虹鳟鱼各组织营养成分分析及评价

目的 综合分析和评价虹鳟鱼(Oncorhynchus mykiss)鱼肉与副产物等各组织的营养成分情况。方法 通过测定虹鳟鱼的肉、肠、肝、心、肚、皮、骨、鱼板油中基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质指标, 综合评价各组织的营养情况。结果 虹鳟鱼各组织之间营养成分差异较大, 其中水分含量53.97%~78.99%, 粗蛋白含量9.81%~26.34%, 粗脂肪含量8.74%~25.11%, 鱼皮、鱼骨中胶原蛋白含量较高。依照氨基酸评分(amino acid score, AAS)和化学评分(chemical score, CS)来看, 除鱼皮、鱼肚、鱼骨外, 虹鳟鱼其余各组织的AAS均在100%左右, CS评分均在60%以上。从矿物质角度来看, 鱼骨中钙、钠、镁含量最高, 鱼肉中钾含量最高, 鱼肝中铁含量最高, 其次为鱼心。从脂肪酸角度来看, 虹鳟鱼各个组成部位中的多不饱和脂肪酸含量均较高(50%左右), 除鱼肉外, 鱼肝中二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid, DHA)+二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid, EPA)含量最高(13.97%), 而单不饱和脂肪酸含量在19.96%~33.47%之间, 动脉粥样硬化指数低于0.4, 说明虹鳟鱼具有较好的健康属性。结论 虹鳟鱼副产物鱼皮、鱼骨、鱼肠、鱼肝富含胶原蛋白、不饱和脂肪酸、矿物质等营养成分, 具有较高的开发价值。     

大米胚芽营养特性研究

大米胚芽富含多种营养成分,但目前大多作为大米加工副产物用于饲料或被浪费丢弃,深加工利用程度不高,经济效益低。分析了大米胚芽的基础营养成分,结果表明大米胚芽中有大量蛋白质,氨基酸种类丰富,脯氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、精氨酸、亮氨酸含量较高;微量元素种类丰富,锰（Mn）、铁（Fe）、锌（Zn）的含量显著高于精米;脂肪酸含量高于小麦胚芽和玉米胚芽,且不饱和脂肪酸占比较高,营养品质较好,有较高的开发利用价值;X衍射结果表明胚芽淀粉是典型的A型淀粉,具有较高的直/支链淀粉比,有良好的消化性。对大米胚芽的营养成分物质进行测定,并和市售普通种类主粮进行对比研究,能够帮助进一步了解其营养特性,为大米胚芽的开发利用提供科学参考。     

中华草龟龟肠和龟胃的营养品质分析

对中华草龟龟肠和龟胃的营养组成进行测定分析,以初步了解其营养品质。结果表明:龟肠和龟胃中水分含量为77.73%、77.77%,粗蛋白含量为17.06%、18.74%,粗脂肪含量为1.44%、1.63%,灰分含量为1.16%、1.33%;龟肠和龟胃的必需氨基酸(Essential Amino Acid,EAA)与氨基酸总含量(Total Amino Acid,TAA)的比值分别为0.37、0.38,鲜味和甘味氨基酸均占氨基酸总量的48%左右;二者的氨基酸种类齐全,组成比例适宜;龟肠和龟胃中不仅含有丰富的K、P等常量元素,还含有一定量的Cu、Zn、Fe等微量元素,其中龟肠(3.44 mg/100g)中Fe元素含量较高;龟肠和龟胃的不饱和脂肪酸的含量分别为35.14%、44.34%。中华草龟龟肠和龟胃营养价值均较高,适合进一步开发利用。     

发酵猪肉香肠的营养成分分析与评价

为探讨发酵香肠的营养价值,对发酵猪肉香肠的基本营养成分、氨基酸含量进行了测定,结果表明,发酵猪肉香肠蛋白质含量高达34.3%,显著高于市场上同类产品;脂肪及钠含量较低;氨基酸种类齐全,其中天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、赖氨酸等含量较高,必需氨基酸（Essential Amino Acids,EAA）占总氨基酸含量的43%,必需氨基酸与非必需氨基酸（Non-Essential Amino Acids,NEAA）含量之比为0.76,第一、二限制氨基酸分别为缬氨酸、苏氨酸。     

太门哲罗鲑成熟卵子营养成分分析及评价

以太门哲罗鲑成熟卵子为研究对象,对常规营养成分、氨基酸组成、必需氨基酸营养品质评价和脂肪酸组成进行测定分析。结果表明：太门哲罗鲑成熟卵子（鲜样）中粗蛋白质量分数33.450%、粗脂肪质量分数6.432%、水分质量分数56.683%、灰分质量分数3.418%;17 种氨基酸中人体必需氨基酸7 种,非必需氨基酸10 种,氨基酸总量高达26.823%,必需氨基酸含量11.677%,非必需氨基酸含量15.146%,其中含量最高的为谷氨酸（2.931%）,其次为亮氨酸（2.627%）、丙氨酸（2.370%）、赖氨酸（2.142%）,均高于2.000%;必需氨基酸的构成比例基本符合联合国粮农组织/世界卫生组织的标准,以氨基酸评分来评价,第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为蛋氨酸＋半胱氨酸;以化学评分评价,第一限制性氨基酸为蛋氨酸＋半胱氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸。必需氨基酸指数高达81.905。25 种脂肪酸中含饱和脂肪酸8 种,饱和脂肪酸总量占太门哲罗鲑成熟卵子1.308%,占总脂肪酸为22.497%;不饱和脂肪酸17 种,其中单不饱和脂肪酸6 种、多不饱和脂肪酸11 种,不饱和脂肪酸总量占成熟卵子高达4.483%,占总脂肪酸比例高达77.503%。通过上述分析得出,太门哲罗鲑成熟卵子可作为理想的蛋白质、氨基酸和脂肪酸来源。     

红秋葵和黄秋葵种子营养成分比较分析

分别以红秋葵和黄秋葵种子为实验材料,对其营养成分进行比较分析。结果表明:2种秋葵种子均含有丰富的脂肪,其中不饱和脂肪酸总量均在67%以上。脂肪酸主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸及亚油酸组成,其中亚油酸为多不饱和脂肪酸,含量最高。2种秋葵种子均检测出17种氨基酸,其中谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸、赖氨酸、丝氨酸、缬氨酸含量较高,且红秋葵的总氨基酸含量(21.731%)高于黄秋葵(16.839%)。     

风干武昌鱼的营养及挥发性成分

为研究风干武昌鱼的营养价值和特征风味,分析其灰分、脂肪、蛋白质、多肽含量、游离氨基酸和游离脂肪酸组成及挥发性成分。结果显示,风干武昌鱼中蛋白质和多肽含量高达32.72%、4.26%,脂肪和灰分含量分别为9.40%、9.38%。游离氨基酸含量为0.12%,包括人体必需的8 种氨基酸,且赖氨酸、蛋氨酸含量分别为总游离氨基酸的3.31%和1.26%;呈味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸）含量为总游离氨基酸的85.64%,鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量高达51.07%。游离脂肪酸中不饱和脂肪酸含量为68.80%,以C18∶1含量最高;多不饱和脂肪酸含量为21.98%,其中C20∶5和C22∶6含量分别为0.40%、0.89%。此外,从风干武昌鱼中检测到奇数碳脂肪酸,例如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸。挥发性成分中醇类、醛类物质相对含量分别达16.65%、10.91%。说明风干武昌鱼营养丰富,呈味氨基酸和不饱和脂肪酸及挥发性成分含量较高,有利于风干武昌鱼特征风味的形成。     

3 种海水鱼鱼排营养成分分析及评价

以新西兰长尾鳕鱼、太平洋真鳕鱼以及大西洋鲭鱼加工副产物鱼排为研究对象，对3种海水鱼鱼排的常规营养成分、脂肪酸组成、氨基酸组成以及矿物质含量进行分析和评价。结果表明：3种鱼排的脂肪含量差异显著（P<0.05），大西洋鲭鱼排含量最高[（11.79±0.09）g/100 g]，其次为新西兰长尾鳕鱼排[（1.15±0.01）g/100 g]，太平洋真鳕鱼排含量最低[（0.20±0.01）g/100 g]。3种鱼排中均含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是大西洋鲭鱼排中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量占其多不饱和脂肪酸含量的74.0%，显著高于新西兰长尾鳕鱼排和太平洋真鳕鱼排（P<0.05）。3种鱼排中含有16种常见氨基酸，必需氨基酸中以赖氨酸含量较为丰富。太平洋真鳕鱼排的总氨基酸、总必需氨基酸、总非必需氨基酸以及总鲜味氨基酸含量都要显著高于新西兰长尾鳕鱼排、大西洋鲭鱼排（P<0.05）。氨基酸评分、化学评分以及必需氨基酸指数结果显示，3种鱼排必需氨基酸组成均衡且含量丰富。3种鱼排中含有多种矿物质元素，其中含量较高的常量元素均为钾和钠，含量较高的微量元素均为铁和锌。     

不同品种金针菇的营养成分分析与评价

以金针菇（Flammulina filiformis）J6932、J6933、J6934、J6935、J4137、J5128、J6759、J5849和J6284为材料,进行营养成分和矿质元素测定,并通过氨基酸评分、化学评分和氨基酸比值系数进行了营养评价。结果表明：9个品种的金针菇均营养丰富,粗脂肪含量偏低,粗蛋白含量较高,高钾低钠,重金属含量均远低于检测限量指标,为低脂高蛋白产品;氨基酸种类齐全,但总量存在差异,其中谷氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和亮氨酸含量占总氨基酸含量的53.25%;必需氨基酸总量在50～87 mg/g,均高于FAO/WHO模式和鸡蛋模式,异亮氨酸含量与鸡蛋模式最接近;通过聚类分析将9种金针菇分为三大类,其中黄色品种与白色品种氨基酸含量存在明显差异。9种金针菇氨基酸含量丰富,可与其他食物互相补充,调优饮食结构。     

内蒙古野生碱韭食用花中营养成分分析

本文以采自内蒙古3个地区野生碱韭食用花为试材,采用色谱法及常规分析法测定了其主要营养物质含量,以期探明碱韭的营养药用价值,为进一步开发利用提供理论依据。试验结果表明：不同地区碱韭食用花的营养品质差异较大,受气候环境的影响明显,其中鄂尔多斯市综合品质最好;食用花中营养成分含量较高,其总黄酮、维生素和脂肪酸含量均高于常用栽培韭菜,至少含有18种氨基酸,其中含有8种人体必需氨基酸和多种药用氨基酸,人体必需氨基酸的含量占氨基酸总量的36.20%,蛋氨酸和胱氨酸为第一限制性氨基酸,谷氨酸和天门冬氨酸含量丰富,占总氨基酸23.40%和13.59%;不饱和脂肪酸平均含量为79.80%,人体必需脂肪酸为36.49%,亚油酸为27.51%,不饱和脂肪酸（PUFA）与饱和脂肪酸（SFA）比值为3.95。     

新疆伊犁马肉中氨基酸含量测定及分析

利用氨基酸自动分析仪对新疆伊犁马肉进行分析,测定了伊犁马肉中氨基酸的种类和含量,发现伊犁马肉中氨基酸含量丰富,氨基酸总含量为19.91%,所含的人体必需氨基酸占总氨基酸含量的38.5%,基本符合理想蛋白质中人体必需氨基酸标准,而且药效氨基酸含量较高,占总氨基酸含量的68.4%,其中还含有较高含量的谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和赖氨酸。结果表明伊犁马肉具有很高的营养价值和一定的药用价值。     

云南盘鮈肌肉营养成分分析与营养评价

采用常规生化分析方法对云南盘鮈含肉率和肌肉营养成分进行测定分析。结果表明：云南盘鮈含肉率为（66.62±4.46）%,肌肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分的含量分别为（76.10±0.91）%、（20.24±0.05）%、（1.32±0.17）%和（1.30±0.02）%（以鲜质量计）。肌肉中含18 种氨基酸,总量为（79.78±4.22）%,8 种人体必需氨基酸总量为（33.05±1.62）%（以干质量计）,占氨基酸总量的41.43%,必需氨基酸的构成比例符合联合国粮农组织/世界卫生组织的标准;云南盘鮈的第一限制性氨基酸为色氨酸,必需氨基酸指数为68.09,4 种鲜味氨基酸总量为30.47%（以干质量计）,肌肉中单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸在总脂肪酸中含量分别为（27.93±2.67）%、（40.28±2.54）%和（29.23±2.77）%;肌肉矿物元素含量丰富,微量元素中锌含量较高。云南盘鮈营养价值较高、味道鲜美,具有较高的开发利用价值。     

卫红花籽和卫红花籽饼的营养成分分析

对卫红花籽和卫红花籽饼的粗灰分、水分、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸以及卫红花籽油的脂肪酸组成进行测定与分析。结果表明:卫红花籽和卫红花籽饼的粗灰分含量分别为4. 28%和3. 53%,水分含量分别为6. 50%和6. 68%,粗蛋白含量分别为18. 82%和20. 27%,粗脂肪含量分别为19. 84%和4. 32%。卫红花籽饼的氨基酸组成中脯氨酸和谷氨酸含量较高,其次为天冬氨酸、甘氨酸、亮氨酸、精氨酸和丙氨酸,赖氨酸及含硫氨基酸含量较低;卫红花籽油中含有丰富的不饱和脂肪酸,亚油酸含量高达77. 60%。卫红花籽油中既含有多种不饱和脂肪酸,饼中又含有优质蛋白质,是较理想的能量和蛋白质饲料源。     

林芝砖红绒盖牛肝菌的营养成分分析及评价

对2 份林芝砖红绒盖牛肝菌样品,进行主要营养成分、氨基酸及矿物质分析,并与其他牛肝菌进行营养学对照评价。结果表明,砖红绒盖牛肝菌的主要成分为蛋白质和粗纤维,占43.29%,粗纤维含量为13.73%,在几种牛肝菌中较高。粗脂肪含量较低,平均含量为4.55%。氨基酸组成均衡,必需氨基酸占总氨基酸的39.10%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为0.64;鲜味氨基酸占总氨基酸31.80%,药用氨基酸占总氨基酸59.33%;谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、亮氨酸含量相对较高;第1限制性氨基酸为蛋氨酸和半胱氨酸。富含矿物质,其中K、Ca、Fe、Zn、Se等含量高,尤其是Ca、Se含量高于其他牛肝菌,Hg和Pb未检出,Cd和As的含量符合国家标准所规定范围。因此,砖红绒盖牛肝菌是一种高膳食纤维、高蛋白、低脂肪、富含矿物质的野生食用菌。     

不同地理群体曼氏无针乌贼肌肉营养成分分析比较与评价

分析和评价浙江舟山（ZS）、浙江温州（WZ）、福建厦门（XM）、广东湛江（ZJ）4 个不同地理群体曼氏无针乌贼的营养成分。用常规方法检测曼氏无针乌贼肌肉的一般营养成分,采用全自动氨基酸自动分析仪测定氨基酸含量;采用气相色谱-质谱联用仪测定脂肪酸含量;采用原子吸收光谱仪测定无机元素含量。结果表明：蛋白质含量和能值以WZ最高;碳水化合物含量以ZS最高;各地理群体曼氏无针乌贼干物质中氨基酸含量由高到低的顺序为ZJ（（64.08±1.05）%）＞XM（（63.97±0.94）%）＞WZ（（63.90±0.84）%）＞ZS（（63.39±0.67）%）;必需氨基酸/总氨基酸比率在33.90%～34.32%之间,必需氨基酸指数以ZJ最高;风味氨基酸的含量较高,变化范围为（32.32±0.56）%～（32.81±0.68）%;脂肪酸中ω-3、ω-6脂肪酸相对含量高;钙、铁、锌、镁等矿物元素含量丰富。不同地理群体的曼氏无针乌贼营养成分虽存在一定差异,但与其他头足类种类相比,曼氏无针乌贼是营养价值较高的海产品。     

鸭骨架的营养成分分析及评价

测定鸭骨架的基本营养成分、氨基酸组成及含量,分析鸭骨架蛋白质的营养价值和疏水特性。结果表明：鸭骨架是一类优质蛋白质,其中蛋白质含量（干质量,下同）高达29.19%;必需氨基酸、鲜味氨基酸、含硫氨基酸含量较高,分别为9 867.16（以干质量计,下同）、5 772.02、993.98 mg/100 g pro,分别占总氨基酸含量的42.73%、25.00%、4.30%,这些都是制备鸭肉香精的风味前体物质。鸭骨架蛋白质中所有必需氨基酸的氨基酸分值均超过氨基酸评分标准模式,亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸的氨基酸分值超过或接近于化学评分模式;鸭骨架蛋白质的疏水性值比较低,为4 530.38 J/mol。     

菌核侧耳人工驯化品种营养成分分析

依据国标分析方法,对菌核侧耳干品中营养成分进行了分析测定。结果表明,菌核侧耳中蛋白质含量为15.60%,脂肪2.50%,粗纤维6.30%,粗多糖10.8%,总糖34.60%;矿质元素中钾、钙、铁、锌、硒含量较高,分别为22400、768、157、105、0.05mg/kg;氨基酸总含量为14.9%,其中人体必需的8种氨基酸量占氨基酸总量的46.10%,异亮氨酸、赖氨酸、亮氨酸含量相对较高。     

无量山乌骨鸡腿肌营养成分分析和评价

通过对无量山乌骨鸡腿肌的营养成分进行测定,对比不同性别无量山乌骨鸡腿肌的营养成分差 异,评价其营养价值。结果表明：无量山乌骨鸡腿肌的粗蛋白含量为（23.02±0.69）%、粗脂肪含量为 （2.00±0.97）%、灰分含量为（1.25±0.06）%、水分含量为（73.63±1.29）%;腿肌冻干粉中17 种氨基酸的总量 达（82.59±4.30）%,鲜味氨基酸总量为（28.78±1.56）%,必需氨基酸含量为（34.08±1.83）%,必需氨基酸/ 总氨基酸的值为（41.26±0.52）%,必需氨基酸/非必需氨基酸的值为（70.26±1.52）%,氨基酸组成比例均衡; 腿肌冻干粉中18 种脂肪酸的总量为（33.88±9.41） mg/g,必需脂肪酸含量为（10.21±2.89） mg/g,饱和脂肪酸 含量为（14.13±4.41） mg/g,不饱和脂肪酸含量为（19.75±5.22） mg/g,不饱和脂肪酸占比高于50%;腿肌中 磷元素含量为（721.25±294.75） mg/kg,镁、钙、铁、锌、铜含量分别为（240.03±63.06）、（24.28±5.56）、 （14.94±2.76）、（11.40±1.94）、（1.51±0.85） mg/kg。无量山乌骨鸡腿肌的营养成分具有性别差异性,公鸡 腿肌的水分含量、17 种氨基酸总量、鲜味氨基酸、必需氨基酸及磷元素含量显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01） 高于母鸡,且公鸡腿肌的氨基酸比值系数分高于母鸡;母鸡腿肌的粗脂肪、灰分、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及 锌元素含量显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）高于公鸡。     

棕色蘑菇子实体和液态发酵菌丝体的氨基酸对比分析

分析比较棕色蘑菇(Agaricus brunnescens Peck)子实体和液态发酵菌丝体的氨基酸组成。结果表明:棕色蘑菇子实体中氨基酸含量(22.08%)高于菌丝体(19.48%),2种不同形态的棕色蘑菇在氨基酸组成比例上差异显著。棕色蘑菇子实体中含量较高的前7种氨基酸依次为:谷氨酸(4.66%)缬氨酸(3.55%)天冬氨酸(1.83%)丙氨酸(1.68%)亮氨酸(1.40%)脯氨酸(1.26%)赖氨酸(1.16%)。棕色蘑菇菌丝体中含量较高的前7种氨基酸依次为:谷氨酸(2.17%)丙氨酸(1.95%)甘氨酸(1.76%)天冬氨酸(1.75%)脯氨酸(1.67%)亮氨酸(1.53%)精氨酸(1.21%)。2种不同形态的棕色蘑菇中谷氨酸含量均较高。     

野生湖南山核桃的成分分析及营养评价

对野生湖南山核桃果仁的营养成分进行分析。结果表明:野生湖南山核桃果仁中粗脂肪、总糖、粗蛋白质、粗纤维的含量分别为59.18%,9.40%,7.56%,7.58%,氨基酸有17种,其中谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸的含量较高,蛋氨酸为第一限制性氨基酸,必需氨基酸含量均接近或超过WHO推荐的成人氨基酸需要量模式。