保鲜剂对冰鲜南美白对虾品质变化的影响研究

对冰鲜南美白对虾贮藏时的品质变化规律进行研究。分别采用茶多酚、壳聚糖以及二者混合液处理南美白对虾,通过感官评价、全质构、pH、持水力、挥发性盐基氮、多酚氧化酶(PPO酶)活性等指标评价保鲜效果。结果表明,2%茶多酚、1%壳聚糖以及二者混合液均在不同程度上改善了冰鲜南美白对虾的品质。2%茶多酚在一定程度上能抑制微生物生长,并对多酚氧化酶有较好的抑制作用。1%壳聚糖对多酚氧化酶有一定的抑制作用,并能减缓挥发性盐基氮的产生。混合液处理对冰鲜南美白对虾的品质改善效果有一定提升作用,但提升作用并不显著。     

蓝莓叶多酚复合保鲜剂对冷藏南美白对虾品质的影响

南美白对虾营养丰富,但冷藏期间容易腐败变质,为保持对虾品质和延长货架期,采用质量分数0.4%蓝莓叶多酚和1%壳聚糖的复配液对南美白对虾进行浸泡处理,以未处理的对虾作为对照,分别测定感官指标、微生物指标和理化指标(质构、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、p H值等),用以评价蓝莓叶多酚复合保鲜剂对冷藏南美白对虾的保鲜效果。结果表明:4℃冷藏条件下,蓝莓叶多酚复合生物保鲜剂能有效控制冷藏南美白对虾的感官品质,抑制微生物生长,减缓脂肪氧化,延长对虾的货架期,较对照组南美白对虾货架期延长3~4 d。     

茶多酚复合保鲜剂对冷藏南美白对虾品质的影响

南美白对虾在冷藏期间极易腐败,为改善对虾的贮藏品质,用茶多酚、柠檬酸和L-半胱氨酸浸泡南美白对 虾,测定各组贮藏期间感官评价、pH值、挥发性盐基氮含量、白度值及细菌总数的变化,研究茶多酚及其复配生 物保鲜剂对冷藏条件下南美白对虾的保鲜效果,延长贮藏期。结果表明：4 ℃冷藏条件下,茶多酚及其复配生物保 鲜剂处理组能有效提高对虾贮藏期间肉质、外观和气味品质,抑制微生物生长和挥发性盐基氮产生,在一定程度上 抑制黑变反应,处理组中8 g/L茶多酚、5 g/L柠檬酸、2 g/L L-半胱氨酸复配效果最好。     

溶菌酶复合保鲜剂对刀额新对虾的保鲜作用

为了解决刀额新对虾(Metapenaeus ensis)冷藏期间虾体褐变和虾肉易腐败,及其货架期短的问题,研发了由溶菌酶、抗坏血酸和柠檬酸3种生物保鲜剂复配形成的一溶菌酶复合保鲜剂。通过L9(33)正交试验,筛选出了0.5g/L溶菌酶, 1.5 g/L抗坏血酸和7.0 g/L柠檬酸为最佳组合的溶菌酶复合保鲜剂。以感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、2-硫代巴比妥酸(TBA值)为鲜度指标,进一步验证了溶菌酶复合保鲜剂对刀额新对虾的保鲜作用。结果表明:对虾经复合保鲜剂处理后,能显著抑制微生物的繁殖和生长,有效减缓挥发性盐基氮的产生,减缓虾肉脂肪的氧化速度,抑制了虾肉pH的升高,能有效地延缓了对虾黑变和虾肉的腐败现象,感官品质得到较大改善。说明该溶菌酶复合保鲜剂对刀额新对虾具有较好的保鲜效果,在4℃下冷藏,对虾货架期可延长至6～7 d。     

纳米TiO_2/壳聚糖复合保鲜剂在南美白对虾保鲜中的应用

为解决南美白对虾易腐易黑变问题,延长其货架期,利用不同质量分数的纳米TiO2/壳聚糖保鲜剂处理南美白对虾,并贮藏在(4±1)℃条件下。通过对虾体进行pH值、挥发性盐基氮、菌落总数指标的测定,结合感官评定,表明了纳米TiO2/壳聚糖保鲜剂能够有效地保持南美白对虾的品质,使南美白对虾货架期由原来的4 d延长至7 d,为南美白对虾保鲜技术的推广提供一定的技术支持。     

米糠植酸复配保鲜剂对冷藏明对虾保鲜效果的影响

为了解米糠植酸复合保鲜剂对冷藏明对虾保鲜效果的影响,采用微波辅助法提取米糠中的植酸,配制单一(质量分数为1.5%壳聚糖)和复合(质量分数为0.2%植酸,1.5%壳聚糖,0.5%茶多酚)涂膜液并浸泡处理明对虾(无菌水处理作对照),通过对比其贮藏期的感官评分结合理化指标(硫代巴比妥酸值(TBA)、菌落总数(TVC)、以及挥发性盐基氮含量(TVB-N)、pH值),分析明对虾品质变化。结果表明,在贮藏期间,相较于空白组,涂膜处理减缓了明对虾pH值等理化指标的上升,起到保鲜作用,且植酸-壳聚糖-茶多酚复合涂膜效果最佳,可延长冷藏明对虾货架期4～5 d。     

复合生物保鲜剂对南美白对虾保鲜效果的研究

目的研究复合保鲜剂对南美白对虾的保鲜作用,避免其腐败变质,从而延长其货架期。方法利用不同配比的纳米TiO2/壳聚糖保鲜剂、溶菌酶、蜂胶醇提液复配保鲜剂进行L9(3)4正交试验,通过pH值、感官评分、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数指标的测定,对L9(3)4正交试验结果进行方差分析,筛选保鲜剂最佳组合。结果采用0.05%纳米TiO2/1.5%壳聚糖、0.065%溶菌酶、0.7%蜂胶进行复配,南美白对虾的保鲜效果较好。结论复合生物保鲜剂对南美白对虾具有一定的保鲜效果,能使南美白对虾(4±1)℃冷藏条件下的货架期达到8~9 d。     

CO_2冷海水结合抗氧化剂处理对南美白对虾的保鲜效果

为研究CO_2冷海水结合抗氧化剂处理对南美白对虾的保鲜效果,新鲜南美白对虾经添加抗氧化剂(2%4-己基间苯二酚组、2%植酸组、2%葡萄糖酸-δ-内酯组)的饱和CO_2冷海水处理24 h,处理后于4℃贮藏,比较了贮藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮、K值、多酚氧化酶相对活力、感官评价、pH、质构等指标的变化。结果表明,2%4-己基间苯二酚组、2%植酸组、2%葡萄糖酸-δ-内酯组抗氧化剂均可不同程度地增强CO_2冷海水的保鲜效果并延长保鲜期。贮藏10 d后,CO_2冷海水结合2%植酸组菌落总数、挥发性盐基氮、K值、多酚氧化酶相对活力、感官评价、pH、剪切力,依次为5.78 lg CFU/g、23.26 mg/100 g、60.45%、5.05%、5分、7.82、9.77 N;该处理保鲜效果与CO_2冷海水结合2%葡萄糖酸-δ-内酯组差异不显著(p0.05)。与对照组相比,CO_2冷海水结合抗氧化剂处理后的南美白对虾货架期延长2 d,其中以植酸、葡萄糖酸-δ-内酯的效果为佳。     

Bacillus sp.CAMT22370源葡萄糖氧化酶对南美白对虾贮藏性能的影响

培养Bacillus sp.CAMT22370菌株并提取葡萄糖氧化酶制成质量分数0.1%的粗酶液,分别以亚硫酸钠、植酸和VC为对照,探讨所得葡萄糖氧化酶对南美白对虾冷藏过程中感官、质构、挥发性盐基氮含量、菌落总数等品质指标的影响。结果表明,经葡萄糖氧化酶浸渍处理后于4℃冷藏120 h,感官评分在10分以上,不仅能有效防止对虾褐变,而且对其色泽、气味、硬度、弹性、咀嚼性和黏附性等品质指标都有良好的保持作用,显著优于空白对照组(P0.05),挥发性盐基氮含量和菌落总数分别为20.40 mg/100 g和4.41(lg(CFU/g)),表明Bacillus sp.CAMT22370源葡萄糖氧化酶对南美白对虾冷藏保鲜有一定的作用。     

基于栅栏因子协同作用的中国对虾保鲜效果研究

以漳州东山港产中国明对虾(15.0±1.0)g为原材料,在-4℃下采用1.5%壳聚糖保鲜及阻氧剂、0.1%植酸钠为护色剂及流化冰低温处理为栅栏因子,协同作用贮藏对虾,并设定对照组(-4℃贮藏)。通过考察贮藏期挥发性盐基氮含量(TVB-N值)、菌落总数、明度值、pH值、PPO、持水率、弹性等理化及生物指标,以及感官品质,探究栅栏因子应用于对虾的保鲜效果。结果表明:与对照组相比,处理组A(流化冰处理+-4℃贮藏)及处理组B(壳聚糖+植酸钠+流化冰处理+-4℃贮藏)可以有效延缓挥发性盐基氮、菌落总数、pH值及PPO上升,同时可显著提高对虾明度值、持水率、弹性及感官评分(P0.05);贮藏中后期(4,6,8d),处理组B保鲜效果显著优于处理组A。栅栏因子协同作用可以明显改善对虾贮藏品质,延长货架期约4d。     

南美白对虾复合生物保鲜剂的优选

为解决南美白对虾易腐败以及化学保鲜剂可能引起的食品安全等问题,通过正交试验,将壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)进行复配,优选出一种复合生物保鲜剂,并验证了其在南美白对虾防腐保鲜中的效果。结果表明：复合生物保鲜剂的优化质量分数配比为壳聚糖1.5%、茶多酚0.1%、Nisin 0.02%;经该复合生物保鲜剂处理后的南美白对虾在(4 ± 1)℃贮藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)在第8 天还未达到30mg/100g,细菌总数在第9天才达到5 × 105 个/g,保持了较好的感官品质,货架期由4d 延长到了7～8d。处理1kg 对虾新增成本为0.17 元,具有较好的应用价值。     

ε- 聚赖氨酸、壳聚糖及植酸对南美白对虾的保鲜作用

为延长南美白对虾的货架期,选取ε-聚赖氨酸、壳聚糖及植酸对南美白对虾进行处理,并对各组虾体感官、pH值、挥发性盐基氮、菌落总数和三甲胺指标的测定。结果表明：在(4±1)℃的贮藏环境下,与不添加保鲜剂组相比,ε-聚赖氨酸、壳聚糖及植酸平均能明显延长南美白对虾货架期2～4d。质量分数0.08%的植酸溶液能够较好地保持虾体的感官品质,而ε-聚赖氨酸在减缓虾体菌落总数和三甲胺含量方面具有较好的效果。     

固载二氧化氯对南美白对虾的保鲜效果

为探究固载二氧化氯对南美白对虾的保鲜作用,采用10 mg/L和20 mg/L的固载二氧化氯处理南美白对虾,以未处理的南美白对虾作为对照,检测的指标包括:感官品质、黑变、质构、K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)、多酚氧化酶(PPO)活力和菌落总数(TVC)等。实验表明:在0℃的贮藏条件下,用固载二氧化氯处理南美白对虾,能够有效地维持南美白对虾在贮藏期间的感官品质,减少南美白对虾表面黑变现象,延缓其质构的劣变,抑制其K值的上升,有效地降低其TVB-N含量和TBARS值,并且对抑制南美白对虾PPO活性以及减少其菌落总数均起到显著的作用(p0.05)。而且,20 mg/L固载二氧化氯的保鲜效果优于10 mg/L固载二氧化氯。这表明固载二氧化氯对南美白对虾的保鲜效果良好,为固载二氧化氯对南美白对虾的保鲜应用提供了参考。     

冰温技术结合保鲜剂对南美白对虾品质的影响

研究冰温技术结合4- 己基间苯二酚(4-hexylresorcinol,4-HR)等保鲜剂对延缓虾类黑变和保持品质方面的效果。通过正交试验确定保鲜剂的配方(M),以冻结试验确定冰温贮藏温度,测定贮藏设备的温控范围,通过评定南美白对虾的黑变感官得分,测定多酚氧化酶(PPO)活力、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH 值和菌落总数(TBC)等鲜度指标评价保鲜效果差异。结果表明：南美白对虾的冰温带为－ 2.2～0℃,贮藏设备温度波动满足冰温技术要求,M 保鲜剂配方为0.01% 4- 己基间苯二酚+1.5% 柠檬酸+1% 抗坏血酸,冰温能显著减缓TVB-N 值、pH 值和TBC值增加速度,M 配方保鲜剂能有效抑制虾的多酚氧化酶活性和黑变,冰温技术结合M 配方保鲜剂保藏南美白对虾能互补二者优缺点,能显著减低黑变感官得分,PPO 活性、TVB-N、pH 值和TBC 的增长速度。比(4 ± 1)℃冷藏的货架期延长近1 倍。冰温技术结合保鲜剂能有效防止虾类黑变和延长品质货架期。     

蓝莓叶多酚提取物结合冰温技术对南美白对虾品质的影响

为了更有效地控制南美白对虾的品质,本文研究蓝莓叶多酚提取物结合冰温技术对南美白对虾品质的影响。采用4 mg/m L蓝莓叶多酚浸泡对虾,以理化指标p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构特性,微生物指标作为评价指标进行定期测定,结合感官评价,探究蓝莓叶多酚粗提物对(-2±1)℃贮藏南美白对虾的保鲜效果。结果表明:随着贮藏时间的延长,对照组和蓝莓叶多酚处理组南美白对虾感官品质下降,菌落总数、p H、TBA值、TVB-N升高,硬度和弹性下降。但是蓝莓叶多酚处理組感官品质明显优于对照组;菌落总数、p H、TBA值、TVB-N值也显著(p0.05)低于对照组;处理组硬度和弹性下降缓慢。相对只用冰温技术,可使南美白对虾货架期延长5 d。     

番石榴多酚对虾肉糜的保鲜效果研究

番石榴多酚具有较强的抑菌活性,可以作为天然防腐剂延长食物保鲜期,但其在虾肉糜的保鲜应用方面未见报道。该试验以感官品质、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和pH值为质量指标,以0.15%的山梨酸钾溶液组为阳性对照,研究不同浓度的番石榴多酚在4℃冷藏条件下对虾肉糜的保鲜效果。结果表明:番石榴多酚能够明显减缓虾肉糜感官品质的下降速度,抑制细菌的生长繁殖,降低TVB-N值,有效地延长了虾肉糜的保鲜期,其中质量分数为0.6%的番石榴多酚溶液对虾肉糜保鲜效果较好。     

无硫复合保鲜剂结合冰温气调保鲜南美白对虾

为了改善南美白对虾容易褐变的情况,使用无硫复合保鲜剂(F)、臭氧水(C)预处理南美白对虾,与亚硫酸氢钠(Y)预处理对比、进行气调(MAP,75％CO2/25％N2)包装,冰温(-1.5士0.5)℃贮藏,通过多酚氧化酶(PPO)活力、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TPC)和感官评定等指标评价各处理方式对南美白对虾的褐变抑制和保鲜效果.F组、C组、Y组分别在第12,10,13天开始出现显著褐变,F组、Y组保鲜效果相似,使冰温务件下的货架期延长约2.5倍.无硫复合保鲜剂结合冰温气调包装(MAP)的处理方式是南美白对虾保鲜的安全有效手段,具有应用推广价值.     

流化冰结合防黑剂、抑菌剂对南美白对虾的保鲜效果

为探索南美白对虾的鲜度保持和黑变现象抑制方法,采用流化冰结合防黑变剂（4-己基间苯二酚（4-hexylresorcinol,4-HR）、植酸钠）、抑菌剂（稳定态二氧化氯,ClO2）处理方式,检测贮藏过程中南美白对虾感官、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、菌落总数、质构及多酚氧化酶（PPO）活性变化情况。结果表明,贮藏12 d后,流化冰保鲜对虾头部褐变较严重、肌肉尚有弹性;流化冰结合4-HR或植酸钠、ClO2保鲜对虾,头部仅轻微褐变,肌肉紧密有弹性,感官品质明显优于单纯流化冰组;其中以流化冰结合0.030 g/L4-HR、0.05 g/L ClO2保鲜对虾的感官品质（L*、b*值）保持作用最佳。贮藏16 d后,流化冰保鲜对虾TVB-N值、菌落总数、弹性、咀嚼性和PPO活性,依次为9.43 mg/100 g、6.21（lg（CFU/g））、0.56 mm、7.43 mJ和10.83 U/g;流化冰结合0.030 g/L 4-HR、0.05 g/L ClO2保鲜对虾,以上各指标分别为15.87 mg/100 g、4.90（lg（CFU/g））、0.80 mm、8.55 mJ和7.67 U/g,该处理保鲜效果显著优于单纯流化冰组（P＜0.05）。研究表明,流化冰结合4-HR、ClO2处理,可满足南美白对虾捕后保鲜、远途运输及市场销售要求。     

金针菇提取物对冰藏南美白对虾保鲜作用研究

以不同浓度(0、5、10 g/L)的金针菇提取物处理冰藏南美白对虾,研究富含麦角硫因的提取物对冰藏南美白对虾的保鲜作用及其对虾类黑变抑制作用。结果表明,以富含麦角硫因的金针菇提取物处理后,南美白对虾感官品质明显好于对照组,南美白对虾的黑变指数、pH值、挥发性盐基氮、多酚氧化酶活性显著低于对照组,处理后菌落总数也显著低于对照组。这表明富含麦角硫因的金针菇提取物能显著延长南美白对虾保鲜期,抑制黑变,改善其食用品质和安全。     

微冻保鲜对南美白对虾品质的影响研究

以南美白对虾为试验对象,研究微冻保鲜(-4℃)对肌肉品质的影响。采用常规方法检测了对虾肌肉pH、挥发性盐基氮、细菌总数、K值以及硬度和弹性。结果表明,随着贮藏时间的延长,pH、挥发性盐基氮、细菌总数和K值呈现升高趋势,硬度和弹性指标呈现下降趋势。与4℃贮藏的对照组比较,微冻保鲜在贮藏后期显著改善了(P0.05)南美白对虾各项指标的变异程度,结果揭示微冻保鲜可以通过延缓对虾肌肉的腐败进而提高其品质,旨在为对虾保鲜技术提供一定的借鉴。