药食同源植物提取物对肉制品品质影响研究进展

药食同源植物提取物富含多种天然活性物质,在肉制品加工领域中发挥了显著的品质改善作用,如改善保水性、质构特性、色泽和风味,抑制氧化、亚硝胺生成及有害微生物生长繁殖等。本文系统总结和归纳了药食同源植物提取物对肉制品品质影响的研究现状,并展望了其在肉制品中的应用前景和发展方向,以期为研究其改善肉制品综合品质和货架期质量稳定性提供参考。     

天然提取物在传统肉制品加工中的应用研究进展

传统肉制品凭借浓厚的文化底蕴、独特的风味及加工工艺,深受消费者欢迎,但其在加工贮藏过程中易出现氧化酸败、腐败变质、亚硝胺超标等安全问题。这在一定程度制约了传统肉制品加工产业的发展。如何在保持传统风味与特色的同时,能有效降低传统肉制品的安全隐患,达到迎合市场营养健康饮食理念的目的,已然成为传统肉制品加工研究的热门话题。近年来,天然提取物因具有安全、防腐、抗氧化等特性而广泛应用于传统肉制品中。为此,本文结合国内外相关研究成果,对传统肉制品分类、主要存在的安全问题、天然提取物在传统肉制品中的应用研究及其作用机制进行概述,旨在为传统肉制品加工研究提供参考与借鉴。     

肉及肉制品中亚硝胺的研究进展

亚硝胺是毒性和危害性很大的一类化学致癌物,肉制品在一定的加工贮存条件下较为容易产生。通过分析亚硝胺的形成机理,进而从肉制品加工的角度入手探究亚硝胺生成的条件,并就影响亚硝胺生成的因素以及减少亚硝胺生成措施的研究进行了综述。为实际生产中控制亚硝胺的形成提供一定的理论基础。     

肉制品中亚硝胺的形成及影响因素的研究进展

亚硝胺是毒性和危害作用很强的一类化学致癌物质,在肉制品特定的加工环境中容易生成。本文介绍了亚硝胺的结构及其致癌性、亚硝胺的形成机理和亚硝胺对人体危害的途径,并就影响亚硝胺生成的因素以及减少亚硝胺生成的措施的研究进行了综述。为实际生产中控制亚硝胺的形成提供一定的理论基础。     

土耳其研究亚硝酸盐、抗坏血酸钠、发酵剂和加工方式对半干发酵香肠中亚硝胺形成的影响

<正>硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品加工的常规添加剂,由于其抗菌和抗氧化性能以及对肉制品颜色、味道和香气的贡献,在肉制品特征性品质呈现上具有重要作用。然而,硝酸盐和亚硝酸盐也在亚硝胺的形成中起着重要作用。亚硝胺通常由亚硝化反应形成,国际癌症研究机构将N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)和N-二乙基亚硝胺(N-diethylnitrosamine,NDEA)列为可能致癌物,将N-二丁基亚硝胺(N-dibutyl nitrosamine,NDBA)、N-亚硝胺哌啶(N-nitrosaminepiperidine,NPIP)和N-亚硝胺     

肉制品中N-亚硝胺检测与控制的研究进展

N-亚硝胺是一类公认的带有强毒性的化合物,是在弱酸性条件下由亚硝酸盐和二级胺反应生成的一种致癌物质,在肉制品特定的加工环境中容易生成。以往研究表明:人类是挥发性亚硝胺引起癌症的易感群体,这些物质存在于食物中被认为是某些人类癌症包括胃癌、食道癌及鼻咽癌等癌症的致病危险因子,所以国内外对食物中挥发性亚硝胺的检测、形成和控制进行了大量的研究。本文介绍了肉制品中N-亚硝胺的来源和危害;总结了该类化合物的检测方法,如气相色谱法(GC)、气相色谱质谱联用法(GC-MS)、高效液相色谱法(HPLC)等;应用辐照和天然植物等阻断剂消除和控制肉制品中N-亚硝胺技术措施的研究进展。     

肉制品和胃酸条件下亚硝胺合成阻断作用的研究进展

亚硝胺是一类强致癌性物质,在肉制品加工过程中可由胺类前体物和亚硝化试剂反应形成。本文综述影响肉制品中亚硝胺形成的主要因素：原料肉、加工方式、食盐和亚硝酸盐的添加量、维生素及多酚类等,重点探讨在体内胃酸条件下植物多酚对亚硝胺形成的抑制和促进作用机理。     

肉制品中亚硝酸盐替代的研究现状及作用机制

亚硝酸盐在肉制品中应用广泛，具有护色、抗氧化、改良风味、抑菌等多种作用。然而，亚硝酸盐在体内代谢后易形成致畸致癌物——N-亚硝胺，危害人体健康。因此，亚硝酸盐替代物的开发一直是肉制品领域的研究热点。文章对目前的两大类亚硝酸盐替代物(天然植物提取物和微生物)的研究分别进行综述，并对其作用机制进行剖析，以期为更健康绿色的新型肉制品生产提供借鉴。     

肉制品中杂环胺的形成机制及植物提取物对其抑制作用的研究进展

肉制品中杂环胺（heterocyclic aromatic amines,HAAs）主要是由其中的氨基酸、葡萄糖与肌酸（肌酸酐）在高温长时间加工处理下产生的一类多环芳香族化合物,该类物质具有强致癌、致突变作用以及神经、心肌毒性等。本文主要介绍HAAs的分类、危害、形成机制及影响因素,并综述植物提取物对肉制品中HAAs的抑制作用及研究进展,旨在为减控肉制品中的HAAs提供理论依据。     

天然活性物质在肉及肉制品脂肪氧化调控中的应用研究进展

动物采食含有生物活性成分的植物或其提取物,不仅可以改善动物自身的健康状况,而且能够促使其肉制品的营养成分更为均衡,有利于加工和保藏。在肉制品加工及保藏过程中添加生物活性物质,不仅能使肉制品脂肪处于较低的氧化状态,而且对产品的质构、感官特征等具有明显的提升作用,有利于延长产品的货架期。本文对在动物饲养、肉制品加工和贮藏过程中应用天然活性物质进行营养改善、品质调控的研究,尤其是在脂肪氧化调控方面的研究进展进行了综述,为天然活性物质在动物饲养、肉及肉制品加工中的利用,农产品加工副产物的综合利用,以及肉制品的安全生产方面提供参考。     

N-Nitrosamines: a potential hazard in processed meat products

Nitrite, nitrate, and their salts are added to processed meat products to improve color, flavor, and shelf life and to lower the microbial burden. N-Nitrosamine compounds are formed when nitrosing agents (such as secondary nitrosamines) in meat products interact with nitrites and nitrates that have been added to the meat. With the consumption of such meat products, nitrosation reactions occur in the human body and N-nitrosamine formation occurs in the gastrointestinal tract. Despite the benefits nitrites and nitrates have on food, their tendency to create nitrosamines and an increase in the body's nitrous amine load presents health risks. The inclusion of nitrosamine compounds in possible and probable carcinogen classes according to the International Agency for Research on Cancer requires a re-examination of the literature review on processed meat products. This article evaluates the connections between various cancer types and nitrosamines found in processed meat products. © 2023 Society of Chemical Industry.     

肉制品中杂环胺类物质的形成机制及控制技术的研究进展

杂环胺是一类极易在烧烤类肉制品加工过程中产生的物质,过量摄入具有致癌或致突变风险。本文综述了肉制品加工过程中杂环胺类物质(包括氨基-咪唑-氮杂芳烃和氨基-咔啉类)的形成机制;分析了影响肉制品加工过程中杂环胺类物质形成因素,包括加工条件(温度与时间)、烹饪方法、前体物质含量和原料肉中水分含量;重点综述了杂环胺类物质的控制技术,如改善加工方式(微波加热预处理、包裹隔热食品辅料、酒类腌制)、添加外源抑制物如植物性天然抗氧化物(香辛料、茶叶提取物、果蔬及果蔬提取物)、保水性物质(纤维素、壳聚糖、淀粉)等,为加工肉制品中杂环胺的控制技术研发与应用提供理论指导与方法参考。     

芬顿反应诱导的肉类蛋白质氧化及干预研究进展

肉及肉制品生产加工过程中伴随着蛋白质氧化的发生,这会导致肉制品营养性和可食用性降低,甚至产生有毒、有害物质,这些有害化合物严重威胁人体健康。蛋白质的氧化修饰改变其结构和理化特性（如构象、结构、组成、溶解性、流变性和反应性）,然而适度的修饰也可起到调控肉制品品质的作用。肉蛋白氧化过程中最主要和最有效的活性氧是羟自由基（·OH）,芬顿反应是产生高活性羟自由基的主要途径之一,因此本文综述芬顿反应中蛋白质氧化的基本原理、反应产物以及蛋白质氧化在肉品加工中对肉类色泽、嫩度、持水性等的作用,以期为肉制品的品质控制提供理论支撑。     

冰晶形貌对反复冻融肉体系稳定性影响的研究进展

冷冻是保持肉及肉制品品质和安全的重要方式,但在长期加工、运输和销售过程中冷冻肉及肉制品会不断经历冷冻-解冻过程。冻融期间冰晶的反复形成会导致肉及肉制品氧化变性、保水性降低、功能品质下降和营养物质损失等系列问题,严重影响了体系的稳定性,由此引起的品质劣变已成为肉品学科领域关注的热点。本文从冰晶的形成过程以及冰晶对肉体系微观结构、汁液流失、品质和氧化稳定性影响等方面进行综述,旨在为改善冻融肉体系稳定性研究提供参考,并为提高冷冻肉品质研究开拓新思路。     

脂肪相关酶类在干腌肉制品风味形成过程中的作用

风味是消费者选择食品的主要依据之一。风味的形成是个复杂的生化反应过程,对其的研究至今依旧还未完全明晰。干腌肉制品由于其具有独特的风味而受到消费者的广泛欢迎,经过复杂的加工过程形成了其特征性风味物质,其中较大部分是由脂类水解、氧化而来,随之还会通过美拉德等反应形成各种风味物质。脂类物质是风味物质形成的前体物质,脂质的酶控反应是干腌肉制品风味物质产生的决定性因素。本文对国内外各类干腌肉制品中脂肪水解酶、磷脂酶和脂肪氧合酶在加工过程中的活性变化及其在干腌肉制品中的作用进行了归纳;概述了这几类酶对不同种类风味物质及产品感官品质的影响;综述了加工因素介导这些酶类对风味物质形成的调控作用。为科学认识干腌肉制品风味物质的形成机理、传统工艺改进和参数优化提供参考。     

Rye and Wheat Bran Extracts Isolated with Pressurized Solvents Increase Oxidative Stability and Antioxidant Potential of Beef Meat Hamburgers

Rye and wheat bran extracts containing phenolic compounds and demonstrating high DPPH? (2,2‐diphenyl‐1‐picrylhydrazyl), ABTS^?+ (2,2′‐azino‐bis(3‐ethylbenzthiazoline‐6‐sulphonic acid) scavenging and oxygen radical absorbance capacities (ORAC) were tested in beef hamburgers as possible functional ingredients. Bran extracts significantly increased the indicators of antioxidant potential of meat products and their global antioxidant response (GAR) during physiological in vitro digestion. The extracts also inhibited the formation of oxidation products, hexanal and malondialdehyde, of hamburgers during their storage; however, they did not have significant effect on the growth of microorganisms. Hamburgers with 0.8% wheat bran extract demonstrated the highest antioxidant potential. Some effects of bran extracts on other quality characteristics such as pH, color, formation of metmyoglobin were also observed, however, these effects did not have negative influence on the overall sensory evaluation score of hamburgers. Consequently, the use of bran extracts in meat products may be considered as promising means of increasing oxidative product stability and enriching with functional ingredients which might possess health benefits.     

肉制品烟熏风味物质研究进展

烟熏肉制品具有独特的烟熏风味。烟熏风味主要由挥发性风味物质的种类、含量和气味特性决定,受烟熏材料、烟熏设备和烟熏工艺等因素影响。本文阐述了烟熏特征挥发性风味物质的种类、形成途径与影响因素,丰富了肉制品烟熏风味的形成机制,并就目前烟熏肉制品加工中存在的问题,如风味缺失（特征风味物质的减少）等进行分析,以期为肉制品烟熏风味的调控提供参考。     

酱卤肉制品中杂环胺的生成及分离检测技术研究进展

酱卤肉制品是我国典型的传统肉制品,在生产加工过程中会产生一类致癌致突变的芳香烃类化合物杂环胺。虽然酱卤肉制品的加工温度较温和,但由于其加工方式的特殊性,也导致了大量杂环胺的产生。本文针对酱卤肉制品加工过程中杂环胺的形成机理、影响因素进行综述,以期为今后酱卤肉制品中杂环胺的研究及相应抑制措施提供进一步的科学依据。同时总结现阶段肉制品中杂环胺的分离检测技术,对现存检测技术的优点及局限性进行分析及评估,为今后杂环胺的分析处理技术提供科学参考和指导方向。     

植物源生物活性成分控制肉及肉制品中酪胺含量的研究进展

肉及肉制品中的酪胺是在产酪胺菌（粪肠球菌、屎肠球菌等）作用下、适宜条件（25 ℃、pH＜7）下产生的一种生物胺。食用酪胺浓度超过阈值的肉制品会引发高血压、偏头痛等疾病,危害人类健康,因此,抑制肉和肉制品中酪胺形成和降低其含量的方法已成为新的研究热点。抑制食品中酪胺形成的方法有物理法、化学法和生物法,其中利用植物活性成分具有的抑菌/抗氧化性可有效地控制酪胺形成,从而降低酪胺在肉制品中的积累。本文介绍了肉及肉制品中酪胺的形成途径、植物活性成分的特性（抑菌性和抗氧化性）及其结构,以及植物提取物控制酪胺形成、抑制其积累的效果。重点综述了植物源活性成分抑制肉制品中酪胺形成的机理,为降低肉制品中生物胺含量、提高肉及肉制品安全性、促进植物源生物活性成分在食品中的应用提供技术支持。