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食品中适宜浓度的生物胺具有调节生理机能的作用,然而含量过高会产生不良反应。黄酒浸米过程可形成大量的生物胺,并随大米进入发酵过程,导致黄酒中生物胺浓度过高。为控制浸米环节生物胺的积累,本研究在解析浸米水微生物群落结构的基础上,将筛选的1株生长和产酸能力强且能够降解生物胺的植物乳杆菌14-2-1扩培后接种于浸米起始阶段,使浸米水中酸度增加速率明显提高,群落中植物乳杆菌的占比由传统工艺的0.95%升至79.52%,形成以植物乳杆菌为主的群落结构,同时生物胺质量浓度(2.44 mg/L)降低93.84%。基于浸米水微生物群落结构解析结果设计的乳酸菌强化技术,大幅降低了浸米工序中生物胺的质量浓度,为有效控制浸米过程中生物胺的积累,降低黄酒中生物胺的质量浓度提供一个新的方法。 相似文献
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将生物酸化浸米技术应用到黄酒酿造中,通过浆水的外观和气味,浆水pH、酸度,乳酸、乙酸和生物胺的质量浓度分析,并结合浸渍米的淀粉质量分数、淀粉糊化温度和碎米率等指标来评估生物酸化技术的浸米效果,并进一步研究了生物酸化浸米技术对黄酒酿造过程和成品的影响。结果表明,接种Lactobacillus plantarum CGMCC7184的生物酸化浸米技术能消除浸米环节的臭味,改善米浆水的品质;能使机械化黄酒生产中达到合格酸度的浸渍时间至少缩短1 d,并且能提高米浆水中乳酸的质量浓度;能大幅降低米浆水中生物胺质量浓度,有利于生产的安全性;能明显降低碎米率,提高浸渍米的淀粉质量分数,降低淀粉糊化焓值,有利于节省蒸汽用量。采用生物酸化米进行黄酒酿造,其发酵过程正常,酿成黄酒理化指标符合国家标准要求。相比于采用自然浸米工艺酿造的黄酒,放大试验结果显示,生物酸化米酿造的黄酒在酒精度有所提高,总酸质量浓度略有降低,感观品评得分亦优于前者,表明生物酸化浸米起到赋予酒体风味更协调的作用。 相似文献
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浸米是黄酒生产中的重要环节。使用高锰酸钾-溴化钾平板透明圈法,快速从黄酒酿造环节的样品中分离筛选出160株产乳酸细菌;通过生理特性试验、浸米水产酸情况、抑菌情况和产生物胺试验,得到1株乳酸菌适合用于生物酸化浸米,经16S rRNA寡核苷酸碱基序列分析鉴定菌株为植物乳杆菌。将其应用于生物酸化浸米过程中可以快速提高米浆水的酸度,缩短浸米时间,并抑制杂菌的生长,提高浸米过程的稳定性,且有效地降低浸米水中生物胺质量浓度。 相似文献
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对黄酒米浆水综合回用的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
《酿酒科技》2016,(2)
对不同品种的糯米浸米过程中米浆水变化情况进行分析,建议企业在符合浸米要求的情况下,适当改变浸米工艺,使浸出的浆水质量相对接近,作为投料用水有利于发酵控制。同时对米浆水不同添加量对黄酒质量产生的影响进行分析。结果表明,米浆水所含比例越高,黄酒中氨基酸态氮、酸度、总糖含量越高,40%比例的米浆水作为投料水,黄酒中的酒精度含量最高。最适宜的米浆水添加量为40%~50%。 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(1):12-17
对黄酒酿造过程中乳酸菌进行分离,并对乳酸菌产生物胺能力进行检测。利用脱羧培养基对分离出的82株乳酸菌进行培养,结合反相高效液相色谱技术(reversed-phase high-performance liquid chromatography,RPHPLC)测定发酵液中生物胺含量,具体色谱条件如下:使用丹磺酰氯(Dansyl Chloride,Dns-CL)进行柱前衍生,以乙腈-乙腈(φ=50%)为流动相梯度洗脱,流速1.0 m L/min,254 nm紫外波检测。该方法在给定浓度范围内线性关系良好(R~20.996),平均回收率为94.46%~105.20%,相对偏差(RSD)均小于5%。检测到组胺产生菌株11株,最大生成量为18.19 mg/L,高产菌株分离自黄酒前酵第2天;酪胺产生菌株28株,最大生成量为30.38mg/L,高产菌株分离自黄酒前酵第2天;腐胺产生菌株51株,最大生成量为299.94 mg/L,高产菌株分离自浸米水。由此表明,有必要控制黄酒发酵过程中的乳酸菌,采用低产或不产生物胺的乳酸菌作为强化菌株,可降低黄酒中的生物胺含量。 相似文献
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黄酒中生物胺的形成及其影响因素 总被引:2,自引:0,他引:2
采用高效液相色谱技术,分析了黄酒酿造原料、发酵剂和不同年份酒中的生物胺含量,并对传统工艺和机械化生产过程中生物胺含量的变化进行了跟踪分析,剖析了影响生物胺含量的因素。结果表明,腐胺和酪胺是黄酒中的主要生物胺,糯米原料和曲中生物胺含量很低,检出的3种脂肪族生物胺(腐胺、尸胺和精胺)总量不超过6.01mg/kg;7种酒母中生物胺总含量差异极显著(P<0.01),总量变化范围为16.43~87.72 mg/L;酒母中生物胺总量与总酸呈正相关,与酒精度和感官品质呈显著性负相关;机械化工艺和传统工艺发酵过程中生物胺均呈先升后降的变化趋势,但传统工艺比机械化工艺生物胺含量高;发酵过程中氨基酸逐渐增多,与生物胺含量变化无相关性;发酵醪中细菌总数在前期急剧增加到最大值,之后逐渐降低,变化趋势与生物胺含量变化相同;陈酿时间对传统工艺生物胺含量影响明显,随着时间延长,生物胺含量降低,但陈酿时间对机械化工艺无明显影响。本实验检测的黄酒发酵醪及年份酒中生物胺总量范围为0.14~175.15 mg/L,不存在安全问题。 相似文献
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采用高效液相色谱的方法分析某企业春、秋和冬酿黄酒生产过程中的总生物胺及色胺、组胺、苯乙胺、酪胺、尸胺、腐胺、精胺、亚精胺8种生物胺含量,探讨了黄酒原料及整个发酵生产过程中生物胺形成和分解机制。结果表明,冬酿黄酒中主要的生物胺是腐胺、酪胺和色胺,在整个生产过程中呈现先降低后升高的趋势,其中后酵生物胺含量最高,为186.7 mg/L;春酿、秋酿和冬酿黄酒中前酵阶段生物胺含量差异不明显(P>0.05),后酵阶段秋酿黄酒和冬酿黄酒生物胺含量显著高于春酿黄酒(P<0.05),煎酒阶段冬酿黄酒生物胺含量显著高于春酿黄酒和秋酿黄酒(P<0.05);冬酿和秋酿黄酒中酪胺含量分别为72.11 mg/kg和30.26 mg/kg,以及高含量的腐胺和色胺,具有潜在的食品安全隐患。 相似文献
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为探索黄酒中生物胺产生的机理,控制过量生物胺的产生,采用Illumina Miseq测序平台对黄酒原料及生产过程中细菌群落结构进行系统研究,并分析其与生物胺转化的相关性。结果发现黄酒原米、小曲、麦曲及工艺过程中细菌群落结构不一致,其中压榨及清酒阶段细菌群落多样性最丰富,而添加小曲和麦曲后,前酵和后酵阶段细菌群落结构发生显著变化。小曲中的主要优势菌为芽孢杆菌属、魏斯氏属和乳杆菌属,而麦曲中主要优势菌为蓝细菌、变形纲门细菌以及糖多孢菌属细菌;原米、浸米及发酵液中的主要优势菌包括糖多胞菌属、芽孢杆菌属、葡萄球菌属、乳杆菌属、明串珠菌属、乳球菌属和肠杆菌属。生物胺显著富集在工艺后期;其中,腐胺的积累与乳杆菌属、明串珠菌属、鞘氨醇杆菌属、不动杆菌属和稳杆菌属细菌丰度的增加呈显著相关性(P0.05)。 相似文献
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为优化富含γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的红小米黄酒酿造工艺参数,选择麦曲用量、酿酒曲用量、前发酵温度、前发酵时间、后发酵温度、后发酵时间6个因素进行均匀设计试验,以试验数据为训练样本,采用反向传播(back propagation,BP)神经网络建立红小米黄酒酿造工艺参数与GABA含量之间关系的数学模型,通过遗传算法对模型进行寻优求解。结果表明,富含GABA的红小米黄酒较优酿造工艺参数为麦曲用量10.35%,酿酒曲用量0.42%,前发酵温度24℃,前发酵时间6 d,后发酵温度14℃,后发酵时间70 d;在此条件下,GABA含量可达0.139 8 mg/mL。 相似文献
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《酿酒科技》2017,(3)
研究了浸米时间与米浆水总酸、COD值、原料米损失率以及黄酒产率之间的关系,结果表明,传统浸米作业中原料米的损耗最高可达9.16%,米浆水COD值可达63194.5 mg/L,而且浸米时间越长,单位原料米的黄酒产率越低,即使10℃下浸米14 d,黄酒得率也将降低19.53%。研究成果对于改良黄酒浸米作业,优化黄酒发酵工艺具有重要意义。基于该项研究,作者认为黄酒节水生产的关键技术是米浆水治理。因此,设计了一种循环利用米浆水,集浸米、蒸饭、发酵过程为一体的黄酒发酵设备和配套的工艺措施,使用该设备酿造黄酒的工艺特点是:原位浸米、原位蒸饭、原位发酵,米浆水循环利用,不仅节省器具、降低物料传送强度、节约人力和能耗,而且大幅度降低了生产用水,实现了高COD值米浆水零排放。生产的黄酒在理化指标和感官评价方面均与传统工艺黄酒无明显的差异。 相似文献