粮油食品知识专辑(1)

1.大米是怎样分类的?大米分为籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼稻的收获季节,分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳型非糯性稻谷制成,米粒一般呈椭圆形。根据粳稻的收获季节,分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成,乳白色,不透明,也有呈半透明,粘性大,分为籼糯米和粳糯米两种:籼糯米由籼型糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形;粳糯米由粳型糯性稻谷制成,米粒一般呈椭圆形。2.我国大米质量是怎样定等的?我国大米质量是根据加工精度定等的。加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。根…     

快速检验糯性与非糯性粮粒的互混

快速检验糯性与非糯性粮粒的互混荆门市粮油检验中心（１４８００Ｏ）汪明英粮食类别互混，好多仅凭人们的感观就可以鉴别，但糯米中的阴懦和晚袖米（特别是优质稻或角质率比较高的稻谷）互混，感观就不好鉴别。根据国标（ＧＢ５４９３—８５）规定的检验方法上说：如果糯...     

非糯性大米淀粉和非糯性玉米淀粉性质比较

以非糯性大米和玉米淀粉为研究对象,比较分析了淀粉的化学组成、结晶特性、浊度、热性质、质构及回生性质。试验结果表明非糯性玉米淀粉浊度、淀粉糊化熔点和峰值温度、凝胶硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性值高于非糯性大米淀粉,但其膨润力和回生焓变值低于非糯性大米淀粉。此外,在4℃贮藏过程中,非糯性玉米淀粉凝胶的熔点、峰值温度、回生焓变和回生度均高于大米淀粉。试验非糯性大米淀粉和玉米淀粉理化性质比较的试验数据结果,可为玉米淀粉改性加工及其相关产品的开发提供依据。     

原料大米特性与米饭品质的相关性研究

测定了八种原料大米以及其所加工成的米饭的各项特性,探讨原料大米特性与米饭的品质之间的相关性.结果显示:大米直链淀粉含量与米饭的硬度呈极显著正相关,与吸水率呈极显著负相关,与米饭的感官品质呈负相关.大米蛋白质含量与米饭的气味、滋味以及冷饭质地都呈负相关,与米饭色泽、米粒外观、适口性呈正相关.大米垩白度与米粒外观、适口性呈极显著负相关.胶稠度、碱消度与米饭的感官品质都呈正相关,其中与米饭适口性的相关性显著.原料大米特性与米饭品质间存在较显著的相关性,大米直链淀粉含量可以作为评价原料大米特性对米饭品质影响的一个重要的指标.     

稻米中黄粒米检验标准的探讨

国家标准GB1350-86规定黄粒米是指胚乳呈黄色,与正常米粒色泽明显不同的颗粒,这一定义在实际操作运用中,常常难以掌握。我们在长期稻米收购、调拨检验中,发现有些大米胚乳呈微黄色或局部微黄色,有些大米只是米粒尖端呈黄色或微黄色,与正常米粒并无明显区别。为什么会产生这样一类米粒呢?这是因为,稻谷在收购入库期间,不同时间里入库的稻谷受不同外界温湿度、不同地理条     

几种糯性食物的淀粉消化特性

为了研究糯性食物的消化特性,选择大米(Oryza sativa L.)、小米(Setaria italica L.)、大黄米(Panicum miliaceumL.)相对应的糯性和非糯性品种进行体外模拟消化实验,测定鲜热、回热、冷藏样品的体外消化速度,并测定市售糯米制品的淀粉组分。结果表明：糯性品种消化速度显著高于非糯性品种,但粗杂粮的糯性品种消化速度仍然略低于精白大米;圆粒糯米与长粒糯米在冷藏后有明显差异;对于糯性品种来说,再次加热时的消化速度可能比新鲜烹调时更高;糯米加工食品均属于高消化速度食品。结论：无论新鲜烹调或冷藏,糯性淀粉食物消化速度均较快,需要控制血糖者和控制体质量者应谨慎食用。     

三种大米淀粉的物性研究

以桂朝13（籼米）、武运粳7（粳米）、珍糯4130（糯米）三种大米淀粉为原料,研究比较三种类型大米淀粉的物化特性。结果表明,三种大米淀粉的碘兰值存在差异,颗粒均为较规则的多面体,且都为A型晶体;糯型淀粉相对结晶度较高,糊化温度61.9℃,易糊化,不易老化;籼型稻米淀粉糊化温度77.3℃,不易糊化,但易老化;粳型稻米处于两者之间。大米淀粉碘兰值与淀粉结晶度呈负相关性,与淀粉糊化温度、峰值黏度、回生值呈显著正相关。     

糯米——养胃佳品

朝鲜族的打糕、北方的糍粑、南方的年糕以及祖国各地以糯米为原料的各种特色糕点和风味小吃(如宁波汤圆、孝感米酒等数不胜数),令人垂涎三尺。糯米为禾本科植物稻(糯稻)的种仁。抓一把上好的糯米在手,长长的米粒有如象牙般洁白晶莹;闻一闻,透出一股稻米特有的清香。中国人是以吃大米为主(特别是南方人)的国家,稻的类型很多,按米     

粳糯稻谷简易鉴别法

本文采取的简易鉴别粳、糯稻谷互混情况,有感观鉴别法、化学染色鉴别法简而易行,准确可靠,对贯彻依质论价政策,促进稻谷生产有重要意义。     

大米检验中的染色法

对大米加工精度、糯性米与非糯性米、稻米新陈度的染色法汇编成卡片。     

浅谈酿酒原料大米碎米含量测定方法的适用性

采用GB/T 5503—2009《粮油检验碎米检验法》测定酿酒原料大米的碎米含量和小碎米含量,通过筛分法和人工挑选相结合的方法,分选出样品中的碎米,称量碎米质量,来计算碎米含量,也可通过图像处理技术得到米粒的图像并判断米粒的大小、整米、大碎米和小碎米,来自动计算大米碎米和大米小碎米的含量,验证其方法应用于酿酒原料大米的碎米含量和小碎米含量测定的实用性、重复性、准确性、可行性和可靠性,以及确认《粮油检验碎米检验法》在本公司实验室适用且有效。     

喷涂法营养强化大米的扫描电镜观察

借助电子显微技术,对喷涂法生产的营养强化大米的内部结构进行观察分析,显示其强化效果,证实了所添加的营养素渗透到米粒内部,在米粒表面喷涂非水溶性蛋白质保护膜有利于强化大米储存过程中营养素进一步向米粒内部浸入.     

小米入肴也香美

小米可分为糯性小米和粳性小米两类。可以熬粥蒸饭或磨粉制饼,也可与豆类或其他粮豆类混合烹制。糯性小米还可制作糕点或酿酒、酿醋。 现代科学证明,小米蛋白质含量高于大米、玉米;脂肪、热量和硫胺素含量均高于大米和麦粉;胡萝卜素、维生素B_2等均高于大米和小麦粉1.5～3倍。中医认为小米味甘咸性凉,陈粟     

大米为什么要抛光? 有的抛光大米为何成了“毒大米”?

大米为什么要抛光?稻谷经脱壳后成为糙米,糙米去除绝大部分皮层和一部分胚后成为大米。白米米粒的表面还带有少量糠粉,影响大米的外观品质、储存性和制成的米饭的口感,所以需要通过抛光工序去掉这部分糠粉。适当的抛光能使米粒表面呈现一定的亮光,外观效果好,商品价值提高。     

大米—黄米混米品质特性

目的：获得营养价值高、口感风味好的大米—黄米混配米饭。方法：通过向大米中添加不同比例的黄米,从氨基酸评分、质构特性、感官评分、风味特性方面分析混米米饭的营养和食用品质特性。结果：黄米的添加对米饭的质构特性、感官评分、风味特性有显著影响。黄米复配比例与混米米饭的黏附性、咀嚼性呈极显著正相关(P＜0.05),与感官评分呈极显著负相关(P＜0.05);添加黄米增加了米饭的风味化合物种类、含量,提高了米饭的感官评分。结论：当榆黍1号添加量为10%~20%时,混米米饭的黏附性、咀嚼性适中,米饭有较好的TPA特性。     

图像匹配技术在大米粒形识别中的应用研究

本文提出了一种基于图像相似性匹配技术的大米粒形识别新方法.首先,采用与大米相似的椭圆模板来定位米粒,然后通过算法获取一组与米粒平移、旋转和尺度相关的形状描述数据,提取米粒的特征参数,最终实现大米的识别.试验表明,该方法用于大米粒形的定位与识别时判定正确率较高.     

大米糊化特性曲线探讨

本文利用Brabender淀粉粘度仪,详细研究了糯型与非糯型大米样品在特殊情况下的糊化特性,并证明有明显差别。在糊化特性曲线上发现糯米型最高粘滞峰值低于籼米型。这两种类型大米的最高粘滞峰值与它们的酶含量成负相关,与直链淀粉含量和糊化温度成正相关。     

不同Waxy蛋白亚基缺失小麦材料的籽粒性状和面团流变学特性的比较

普通六倍体小麦中存在为数不多的自然突变的Waxy蛋白亚基缺失小麦材料。选用自然突变形成的4种缺失1个或2个Waxy蛋白亚基的部分糯小麦材料,2种Waxy蛋白亚基全缺失的糯小麦品系,以普通中筋小麦济麦19作为对照,研究其籽粒性状和面团的粉质特性、揉混特性、拉伸和黏度特性。结果表明,糯小麦的籽粒硬度、直链淀粉含量与其他小麦相比明显偏低;部分糯小麦的直链淀粉含量比对照有不同程度的降低。面团的粉质特性、揉混特性和拉伸特性测定表明,糯小麦面团的吸水率极显著高于其他小麦,其稳定时间、断裂时间,揉混特性的中线峰值时间、峰值面积、8min尾高,拉伸特性的最大拉伸阻力、拉伸曲线面积、最大拉伸比显著低于对照,而部分糯小麦（江苏白火麦除外）的粉质参数（吸水率除外）、揉混参数、最大拉伸阻力、最大拉伸比均高于对照,达显著或极显著水平。黏度特性上,糯小麦的面团黏度、附着功、黏聚性较大,部分糯小麦（江苏白火麦除外）的面团黏度较小,均呈显著或极显著性差异。综合面团的流变学特性测定表明,糯小麦面粉的吸水率高,但面团的结构差,筋力弱;Sturdy、Satanata和IKE3个部分糯小麦的面团的耐揉性、耐搅性、面团筋力优于济麦19,也优于糯小麦;缺失Wx—D1亚基的江苏白火麦的大多数面团流变学参数与糯小麦无显著性或极显著性差异。     

镊尺

在大米碎米检验中,需使用镊子及游标卡尺。用游标卡尺测量米粒长度,既不方便又不能及时测量,而且很费时。因此我结合游标卡尺、镊子的式样和原理设计出镊尺。 镊尺是一种由镊子和游标卡尺改装组合在一起的检验器具,最适用于粮食检验中大米碎米和挂面规格检验。它的原理主要是用     

臭氧氧化处理对非糯性玉米淀粉热性质和回生性质的影响

以非糯性玉米淀粉为原料,采用臭氧氧化处理,获得经处理的非糯性玉米淀粉,进而采用差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)测定分析改性前后的玉米淀粉热性质和回生性质的变化情况。结果表明:臭氧氧化处理会改变非糯性玉米淀粉的热性质,非糯性玉米淀粉糊化温度和峰值温度随氧化时间的增长呈增大趋势,但焓变值随氧化时间的增长先增大后减小;糊化后的淀粉在4℃贮藏过程中,回生熔点和峰值温度变化的趋势与原淀粉相似,回生焓变值略高于原淀粉。因此,通过控制臭氧氧化处理可有效改变非糯性玉米淀粉热性质和回生性质。