大米的品质改良

大米的品质改良国内贸易部科学研究院曹志英大米的品质除与品种、加工精度有关外，对成品米可以进行品质改良，如大米的陈化处理和大米的加香，均可以在一定程度上提高大米的食用品质和商用价格，有较广泛的应用前景。一、大米的陈化机理及大米加香技术。大米的化学成份主...     

新《大米》国家标准修订的主要内容

新的《大米》国家标准（下称新国标）已通过全国粮油标准化技术委员会的审定，进入上报阶段。与老国标相比新国标对十余项内容进行了重点修订增补。（1）增加了产品类别，细分了产品等级。新国标将大米产品分为“优质大米”和“大米”两大类，质量等级分为一级优质大米、二级优质大米、三级优质大米、一级大米、二级大米、三级大米、四级大米7个等级。     

大米加工过程中增碎的原因及其解决途径

介绍了大米加工的发展过程及其工艺流程，并详细地论述了造成大米增碎的原因及其解决途径。只有根据稻谷的品质，选用工艺性能优良的大米加工机械设备及适宜的大米加工工艺流程，采用多级轻碾、多级轻抛及强拉风低温碾米、强拉风低温抛光大米的生产技术，将稻谷加工成适宜精度等级的大米，才能最大限度地降低大米加工过程中的增碎量，从而提高大米加工企业的经济效益。     

高纯度大米淀粉的提取分离纯化

大米淀粉和大米蛋白这两种大米深加工产品目前市场价格昂贵，是低品质大米转化为高附加值产品的有效途径。本研究利用生物酶技术对大米淀粉的提取分离纯化进行了研究，找到了大米淀粉的最佳分离工艺，对纯化前后的淀粉进行了性质的比较，发现纯化后的淀粉溶解度增加、膨润力下降，糊化温度升高、黏度降低。     

蛹虫草发酵菌质大米的品质分析

用蛹虫草在黑暗和光照2种条件下发酵菌质大米，并与未经蛹虫草发酵的大米(CK)对比，分析蛹虫草发酵菌质大米的品质。结果表明：与CK比，菌质大米Ⅰ(黑暗发酵)颜色变深，菌质大米Ⅱ(光照发酵)颜色变浅；菌质大米米粉的颗粒变松散，容易蒸煮，热稳定性和凝胶性变好，食味性更好，蛋白质和脂肪含量上升，但淀粉结晶度、淀粉含量降低，产生了一定量的虫草素和类胡萝卜素。与菌质大米Ⅰ比，菌质大米Ⅱ的颜色亮、香气更浓、更易蒸煮、淀粉结晶度、脂肪含量、类胡萝卜素含量、虫草素含量更高，但热稳定性和凝胶性变差，淀粉含量偏低。     

大米淀粉的性质、生产及应用

大米是一种主要的粮食，大米中淀粉的含量高达70％以上，如何更加有效地利用大米尤其是其中的淀粉是人们最近研究的热点。简单介绍了大米淀粉的性质、生产技术，并且对大米淀粉的应用也做了简单的介绍。     

大米奶啤饮料的研制

以大米、麦芽、牛乳为主要原料，利用乳酸菌、酵母菌进行两阶段发酵，研制大米奶啤饮料，以感官评分为指标，通过单因素、正交实验对大米糖化、大米奶啤饮料的加工工艺和产品配方进行了优化。结果表明：利用乳酸菌发酵牛乳完成第一阶段发酵，将粉碎后的大米，按照米水比1∶9的比例，100℃煮沸30 min后，92℃时加入α-淀粉酶糖化1.5 h，过滤得到大米汁，加入麦芽汁、第一阶段的发酵乳（大米汁∶发酵乳质量比为2∶5）和白砂糖（质量分数为4%），再利用酵母菌完成第二阶段发酵，酿制成的大米奶啤饮料不仅米香浓郁、奶香醇厚、麦香柔和，风味饱满，而且酸甜可口，具有适度杀口感，口感细腻爽滑。     

非大豆豆腐的加工技术

非大豆豆腐的加工技术成训妍目前，市场上出售和人们食用的豆腐，一般是大豆豆腐。其实，用非大豆原料大米、花生和魔芋等，也可加工成大米豆腐、花生豆腐和魔芋豆腐等。●大米豆腐●用大米加工豆腐，每公斤大米可出豆腐６—７公斤。其加工技术为：１．备料。原料主要是大...     

中国粮食行业协会大米分会将在广州成立

为促进大米产业发展，搞好大米生产流通，经民政部批准，中国粮食行业协会将成立大米分会，定于2005年12月3日在广东省广州市召开2005’中国大米产业发展研讨会暨大米分会成立大会。会议邀请有关专家对国际、国内大米市场形势、价格走势、高新技术在大米行业中的开发应用、大米产业标准化等当今企业所关注的问题作专题演讲。     

大米储藏保管技术措施的探讨

分析了影响大米储存品质的主要因素，通过控制入库大米质量、采取防潮隔热措施、加强在储大米检测及时掌握品质数据、对不同粮情采用不同熏蒸方式等技术措施，保证在储大米质量。     

光致劣变大米的无损判别及不同遮挡方式有效性研究

目的 基于线性渐变分光便携式近红外光谱仪，建立光致劣变大米无损判别模型，并评估不同遮挡方式对大米光致劣变的预防效果。方法 以北方粳米、南方粳米、籼米、糯米、紫米、黑米为研究对象，分别各采用直接暴露于紫外光下、纸遮挡、白布遮挡、红布遮挡、玻璃遮挡、聚乙烯塑料遮挡方式制备实验组样品。采用线性渐变分光便携式近红外光谱仪采集大米样品近红外光谱。首先对6种大米分别建立单品种大米的光致劣变判别分析模型并优化数据预处理和光谱波段；然后将6种大米合并一起建立判别模型；最后采用优化模型预测各种遮挡的大米样品，以评估不同遮挡方式对大米光致劣变的预防效果。结果 基于全谱数据的标准正态变量结合去趋势校正预处理，所建判别模型的效果最佳，6种大米判别模型的马修斯相关系数皆达到100.0%；而将6种大米一起建立判别模型，所建模型的预测性能有所下降。对每种大米采用各自优化模型对不同遮挡方式的实验组样品进行预测的结果表明，玻璃遮挡、聚乙烯塑料遮挡对大米光致劣变的预防有效率在97.0%以上，而纸遮挡、白布遮挡、红布遮挡在大米光致劣变的预防方面效果甚微。结论 基于近红外技术建立单品种大米光致劣变无损判别模型具有较高的预测准确度，采用玻璃、聚乙烯塑料遮挡可有效防止大米发生光致劣变。     

我国碾米加工业关键技术的研究和应用

分析论证了我国碾米加工行业当前急需研究开发应用大米精碾、大米抛光、大米色选、米质调理、营养强化等关键技术，以提高大米产品的商品价值和食用品质，以及研究开发适销对路的大米食品，以达到增强市场竞争能力，增加社会效益和经济效益的目的。     

大米蒸煮品质的研究

大米蒸煮品质是评价大米食用品质的主要方面之一，通过测定大米在蒸煮过程中的吸水率、膨胀率、米汤pH值、米汤碘蓝值、米汤固体溶出物以及碱消度等，以较小量的样品和简易、快捷的方法，较为客观的评定大米的食用品质。     

免洗速煮米的生产工艺

免洗速煮米的生产工艺薛平加工原理。原料经过润米或热风吹干，使大米水分平衡，产生裂纹孔洞，增加了大米的复水性。大米再经过蒸汽、加热，使淀粉糊化处于ａ状态，又经风冷干燥，使大米的ａ态得以保持，一经加热吸水，即可迅速复水成饭，成为速煮米。一、操作要点１．选...     

泰国大米标准研究与借鉴

泰国之所以能在短期内成为世界大米市场的“霸主”，主要是依靠制定科学、合理、严格的大米标准，进而提高大米的质量和竞争力。我国只有通过修订大米标准，强化质量管理，提高出口大米的质量才是解决问题的唯一途径。     

新颖的大米加工食品

随着生活水平的提高，人们对食物的要求也越来越高，饮食正在发生着巨大的变化。以大米为主食的日本近三十年来人均大米消费量剧减50％，取而代之的是以大米为原料的崭新的大米加工食品正逐步走向市场。咖啡东京都青梅市的唐泽咖啡店别出心裁，在咖啡里掺人了20％的炒米糕，称为"大米咖啡"。与一般咖啡相比，它具有咖啡碱减少，味道醇和的特点。冰淇凌由于大米的应用使日本的冰淇凌市场升温。有一种冰淇凌叫"大米冰粒"．就是把米粒掺人f冰淇凌中。还有一种颇受消费者欢迎的"大米蛋卷冰淇凌"，其中就使用了低农药以及有机栽培的大米。大米饮…     

大米食用品质的研究进展

大米是我国人民的主要粮食，随着人民生活水平的提高，在满足温饱的基础上，人们对粮食的需求正从数量消费型向质量消费型转变，日益注重粮食的质量和营养。国际上对不同类型、不同品种大米的理化特性作过较深入研究，但对大米深加工的理论研究还不够深入，对大米特性与米制品加工的相关性还不很清楚，因而对食品加工的原料选择和工艺确定存在较大的盲目性。主要概括了大米的理化特性及食用品质的影响，对指导大米食品的加工、食品品质的控制等都有较大意义。     

日本大米发展的现状、挑战与战略（网络首发、推荐阅读）

综述日本国内大米生产、流通与消费动向、大米和大米加工品的出口状况、日本的政策和战略等方面的最新动态，包括稳定大米供求、稳定大米种植户经营管理的主要政策；以降低生产成本为目的的技术革新和地方资源的活用；日本大米种植状况的定期监测、大米产区与餐饮行业之间的供需配对；根据消费者对大米的意识变化进行信息传播；扩大大米和大米类食品出口的战略；日本大米的品种改良和品牌化等。并对日本大米发展的现状、挑战与战略提出了四个方面的趋势预测。     

配米工艺技术研究

配米是大米加工中的一项实用技术。通过配米可以提高大米的食用品质，改善大米食味并合理利用稻资源。配米工艺技术的关键是在研究大米特性、食味以及不同人群对大米食味的不同要求的基础上，利用计算机技术通过优化组合解决大米的食用品质问题，采用简便合理，可操作性强的生产工艺，向消费者提供价廉物美的大米产品，满足不同的需要。     

几种大米新陈度分析方法的比较

在啤酒酿造中，大米是一种广泛被使用的辅助原料，如果大米长期暴露在空气中，大米脂肪中的不饱和链会被空气中的氧氧化，产生过氧化物，过氧化物分解后，形成低级醛类和羧酸，将对啤酒的风味会产生负面影响。因此在啤酒生产过程中，应尽量避免使用陈化大米。如何准确、简单、快捷地区分新陈米，这对大米质量的控制有重要的指导意义。为此，我们进行了以下几种测定大米新陈度分析方法的比较。