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目的 探究市售豉香型白酒品质特性,通过理化指标与感官风味评价的总体分析,构建其之间的相互关系。方法 以12种市售豉香型白酒为研究对象,采用高效液相色谱法(highperformanceliquid chromatography, HPLC)结合风味感官评价方法,通过有机酸含量、酒精度、总酸、总酯、酸酯总量、pH及风味感官特性等指标综合分析市售豉香型白酒的品质。结果 12种市售豉香型白酒中均检测出乳酸和乙酸2种有机酸,并未检测出草酸和柠檬酸;相比于浓香、清香等白酒,豉香型白酒中苹果酸和酒石酸含量较低; 12种市售豉香型白酒属于平均为29.8%vol的低度酒,总酸和总酯含量平均分别为0.54 g/L和0.53 g/L; 92%的样品酸酯总量不小于8mmol/L,符合一级豉香型白酒的要求;样品的pH都在3.06~4.53内;市售豉香型白酒在水果香、蜜香、米香等风味强度上无显著性差异,而在醇香和脂肪味上具有显著差异。结论 豉香型白酒相关理化指标所代表的风味物质对其风味感官具有一定贡献,研究结果为豉香型白酒理化指标与风味感官存在相互关系,理化指标测定结果对豉香型白酒风味感官评价具有导向作用。 相似文献
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为了进一步增强凤香型白酒感官特性的可识别性,该研究参照国内外酒类风味轮的建立方法及国际标准ISO11035感官描述语筛选方法,对35个凤香型白酒样品(年份酒和成品酒)进行感官品评建立了凤香型白酒风味轮,通过M值对其感官风味特征描述语进行筛选,对筛选获得的感官风味特征描述语进行聚类分析(CA)和主成分分析(PCA),建立凤香型白酒风味描述语。结果表明,初步确定表征凤香型白酒风味特点的最外层感官描述语81个,筛选建立的凤香型白酒风味轮廓描述语包括16个香气描述语、5个口味描述语和6个口感描述语,筛选出的感官风味描述语,可直观呈现凤香型白酒风味组成差异。 相似文献
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白酒香型对白酒发展的影响 总被引:1,自引:1,他引:0
对白酒香型的起源、白酒划分香型的技术基础以及香型发展对行业技术进步的贡献作了总结;对各个香型白酒的感官特征,主要香型白酒的生产工艺区别以及各香型白酒的微量成分构成作了分析。在此基础上对香型发展到今天的困惑,企业争上新香型的冲动来源,以及是否应该取消香型,白酒行业如何创新等问题提出了作者的看法。 相似文献
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白酒香型的发展是历史发展的必然结果。从酒鬼酒、湘泉酒香型发展中主要问题的提出、研究、定型和完善等各个阶段来阐述馥郁香型白酒的发展历程,从历史文化、生产工艺特征、感官特点及香气组分特征阐述了馥郁香型白酒的内涵。 相似文献
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在1979年的第三届全国评酒会议上正式提出并确立了白酒的五大香型,即浓香、酱香、清香、米香和其它香型,经过几十年的创新,目前白酒香型已发展成12种,但由于不同香型白酒的物质基础都很复杂,各香型的特征性成分似与白酒产品的个性或白酒香型的形成往往不呈正相关,特征性成分是否能在该香型白酒中真正起到应有的作用,事态不够明朗,也难评说明白,且各香型白酒中香味成分的来源大同小异,对各香型白酒感官风格的描述往往不能直观其香型的归属,因此,在淡化进而简化白酒香型的同时,严格遵照确立白酒新香型的五项要求,以科学发展观开拓创新,深化科学实验,改进酿酒工艺,创新酒体设计,开发出适量的、口味独特、风格优异、有健康功能的、适应国内外广大饮者的新的香型白酒是有广阔前景的。 相似文献
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五米香型白酒评选标准对饮料酒品质优劣的鉴定,一般是通过理化分析和感官检验的方法来实现的。所谓理化分析就是使用各种现代仪器,对组成饮料酒的主要物理化学成份进行科学测定;而感官检验则是利用人们的眼、鼻、口等感觉器官按照各类饮料酒的质量标准来判断酒的色、香、味、体的方法。感官尝评是鉴定酒质优劣的一个极为重要的手段,也是各类各级评酒会上评定名优酒等级的重要依据,世界各国均普遍采用。国家优质米香型白酒评选标准适用于以大米为原料,经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的、具有小曲米香特点的蒸馏酒。 相似文献
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《酿酒科技》2021,(5)
酱香型白酒和董香型白酒是贵州省独创的两个香型白酒,茅台酒和董酒是贵州省立足中国白酒行业十二大香型酒中的两个重要香型代表,是中国老八大名酒,是贵州白酒的骄傲,是中国传统白酒中的重要组成成员之一,更是中国传统白酒作为中国传统文化传承记载的特殊符号之一。其中,酱香型白酒作为中国白酒四大基础香型之一,拥有着独特的文化底蕴及广泛的消费市场,特别是近年来酱香白酒市场持续向上发展,为相关领域的研究发展奠定了坚实的基础。对白酒风味的评价主要分为感官评价及理化分析,其中感官评价更为直观,也更为大众所认知。在"酱香热"的当下,如何评价一款酱香型白酒,如何引导消费者了解"酱香风味"特征,需要在酱香白酒感官评价方面作更深入的研究。本文立足于此,从酱香白酒的颜色、香、味、格以及七轮次酒各自风味特点出发,阐述酱香型白酒风格特点。 相似文献
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该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型白酒的典型风格特征,香气呈酱香、窖香、芝麻香的“三香”特征;口感馥合有酱香的醇厚感、窖香的绵甜感、芝麻香的细腻感的“三感”特征,使酒体呈现舒适、幽雅、爽净的典型馥香型白酒感官风格。进一步采用气味活度值(OAV)解析得出馥郁香型白酒的特征风味化合物有:己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等,其中己酸乙酯呈香强度最高,OAV达到12224.29,其次是丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和戊酸乙酯,OAV分别为3470.72、2899.58、1424.09、1195.29。 相似文献
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该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型白酒的典型风格特征,香气呈酱香、窖香、芝麻香的“三香”特征;口感馥合有酱香的醇厚感、窖香的绵甜感、芝麻香的细腻感的“三感”特征,使酒体呈现舒适、幽雅、爽净的典型馥香型白酒感官风格。进一步采用气味活度值(OAV)解析得出馥郁香型白酒的特征风味化合物有:己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等,其中己酸乙酯呈香强度最高,OAV达到12224.29,其次是丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和戊酸乙酯,OAV分别为3470.72、2899.58、1424.09、1195.29。 相似文献
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不同香型白酒酿造工艺的相互融合、多种酿酒原料及用曲的使用等,在丰富白酒香型与提高酒体品质等方面起到积极作用,白酒多香型组合的发展方向具有积极的现实意义。为明确馥香白酒与浓香白酒的本质差异,并建立感官评价指纹图谱,以期为保证产品质量及其品质稳定性、酿酒工艺调整与质量控制等提供依据。研究采用风味成分的GC-MS分析、建立感官评价指纹图谱等方法,对金种子馥香白酒的主要风味成分进行剖析。结果表明,金种子馥香白酒中醇的相对含量明显高于对照组的浓香白酒,为浓香白酒的2?4倍;其中,β-苯乙醇在馥香白酒中被检出,且含量丰富;有机酸的相对含量较低,明显区别于浓香白酒;馥香白酒中还检测到含硫化合物、呋喃类、吡嗪类等风味成分,可以作为区别于浓香白酒的显著特征。感官评价指纹图谱分析表明,“多粮香、焦香、醇厚感、回味”等感官特征凸显了馥香白酒的“多粮酿造、一口三香”等特点。 相似文献
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研发出一整套米豉复合香型白酒的市场消费者调查研究方案;首次出具了米豉复合香型白酒的感官市场消费者测试分析报告。米豉复合型白酒产品在消费者喜爱测试中占比71.8%,而竞品只有28.2%的消费者喜欢。米豉复合型白酒产品感官品评结果相比竞品有4个单项优势明显,如闻香舒服、入口醇和、清甜、下喉顺。米豉复合型白酒产品杂醇油含量为0.60g/L,而竞品杂醇油含量为1.70g/L,也低于公司传统豉香型产品0.90g/L的杂醇油含量。 相似文献