配方和预干燥时间对油炸裹层面糊含水量、含油量的影响

为了解裹层配方、油炸时间和预处理条件对油炸裹层吸油量的影响,研究了烘箱预干燥0、15和30min的四种(纯小麦粉,添加羟丙基甲基纤维素(HPMC),添加黄原胶和添加鱼鳞胶原蛋白)配方的面糊在180℃油炸条件下,水分含量和油含量随油炸时间的变化情况,及裹层在油炸过程中的传质动力学。结果表明:添加了HPMC和黄原胶的裹层在油炸过程中的含水量高,吸油量低。预干燥条件会影响裹层在油炸过程中的传质速率,预干燥时间越长,水分扩散率越低,油脂移动的速率也越低。菲克第二定律和一级动力学方程的预测结果与实验结果拟合度较高,可以很好的描述水分扩散和油脂移动过程。     

添加不同成分的外裹糊鱼块深度油炸过程中的传质动力学

将大豆纤维、黄原胶和乳清蛋白分别添加到基本外裹糊（中筋小麦粉、玉米淀粉、泡打粉、食盐）中制成 外裹糊鱼块,在170 ℃大豆油中油炸30、60、90、120、150 s和180 s,测定油炸外裹糊鱼块的水分及油脂、表面油 脂和表面渗透油脂质量分数,采用菲克第二定律和一级动力学方程分析油炸过程中的传质动力学,通过苏丹红染 色实验模拟油脂吸收。结果显示：大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组外壳水分质量分数均随油炸时间的延长而降 低,而鱼块水分质量分数先降低后升高再降低;油炸0～120 s时,大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组外壳油脂质 量分数均升高,油炸120～180 s时降低。菲克第二定律拟合大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组水分扩散系数分别 为0.003 8、0.003 3 s－1和0.003 9 s－1;一级动力学方程拟合大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组油脂吸收的传质系数 分别为0.062、0.059 s－1和0.061 s－1。油炸30～60 s,3 组外裹糊鱼块的油脂渗透幅度差异不显著;油炸90～180 s, 乳清蛋白组油脂渗透最深,黄原胶组最浅。表明外裹糊中分别添加大豆纤维、黄原胶和乳清蛋白影响了外裹糊鱼块 深度油炸过程中的水分蒸发和油脂吸收,导致传质系数差异明显。     

香菇脆片真空油炸过程中传质规律

真空油炸过程中传质现象对真空油炸果蔬脆片的品质和安全控制极为重要。研究了油炸温度（80、90、100℃）、真空度（0.075、0.085、0.095 MPa）、预处理方式（漂烫,漂烫+浸渍+涂膜）对香菇脆片真空油炸过程中水分扩散和油脂吸收的影响,结果表明:香菇脆片的含水率随油炸时间的增加而逐渐降低,采用Pabis经验模型能较好模拟香菇脆片真空油炸过程中的水分变化;利用菲克定律建立模型,得到香菇真空油炸的水分有效扩散系数为2.47×10-9~7.70×10-9 m2/s,并且随着油炸温度和真空度的升高而增大;采用浸渍和涂膜处理降低了水分有效扩散系数。香菇片的油脂含量随着油炸时间的增加而逐渐升高,一段时间后达到稳定值;浸渍和涂膜处理降低了真空油炸香菇脆片的含油率。Pabis经验模型能够较好的模拟真空油炸香菇脆片的油脂含量变化,油炸温度和真空度对香菇脆片的平衡含油率（Y_max）影响不大,油脂吸收系数（K_Y）随着油炸温度和真空度的升高而增加。     

全麦粉对油炸方便面品质的影响

以全麦粉代替部分普通精制面粉,研究全麦粉对油炸方便面原料的糊化特性以及产品质构、颜色、脂肪含量及复水时间的影响。结果表明,全麦粉对方便面原料的峰值粘度、谷值粘度及最终粘度起显著负相关(P0.05)作用。方便面质构方面,随着全麦粉取代量的增加,硬度降低,咀嚼性及回弹性下降,粘度增加;色泽变暗,红度加深;复水时间延长,当全麦粉替代量从60%提高到80%时,复水时间从390s增加到600s。全麦粉替代量低于80%时,方便面的表面脂肪含量(SUOC)、结构脂肪含量(SOC)及总脂肪含量(TOC)均与全麦粉替代量呈正相关(分别从2.31%,17.55%,19.86%上升到3.01%,24.03%,27.03%),当替代量超过80%后,SUOC值、SOC值及TOC值基本不变(分别为3%,19%,27%左右)。依据本试验结果,建议全麦方便面中全麦粉取代量为60%。     

深度油炸过程中油脂劣变对薯条中油脂和水分含量的影响及水分替代规律

为研究马铃薯条对不同油脂的吸收规律,使用深度油炸1、3、5 d后的大豆油、油茶籽油及两种油脂不同比例调和油煎炸马铃薯条,测定马铃薯条在油炸过程中总油脂、表面油脂、结构油脂、水分含量的变化。结果发现:对于同一种油脂来说,马铃薯条中总油脂含量随油炸时间的延长而增加;对于各新鲜油脂处理组马铃薯条,当油炸时间小于150 s时,总油脂含量随油炸时间的延长而明显增加,当油炸时间超过150 s时,总油脂含量随油炸时间的延长变化不明显,油炸240 s后的总油脂含量接近0.22 g/g。油脂劣变程度对油炸马铃薯条的油脂含量有明显影响,对于相同劣变程度的油脂,随油炸时间延长,油脂黏度增大,马铃薯条对油脂吸附能力增强,表现为所有处理组马铃薯条的表面油脂含量的升高。在油炸过程中,当油炸时间小于120 s时,水分含量变化速率随着反复油炸时间的延长而降低;油炸150～240 s时,总油脂含量与水分含量的比值随着油炸时间的延长差异逐渐增加,其中在使用深度油炸3、5 d的油处理时,油茶籽油油炸组最高。     

油炸辣椒品质影响因素的研究

过氧化值(peroxide value,POV)和酸价(acid value,AV)是衡量油脂及其油炸食品品质的两个重要因素,由于它们的变化受到油炸过程中各种参数的影响,探讨了在油炸过程中油炸原料、油炸时间、油炸温度、水分对产品质量变化情况的影响.     

油炸温度与时间对白公干鱼传质特性及品质的影响

以白公干鱼为研究对象,探究不同油炸温度(160,180,200℃)和油炸时间(0,20,40,60,80,100,120,150,180s)对白公干鱼水分损失和吸油率的影响,采用特定指数方程对油炸过程中的传质动力学进行曲线拟合;测定油炸后白公干鱼水分活度,建立水分活度与水分含量的关系;测定油炸后白公干鱼色泽、硬度、咀嚼性、表层硬度、韧性,并进行感官品质分析。结果表明:油炸温度的升高可显著增大白公干鱼的水分损失速率和吸油速率,且拟合曲线均符合特定指数方程;白公干鱼水分含量和水分活度呈正相关性,并分为两个区域:水分含量<22%时水分活度随水分含量的增加而快速增大,水分含量>22%时水分活度随水分含量的增加而趋于平缓;结合企业生产经验和感官品质分析,油炸后白公干鱼水分含量控制在22%~26%为宜,达到此水分含量且吸油率最低的加工条件为180℃油炸180s。     

食品真空油炸干燥技术

1真空油炸干燥原理真空油炸干燥是利用在减压状态下,食品中水分汽化温度降低,能在短时间内迅速脱水,实现在低温条件下对食品进行油炸。热油脂既作为食品脱水传热的中间体,又是改善食品风味的重要因素。因此,真空油炸干燥将脱水干燥和油炸有机的结合为一体,生产出     

油炸豆制品中极性组分含量的检测研究

豆制品含有丰富的蛋白质,经高温油炸后,香气宜人,色泽金黄,但在煎炸过程中会产生极性物质。选取上海市三家企业的不同油炸豆制品,研究油炸豆制品中油脂极性组分含量。采用制备型快速柱层析法进行极性组分的检测,并对油炸豆制品中水分含量、油脂含量、油脂极性组分含量以及对应的煎炸油中极性组分含量进行同步测定。结果表明:油炸豆制品中水分含量、油脂含量及油脂极性组分含量与油炸豆制品的生产工艺有关;油炸豆制品中油脂极性组分含量与其煎炸油中极性组分含量相对应;三家企业的三种油炸豆制品中油脂极性组分含量均低于国家限定标准27%,但仍应及时对煎炸油进行净化和更新。     

乳清蛋白减少油炸外裹糊鱼块油脂含量的研究

本实验将添加不同比例乳清蛋白的外裹糊鱼块深度油炸,研究乳清蛋白添加量对油炸外裹糊鱼块的油脂和水分含量、质构、色泽、微观结构及油炸过程中油脂的传递途径等的影响,降低油脂外裹糊鱼块中的油脂含量。结果显示：当乳清蛋白添加量为4%时,研制出的油炸外裹糊鱼块感官品质较佳,外壳中的油脂含量较低,内部鱼块中的水分含量较高。同时,外壳的结构变紧密,内部鱼块的气孔明显变小,分布均匀,苏丹红染色的程度最轻。表明外裹糊中添加适量的乳清蛋白可阻止深度油炸过程中油的吸收,显著降低油炸外裹糊鱼块的油脂含量（P＜0.05）。     

油炸温度和时间对外裹糊牡蛎品质的影响

以水分含量、油脂含量、颜色、感官评分和油脂吸收为指标,分别考察了油炸温度(165、175、185℃)和油炸时间(60、90、120、150、180 s)对油炸外裹糊牡蛎品质的影响。结果表明,随着油炸温度的升高和时间的延长,油炸外裹糊牡蛎的水分含量降低,油脂含量增加,L*值和b*值减小、a*值增大,感官评分先升高后下降,油脂吸收程度加大;175℃炸制90 s或120 s所得油炸外裹糊牡蛎色泽金黄,外酥里嫩,牡蛎特征风味突出,感官品质最好。     

不同油炸温度下糯米糕水分及油脂含量分布

本实验以糯米为原料制作糯米糕,在150、160、170、180和190℃的温度下分别油炸6 min,冷却后得糯米糕全糕,并剥离成外壳层、中间层和中心层三部分,通过对比原糯米粉、糯米糕全糕、外壳层、中间层和中心层的水分、油脂含量,研究不同温度下油炸糯米糕中的水分及油脂含量分布。结果表明,与原糯米粉相比,水分含量为:原糯米粉>中心层>全糕>中间层>外壳层,而油脂含量为:外壳层>全糕>中间层>中心层>原糯米粉。低场核磁共振测定表明,结合水含量:原糯米粉>中心层>全糕>中间层>外壳层;油脂含量结果与国标法测定结果一致。油炸温度对油脂含量有一定影响,随着温度升高,外壳层油脂含量呈先上升后下降的趋势,170℃油脂含量最高,为17.63%。油炸糯米糕在不同油炸温度下各部位自由水、结合水与油脂变化趋势相同,实际油炸时可选用150~160℃温度进行。     

大豆分离蛋白和油炸条件对面包虾品质的影响

以裹粉率、水分损失率、吸油量、色泽以及质构等为考察指标,研究了油炸温度、油炸时间以及在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加大豆分离蛋白对深度油炸面包虾品质的影响。结果表明:大豆分离蛋白能显著增加面包虾的裹粉率(P<0.05),降低油炸产品的水分损失量和吸油量(P<0.01)。在相同的油炸条件下,添加10%大豆分离蛋白的处理组的面包虾的吸油量最低。油炸温度和时间对面包虾的水分损失、吸油量、色泽以及质构产生极显著的影响(P<0.01),随着油炸温度的升高和时间的延长,面包虾的水分损失和吸油量均增加。此外,在170℃条件下油炸4 min,面包虾的脆性最好。     

燕麦β-葡聚糖对油炸外裹糊及鸡块含油量的影响

将3 种多糖（燕麦β-葡聚糖、菊粉、魔芋葡甘露聚糖）分别加入外裹糊中,测定不同多糖对油炸外裹糊品质的影响,筛选出燕麦β-葡聚糖用于进一步研究,测定其不同添加量对油炸外裹糊鸡块的水分含量、含油量、色泽、感官品质和油脂分布的影响。结果表明,燕麦β-葡聚糖可以有效降低油炸外裹糊鸡块的油脂含量、提高水分含量及裹糊率。随着燕麦β-葡聚糖添加量的增加,油炸外裹糊鸡块外壳的含油量呈先降低后增加的趋势,内部鸡肉的含油量无明显变化;油炸外裹糊鸡块水分含量与鸡块裹糊率呈先增加后降低的趋势;当燕麦β-葡聚糖添加量为1.5%时,油炸外裹糊鸡块有较好的金黄色泽和感官品质。综上,外裹糊中添加燕麦β-葡聚糖可以改善油炸外裹糊鸡块的持水阻油能力,降低油炸外裹糊鸡块中的油脂含量。     

酶法改性大豆分离蛋白涂膜对油炸薯条吸油率的影响

大豆分离蛋白涂膜具有较好的控油效果,在油炸过程中既能减少食品组织中的水分散出,又要能有效地阻止油脂渗入食品。文中研究了谷氨酰胺转胺酶（TG）改性大豆分离蛋白对于油炸薯条品质的影响。研究表明,适当的改性条件可以降低薯条的吸油率。     

油炸温度对黑椒牛柳水分分布与品质相关性研究

以中式传统菜肴"黑椒牛柳"为研究对象,通过对出品率、剪切力、水分含量、水分活度、T2弛豫时间、颜色和感官质量的测定,探讨了不同的油炸温度(130、140、150、160℃)对黑椒牛柳上浆油炸过程中水分分布及品质的影响。研究表明,随着油炸温度的升高,黑椒牛柳的出品率、水分含量、水分活度显著降低(p0.05);剪切力和a*值显著增加(p0.05);并在140℃的条件下获得了最佳的感官评价值(p0.05)。通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着油炸温度的升高会使主要峰T21和T22向慢的弛豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22显著降低(p0.05)。综上所述,不同的油炸温度对黑椒牛柳上浆油炸后品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。     

防止油炸面劣化方法

方便油炸面的货架寿命一般4—5个月。油炸面的稳定性受油脂、光、温度、湿度、包装材料的透氧性等影响。要防止油炸面劣化,提高稳定性,办法有(1)调正油炸面水分活性0.1一0.6(2)油炸面用油使用棕榈油加抗氧化剂200ppm的TBHQ、BHAPoly-A,在63℃时,加BHA、PolyA、的货架寿命能延长2倍,加TBH延长货架寿     

胡萝卜片渗透脱水与真空油炸联合干燥动力学研究

为降低真空油炸果蔬脆片的脂肪含量,提高产品品质,本文研究了胡萝卜片渗透脱水与真空油炸联合干燥动力学,结果表明:随着渗透时间的延长,胡萝卜片的初始水分含量和平衡水分含量逐渐降低,脂肪含量、平衡脂肪含量以及脂肪的吸收速率也逐渐减少,皮尔逊积差相关分析显示:脂肪含量与其初始水分含量具有极显著的相关性(P<0.001);将渗透脱水Fick水分扩散规律和真空油炸一级反应动力学规律相结合,获得了胡萝卜片联合干燥过程中水分与脂肪含量变化的动力学方程,采用非线性回归法确定了方程系数,结果表明方程具有较高的决定系数,能够较好地预测渗透脱水与真空油炸联合干燥胡萝卜片水分和脂肪含量的变化。     

深度油炸过程煎炸油的氧化及其对油炸外裹糊鱼块品质的影响

目的 探究深度油炸过程煎炸油的氧化,并进一步研究煎炸油氧化对油炸外裹糊鱼块品质的影响。方法 分别采用棕榈油、大豆油、葵花籽油、小麦胚芽油在150℃、160℃、170℃、180℃、190℃下油炸外裹糊鱼块,测定煎炸油的酸价、过氧化值、黏度、介电常数以及油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量、油脂含量、表面色度。结果 随着油炸温度的升高,煎炸油的游离脂肪酸含量增加,导致煎炸油的酸价、黏度和介电常数升高,过氧化值呈现波动下降的趋势;油炸外裹糊鱼块的水分含量逐渐减少,油脂含量逐渐增加,L*和b*值呈递减趋势、a*值呈递增趋势,且使用4种煎炸油的各项指标存在明显差异。结论 煎炸油的油炸温度和不饱和脂肪酸含量显著影响了煎炸油的氧化,导致外裹糊鱼块深度油炸过程中水分蒸发和油脂吸收有明显差异,最终影响了油炸外裹糊鱼块的品质。     

远红外油炸对鸡肉品质的影响

主要研究了远红外辅助油炸和普通热传导式油炸两种方式对鸡肉油炸品质的影响。实验选用新鲜市售鸡胸肉,油炸温度为(165±2)℃,考察其在70～110s油炸时间段内色泽、质构、中心温度、水分含量、含油量和失重率的变化规律。结果表明:除鸡肉的硬度值外,不同的油炸方式和油炸时间对鸡肉各项测定指标均影响显著(P<0.05)。以普通热传导式油炸为对照,远红外油炸的鸡肉明度(L*)降低,红度(a*)和黄度(b*)增加;硬度值变化不显著,弹性值略有增加;内部的温度上升均匀、波动小;最高含油量降低33%,最大失重率降低10.21%。因此,远红外油炸促进了鸡肉色泽的变化,使内部受热均匀,降低了含油量,减少油炸损失,对油炸品质的提高起到积极作用。