酒曲微生物菌群对酿造酒产品风味影响的研究进展

中国传统酿造过程中,酒曲是酿造酒必不可少的辅料,是酿酒微生物的载体,是造就酒体特征风味的关键因素。该文总结了中国以酒曲酿造的发酵酒（黄酒）和蒸馏酒（白酒）中的风味物质及各种酒曲中酿酒微生物的组成,综述酒曲中微生物对酒体风味的影响,以期为酒曲的标准化生产提供参考。     

酿美酒醇正醇发酵快出酒率高 美酒佳酿源于曲曲中首选醇正醇

专业性的厂家、专业性的产品、专业性的技术、专业性的服务酒曲质量的好坏,直接决定粮食的出酒率、酒的质量、酒精的蛋白含量和营养成分,只有高质量的酒曲才能保证较高的出酒率和白酒质量。哈尔滨醇正醇酿酒发酵研究所是专业的酿酒设备、酒曲及白酒净化器的研发和生产企业,现有各种款式和型号的酿酒设备及各种香型酒曲供用户选择。     

古今论酒曲

我国酿酒历史悠久,用曲酿酒是中国酒酿造的特色。从天然曲蘖发展到人工曲蘖酿酒不晚于商朝,至今已有3000多年的历史。日本科学家赞美中国酒曲可与中国四大发明相媲美。我国酒曲的发明,古书《尚书》曰:“若作酒醴,尔惟曲蘖”。我国已故的著名微生物学家方心芳先生认为,曲蘖很有可能是一种粮食发霉与发芽的混合体,后来人们才区别发芽的粮食叫蘖,发霉的粮食叫曲。我国自古用曲酿酒技术,它是以粮食酿酒为主,是世界上东西酿造技术的分水岭,是世界上最早对微生物应用的重大贡献。用曲酿酒,其酒曲中含有多种酿酒微生物,进行糖化与发酵作用的酿酒工艺,其酒有独有风格。粮食原料制曲,制法简单、储存和使用方法方便。酒曲也是我国酿酒菌种重要的菌种资源。     

生产工艺对粮食酿造酒产品质量影响的研究进展

综述了粮食酿造酒的传统生产工艺中各环节对产品品质的影响,旨在为优化生产工艺、提升酒类产品质量提供参考。     

《中国酒曲集锦》里的故事记忆

<正>中国酒曲历史悠久,种类多样,功能独特,各有特点,意义很大,是我国先民巧夺天工的伟大发明,是祖国宝贵的科学文化遗产。用曲酿酒是中国酿造酒的特色,并传播亚洲各国,也是世界东、西酒文化的分水岭。有一位美国学者撰写《中国·发明与发现的国度》中说:"中国用曲酿酒,这种第一流的工艺,最终达到无法再前进顶     

提高固态小曲酒酒质、出酒率应注意的问题

要提高固态小曲白酒质和出酒率,应选用优质粮食,以泉水为最佳酿酒用水,以麦皮为原料生产的根霉酒曲,酿酒粮食充分糊化好,以大火蒸粮,加曲培菌,入池发酵心须做好4个配合,做好入瓶蒸馏和基酒贮存勾兑工作,同时还应注意热季停产,秋季复产和生产的清洁卫生工作。（孙悟）     

“四个转变”新解读

“我国酿酒工业要以实现‘四个转变’为方向，即：高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向果露酒转变，普通酒向优质酒转变。”——这是在1987年全国酿酒工业增产节约工作会议上提出的。是针对当时白酒的酒度偏高，消耗粮食多，对健康不利等因素而提出的。是为了适应人民生活水平的提高、酒类     

秉承千年技艺 发展中国传统黄酒文化——河南省邓州市光照酒业有限公司发展纪实

黄酒是我国最早的酿造酒。我们的远古先民在储存采集食物时无意中得到了天然酿成的口味淡薄的酒。随着农耕技术的进化、社会分工的出现,人们开始刻意地制造出人工酒,也就是最原始的黄酒,中国酿酒史从此开启。在当代,以粮食为原料的酿造酒都可归为黄酒类。北方多用粟,南方则普遍用稻米,但各地都有自己独特的酿造方式,也就形成了自己独特的口感。     

酒曲应用于菊芋发酵的初步研究

菊芋是一种极具潜力的乙醇发酵原料,与淀粉质原料相比,菊芋低温条件下即可实现糊化,在节能方面具有优势。本文选取了安琪甜酒曲、安琪酿酒曲和欣马酒业酒曲进行一步法发酵实验,论证不同种类及品种的酒曲应用于菊芋发酵生产乙醇的可行性。结果表明:在原料含糖量不高且未经任何条件优化的情况下,安琪酿酒曲的酒度高于其他两种酒曲,酒度可达5.5度;发酵过程中,安琪酿酒曲的CO2失重量始终高于安琪甜酒曲和欣马酒曲;使用安琪酿酒曲进行发酵,第1d到第3d乙醇含量逐渐升高,在第3d时达到最大值;随着发酵时间的继续延长,安琪酿酒曲发酵液pH为6.35,发酵1d后pH降至4.82,3d后pH降至4.48,pH趋势稳定。从本实验的结果可推论,与其他两种酒曲相比,安琪酿酒曲更为适用于菊芋发酵生产乙醇。     

酿造江南米酒的草曲

南方酿酒所用酒曲与北方的大曲不同，多渗杂有各种草药，故称草曲。本文探讨了江南地区的草曲酿酒历史及江南草曲的主要成份——蓼科的蓼属植物。     

国外期刊文摘

东南亚各国盛产大米,故多用作原料酿酒。如菲律宾的塔普酒(Tapuy),泰国的奥乌酒(Ou),印尼的布勒姆酒(Brem),越市的路尼普酒(Luonep)等。酿酒酒曲均类似于中国酒曲,如菲律宾的巴巴多酒曲(Buhod),印尼的爪哇酒曲(Ragi),泰国的     

大曲酒和小曲酒

大曲酒和小曲酒的名称是根据酿酒用的不同酒曲来划分的.所谓大曲洒是指将蒸熟的粮食原料加入大曲发酵蒸出的白酒就叫大曲酒;所谓小曲酒是指用小曲发酵蒸出的白酒.     

酒曲酶系、菌系特征及酿造过程中微生物动态变化

酒曲微生物丰富,网络的菌种丰度、协调性及在制曲过程形成的风味前驱对整个酿酒过程内酒体质量有重要的影响。生物学、检测技术等的迅速发展,为深入研究酒曲生物及酶系对传统酿酒的作用开拓了平台。就大曲生产过程微生物酶学变化,大曲入酒醅后微生物变化、酶学特征的情况,及其变化机理进行综述。     

中国酿酒工业任重道远——访中国轻工总会食品造纸部主任、中国酿酒工业协会理事长耿兆林

酿酒行业在我国经济建设中,特别是在全国整个食品工业中,占有举足轻重的地位。建国以来,酿酒行业不仅一直是国家与地方财政的重要支柱产业,而且还关系到市场有效供给,与百姓日常生活息息相关。 1996年是我国“九五”计划执行的第一年,也是酿酒行业企业进一步深化改革,实行“四个转化”(即高度酒向低度酒转化、粮食酒向水果酒转化、蒸馏酒向酿造酒转化、普通酒向优质酒转化)卓有成效的一年,回顾1996年中国酿酒工业取得了哪些成就,展望1997年酿     

关于普及与提高酒曲生产科研水平、促进酿酒工业发展的建议

一关于培养工厂微生物技术人材、加强工厂微生物实验室建设的建议。随着科学技术的发展,我国酿酒工业已由古老的传统生产工艺逐步向现代化工业生产方向发展。因此,酒曲微生物菌种的管理和科研工作,直接关系到工厂的产品质量和产量,所以如何加强和武装工厂微生物实验室已成为工厂的重要措施和迫切要求。目前工厂微生物实验室除少数工厂外,大多数中小型厂未引起应有的重视,普遍存在着人员少、技术力量弱、设备差、技术素质低等情况,从而影响了酒曲微生物生产技术的提高。为此,建议有关部门以举办培训班的形式,培养和提高工厂技术人员的水平,同时工厂应添置必要的仪器设备,武装实验室,以更好地开展酒曲微生物生产和科研工作,为生产服务。     

生料酿酒技术的应用与开发

生料酿酒就是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程。具有节约能源、提高出酒率、操作简便、便于工业化生产等优点。生料酿酒工艺分固态法和液态法两种。生料酒曲是一种多功能微生物复合酶酒曲，含糖化剂、发酵剂和生香剂。生料酒曲的生产方法可分为两种，培养法和配制法。生料酿酒技术广泛应用于白酒、酒精、黄酒、米酒和清酒生产。(孙悟)     

生料酿酒工艺的研究

该文对生料酿酒工艺进行了研究，生料酒曲含有多种酿酒酶系，活性霉菌，活性酵母，应用于生料酿酒，结果表明，添加0．6％生料酒曲，玉米原料产酒率可达74%（45％酒精度计）。     

毛葡萄酿酒工艺优化初探

以毛葡萄"野酿2号"为原料,采用热浸法与实验室传统酿酒工艺(常规酿造)及广西中天领御酒业有限公司酿酒工艺(工业酿造)进行对比试验,以找出最佳酿酒工艺。结果表明:热浸法生产的葡萄酒与工业酿造酒、常规酿造酒相比,其中的铁、硒含量及酒精度变化不大,而干浸出物、挥发酸、锌含量、总SO_2、白藜芦醇、原花青素及总糖含量差异较大。其中采用热浸法酿造的酒中,干浸出物、锌含量、白藜芦醇要比工业酿造酒分别高出134.3%、95.6%、122.2%,比常规酿造酒分别高出21.9%、175.0%、175.9%;挥发酸、总SO_2、原花青素、总糖比工业酿造酒分别高33.3%、41.9%、22.5%、120.0%,而比常规酿造酒分别低5.7%、18.6%、29.8%、8.3%。认为热浸法可做为"野酿2号"的酿造方法,但详细的加工工艺及参数需要进一步优化。     

中国近代酿酒微生物研究史料

中国酿酒历史源远流长，对酿酒微生物的研究始于近代。日本人齐藤在1904年就对我国的绍兴酒酿造的丝状菌进行了研究，我国对中国酒曲微生物的研究始于20世纪30年代初。老一辈的科技人员的研究成果及文献，对中国酒曲微生物的种类及分布、菌粪学、酒曲的效用等均作了较详细的记载。这些重要参考史料对研究中国酿酒微生物很有帮助。     

食品药品监管总局办公厅关于酒曲有关问题的复函

<正>食药监办食监一函〔2016〕82号重庆市食品药品监督管理局:你局《关于明确酒曲属性的请示》(渝食药监文〔2015〕50号)收悉。经商国家卫生计生委,现函复如下:依据《国家卫生计生委办公厅关于酒曲有关问题的复函》(国卫办食品函〔2015〕1191号),酒曲是我国酿酒行业传统糖化发酵剂、属于食品发酵用菌种。根据酒曲的制作原料、制作工艺以及在酿酒过程中的作用等,不需要在终产品标签中标示酒曲。