制面工艺对保鲜湿面酸感影响的研究

加工工艺不仅影响保鲜湿面的口感,也影响保鲜湿面的酸感。该研究首先建立了保鲜湿面酸感的评价方法,对用相同的原料、不同的制面工艺所制作的保鲜湿面进行酸感评分、对比,发现酸液浓度以及面刀粗细均对面体的酸感有影响,且呈正相关。     

挂面生产过程脂肪酸的变化

挂面生产中,面粉的脂肪酸值会降低.经过实验,发现脂肪酸值的降低与挂面烘干过程有很大的关系,与其本身的脂肪酸值的大小也有一定的关系.其降低速度与脂肪酸值大小呈正相关关系,与烘干的时间呈负相关关系.     

机制湿面色泽保持方法的研究

由于鲜面条的水分含量高,在货架期内容易失去光泽度,变暗影响产品的品质.主要研究了面粉品质、水分含量、加入适量变性淀粉和NNW复配保鲜剂对机制湿面色泽的影响.研究表明:湿面筋舍量在26%～30%可保持机制湿面色泽和光泽度;水的质量分数控制在22%～25%之间可保持机制湿面良好的色泽,但当水分含量超过25%(质量分数)时色泽变暗,失去光泽度;机制湿面加入8%(质量分数)的变性淀粉可增加机制湿面的白度和保持生鲜湿面的色泽,但用量不能超过8%;机制湿面加工中加入NNW复配保鲜荆不会引起机制湿面色泽变暗,但对保持机制湿面的色泽作用不明显.低温条件下贮藏有利于产品颜色等品质的保持. 质.主要研究了面粉品质、水分含量、加入适量变性淀粉和NNW复配保鲜荆对机制湿面色泽的影响.研究表明:湿面筋舍量在26%～30%可保持机制湿面色泽和光泽度;水的质量分数控制在22%～25%之间可保持机制湿面良好的色泽,但当水分含量超过25%(质量分数)时色泽变暗,失去光泽度;机制湿面加入8%(质量分数)的变性淀粉可增加机制湿面的白度和保持生鲜湿面的色泽,但用量不能超过8%;机制湿面加工中加入NNW复配保鲜荆不会引起机制湿面色泽变暗,但对保持机制 面的色泽作用不明显.低温条件下贮藏有利于     

小麦品质与鲜湿面品质的关系

选取中国小麦主产区山西、安徽和河南的5个不同品种小麦,通过相关性分析和多元线性回归分析研究小麦品质与小麦粉粉质和鲜湿面品质之间的关系。结果表明:鲜湿面品质与小麦直链淀粉、灰分含量呈极显著负相关(P0.01),与小麦支链淀粉、蛋白质、湿面筋含量呈极显著正相关(P0.01),与小麦脂肪含量呈显著负相关(P0.05);鲜湿面品质与小麦粉稳定时间、评价值呈极显著正相关(P0.01),与小麦粉弱化度、公差指数呈极显著负相关(P0.01),与小麦粉形成时间、带宽呈显著正相关(P0.05),与小麦粉吸水率呈显著负相关(P0.05)。通过多元线性回归分析得到小麦品质与鲜湿面感官评价总分和质构硬度之间的多元线性回归模型,模型决定系数分别为0.983,0.993;模型均为极显著(P0.001),验证实验得到感官总分实际值为71分,模型预测值为70.3分;质构硬度实际值为5.938kg,模型预测值为6.050kg。模型可较好地通过小麦品质预测其制得的鲜湿面品质。     

籼稻谷新鲜度与脂肪酸值的相关性研究

测定稻谷的脂肪酸值,是判定其是否可储存的重要指标,也可初步判断其新鲜程度,但脂肪酸值检测操作繁锁,对仪器、场地、人员、试验过程要求高,成本高,时间长,不利于基层快速筛查,现通过试验研究了籼稻谷新鲜度与脂肪酸值的相关性。结果表明,新鲜度分值越高,其脂肪酸值越低,当籼稻谷的新鲜度分值在60分以上,可以初步判定该稻谷宜于储存;当籼稻谷的新鲜度分值小于50分,初步判定其不宜储存。这是一种粮食储存的快速筛查方法,也是加工企业鉴定稻谷新鲜程度的便捷手段。     

小麦粉特性与生湿面品质的关系研究

研究了小麦粉特性与生湿面品质的关系。以13种小麦粉为原料,测定其蛋白质质量、溶剂保持力、内源酶活力等特性,并对制得生湿面的外观、质构及感官品质进行分析。结果表明,麦谷蛋白大聚体质量分数与面片亮度呈显著负相关,谷醇比与熟面黏聚性呈显著负相关,乳酸溶剂保持力与咀嚼性、感官评分呈显著正相关,脂肪氧合酶活力与硬度、咀嚼性呈显著正相关。经主成分分析和聚类分析,将13种小麦粉分为3类：第Ⅲ类小麦粉的蛋白质质量、面团流变学品质显著优于其他小麦粉,熟面食用品质最佳;第Ⅱ类小麦粉制得面片亮度显著高于其他小麦,外观品质最优。通过将国产小麦与第Ⅱ类/第Ⅲ类小麦搭配可用于制备外观与食用品质俱佳的生湿面专用粉。     

玉米保鲜湿面(LL面)研究

本研究产品以普通玉米粉为主要原料(玉米粉占原料面粉重的75%),探讨玉米生产 LL 面的最佳参数与工艺。结果表明:酸洗工艺方案能解决湿面的保质保藏问题,能明显延长湿面的货架期,玉米面条酸度与湿面的保质期呈正相关,与湿面口感近似呈负相关;最佳工艺方案:酸液酸度1.70%,酸洗时间50s,酸洗温度25～30℃,杀菌温度95℃,蒸汽时间35min,此条件下生产的玉米 LL 面效果好。     

影响机制湿面色泽变化的研究

目的:探讨机制湿面色泽变化及其影响因素;方法:采用感官评定方法研究水分含量、面粉品质、变性淀粉、复配保鲜剂以及贮藏温度和时间等对机制湿面颜色变化的影响;结果:控制面粉的湿面筋含量为26%～30%;水的质量分数22%～25%,加入到面粉中的变性淀粉质量分数为8%可保持机制湿面色泽和光泽度,机制湿面加工中加入NNW复配保鲜剂不会引起机制湿面色泽变暗.但对保持机制湿面的色泽作用不明显,低温条件下贮藏有利于产品颜色等品质的保持;结论:机制湿面保持良好的色泽须选用面筋含量高,控制好湿面的含水量,适宜添加淀粉并在低温下贮存.     

乳酸保鲜即食湿面致腐微生物及生长特性分析

乳酸保鲜是即食湿面工业化加工过程中常用的抑菌工艺，降酸处理会导致即食湿面的微生物滋生，为明确低酸性乳酸保鲜即食湿面的优势致腐微生物及其生长特性，该研究以低酸性和酸性乳酸保鲜即食湿面为研究对象，分析其微生物多样性，同时结合传统分离培养方法，通过形态学和分子生物学鉴定获得了乳酸保鲜即食湿面中的降酸致腐优势菌种，同时研究了其生长特性。微生物多样性分析显示，低酸性乳酸保鲜即食湿面中的优势致腐微生物为芽孢杆菌属(Bacillus sp.)。通过传统分离鉴定，从低酸性乳酸保鲜即食湿面中分离获得4株解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)和1株耐寒短杆菌(Peribacillus frigoritolerans)。解淀粉芽孢杆菌为低酸性乳酸保鲜即食湿面致腐微生物中的优势菌，为非溶血性的兼性好氧菌，最大耐受pH值为4.70,最大耐盐质量分数12%,100℃热处理5 min仍有84.99%～92.71%的芽孢存活。该研究为乳酸保鲜即食湿面产业化降酸工艺改进及防腐保鲜技术开发提供了理论依据。     

DSC法研究小麦淀粉与面粉糊化和回生特性

利用差示扫描量热仪结合Avrami方程考察了8种不同小麦淀粉与面粉糊化和回生特性,探讨了直链淀粉和蛋白含量对其热力学行为产生的影响,并用SPSS软件计算其相关性。结果表明:对于淀粉与面粉体系,直链淀粉含量与糊化热焓值△H呈较显著的负相关,与Avrami指数n呈弱的负相关,而与速率常数k呈较显著的正相关,与最大回生度DR呈一定的正相关;对于面粉体系,蛋白含量与面粉糊化热焓值△Hf呈一定的负相关,与面粉体系Avrami指数nf和速率常数kf分别呈弱的正相关和较显著的负相关,与面粉体系最大回生度DRf呈弱的正相关。     

魔芋粉和脱脂大豆粉复合对面条品质的影响

研究在传统的面条配方中,添加脱脂大豆粉和魔芋粉对面条品质的影响.结果表明,添加脱脂大豆粉和魔芋粉能有效改善面条的品质和提高面条的营养价值.通过正交实验得出以面条综合评分为指标的最佳添加量为脱脂大豆粉8%、魔芋粉0.5%.     

The Use of Potato and Sweet Potato Starches Affects White Salted Noodle Quality

ABSTRACT Potato and sweet potato starches and derivatives thereof were used to substitute part of the wheat flour in white salted noodle (WSN) manufacture. The quality of the WSN obtained was compared with the quality of WSN made from wheat flour only. When up to 20% of wheat flour was replaced by acetylated potato starch and acetylated sweet potato starches, the cooking loss of WSN decreased, while the softness, stretchability, and slipperiness increased significantly. Native and hydroxypropylated starches did not exhibit these effects. It can be concluded that the substitution of part of wheat flour with acetylated starches strongly affects noodle-making and final noodle quality, and starch substitution can be used to change the performance of a given wheat flour for noodle making in a desired way.     

全脂大豆蛋白对面条品质影响的探讨

通过在面粉中添加不同比例的全脂大豆蛋白，探讨了其对蛋白质品质、面团流变学特性、面条色泽、断条率、咀嚼感、爽口感及面条蒸煮品质和感官品质的影响。结果表明，在面粉中加入8％的全脂大豆蛋白可显著提高面粉的蛋白含量和湿面筋含量，改善了面团的流变学特性及面条的韧性和口感，既增加了面条营养价值，又提高了面条的质量和加工性能。     

糯小麦粉配粉对小麦加工品质的影响(Ⅱ)对面条品质影响的研究

利用1种糯小麦粉与2种非糯小麦粉配粉,研究其对配粉面条品质的影响。结果表明:糯小麦粉对面条感官评价中的色泽、食味影响较小,而对面条表观状态、韧性、黏性和光滑性影响较大。糯小麦粉的添加使得面条韧性降低,一定比例的添加有利于黏性和光滑性的改善,25%的糯小麦粉与非糯小麦粉配粉使得面条总评分最高。面条TPA测试中,糯小麦粉的添加使得面条硬度值、胶着性和咀嚼性随着配比的增加而降低,黏附性、黏聚性和回复性随着配比的增加而上升;糯小麦粉的添加还使得面条的剪切应力降低,一定比例的糯小麦配粉有利于面条延伸性的改善。     

小麦粉理化特性与面条评分相关性的研究

收集了全国222个小麦样品,研究小麦粉的RVA快速黏度测定仪参数、降落数值、面筋含量和指数、沉降值等与面条感官评分的相关性。相关性统计分析结果表明:RVA快速黏度仪参数和降落数值与面条感官评价显著相关。对数据进行通径分析,研究各指标对面条总分评价的直接和间接影响。根据所测数据建立多元线性回归方程,面条评价总分y=53.855 80+5.322 09X1-0.120 06X2-0.009 11X3+0.003 93X4,其中X1为峰值时间,X2为面筋含量,X3为回生值,X4为最低黏度,表明淀粉性状特征指标和面筋含量均对面条评分有显著贡献。     

小麦胚乳中直链淀粉含量分布及其对面条品质的影响

在同一生产线上对同一品种小麦按加工系统取制面粉样品,测定各粉样的直链淀粉含量;选择部分样品在其中添加整个粉路中最具代表性的系统面粉制成的谷朊粉,使各样品蛋白质含量相等、质量接近,在这种的前提下,研究直链淀粉含量对面条品质的影响。研究结果表明,小麦胚乳中,越接近皮层的部位,直链淀粉含量越低;越接近麦心的部位直链淀粉含量越高。小麦胚乳中的淀粉总量与面条品质无明显的相关性,而直链淀粉及支链淀粉含量对面条品质影响较大。直链淀粉含量与面条感官评价的表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性、食味及总评分都呈极显著负相关;与面条的煮制特性的干物质吸水率、蛋白质损失率和干物质损失率呈极显著正相关;而与面条质构仪TPA测定参数的黏合性、硬度和咀嚼性呈极显著负相关。     

豌豆粉在挂面生产中应用研究

通过复因素试验对豌豆粉在挂面生产中应用进行研究,结果表明:添加不同量豌豆粉和增筋剂对挂面品质均有明显影响;小麦粉、豌豆粉和增筋剂按100:4:0.4比例进行混合,可制得质量较好且营养价值高的营养型豌豆挂面。     

马铃薯基质对其挂面品质的影响研究

由马铃薯干粉制作得马铃薯面条,成本较高,探讨降低马铃薯面条成本的方法。采用将马铃薯薯块研磨成浆或蒸后研磨成泥后,利用马铃薯薯块中的水分,加入到小麦粉中制作马铃薯面条,以干粉为对照,探讨马铃薯生浆或熟泥代替干粉的可能性。结果显示：采用马铃薯熟泥制作的干面条较白,L*值为78.99±0.42,断裂距离为28.7±1.8 mm,断裂强度为22.4±2.6 g,煮后面条的坚实度为823.7±11.7 g,高于或不低于干粉挂面的各项得分。感官评价的适口性、韧性、总分也高于马铃薯干粉挂面;采用马铃薯生浆制作的干面条颜色偏暗,L*值为75.20±0.76,煮后口感较硬,弹性不足,口感稍差。综合考虑,可以用马铃薯熟泥代替马铃薯干粉进行马铃薯-小麦粉混合粉挂面生产,有利于减少工序、节约能源,降低生产成本。     

小麦品种品质与面条品质关系的研究

通过对陕西关中近年育成的１３个小麦品种（品系）的籽粒性状、蛋白质品质、磨粉品质、粉质参数及面条蒸煮品质的系统分析,研究了小麦品种品质性状与面条品质性状的相关关系,结果认为,信仪２号８８２１、大粒８７８、３个小麦品种适宜于制作面条。面条蒸煮吸水率与小麦品种的出粉率、湿面筋含量呈显著负相关,与籽粒硬度、面粉吸水率与小麦品种的发率、湿面筋含量呈显著负相关,与籽粒硬度、面粉吸水率１、灰分含量呈极显著负相关