苹果酒主要风味成分的分析研究

对苹果酒中的有机酸、氨基酸、酚类物质、香气成分等进行了系统的研究。共分析出7种有机酸和17种氨基酸。其中,苹果酸含量最高(3513.49mg/L),富马酸的含量最低(17.0mg/L);含量最高的氨基酸是丝氨酸(5.39mg/L)、最低的是半胱氨酸(0.0076mg/L);香气成分的总量变化在139.7～1018.92mg/L之间,平均为665.39g/L。酯类、醇类、低级脂肪酸分别占苹果酒香气成分总量的15.54%、51.78%、34.6%。含量最高的单酚是原花青素(58.27mg/L),最低的是原儿茶素(0.38mg/L),前者是后者的153.34倍;辛酸甲酯、水杨酸乙酯、异戊酸乙酯、绿原酸、咖啡酸等由于在不同类型苹果酒之间变异最大,可以做为反映不同苹果酒风味差异的指标。     

不同原料苹果酒的酿造特性研究

以‘金世纪’单一苹果品种及‘金世纪’、‘嘎啦’、‘澳洲青苹’混合（1∶1∶1）苹果品种为原料酿造苹果酒,并对其进行理化指标、多酚物质、香气成分测定及感官品评。结果表明,两种苹果酒理化指标差异不显著（P＞0.05）;混合发酵苹果酒中的酚类物质总量（61.88 mg/L）显著高于单独发酵苹果酒（56.90 mg/L）（P＜0.05）,其中以原儿茶酸、儿茶素、原花青素、表儿茶素和绿原酸为主。香气主要以醇类和酯类物质为主,两种苹果酒中醇类物质含量分别为216.83 mg/L和78.85 mg/L;酯类以乙酸乙酯、乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸己酯为主,前三者在混合发酵苹果酒中含量均显著高于单独发酵苹果酒（P＜0.05）,使其香气更加浓郁和复杂。混合发酵苹果酒在澄清度、回味、香气、风味平衡方面更好,但在色泽方面稍差。因此,混合苹果品种发酵更适合于苹果酒的酿造。     

基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术分析不同品种苹果酒香气物质

以陕西白水的嘎啦、红星、瑞雪、瑞阳4种苹果为原料酿造苹果酒,采用电子鼻（E-nose）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析4种苹果酒香气物质。结果表明,电子鼻检测到4种苹果酒的香气特性差异较大,利用主成分分析（PCA）法和线性判别分析（LDA）法可完全将其区分开;HS-SPME-GC-MS共检测出76种挥发性香气物质,包括醇类11种、酯类43种、醛类7种、酮类3种、酸类7种、萜烯和其他5种;嘎啦、红星、瑞雪、瑞阳苹果酒分别有66种、43种、45种、47种香气物质,总含量分别为7.17 mg/L、7.08 mg/L、6.64 mg/L、7.56 mg/L,且4种酒共有特征香气物质包括：丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯。电子鼻结合HS-SPME-GC-MS分析可以成功区分不同品种苹果酿造苹果酒的挥发性成分。     

发酵型桑葚果酒主要成分动态变化规律及香气成分分析

对发酵型桑葚果酒酿造过程中总糖、总酸、总黄酮、乙醇的变化规律以及桑葚果酒香气成分进行研究。发酵型桑葚果酒制作工艺为:发酵温度15.3℃、接种量8.00g/L、蔗糖加入量12.80g/100g,发酵总时间24d,每3d取样动态监测桑葚果酒总糖、总酸、总黄酮、乙醇含量变化;气相色谱质谱联用测定发酵型桑葚果酒香气成分。结果表明,桑葚果酒发酵最初9d总糖的消耗量最大,最后慢慢趋于平缓;在发酵第15~18天时样品的总酸含量介于5~6g/L,第24天达到6.61g/L;桑葚果酒发酵最初3d,乙醇含量快速升高,第15天后再次显著攀升,第18~24天时乙醇含量稳定在14%左右;桑葚果酒总黄酮在发酵过程中逐渐溶出,发酵21d时达到最大值(417.19mg/L),而后处于基本稳定状态。第18天桑葚果酒香气成分检测到的醇类物质相对含量占43.5%,酸类物质相对含量占25.0%,酯类物质相对含量占16.1%。第24天桑葚果酒香气成分检测到的醇类物质相对含量占34.5%,酸类物质相对含量占31.1%,酯类物质相对含量占12.7%。从桑葚果酒发酵主要成分动态变化规律来看,在发酵温度为15.3℃,接种量为8.00g/L,蔗糖加入量为12.80g/100g的工艺条件下,发酵总时间可以缩短到18d。该发酵型桑葚果酒香气成分以醇类和酸类物质为主体,酯类物质含量相对较少。     

油橄榄酒的酿造及香气成分分析

以制取橄榄油后的果汁为原料,通过调配、发酵等工艺制得油橄榄酒,进行理化指标及感官评价分析,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术检测其香气成分,以期为油橄榄的综合开发利用,进一步提高其附加值提供理论依据。结果表明：产品酒精体积分数（6.42%）、总糖含量（7.84 g/L）、挥发酸含量（1.04 g/L）、总二氧化硫含量（103.05 mg/L）及干浸出物含量（27.66 g/L）等理化指标与感官评价结果均符合GB 15037-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》规定;油橄榄酒中共鉴定出69 种香气成分,总含量约23.44 mg/L,包括12 种醇类、25 种酯类、6 种有机酸、8 种羰基类（醛和酮）、14 种萜烯类和4 种酚类,通过香气成分的气味活性值初步确定主要香气成分有香叶醇、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯和愈创木酚。     

湖北麻城地区传统老米酒的香气成分的固相微萃取-气质联用分析及比较

为掌握麻城木子店镇及附近乡镇地方特色老米酒的香气成分及特征,通过顶空固相微萃取和GC-MS联用技术分析了当地11个不同企业样品的挥发性成分。结果表明,麻城老米酒挥发性成分以醇和酯类为主,仅含少量挥发酸、酮、醛和酚类成分,其中醇类共7种,以2-甲基丁醇、3-甲基丁醇和2-苯乙醇为主,检出频率高,含量高。酯类共有18种,以2-甲基丙酸2-甲基丁酯、辛酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯和十六酸乙酯的检出频率较高。有机酸类有5种,以乙酸和丙酸检出频率较高,但含量较低。另外,还检出了1种酮类、1种酚类和2种醛类物质。说明不同厂家的老米酒香气成分差异较大。     

基于GC-MS的霞多丽葡萄酒及蒸馏酒香气成分分析

采用搅拌棒萃取法-气相色谱-质谱联用技术,对霞多丽葡萄酒和霞多丽蒸馏酒的香气成分进行分析。结果表明,霞多丽葡萄酒和霞多丽蒸馏酒中香气成分总数接近,但是蒸馏酒中香气浓度更高。其中:霞多丽葡萄酒中酯类26种,酯类总含量359.35 mg/L;霞多丽蒸馏酒中香气成分46种,其中酯类数量最多,有17种,总含量1 102.65 mg/L,是霞多丽葡萄酒中的3倍。通过香气活性值(OAV)的计算发现,对霞多丽蒸馏酒香气贡献较大的香气成分有9种,分别是大马士酮、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、正癸酸、月桂酸、1, 2-二氢-1,1, 6-三甲基萘,这些物质会带给霞多丽蒸馏酒丰富的花香和水果香。     

桑葚果酒发酵过程中的香气成分变化

以"大什"桑葚为试材,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),研究了桑葚果酒发酵过程中香气变化规律。结果表明:在发酵过程中共检测出67种香气物质,酯类33种、醇类4种、酸类5种、醛类8种、酚类2种、萜烯类6种、其他类9种,众多的呈香物质构成了桑葚果酒的主体香气。酯类是构成果酒香气的重要物质,如十二酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸乙酯等,它们赋予果酒独特的香气;醇类香气中以苯乙醇为主,是发酵产生的特征性香气,也是桑葚果酒的重要香气之一;酸类香气中,以辛酸和癸酸为主,可与发酵产生的乙醇反应,生成辛酸乙酯和癸酸乙酯;醛类香气中,2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛仅存在于第0 d中,其他醛类物质在发酵过程中不断减少;萜烯类也是桑葚发酵过程中一类重要的香气物质,如长叶烯、松油烯-4-醇、香茅醇等,但在发酵过程中含量减少,从发酵0 d的977.23μg/L,减少到发酵结束的553.82μg/L。主成分分析表明前2个主成分的累计贡献率达到91.10%,对第一主成分贡献较大的是苯乙醇、十六酸乙酯、辛酸、癸酸乙酯、十二酸乙酯、辛酸乙酯、十四酸乙酯;对第二主成分贡献较大的是苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、壬醛。通过对发酵过程的分析,揭示了具体香气物质在桑葚果酒中的变化规律,获得了桑葚果酒香气物质的组成。     

以浓缩苹果汁酿造的苹果酒挥发性香气成分分析

采用固相微萃取法(SPME)提取苹果酒中的香气成分,然后利用GC-MS对苹果酒香气成分进行了鉴定分析,共分离得出30种香气成分,鉴定出了27种香气的化学成分,约占色谱流出组分总峰面积的93.83%,其中苹果酒香气成分中相对含量较高的高级醇类有2-甲基-1-丁醇(46.21%),2,3-丁二醇(11.8%),苯乙醇(10.84%),3-呋喃乙醇(1.86%),4-羟基苯乙醇(0.37%)等;酯类有乙酸乙酯(1.14%),软脂酸乙酯(4.73%),丁二酸单乙酯(3.09%),辛酸乙酯(0.76%),己酸乙酯(0.52%)等.     

传统酸粥发酵过程中挥发性风味物质的分析

采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析酸粥发酵过程中风味物质的变化，对其理化特性、感官品质进行分析。结果显示，在发酵0-48 h pH值由4.09快速降至4.13，整体呈下降趋势，酸度呈阶梯式上升趋势，在发酵0~48 h酸度4°T上升至31.2°T，总糖含量呈先上升后下降趋势，在发酵0-6 h总糖含量从85 mg/L上升至93 mg/L，其在发酵12~48 h总糖含量从83 mg/L下降至52 mg/L。随着发酵时间的延长，酸粥L值0~48 h，从57.5降低至30.55，a值和b值在发酵0~48 h之间，a值从0.55上升至0.35，b值从0.35上升至5.70。从酸粥样品中共检测到16种氨基酸。发酵48 h时总氨基酸含量增至发酵0 h的2倍，其中谷氨酸和天门冬氨酸含量最高。电子鼻技术检测结果表明，对酸粥样品响应强度较大的为W5S(氮氧化合物)、W1S(甲基类)和W1W(硫化物灵敏)传感器。滋味方面，酸粥酸味、甜味和咸味的响应信号最强。GC-MS分析显示，从酸粥中共检出90种挥发性化合物，其中乙酸乙酯、桉叶油醇、壬醛、庚酸乙酯和乙酸为酸粥中重要的香气成分。本研究为进一步开发酸粥产品提供理论参考。     

可同化氮源磷酸氢二铵对发酵型猕猴桃酒品质的影响

为考察可同化氮源磷酸氢二铵（diammonium phosphate,DAP）对发酵型猕猴桃酒品质的影响,向猕猴桃汁中添加100～400 mg/L（氮质量计,下同）的DAP,并对发酵所得猕猴桃酒的基本理化指标、潜在有害醇类物质、营养组分和香气物质进行检测与分析。结果表明：添加100～400 mg/L的DAP均可以加快起酵后48 h内的乙醇发酵速度,并显著降低了猕猴桃酒中高级醇和甲醇等潜在有害醇类物质产量。特别是添加300 mg/L的DAP时,猕猴桃酒的总高级醇和甲醇产量分别下降了42.84%和20.1%;尽管添加DAP显著降低了酒中的氨基酸总量,但却对猕猴桃酒中的VC和总酚含量没有显著影响;添加DAP显著增加了猕猴桃酒的乙酸酯类和乙酯类香气物质含量,其中,添加300 mg/L的DAP可以显著增加乙酸乙酯、正己酸乙酯、正辛醛、庚醇和1-辛烯-3-醇等香气物质含量,从而使猕猴桃酒果香和花香较为浓郁。因此,添加适量的可同化氮源DAP可以提升发酵型猕猴桃酒的品质。     

芒果、胡萝卜复合果酒发酵过程中理化成分和香气物质的变化

为了更好的控制复合果酒发酵过程和提升果酒品质,通过常规理化检测手段与气相色谱-质谱联用技术相结合的方法,对芒果胡萝卜复合果酒的酒精度、总糖、总酸、挥发酸、总酚、干浸出物、甲醇和香气物质进行分析。结果表明:在发酵过程中酒精度先上升后趋于平稳,总糖含量不断下降,发酵8 d后果酒酒精度为13.37% vol;总酚和干浸出物含量呈先上升后下降的趋势,其中总酚在发酵第3 d时达到最大值395.17 mg/L,干浸出物在发酵第4 d时达到最大值24.20 g/L;发酵过程中甲醇的含量迅速增加,在发酵第6 d时达到最大值103 mg/L。同时,质谱结果表明:芒果胡萝卜果汁共检测出23种香气物质,主要香气物质是萜烯类(65.55%),其特征香气成分为3-蒈烯、萜品油烯和β-石竹烯;芒果胡萝卜复合果酒共检出55 种香气物质,随着发酵的进行,萜烯类的相对含量逐渐降低,酯类的相对含量逐渐升高,发酵8 d结束,酯类成为果酒的主体香气物质(72.58%),其特征香气成分为癸酸乙酯、月桂酸乙酯和辛酸乙酯。     

乐山3种不同葡萄品种酿制葡萄酒品质对比分析

选用四川乐山地区3种不同葡萄品种（巨峰、夏黑、玫瑰香）为原料,采用相同的成熟工艺酿制葡萄酒,应用液液萃取-气质联用法对葡萄酒中的香味物质进行分析检测。结果表明,在3种葡萄酒中共分离鉴定出42种香味物质,其中包含酯类18种、醇类9种、酸类6种,对葡萄酒香味贡献最大的是酯类化合物,在香味物质总量中的占比均超过了43%;其中乙酸乙酯（2.467 mg/L）、辛酸乙酯（2.318 mg/L）、癸酸乙酯（1.226 mg/L）、3-甲基-2-丁醇（0.768 mg/L）、乳酸乙酯（0.768 mg/L）、己酸乙酯（0.740 mg/L）、苯乙醇（1.527 mg/L）、异戊醇（1.238 mg/L）、乙酸（1.682 mg/L）等是形成葡萄酒香味的主体成分。夏黑葡萄酒中这类化合物含量最高,与感官审评结果一致。因此,乐山地区宜选夏黑葡萄用于葡萄酒的制作。     

甘蔗渣固定化酵母酿造百香果果酒的研究

以甘蔗渣为载体吸附固定酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）YJSF190,并以游离酵母作为对照,采用固定化酵母酿造百香果果酒,比较两种酵母发酵果酒中的乙醇、残糖、有机酸和乙酸乙酯含量。结果表明,游离酵母酿造百香果果酒乙醇产量为96.36 g/L,乙醇产出速率为2.01 g/（L·h）,总残糖含量为5.14 g/L,乙酸乙酯含量为14.3 mg/L,乙酸、草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量分别为21.67 g/L、0.44 g/L、0.91 g/L、3.80 g/L、44.54 g/L、3.16 g/L;固定化酵母酿造果酒乙醇产量为98.22～124.37 g/L,乙醇产出速率为2.05～3.11 g/（L·h）,总残糖含量为3.62～4.09 g/L,乙酸乙酯含量为15.7～22.86 mg/L;乙酸、草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量分别为15.11～20.18 g/L、0.27～0.44 g/L、0.78～0.96 g/L、2.61～3.80 g/L、33.40～45.83 g/L、2.22～2.68 g/L。表明固定化酵母可应用于酿造百香果果酒。     

吉林省通化产区北冰红冰酒香气成分研究

以吉林通化柳河与集安产地北冰红冰葡萄酒为研究对象,基于北冰红冰葡萄果汁及冰酒基本理化指标、冰酒香气物质含量以及感官特性,对不同产地冰酒进行品质评价。结果表明,柳河产地冰酒的干浸出物、残糖、总花色苷、单宁、总酸含量均显著高于集安产地（P＜0.05）。两地冰酒均共检测出46种香气物质,包括酸类3种、酯类19种、醇类9种、酮类6种、醛类9种,其中酯类总含量最多（分别为16.38 mg/L、15.43 mg/L）,主要呈现果香味。将气味活度值（OAV）＞1的关键香气成分进行主成分分析（PCA）,结果表明乙酸异戊酯、乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯等对冰酒香气影响较大。柳河产地冰酒颜色及香气评分较高,分别为9.30分、27.04分,集安产地冰酒澄清度与口感评分较高,分别为9.43分、32.84分。     

李子果酒主发酵过程中理化指标及挥发性成分变化分析

该研究对李子果酒主发酵过程中的理化指标进行测定,并采用顶空固相萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术对其挥发性成分进行分析。结果表明,在李子果酒主发酵过程中,随着发酵时间的延长,pH值、酒精度呈先升高后趋于稳定的趋势;总酸、总糖含量呈先下降后趋于稳定的趋势;挥发酸含量呈上升趋势。主发酵结束后,李子果酒的酒精度为11.10%vol、总酸含量为9.13 g/L、pH值为3.76、挥发酸含量为0.25 g/L、总糖含量为22.90 g/L。主要变化的挥发性物质为6种醇类（乙醇、1-己醇、异戊醇、异丁醇、顺式-3-己烯-1醇、苯基乙醇）和6种酯类（乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、乙酸己酯、己酸乙酯、癸酸乙酯）。通过对李子果酒主发酵过程动态变化分析,为提高李子果酒品质提供理论依据。     

添加不同水果的柑橘果酒酿造与品质分析

为解决柑橘果酒营养功能单一、香气滋味结构欠佳等不足,实验研究了柑橘分别与不同用量苹果、雪梨、猕猴桃果醪混合发酵对酒体品质的影响,考察了黄酮、多酚、V_C和总氨基酸含量等营养成分差异。结果显示,苹果等其它水果的添加对发酵过程总糖降低有一定延缓效应,但对果酒总酸含量有促进作用。与单一柑橘果酒相比,黄酮含量随着苹果用量的增加而显著增加(p<0.05),在苹果最大用量(1:1)酒样中,黄酮含量达到393.43 mg/L。在添加猕猴桃的果酒中V_C含量增加显著(p<0.05),等量柑橘和猕猴桃混酿果酒中V_C含量最高,是柑橘果酒的4.38倍。此外,苹果和猕猴桃的添加对果酒中总氨基酸含量也有一定的促进作用,其中柑橘和苹果1:1用量果酒中总氨基酸含量最高,达到604.11 mg/L,比柑橘果酒高出了9.11%。感官分析结果显示,柑橘猕猴桃2:1的酒样感官品评分值最高,达到81.73分,最低的为单一柑橘果酒(76.73分)。综合各项指标的主成分分析(PCA)结果进一步验证了添加苹果等其它水果对柑橘混酿果酒品质改善和提升方面的显著效果。