坏性加速实验则简便高效。紫外光和可见光都对花色苷有破坏作用,蓝光(450~490 nm)破坏作用最强,可见光的波长范围越小越有利于花色苷保存。在室内自然光照条件下,降低溶氧量是维持花色苷稳定的关键。Zn2+等5种离子、绿原酸和没食子酸对花色苷有保护作用。入射光波长范围700~1000 nm,控制溶氧量为0.2 mg/L,添加1 mmol/L的Zn2+及摩尔比为1:15的没食子酸,可以在保持包装材料可透视的情况下,使花色苷保存率达到91.12%,比对照组提高28.43%。     

Effect of genuine non-anthocyanin phenolics and chlorogenic acid on color and stability of black carrot (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef.) anthocyanins

This work aimed at studying the color intensity and stability of black carrot anthocyanins as influenced by intermolecular co-pigmentation. For this purpose, purified anthocyanin solutions were supplemented with purified genuine black carrot phenolics, chlorogenic acid, and an aqueous phenolic-rich green coffee bean extract at various anthocyanin:co-pigment ratios (1:0–1:162; pH 3.6). The hyperchromic co-pigmentation effect depended on the concentration of added co-pigments, resulting in an absorbance increase of up to 22% at the absorption maximum. Anthocyanin stability during heating (90 °C, 5 h) was barely improved unless the concentrations of co-pigments exceeded those of their natural source. When adding co-pigments at ratios above 1:9.4, anthocyanin heat stability was significantly improved. As acylated anthocyanins were most stable, breeders might aim at increasing their content in the future, while breeding for high levels of colorless polyphenols may be unreachable. Nevertheless, we provided proof-of-concept for the successful color enhancement by the addition of a phenolic-rich green coffee bean extract, being useful for food-grade applications.