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《酿酒科技》2016,(2)
固态发酵是中国白酒的独有工艺,而发酵基质酒醅间存在孔隙是固态发酵的重要特点,但关于酒醅孔隙对白酒风味代谢产物影响的研究却鲜有报道。对此,引入土壤领域的孔隙度的概念和方法,建立了反映酒醅基质颗粒间孔隙大小的测定方法;结合白酒实际生产情况,分别研究了稻壳添加量和原料粉碎度对酒醅孔隙度的影响;在此基础上,模拟白酒固态发酵过程,研究了不同孔隙度对白酒风味代谢产物的影响。结果表明,不同孔隙度下的酒醅中风味代谢产物存在明显差异,在酒醅孔隙度为32.53%时挥发性化合物种类及含量最丰富,同时得到了不同孔隙度下同一类挥发性化合物相对含量以及不同孔隙度下不同挥发性化合物种类数量的变化规律。 相似文献
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以清香型白酒生产的副产物大曲酒尾为培养基主要成分,经醋酸发酵制取醋酸发酵液,将其应用于清香型白酒生产中,通过考察醋酸发酵液的添加量,研究了其对酒醅发酵和清香型白酒酸酯含量的影响。试验结果表明,采用"清蒸二次清"工艺,在大酒醅发酵时添加醋酸发酵液,发酵结束后大酒醅酒精度略微下降,但添加醋酸发酵液可明显提高大渣酒中的主体酸酯含量;二酒醅发酵按照传统工艺进行,发酵结束后二酒醅酒精度呈增加趋势,二酒中的酸酯含量与对照无明显变化。理化指标结果表明,当醋酸发酵液添加量使大酒醅含量为3.0mg醋酸/g醅时,酒中主体酸酯含量提高较为显著,大酒中乙酸和乙酸乙酯分别提高了138.35%和85.43%,2次发酵总酯提高了25.93%。 相似文献
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以油莎豆饼和高粱为原料,分别采用固态和液态发酵工艺酿造油莎豆白酒,对油莎豆白酒的发酵工艺进行选择。在此基础上,采用单因素试验及正交试验探究发酵温度、糖化酶添加量以及活性干酵母添加量对油莎豆白酒发酵及理化指标的影响,从而确定油莎豆白酒的最佳固态发酵工艺条件,并对油莎豆白酒发酵过程中酒醅的发酵指标进行实时监测。结果表明,油莎豆白酒的最佳发酵工艺为固态发酵,最佳发酵工艺条件为发酵温度23 ℃,糖化酶添加量190 U/g、活性干酵母添加量0.5‰。在此优化条件下,油莎豆白酒的酒精度为9.2%vol,总酯含量为2.96 g/L,总酸含量为1.45 g/L,乙酸乙酯含量为2.42 g/L,出酒率达到41%。油莎豆白酒发酵过程中,酒精含量逐渐升高,最后趋于平缓,发酵结束后,酒精度达9.2%vol;发酵温度先上升后下降,第6天时酒醅温度达到峰值(27.9 ℃);剩余淀粉含量逐渐下降,发酵结束后,淀粉消耗12.21%。 相似文献
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氨基甲酸乙酯(EC)是一种具有细胞和基因毒性的2A级致癌物质,我国部分白酒中EC检出率和含量居高不下,引起了广泛关注。本文以浓香型和芝麻香型白酒为例,探究了白酒固态发酵过程中EC、前体物质含量与酸度的变化,同时采用模拟发酵分析白酒酒醅固态发酵过程中p H值、尿素与瓜氨酸对EC形成的影响。研究表明:发酵初期的两种酒醅中均检测到超过20μg/kg EC,发酵过程中芝麻香型酒醅中EC形成速率(4.40×10-7μmol/kg·s)和含量(140.55μg/kg)均显著高于浓香型酒醅,且主要积累于发酵2至4周。两种酒醅中乙醇与尿素在发酵前三周含量分别增加了679.31%~181.89%和87.54%~117.87%,发酵三周后瓜氨酸积累更多。尽管芝麻香型酒醅发酵过程中EC与瓜氨酸和尿素含量相关性均不显著,模拟实验发现添加尿素与瓜氨酸后酒醅中EC含量均增加了23.70%~84.82%,且尿素在酒醅发酵过程中形成EC的能力比瓜氨酸更强。此外,酒醅p H值低于4.0有助于发酵初期EC的形成。以上结果可为针对性降低酒醅发酵过程中积累的大量EC提供依据。 相似文献
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特香型白酒酿造工艺分析 总被引:1,自引:0,他引:1
介绍了以四特酒为代表的“特香型”白酒的酿造工艺,分析了其酿造工艺特点,从理化指标、微生物总数等角度,研究了特香型白酒酿造过程中各类物质的变化规律,为我国“特香型”白酒的酿造生产提供了理论依据.研究表明,发酵过程中温度逐渐升高后下降,酒精度不断增加,酸度逐渐增高,总酯含量逐渐增加,微生物总数随着发酵的进行逐渐达到峰值,后逐渐减小.经过一个发酵周期后,酒醅的水分含量在发酵前后约可升高7%左右,淀粉和还原糖含量分别可下降39.95%和61.96%. 相似文献
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采用主成分分析(PCA)结合偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)法分析了六粮浓香型白酒不同部位酒醅发酵过程理化指标的差异,探究了中心酒醅和边缘酒醅的水分、酸度、还原糖、淀粉、总酯的变化规律。结果表明,根据酒醅理化指标的主成分分析结果,可将整个发酵过程分为三个阶段,即发酵前期(0~18 d)、中期(18~54 d)和后期(54~76 d);相同发酵时间,不同部位酒醅水分、酸度、还原糖、淀粉、总酯含量在整个发酵过程均无显著性差异(P>0.05)。同一部位酒醅,其水分、还原糖含量在发酵0~8 d差异显著(P<0.05),酒醅还原糖、淀粉含量在发酵18~33 d差异显著(P<0.05),酒醅淀粉、水分、总酯含量在发酵54~76 d差异显著(P<0.05)。六粮浓香型白酒中心酒醅和边缘酒醅的理化指标在时间层面的变化趋势比空间上的变化趋势更为显著。 相似文献
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以大曲清香型白酒大米查酒糟为发酵底物,二米查酒醅发酵工艺为基础,以酒醅中乙酸乙酯含量及酒精度为考察指标,采用单因素试验及响应面试验对二米查酒醅恒温发酵工艺进行优化。结果表明,最优大曲清香型白酒二米查酒醅恒温发酵工艺条件为大曲添加量12%,辅料添加量8.8%,水分添加量44%,发酵温度28℃,发酵时间21 d。在此优化条件下,二米查酒醅中乙酸乙酯含量最高,为(0.69±0.01)g/kg,比优化前(0.39 g/kg)提高76.9%。 相似文献
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在浓香型大曲酒的生产过程中,窖池内酒醅成分的动态变化对决定酒质的好坏起到关键作用。因此,本研究主要探讨古井酒厂窖池内酒醅成分在一个发酵周期内的动态变化。根据对酒醅不同空间位置的酸度进行动态检测分析表明,发酵过程中水分含量呈上升趋势,酒醅的水分含量在发酵周期内控制在52%~60.6%范围之内;产酸期后酒醅酸值缓慢下降至约0.4~1.1;淀粉和还原糖的含量下降约26%~18%和1.7%~6%。因此,大曲酒生产发酵过程中化学物质的代谢变化具有较明显的规律性,且随微生物类群的生长变化而波动,酒醅发酵需要适宜的酸度,但酸度过大或过小,都会严重影响酒醅的正常糖化、发酵。研究结果为浓香型白酒酿造提供了很好理论依据,并可以成为酿造高端酒的一个分析指标。 相似文献
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有梭织机稀密路织疵成因分析 总被引:4,自引:1,他引:3
从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施:采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。 相似文献
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脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶. 相似文献
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目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。 相似文献
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就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。 相似文献
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本实验研究了碳源、氮源、诱导剂、金属离子、pH等培养条件对栗生灰黑孔菌Melanoporia castanea (Imazeki)T. Hatt. & Ryvarden产漆酶的影响。并利用Minitab15软件、Plackett-Burman PB 实验设计和响应面分析法对栗生灰黑孔菌Melanoporia castanea (Imazeki)T. Hatt. & Ryvarden产漆酶的发酵条件进行优化。结果表明:1.最佳液态发酵培养基组分为:玉米秆粉9.976g/L,黄豆粉9g/L,ZnSO4•7H2O 0.3µmol /L,对苯二胺0.5mmol/L。2、最佳培养条件:温度28℃,转速180r/min,PH值为5.913,装液量60ml/250ml,接种量10%。在以上条件下培养漆酶酶活可达到431 U/ml。 相似文献
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精梳小卷粘卷的原因初探 总被引:6,自引:3,他引:3
从原料、气候、预并工艺、条并卷联合机和精梳机五个方面分析了精梳小卷粘卷的原因,并分别找出了整体粘卷和边缘粘卷的原因,提出消除粘卷的措施为:控制精梳准备工序的牵伸倍数、控制精梳工序的温湿度、正确选择成卷压力、采用防粘装置、改进精梳机承卷辊等。 相似文献