共同定化多菌种发酵椪柑果醋工艺研究

以海藻酸钠为固定化材料,研究了多菌种（酿酒酵母、产香酵母、乳酸茵、醋酸菌）共固定化技术在椪柑果醋发酵中的应用。结果表明,固定化多菌种发酵椪柑果醋的最佳工艺条件为：酒精发酵阶段,接种量20％（v／v）、发酵温度32℃、时间60h、底物糖度23％;醋酸发酵阶段,接种量20％、发酵温度35℃、时间7d。所酿造的果醋具有椪柑的固有色泽、香气,无沉淀物,酸味柔和适中。     

苹果梨果醋饮料的研制 苹果梨果醋饮料的研制

以苹果梨为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵和调配等工艺,研制出苹果梨果醋饮料。通过正交试验确定酒精发酵的工艺条件为：发酵时间6d、发酵温度22℃、发酵液pH4.5;醋酸发酵的工艺条件为：pH4.5,发酵温度30℃、发酵时间5d、醋酸菌接种量8%;果醋饮料的配方为：果醋原液添加量12%、果醋液含糖量12%、食盐添加量0.5%。     

葡萄枸杞复合果醋发酵工艺的研究

以葡萄和枸杞为主要原料,先经酒精发酵,再进行醋酸发酵酿造复合果醋,对酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究,确定最适工艺参数。结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为酵母添加量6%、初始pH值为4.0、发酵温度28 ℃,发酵时间6 d。在此优化条件下,酒精度达到8.28%vol。醋酸发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量为4%,发酵温度32 ℃,发酵时间6 d。经该工艺制得的葡萄枸杞复合果醋风味纯正,具有特殊的水果香味,果醋中总酸（以醋酸计）为4.27 g/100 mL,还原糖（以葡萄糖计）为2.5 g/L,是一种营养价值较高的保健饮品。     

苦荞百合保健醋饮料酿造工艺研究

以苦荞粉为主要原料,辅以百合精粉,液态发酵酿造苦荞百合保健醋饮料,采用单因素试验与正交试验优化酿造工艺条件及产品配方。结果表明,最佳工艺条件为苦荞、百合粉加水充分糊化后加入3.0% α-淀粉酶于95℃液化22min,再加入糖化酶糖化,调整料液糖度,接入活性干酵母0.10%,32℃酒精发酵6d;调整酒醪酒精含量至5%,接入13%醋酸菌,32℃以140r/min摇床发酵5d。苦荞百合醋饮料最优配方为原醋9%、蜂蜜5%、蛋白糖0.3%、柠檬酸0.13%。所得苦荞百合醋饮料酸味柔和,具有醋香味和苦荞特有香气。     

Wine vinegar production using base wines made with different yeast species

The influence of base wines obtained by the fermentation of different yeast species on acetic acid bacteria growth and on the analytical profile of vinegars was investigated. Results show that the substrates for wine vinegar production exerted a strong influence on both acetic acid bacteria growth and analytical profile of vinegars. The base wine obtained from the alcoholic fermentation of Saccharomyces cerevisiae was not always the best substrate. The fermentate made with Candida stellata positively influenced the acetic acid bacteria growth and the quality of vinegar, while the wine obtained from the fermentation of Kloeckera apiculata was a good substrate for acetic acid bacteria growth and acetic acid production and could be used for ‘ordinary’ vinegar production. © 1998 Society of Chemical Industry     

西瓜皮果醋饮料的研制

文章以西瓜皮为原料,经过酶解、酒精发酵、醋酸发酵、饮料调配等工艺酿制西瓜皮果醋。结果表明:醋酸发酵的工艺条件为:pH 3.5,发酵温度32℃,醋酸菌的接种量为7%。西瓜皮果醋饮料的配方为:果醋液添加量7%,果醋液含糖量12%,食盐添加量0.2%。     

基于风味改善的食醋自吸式半连续酿造工艺优化

采用自吸式发酵罐液态深层半连续法发酵食醋,该方法生产效率高、生产周期短,但食醋风味不足。在传统液态法食醋发酵工艺基础上,通过筛选原料、添加糖化曲和多菌协同酒精发酵,可以提高食醋不挥发酸的含量,改善食醋风味。研究结果表明:以小麦为原料调浆液化完成后,加入6.5%(质量分数)增香糖化曲,35℃保温糖化1 h,接种5%(体积分数)乳酸菌与0.28 g/100 m L酵母菌共同酒精发酵,控制温度32℃发酵4 d,最后接种醋酸菌。将该工艺应用在摇瓶水平上液态法发酵食醋,得到的食醋中不挥发酸含量可达0.47 g/100 m L。将该工艺应用于5 L自吸罐液态半连续发酵得到的食醋成品,总酸度≥6 g/100 m L,不挥发酸含量≥0.5 g/100 m L,达到了国标对固态醋不挥发酸含量的要求。     

葡萄果醋饮料的工艺研究

以玉米、麸皮为主要原料,经酒精发酵后加入葡萄皮渣进行醋酸发酵而制得葡萄果醋,再经调配,制成风味独特的葡萄果醋饮料。通过单因素实验、正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,以玉米、麸皮汁为发酵基料,基料的糖含量为16°Brix,pH 3.5,酵母接种量为10%,发酵温度30℃,经酒精发酵6 d,酒精体积分数达到6%～7%时进入醋酸发酵,糖含量4°Bx,醋酸菌接种量10%,发酵温度30℃,醋酸发酵6 d。风味配方为:葡萄果醋10%,柠檬酸0.1%,蔗糖9%。     

杏果醋液态深层发酵工艺优化

采用酒精发酵和液态深层醋酸发酵两步法,研究了杏果醋的发酵工艺。通过L9(34)正交试验优化得到最佳酒精发酵工艺条件为:初始糖度16°Bx、酵母接种量3%、酒精发酵温度30℃,发酵液的酒精度达8.6%。采用4因素二次通用旋转组合试验设计,通过响应面法对醋酸发酵条件进行了研究。结果表明,起始酒精度、醋酸菌接种量、摇床转速及发酵温度4个因素对杏果醋总酸含量有极显著影响(P<0.01)。在初始酒精度为6.7%、醋酸菌接种量为13%、发酵温度为34℃、摇床转速为153 r/min的最佳工艺条件下,杏果醋酸发酵液的总酸(以醋酸计)为7.11 g/100 mL,挥发酸(以醋酸计)为6.23 g/100 mL。     

混菌发酵生产芒果醋条件优化及其产品质量评价

为了开发一种先进的芒果醋加工工艺技术并对其产品的质量进行评价。以芒果为主要原料,利用酵母菌/醋酸菌混菌发酵酿造芒果醋,通过单因素实验和正交试验优化果醋发酵条件,得到混菌发酵芒果醋的优化条件如下:芒果汁初始糖度为14 °Bx,酵母菌最佳添加量为0.15%(v/v),醋酸菌最适接种量为12%(v/v),最佳发酵温度为32 ℃,最佳发酵时间为9 d,经优化后芒果醋产酸量达到4.93 g/100 mL。酿制出的芒果醋色泽金黄,无沉淀,香气浓郁,酸味柔和,具有芒果独特的风味;其理化及卫生指标达到食醋的国家标准。按照国家标准配制的芒果醋饮料后,采用9段愉悦感官评定法所得结果表明这种芒果醋饮料具有很好的消费者可接受性。本项研究所开发出来的加工工艺技术能生产出品质优良并为消费者所接受的芒果醋,具有先进性。     

醋酸杆菌发酵雪莲果生产果醋饮料工程放大实验研究

通过以雪莲果为主要原料在200L发酵罐中经过酒精发酵和醋酸发酵2个阶段,获得雪莲果果醋产物,总发酵时间为200h,醋酸浓度可达到24.18g/L,对发酵产物进行GC-MS分析,发酵产物中酸类物质的含量占82.34%,其中醋酸的含量占到总量的74.70%.该放大实验的研究为液态发酵果醋饮料的发展和技术提升提供了重要的基础.     

野生番石榴果醋加工工艺条件的优化

以野生番石榴为原料,开发营养丰富的保健果醋,研究番石榴果醋的加工工艺,为番石榴的深加工提供一定的理论依据。野生番石榴果实经分选、清洗、破碎打浆、成分调整后进行酒精发酵和醋酸发酵,再经过陈酿、过滤澄清,在60～70℃下杀菌10min,冷却后可生产出具有浓郁野生番石榴香味和醋酸味的番石榴果醋。通过单因素实验和正交实验,对番石榴果醋的酒精发酵、醋酸发酵生产工艺参数进行优化。实验结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为:酵母菌接种量0.15%,糖度18%,发酵温度32℃;醋酸发酵的最佳工艺条件为:醋酸菌接种量10%,初始酒精度7%vol,发酵温度38℃。     

李子果醋饮料的工艺研究

探讨了以李子为原料的果醋生产工艺,通过单因素试验和正交试验确定了李子果醋的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳工艺条件为发酵温度20℃、果汁的初始糖度16％、酵母菌接种量10％、发酵7d左右;醋酸发酵最佳工艺条件为发酵温度30℃、醋酸菌接种量12％、初始酒精度8％、发酵8d。该工艺酿制出的李子果醋香味独特,口味纯正。     

粉末型五味子果醋生产工艺研究

以新鲜五味子为原料,对粉末醋制作工艺进行优化并对其产品质量进行分析。粉末醋制作工艺分为酒精发酵、醋酸发酵、果醋包埋、后熟以及喷雾干燥5个环节。通过单因素试验探讨酒精发酵工艺以及醋酸发酵工艺;通过响应面分析法优化果醋包埋条件和喷雾干燥条件。单因素试验结果表明,酒精发酵时果酱糖度调至13°Brix,醋酸发酵时醋酸菌接种量为10%时发酵效果较好;响应面分析结果表明,果醋包埋的最佳工艺条件为β-环糊精、卡拉胶以及藻胶钠的添加量分别为5.01%、0.63%、1.04%;喷雾干燥最佳工艺条件为进风量、进风温度以及进料速率分别为20.70 m^3/min,139.2℃以及499.6 mL/h。     

山楂苹果复合果醋的发酵工艺研究

研究以山楂和苹果为原料酿造果醋.通过单因素和正交试验,确定了山楂苹果复合果醋的最佳工艺参数.实验结果表明:山楂苹果复合果醋酒精发酵的最佳工艺参数为:初始糖度为20％、初始pH值为4.0、酵母接种量为0.01％、发酵温度为24℃;山楂苹果复合果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为:初始酒精度为8％、初始pH值为5.0、醋酸菌接种量为8％、发酵时间为7d.     

多菌种液态发酵红枣醋工艺研究

以红枣为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵制得保健枣醋.发酵过程采用真空酶解浸提枣汁,利用在酒精发酵过程中加入乳酸菌作为风味菌,增加枣醋不挥发酸和酯的含量,采用单因素和正交试验研究发酵枣醋的最佳工艺参数.并通过测定试验结果表明:酒精发酵最佳工艺参数温度28℃、糖度14％、酵母菌与乳酸菌按比例4:1复合,总接种量10％、醋酸发酵最佳工艺参数温度36℃、醋酸菌接种量10％、酒度7％、初始pH 4.0.     

发酵型苹果醋饮料的开发及其感官评价

以浓缩苹果汁为原料,选用高活性酿酒干酵母争醋酸菌菌种,经酒精发酵、醋酸发酵酿制得到苹果醋,经调配后制得口感清爽、酸味柔和的苹果醋饮料.实验结果显示酒精发酵前3天酒精度上升很快,达到6.9％,而后接入活化处理好的醋酸茵,发酵5天可制得苹果醋,酸度达到5％.以此为基料,通过单因素实验和响应面分析法,结合感官评价优化苹果醋饮料配方,最后得到的最优配方为5.3％苹果醋、5％苹果汁、9.1％白砂糖、2％异麦芽酮糖、0.04％柠檬酸、0.04％苹果酸、0.5％膳食纤维、100mg/kg焦糖色素、0.03％苹果香精.     

海带猕猴桃复合果醋的工艺研究

以海带、猕猴桃为主要原料,经脱腥试验、酒精发酵,醋酸发酵后,制得复合果醋。通过正交试验,确定了在pH4.5下进行醋酸发酵的最佳工艺条件为：发酵液酒精含量为6%,醋酸菌的接种量为10%,发酵温度为30℃,发酵时间为12d.     

浙江玫瑰醋发酵过程中细菌菌群结构变化与有机酸形成相关性分析

基于Illumina MiSeq高通量测序对浙江玫瑰醋“冲缸放水”后的醋样中细菌V4区进行测序,并用高效液相色谱对醋样有机酸含量进行测定,得出玫瑰醋发酵过程中细菌相对丰度以及有机酸含量的变化,并用双向正交偏最小二乘（bidirectional orthogonal partial least squares,O2PLS）法模型对两者相关性进行分析,结果表明：玫瑰醋在“冲缸放水”后的发酵过程中,醋酸杆菌属和乳酸杆菌属在细菌菌群中占绝对优势（相对丰度之和大于80%）;玫瑰醋中有机酸含量一直呈现上升趋势,乙酸和乳酸含量最高,对玫瑰醋有机酸含量进行系统聚类分析和主成分分析分析,可以将醋样分为发酵前期、发酵中期、发酵后期三大类,各类醋样有机酸组成差异显著;利用O2PLS模型对细菌与有机酸相关性分析,得到23 个与有机酸相关重要性指标（VIP（pred））大于1的细菌属,包括Acetobacter、Lactobacillus、Methylobacterium等;对VIP（pred）大于1的细菌与有机酸进行相关性分析,作出细菌与有机酸相关性系数Heatmap,并得出与各种有机酸相关性系数|ρ|＞0.6的高度相关细菌属。为找寻玫瑰醋发酵过程中的功能微生物,提升玫瑰醋品质提供数据支持。     

传统广式米醋中醋酸菌的分离与鉴定

从表面发酵法生产的广式米醋发酵醪中分离出8株自然驯化的醋酸菌,经分离纯化及产酸试验,筛选出一株醋酸及细菌纤维素高产菌株RF4,发酵醋酸浓度可达4.80 g/dL,细菌纤维素产量达8.0 g/L,产酸最适酒精度为5％(v/v).通过形态观察、生理生化试验及16S rDNA鉴定证实为萄糖醋杆菌属的木醋杆茵(Gluconacetobacter xylinus).