基于白酒模拟酿造体系的不同种类大米酿造差异性研究

设计制作实验室模拟发酵与蒸馏装置,构建固态法白酒模拟酿造体系。基于该体系,以籼米、粳米、糯米为原料,进行模拟发酵试验,研究分析不同种类大米酿造特香型白酒的差异。结果表明,糯米、粳米浸泡吸水率分别高于籼米15.6%、3.0%;发酵过程中,前期快速升温阶段,籼米、粳米、糯米的日均升温分别为0.9 ℃/d、1.1 ℃/d和1.5 ℃/d,总升温幅度分别达到了9.7 ℃、12.3 ℃和11.8 ℃;糯米、粳米出酒率分别高于籼米19.8%、12.2%;粳米基酒总酸、总酯含量最高;籼米、粳米、糯米酿造基酒的乳酸乙酯/乙酸乙酯比值分别为1.4、0.7和1.0;糯米、粳米基酒闻香更好,其中糯米基酒还具有较好的绵甜感。三种大米对特香型白酒的酿造具有较大的差异。     

质构仪大米挤压法评价米饭的口感

本文建立了质构仪大米挤压法测定米饭口感(硬度、黏性及黏性力)的方法。应用该方法对三种大米(粳米、糯米及籼米)的口感进行了测定,并研究糯米中掺入粳米对糯米口感的影响、大米储存温度对大米口感的影响以及米饭储存温度与储存时间对其口感的影响。结果表明:该方法能有效区分不同种类及同一种类不同来源大米的质地口感;糯米米饭硬度总体上随着粳米掺入比例的提高呈增加的趋势;粳米与籼米的米饭硬度随储存温度的增加而增加,并在36℃时出现明显增加,糯米在4℃与25℃时无明显改变,在36℃时出现明显增加;米饭在4℃储存时其老化速度明显快于25℃,糯米米饭在初始2天内硬度出现降低,第3天后开始出现明显的增加,而粳米米饭随着储存时间的延长,硬度出现规律性的增加。     

特香型白酒酿造用不同种类大米营养成分和挥发性香气成分的差异性分析

大米是影响特香型白酒酿造的重要因素之一,该研究对4种酿酒原料大米（早籼米、粳米、籼糯米、粳糯米）的主要营养成分和挥发性香气成分进行测定。结果表明,所选4种大米的淀粉、蛋白质和脂肪含量存在显著差异（P＜0.05）,早籼米、粳米、粳糯米和籼糯米的淀粉含量分别为71.41%、74.79%、73.12%和70.55%;蛋白质含量分别为6.76%、7.11%、6.13%和5.66%;脂肪含量分别为0.21%、0.28%、0.58%和0.42%。在早籼米、粳米、粳糯米和籼糯米中分别鉴定出了26种、22种、29种和17种挥发性香气物质。4种大米的主要挥发性香气成分种类基本相似,主要为醇类、醛类、酮类、酯类和酸类,其中棕榈酸、亚油酸、油酸、壬醛等在4种大米含量均较高。早籼米中特有的苯乙醇、2,4-二叔丁基酚等对白酒风味有积极作用的挥发性香气物质含量分别为0.49%和2.31%。     

不同品种大米发酵紫色红曲霉产色素的特性分析

该研究以一株色素产量稳定的紫色红曲菌为试验菌株,采用不同品种的大米（粳米、籼米、糯米）作为基质进行液态摇瓶发酵,通过测定生物量、葡萄糖含量、大米成分,分析红曲霉生长状况,借助高效液相色谱、薄层色谱和色差仪对发酵所产红曲色素的颜色特性及安全性进行评价。结果表明：粳米发酵的胞外色价最高,于505 nm处最高可达19.07 U/mL,是籼米的2.28倍,糯米的2.53倍;发酵3~4 d籼米的红曲菌胞内色价可达947.46 U/g（505 nm）,分别是糯米的1.24倍和粳米的1.33倍;发酵6~7 d粳米的胞内色价较高,于505 nm处可达1762.80 U/g,分别是籼米的1.41倍和糯米的1.86倍,粳米的后期发酵更利于M9的色素累积。HPLC分析六种主要红曲色素产量表明,籼米和糯米发酵显著促进了两种橙色素O1、O2在胞内积累,发酵第7 d的产量分别是粳米的5.00倍和6.31倍,粳米发酵更有利于红色素（R1、R2）及黄色素（Y1、Y2）产生;三种大米相比,粳米发酵所产桔霉素最低,安全性更高。总体而言,以粳米为基质发酵更利于M9产红、黄色素,而糯米和籼米更利于红曲菌M9产橙色素。     

粮油食品知识专辑(1)

1.大米是怎样分类的?大米分为籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼稻的收获季节,分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳型非糯性稻谷制成,米粒一般呈椭圆形。根据粳稻的收获季节,分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成,乳白色,不透明,也有呈半透明,粘性大,分为籼糯米和粳糯米两种:籼糯米由籼型糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形;粳糯米由粳型糯性稻谷制成,米粒一般呈椭圆形。2.我国大米质量是怎样定等的?我国大米质量是根据加工精度定等的。加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。根…     

基于快速黏度仪及流变仪的大米米糊流变特性的研究

本文应用快速黏度仪-旋转流变仪对3种大米(粳米、籼米及糯米)及不同糯米米糊的流变特性进行了研究,分别从稳态流动实验、频率扫描及粘弹性温度扫描进行考察。结果表明:大米米糊表现出明显的剪切稀化现象,粳米与籼米相比糯米而言越易出现剪切稀化;对于零剪切黏度,表现出粳米籼米糯米,对于黏度,粳米与籼米虽高于糯米,但差异已明显减小,而粳米与籼米之间相近;不同糯米之间在零剪切黏度及黏度上存在差异性。频率扫描表明米糊的弹性行为大于黏性行为,动态黏度随频率增加出现明显下降;粳米与籼米的弹性模量明显大于糯米,损耗正切值明显低于糯米,不同糯米之间在弹性模及损耗正切上亦存在差异性。储存过程中,大米米糊零剪切黏度、黏度及弹性模量均出现下降。黏弹性温度扫描中,通过每天的弹性模量值与初始弹性模量值之间进行相对偏差值的计算,可评价淀粉是否发生明显老化。随着温度的升高,弹性模量、黏性模量及动态黏度出现持续下降,而损耗正切即黏弹性比值却逐步增加。     

基于嗅觉可视化技术的食用植物油分类识别

为实现山茶油与3种常见食用植物油(菜籽油、大豆油和玉米油)的区分,制备可视化传感器阵列,采用嗅觉可视化技术对4种不同种类的食用植物油进行分类识别。采用主成分分析(PCA)对4种油样的特征数据进行降维,然后将降维后的数据导入K近邻(KNN)、极限学习机(ELM)、支持向量机(SVM) 3种分类模型中进行模型参数优化,对比了3种分类模型的分类结果。结果表明：建立的SVM分类模型性能最优,当输入主成分向量数为7、c=1.741 1、g=4.549 8时,SVM分类模型的测试集分类识别准确率为95.8%,五折交叉验证准确率为89.6%。制得的可视化传感器阵列可以实现4种食用植物油的分类识别,嗅觉可视化技术用于食用植物油检测是可行的。     

三种稻米在贮藏过程中蒸煮特性变化的比较

分别以新收获籼米、粳米和糯米为原料,采用温度37℃、相对湿度85%条件进行人工加速陈化试验,比较贮藏过程中3种稻米的蒸煮特性和耐贮性。研究结果发现:随着贮藏时间的延长,3种大米RVA特征谱中峰值黏度先上升后下降,回生值和糊化温度逐渐上升;籼米浸渍吸水率增加,粳米和糯米浸渍吸水率先上升后下降;3种大米的加热吸水率、延伸率、膨胀率和米饭浸出液透光率增加,米饭浸出液碘蓝值和pH值减小。表明贮藏过程中籼米、粳米和糯米食用品质下降。通过对比表征大米蒸煮食用品质指标的变化幅度比较3种大米的耐贮性,结果发现糯米的耐贮性最差,籼米耐贮性最好,粳米居中。     

含水量对机械活化大米淀粉理化特性的影响

采用籼米、粳米和糯米三种类型大米淀粉为原料,研究淀粉含水量对机械活化大米淀粉理化特性的影响,得到利于机械活化的淀粉含水量范围,从而提高机械活化效果,缩短机械活化时间。研究表明,随着机械活化时间的延长,三种大米淀粉的糊化度、冷水溶解率、糊透明度和还原力均增大,而碘兰值(BV)均减小。籼米淀粉在含水量为6.02%时最易发生分子链断裂,粳米淀粉和糯米淀粉均在含水量为8.50%左右时最易断链。对糊化度和冷水溶解率而言,籼米淀粉以含水量为6.02%时最大,粳米淀粉和糯米淀粉以含水量为8.50%左右最大;对糊透明度而言,三种大米淀粉均在含水量为8.50%左右时最大;而对于还原力和BV而言,籼米淀粉含水量为3.50%时变化最快;对粳米淀粉和糯米淀粉均以含水量为6.00%左右时变化最快。由此可知,淀粉含水量对大米淀粉的机械活化具有一定影响,得到适宜的机械活化大米淀粉的含水量范围为6.00%~8.50%左右。     

豉香型白酒发酵与米种的关系

影响大米发酵的主要因素有：酒饼（曲）、温度、米种、辅料等。在相同储藏环境下，粳米易糖化和氧化，粳米的霉变及老化比籼米快。糯米、早粳米的糖化速度比越南碎米、早籼米的糖化速度快。在相同发酵条件下，粳米的酒度均比籼米高，酸度低；在添加糖化酶后，两种米种的酒分均有所提高，而酸度降低。     

基于GC-MS和电子鼻技术的大米挥发性风味成分分析

以8种市售大米为研究对象,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(solid-phase microextraction,SPME/gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)和电子鼻分析了大米中的挥发性物质,旨在鉴定粳米和籼米的特有香气,并比较两者差异。实验结果表明:运用电子鼻技术和主成分分析(principal component analysis,PCA)能有效区分不同品种大米,粳稻和籼稻在挥发性成分上差异明显。在此基础上,通过GC-MS定性定量检测大米中的挥发性成分,籼米的挥发性成分(149种)多于粳米(94种),籼稻中挥发性物质最多的是茉莉香米,粳稻中挥发性物质最多的是稻花香米。壬醇、癸醇和2-乙基-1-己醇等醇类物质只存在于籼米中,而2-环己酮和2-癸酮等酮类物质只在粳米中检测到,可能是这些物质导致了两个大米种类香气的差异。粳米和籼米中的重要风味物质主要是醛类、酮类和醇类,如己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、2-戊基呋喃等物质在粳米和籼米中都存在,这些挥发性成分阈值小,对大米特征香气的形成起重要作用。研究结果可为大米的产地及品种鉴别提供一定的参考价值。     

商品粳米、籼米、糯米品质特性和糊化特性比较研究

采用通用的大米蒸煮食味评定方法,对商品粳米、籼米、糯米品质特性进行评定,用Brabender MicroVisco-AmLyograph 黏度仪分析米粉的糊化特性。结果表明：粳米品质特性及食味品质好,籼米较差,糯米居中。粳米峰值黏度、破损值较低,起糊温度、最终黏度和回生值居中;糯米峰值黏度、破损值较高,起糊温度、最终黏度和回生值较低;而籼米峰值黏度、破损值则居中,起糊温度、最终黏度和回生值较高。由此得出,籼米凝胶强度较大,易老化,糯米与之相反,而且糯米对剪切和加热敏感而粳米不敏感。     

玉米品种图像识别中的影响因素研究

为了研究玉米品种图像识别中的关键影响因素,搭建了一套基于PCA和ICA特征提取和支持向量机(SVM)分类算法的玉米品种识别系统,采用扫描仪获得了11个品种每个品种50粒图像,基于图像的像素特征和统计特征,分别研究了主分量分析(PCA)和独立分量分析(ICA)的特征提取和特征优化方法,并进一步考察了支持向量机(SVM)模式分类过程中的关键参数优化问题.试验结果表明,对11个品种550个籽粒的品种最高检出率为97.17％,在同样的情况下ICA优化的特征较PCA优化的特征识别率能提高3％左右,适当选择统计特征比使用像素特征识别率提高约10％,另外SVM参数影响到识别效果,但整体影响不大.本方法与结论对玉米种子纯度和品种真实性检验具有积极意义.     

Changes in oral processing parameters of three rice varieties

Mastication and saliva addition affects the formation of a bolus, directly playing a key role in people's eating enjoyment. However, the specific changes of oral physiological parameters and bolus moisture content in the oral processing of rice have not been studied in detail. Thus, in the present study, salivary flow rate, salivary secretion, chewing frequency, and bolus moisture content during oral processing of three rice varieties (japonica rice, indica rice, and glutinous rice) were fully investigated. The differences among different rice and changes among different oral processing stages (25%, 50%, 75%, and 100%) were analyzed. Results showed that the swallowing time of glutinous rice was significantly lower than that of japonica and indica rice (p < .05). However, there was no significant difference in the chewing frequency of the three rice varieties throughout the oral processing stages (1.59–1.66 Hz, p > .05). During oral processing, the salivary flow rates for the three kinds of rice decreased significantly (p < .05), from 37.72 ± 4.32 mg/s (0%–25% stage) to 19.83 ± 5.50 mg/s (75%–100% stage). The dry basis moisture content of the bolus increased significantly (p < .05), from 1.53 ± 0.08 (0%) to 1.96 ± 0.02 (100%). In the 75%–100% stage, the amount of saliva secretion for japonica rice was highest, followed by indica rice and glutinous rice (p < .05). At the point of swallowing (100% stage), the dry basis moisture content of all three rice-bolus' was consistent (1.94–1.99, p > .05).     

不同品种稻米的米饭风味分析

采用固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱技术对7种籼米、4种粳米共11种米饭样品的风味化合物进行分析。结果表明,粳米中风味化合物种类略高于籼米。米饭中关键风味化合物在粳米、籼米样品中存在显著差异,2-乙酰基-1-吡咯啉在籼米样品中未被检出;4-乙烯基苯酚只在粳米中被检测出;香草醛在粳米中的相对含量显著高于籼米;而籼米中1-辛烯-3-醇、戊醛、己醛的相对含量显著高于粳米。利用米饭风味物质的主成分分析方法,可以区分出粳米与籼米的品种差异。     

原料米对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸的影响

该文研究不同原料米(糯米、粳米、籼米)对客家黄酒发酵过程中总糖、总酸、氨基酸态氮、γ-氨基丁酸(GABA)含量及谷氨酸脱羧酶(GAD酶)活性的影响。结果表明,在总糖、总酸、氨基酸态氮指标方面,糯米、粳米、籼米都适合酿制客家黄酒,但糯米黄酒、粳米黄酒总糖、总酸和氨基酸态氮含量较高;发酵过程中,GABA含量糯米黄酒最高,粳米黄酒次之,籼米黄酒最低;贮藏一个月后,糯米黄酒GABA含量达到260.45 mg/L,分别为粳米黄酒、籼米黄酒的1.13、1.44倍。糯米、粳米黄酒的GAD酶活性较大且两者接近,而籼米GAD酶活性较小,与糯米、粳米相差较大。综上所述,对比三种原料米,糯米最适合发酵客家黄酒及产GABA,粳米次之,籼米较不利。     

基于太赫兹时域光谱的芝麻油品种识别研究

为了实现对芝麻油品种的快速鉴别,本文基于太赫兹时域光谱(THz-TDS)提出一种芝麻油品种识别的方法。选取0~2.5 THz范围内的光谱进行分析,通过主成分分析法(PCA)对时域光谱数据进行降维,选择前4个主成分(累计贡献率大于99%)代表原始数据,然后利用支持向量机(SVM)方法对不同品种芝麻油进行分类识别,分类时使用3种不同的核函数建模,并采用网格搜索算法获得最优模型及其模型参数。使用径向基核函数(参数为惩罚函数C=0.01,核函数系数γ=0.1)的模型识别率最高,达到100%,说明太赫兹时域光谱技术结合PCA和SVM方法可以快速可靠的进行食用油的识别,为食品安全的识别提供一种新的技术手段。