速溶绿豆酸奶的研制

选取优质绿豆,通过浸泡、磨浆、耐高温α-淀粉酶酶解、过滤制备绿豆浆。绿豆浆接种乳酸菌发酵制得绿豆酸奶。发酵后的绿豆酸乳加入0.2％的藻酸丙二醇脂、0．2％的羧甲基纤维素钠、0．6％的单甘酯、3％海藻糖后高压均质,均质后真空冷冻干燥制成速溶绿豆酸奶粉。产品复溶性好,具有绿豆和乳酸菌的双重保健作用;冷冻干燥工艺提高了产品的保质期,而且食用方便。     

绿豆米酒酿造工艺研究

以绿豆和大米为原料,对绿豆米酒的酿造工艺进行了研究.工艺要点为将浸泡好的绿豆煮熟煮烂,进行液化、糖化,再将糖化好的熟绿豆醪液与绿豆汁混合,蒸好的米饭冷却后加入米酒曲糖化,然后用糖化后的绿豆醪液和绿豆汁冲缸,并接入黄酒干酵母,22℃发酵5d,15℃陈酿3个月,最后经澄清、灭菌、包装等.酿制得绿豆米酒.醇香怡人、风味优雅,且营养丰富.     

不同方式处理的绿豆对面包品质的影响

本文研究了煮制、微波和超高压三种方式处理的绿豆对绿豆面包品质的影响。试验结果表明,粒径为80目和100目的绿豆制备的绿豆面包在主观可接受性和客观质构特性方面均明显优于60目绿豆面包,并且80目和100目绿豆面包的品质之间差异不显著。不同方式处理的绿豆部分替代小麦粉制备的绿豆面包在品质上存在较大差异,其中超高压处理的绿豆显著改善了绿豆面包的品质。与对照组相比,绿豆经超高压处理后,绿豆面包的感官品质显著提高,并且面包的比容、弹性、内聚性和回复性等质构指标均增大,而硬度、胶着性和咀嚼性有明显减小。经煮制和微波处理的绿豆制备的绿豆面包在总体的可接受性上均有提高,而在硬度、胶着性和咀嚼性等质构特性指标上,微波处理绿豆制备的绿豆面包品质有更明显的改善。因此,相比于煮制处理,微波法处理绿豆对绿豆面包品质的改善效果更佳。试验结果表明,绿豆经超高压处理后过80目筛可以有效改善面包因添加绿豆而产生的感官和质构方面的问题,提高绿豆面包的品质。     

贮藏方式对绿豆球蛋白结构与溶解性的影响

为明确不同贮藏方式对绿豆蛋白质结构和溶解性的影响,以新鲜绿豆和在室温及4 ℃气调贮藏18个月的绿豆为原料,利用傅里叶红外光谱、DTNB比色法、Folin酚法等方法,探究发现室温条件下,绿豆球蛋白α-螺旋结构最大增加4.73%,巯基含量最大降低0.00487、表面疏水性最大降低20.78667,二硫键含量最大升高0.00177;4℃条件下,绿豆球蛋白α-螺旋结构最大增加1.65%,巯基含量最大降低0.00174,表面疏水性最大降低5.48667,二硫键含量最大升高0.00048。经过贮藏后,绿豆球蛋白的溶解性降低,不同贮藏方式变化不同。室温贮藏后的绿豆球蛋白结构和溶解性与新鲜绿豆球蛋白差异显著（P>0.05）;而4 ℃气调贮藏后的绿豆球蛋白结构和溶解性与新鲜绿豆差异不显著（P<0.05）。说明4 ℃和气调贮藏可以减少绿豆球蛋白结构的变化与溶解性的变化,从而更好地保持其品质。     

不同预熟化处理对绿豆营养成分及蒸煮特性的影响

采用浸泡-蒸煮-干燥的预熟化流程,研究3种不同处理方式（常压蒸汽、高压蒸汽、微波）对绿豆的糊化度、色度、营养成分和微观结构的影响。结果表明：经过常压蒸汽和高压蒸汽处理后的绿豆糊化度均可达60% 以上,微波处理后糊化度在43.66% ～51.76% 。3种处理方式均使绿豆的L*值降低,a*值和b*值显著增加。处理后绿豆的淀粉含量增加,而蛋白质和灰分含量略有降低,加工过程中绿豆子叶细胞的排列变得疏松。常压蒸汽、高压蒸汽和微波处理使绿豆复煮后的糊化度分别提高了25.64% 、30.02% 和33.11% ,硬度分别降低了5 157.9、3 952.3 g和6 036.6 g。经预熟化处理的绿豆复煮后能与大米实现共煮同熟。     

绿豆酸奶的研制

本文介绍了以绿豆、牛乳为主要原料、绿豆经灭酶、浸泡、磨浆、分离、调配和灭菌后,接入5％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌中,经40℃发酵5h后,低温保藏制成绿豆酸奶。     

外源GABA联合超声处理发芽绿豆淀粉的结构特性及血糖指标变化

研究外源γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric Acid,GABA）联合超声处理绿豆淀粉结构特性及血糖指标变化影响,获得低GI值绿豆淀粉制品,该文以不同萌发时间的绿豆淀粉为研究对象,通过扫描电镜、X-射线衍射、傅里叶红外光谱等分析方法,探讨外源GABA协同超声处理对绿豆淀粉萌发过程中结构特性和血糖指标影响。结果表明,处理后,绿豆中总淀粉含量从52.13%下降到发芽96 h的21.18%;发芽12 h时,抗性淀粉含量达到70.65%。发芽后绿豆淀粉颗粒形貌无显著变化。发芽后绿豆淀粉的相对结晶度由39.64%下降到96 h的12.72%,但发芽处理并未改变绿豆淀粉的结晶类型。发芽处理后绿豆淀粉没有产生新的基团,但淀粉晶体结构的有序性降低。发芽后绿豆淀粉的凝沉性增强,其抗消化能力也增强,在发芽12 h时,发芽绿豆淀粉的估计血糖生成指数达到了22.52,相较于未处理时的27.13,可起到减缓血糖升高的作用。外源GABA联合超声处理降低了总淀粉含量,提高了抗性淀粉含量,使绿豆淀粉的消化特性发生了显著变化,为其在功能食品中的应用提供了理论依据。     

富硒绿豆酸乳的研制

以富硒绿豆和全脂乳粉为主要原料制备富硒绿豆酸乳,研究富硒绿豆与水的比例、富硒绿豆浆与乳粉的比例、接种量、发酵时间等条件,对富硒绿豆酸乳品质的影响.结果表明,按1 kg富硒绿豆加7 kg水的比例混合,经打浆、过胶体磨制得富硒绿豆匀浆,富硒绿豆匀浆经高温淀粉酶酶解、过滤后,再按照10%的比例加入全脂乳粉,调配成的绿豆乳按300mg/L的接种量接入菌种,然后在42℃下发酵6h,4℃后熟24 h,制得的富硒绿豆酸乳品质最好.检测结果表明,产品的粗蛋白、脂肪及非脂乳固体含量分别为2.53%、2.01%及7.17%,硒含量为172μg/ks.     

独树一帜的速溶绿豆粉

绿豆是人们喜爱的清热解毒的食用佳品,但以全绿豆为原料生产的方便食品还不多见.市售的许多绿豆沙饮品、冰淇淋、绿豆糕等,多数是将绿豆去皮后加工而成.而科学研究表明,绿豆的药用价值却恰恰主要在豆皮之中.     

速食绿豆的加工工艺

主要研究速食绿豆的最佳加工工艺,以绿豆为原料,经蒸煮和干燥脱水后生产的绿豆,经沸水冲泡后即可成为绿豆稀饮料,可做为夏日消渴解暑的优良饮品,同时又可干食,是一种营养丰富的速食食品。     

气调储藏对绿豆球蛋白消化特性及其与蛋白二级结构的相关性研究

为明确气调储藏对绿豆蛋白质消化特性及蛋白二级结构和消化特性的相关性,以新鲜绿豆和在室温及4℃气调储藏18个月的绿豆为原料,利用傅里叶红外光谱技术分析经储藏后的绿豆蛋白其二级结构中α-螺旋结构增加,β-折叠结构减少;通过体外模拟消化实验发现不同气调储藏条件下绿豆球蛋白的胃肠消化率降低,消化产物中游离氨基酸含量降低。室温储藏后的绿豆球蛋白二级结构和胃肠消化率与新鲜绿豆球蛋白差异显著(P>0.05);而4℃气调储藏后的绿豆球蛋白二级结构和胃肠消化率与新鲜绿豆差异不显著(P<0.05)。说明4℃气调储藏可以减少绿豆球蛋白二级结构变化,从而影响胃肠消化率的变化。     

速食绿豆的加工工艺

主要研究速食绿豆的最佳加工工艺。以绿豆为原料,经蒸煮和干燥脱水后生产的绿豆,经沸水冲泡后即可成为绿豆稀饮料,可做为夏日消渴解暑的优良饮品,同时又可干食,是一种营养丰富的速食食品。     

绿豆荷叶配制酒工艺研究

以绿豆和荷叶为原料,采用渗漉工艺分开提取得到绿豆原液和荷叶原液。绿豆原液提取以60%vol乙醇为提取酒基,粉碎后过10目筛和25目筛以1∶1比例混合,料液比为1∶1.6~2,经3次渗漉而成。荷叶原液提取以60%vol基础酒为提取酒基,粉碎后过25目筛,料液比1∶1渗漉而成。以绿豆原液、荷叶原液、泸州老窖优质酒为主要配制原料,经专业酒体设计人员进行感官品评、组合、勾调而成绿豆荷叶酒。所得绿豆荷叶酒微量香味成分丰富,兼具绿豆、荷叶清香风味及浓香型酒特征,口感独特、爽净,具有一定保健功效。     

绿豆富硒工艺研究

利用绿豆来对硒进行吸收和转化,制备富硒绿豆产品.通过比较绿豆的吸水率及萌芽率,确定了绿豆浸泡的最佳工艺条件为:亚硒酸钠浓度30μg/mL、浸泡时间5h、浸泡水温35℃、浸泡水用量为3倍于绿豆的重量.用荧光分光光度法测定了富硒绿豆产品的总硒和有机硒含量,结果表明富硒绿豆中总硒和有机硒含量随着浸泡时间的延长而升高,随着绿豆的萌芽时间的延长而降低.经过最佳浸泡工艺条件处理后,得到的富硒绿豆产品总硒含量可达到14.86μg/g,其中有机硒含量为14.77μg/g.     

低取代度乙酰化绿豆淀粉的性质

以绿豆淀粉为原料,冰醋酸为乙酰化剂,制备低取代度的乙酰化绿豆淀粉。对乙酰化绿豆淀粉的膨润力、溶解度、凝沉性、透明度、黏性、质构特性等进行研究。结果表明：与原淀粉相比,经过乙酰化处理的绿豆淀粉透明度、膨润力、溶解度均比原淀粉有所增加,糊化温度降低,谷值黏度、末值黏度有所升高,而峰值黏度、衰减值则降低,绿豆淀粉乙酰化后凝胶特性也有所改善。     

速食绿豆的加工

介绍了速食绿豆的加工工艺。利用迅速干燥脱水法生产,防止绿豆中的淀粉老化。生产的绿豆食用方便、快速,沸水浸泡后作绿豆稀饮料或粥,原汁原味,营养丰富,耗时仅10～15min,同时也可干食,是国内一种新的速食主食产品。     

HPLC法测定低温烘焙绿豆中牡荆苷与异牡荆苷的含量及变化

采用远红外低温烘焙的方法对原料绿豆进行熟化处理,经感官评价后得出其适宜的处理条件为烘焙温度130℃,时间180 min。通过建立的高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)测定方法测得原料绿豆和低温烘焙绿豆中牡荆苷与异牡荆苷的含量分别为(0.044±0.002)%、(0.033±0.000 5)%和(0.047±0.002)%、(0.036±0.001)%。试验表明:低温烘焙加工熟化后的绿豆具有良好的感官特性,牡荆苷和异牡荆苷的含量未发生明显的变化,是适宜的绿豆干燥熟化加工方法。可见,在该条件下开发的绿豆冲调食品避免了高温条件对绿豆中活性成分的破坏,对开发全营养绿豆食品具有重要的意义。     

夏季瓜肴两款

冬瓜绿豆老鸭汤炎炎夏日,汤是家家户户不可或缺的消暑饮品。以简约的方法,烹制出新颖而滋润的家常汤品,对家人来说,何尝不是一件大饱口福的快事。下面便介绍这款清热解暑的"冬瓜绿豆老鸭汤"。原料：老鸭1只(约1250克) 冬瓜1000克 绿豆150克 陈皮、姜片、精盐、味精、胡椒粉各适量制法：1.老鸭宰杀后治净,斩成大块,入沸水锅中汆一水后,捞出洗净;冬瓜去皮去瓤,洗净后切成大块;绿豆淘洗干净。2.砂锅掺入适量清水,上火烧沸,放入鸭块、绿豆、陈皮、姜片,待再烧沸时,转小火炖至鸭块 软且绿豆酥烂,之后下入冬瓜块,续炖至冬瓜熟透且…     

新体系对比评价市售2种绿豆的营养健康功效

目的:绿豆是我国传统杂粮之一,研究通过玉米低营养小鼠模型结合食品BDI-GS新体系进行毛绿豆及明绿豆营养健康效应的对比评价,用损益指数(BDI)及其累计积分(GS)考察2种绿豆对机体主要脏器组织及微观血清生化指标的影响。方法:以线性生长期健康的ICR小鼠为研究对象,设立玉米空白对照组、15%毛绿豆及15%明绿豆实验组,均饲养12 d后解剖完整取出心、肺、胸腺、脾、胰、肝、肾、性腺精囊及股骨等脏器组织,并进行血清生化指标的检测。结果:明绿豆对机体胸腺、脾脏、胰腺指标的营养及健康存在明显有益的效应,表现在质量及系数BDI均高于1.0,明显优于毛绿豆,而且累计GS值也显著高于毛绿豆。结论:表明明绿豆的营养健康效应明显优于毛绿豆,特别是明绿豆对机体脾胰组织有良好的营养补益和健康效应,可用于糖尿病的预防及辅助食疗。     

中性蛋白酶水解绿豆蛋白制备多肽的研究

以绿豆蛋白为原料,配制不同质量分数的绿豆蛋白水溶液,经预处理后,利用中性蛋白酶水解绿豆蛋白制备绿豆多肽。通过单因素试验与正交试验,确定中性蛋白酶水解的最适反应条件为pH 7.0、温度55℃、底物质量分数7%、酶质量分数5%、控制水解时间180 min,在此条件下,多肽得率达到13.95%。