双糖体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析

为了研究双糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律,本文以3种双糖为研究对象,研究了单一糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型。通过对不同的加热条件下,糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛形成的研究,发现初始pH对5-羟甲基糠醛的形成影响较大。随着加热温度的升高和时间的延长,3种双糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成量呈增加的趋势,溶液pH呈下降趋势。在5-羟甲基糠醛的形成量不超过最大值的范围内,温度为80~100℃时,3种双糖溶液中5-羟甲基糠醛的形成符合零级动力学模型;温度为120~160℃时,乳糖溶液中5-羟甲基糠醛的形成符合零级动力学模型,而蔗糖和麦芽糖溶液中5-羟甲基糠醛的形成符合一级动力学模型。     

5-羟甲基糠醛作为啤酒老化评价指标的研究

将5-羟甲基糠醛(5-HMF)与其他啤酒老化评价方法相比较,考察自然老化啤酒以及外加5-羟甲基糠醛标样啤酒的老化情况,对以5-羟甲基糠醛作为啤酒老化评价指标进行研究.5-羟甲基糠醛在一定程度上能够准确评价啤酒老化情况,但是有一定的局限性.     

5-羟甲基糖醛作为啤酒老化评价指标的研究

将5-羟甲基糠醛（5-HMF）与其他啤酒老化评价方法相比较，考察自然老化啤酒以及外加5-羟甲基糠醛标样啤酒的老化情况，对以5-羟甲基糠醛作为啤酒老化评价指标进行研究。5-羟甲基糠醛在一定程度上能够准确评价啤酒老化情况，但是有一定的局限性。     

浅谈饮料中5-羟甲基糠醛的研究进展

饮料加工和储藏过程中产生的5-羟甲基糠醛严重影响着人们的身体健康,可以作为衡量饮料是否过度受热和贮藏时间是否过长的指标。研究5-羟甲基糠醛的产生机理、在饮料中的含量、检测方法及抑制方法,有助于为解决饮料中5-羟甲基糠醛的问题提供理论参考依据,开发新的抑制方法。     

3 种单糖模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析

为了研究单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律,本实验以葡萄糖、果糖和半乳糖3种单糖为研究对象,通过高效液相色谱分析研究了单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型。结果显示,初始pH值对单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成影响较大。在初始pH 2～8的范围内,pH 2时,5-羟甲基糠醛的形成量最大。随着加热温度的升高和时间的延长,3 种糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成量呈增加的趋势,溶液pH值呈下降趋势。在加热温度为80、100、120 ℃时,5-羟甲基糠醛的形成符合一级动力学模型。     

食品中5-羟甲基糠醛的研究进展

5-羟甲基糠醛是糖类物质在高温或弱酸条件下脱水形成的醛类化合物,由于其潜在毒性而产生的安全问题愈来愈受到关注。阐述了近年来有关食品中5-羟甲基糠醛的形成机理、含量分析及抑制方法的研究进展,以期为解决食品中5-羟甲基糠醛的问题提供理论参考。     

6种糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析

为研究糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律,以2 种糖（葡萄糖和蔗糖）和3 种肉（猪、牛、鸡肉）酶解液为研究对象,通过高效液相色谱分析研究了糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型。结果显示：加热温度90～110 ℃、加热时间0～6 h条件下,5-羟甲基糠醛的生成量与加热时间呈线性关系,符合零级动力学模型;5-羟甲基糠醛的生成量与加热时间、加热温度呈正相关,随着加热温度的升高、加热时间的延长,糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛含量呈持续增长的趋势,并且在葡萄糖-酶解液体系中5-羟甲基糠醛的含量远远高于蔗糖-酶解液体系。     

5-羟甲基糠醛的生物安全性和生物活性研究进展

5-羟甲基糠醛是一种热引起的降解物,主要来源于美拉德反应和糖的受热分解,如在含糖量高的植物和食品中普遍存在,且含量较高,近年来关于5-羟甲基糠醛的讨论成为热点。本文概述了5-羟甲基糠醛的安全性、生物活性,内容涵盖了国内外学者对5-羟甲基糠醛安全评估及其生物活性特征的最新研究进展,并在前人研究的基础上对其生物活性的作用机理进行了阐述。     

缓解食品中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛形成的研究进展

丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛是热加工食品中两种常见的具有潜在安全隐患的污染物。丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的同步抑制是目前亟需解决的食品安全性问题。本文主要从丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛的形成机理,影响两者形成的缓解策略两个方面进行综述。本文通过总结现有缓解策略的优异,为丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛共同抑制方法的开发和共同抑制机理的研究提供理论性参考,也为更多研究者提供新的思路和研究方向。     

测定啤酒中5—羟甲基糠醛——评价啤酒老化程度

由于5-羟甲基糠醛对啤酒老化具有指示作用,通过研究啤酒中5-羟甲基糠醛水平的高低与啤酒存储期间老化程度存在的相关性,利用高效液相色谱法,测定啤酒中5-羟甲基糠醛含量,来评价啤酒风味老化的程度。     

顶空固相微萃取结合GC-MS测定酱油中的羟甲基糠醛衍生物

为研究市售酱油中羟甲基糠醛衍生物的含量差异及评估其安全性,本文收集不同的酱油样品,应用顶空固相微萃取(SPME)结合气相色谱-串联质谱分析(GC-MS)检测其中的羟甲基糠醛衍生物。结果表明,从5种市售酱油中鉴定出3种羟甲基糠醛衍生物,分别为糠醛、2-乙基-1-己醇和5-甲基糠醛。它们在3.33~666.67μg/m L浓度范围内线性关系良好,检测限在3.33×10~(-1)μg/L以下,定量限在3.33μg/L及以下。加标回收率实验表明,对酱油直接进行SPME萃取分析回收率不符合国标要求,而将酱油用蒸馏水稀释5倍后进行SPME萃取分析回收率在82.23%~115.04%之间,日内准确度在93.31%~111.50%之间,日间准确度范围在93.02%~115.91%之间,日内精密度≤4.36%,日间精密度≤8.02%。五种酱油中糠醛含量在70.14~98.75μg/L之间,2-乙基-1-己醇含量在66.61~79.20μg/L之间,5-甲基糠醛含量在221.87~527.40μg/L之间。以上结果表明,虽然不同酱油中羟甲基糠醛衍生物含量有显著差异,但人们日常食用酱油的量,并不足以导致产生羟甲基糠醛衍生物的不良反应。     

pH值对葡萄糖溶液颜色单位的影响

葡萄糖在酸和热的影响下,首先脱水形成5-羟甲基糠醛.5-羟甲基糠醛再分解为甲酸、乙酰丙酸和有色物质.     

HS-SPME-GC-MS测定食醋中羟甲基糠醛衍生物的研究

利用顶空固相微萃取串联气相色谱质谱法（HS-SPME-GC-MS）测定食醋中羟甲基糠醛（HMF）衍生物,评估不同食醋中羟甲 基糠醛衍生物的含量差异及其对食品安全的影响。 从食醋中鉴定出糠醛,5-甲基糠醛和2-乙基-1-己醇共3种羟甲基糠醛衍生物,加标 回收率在81.62%～96.47%之间。 利用该方法测定的市售五种食醋中,糠醛含量最高为7 077.31 μg/L,最低为179.23 μg/L,5-甲基糠醛 含量最高为684.27 μg/L,最低为260.47 μg/L,2-乙基-1-己醇含量最高为107.21 μg/L,最低为62.13 μg/L。 以上结果表明,不同食醋中羟 甲基糠醛的含量具有显著差异（P＜0.05）,但日常的食醋量不会引起人体不良反应。     

食品中5-羟甲基糠醛的控制方法研究进展

5-羟甲基糠醛又称羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural, HMF),是食品热加工过程中产生的一种内源性污染物。研究报道HMF具有神经毒性、生殖毒性、基因毒性、致癌性等,因此须采取合适的方法控制其含量。本文综述了近年来有关降低食品中HMF方法的研究进展,旨在为加工更安全的食品提供理论指导。     

通过测定啤酒中5-羟甲基糠醛评价啤酒老化程度

由于5-羟甲基糠醛对啤酒老化所具有的指示作用。通过研究啤酒中5-羟甲基糠醛水平的高低与啤酒存储期间老化程度之间存在的相关性，利用高效液相色谱法，测定啤酒中5-羟甲基糠醛含量，来评价啤酒风味老化的程度。     

Maillard反应体系中HMF和丙烯酰胺的含量分析

为了研究天冬酰胺和葡萄糖的Maillard反应体系中5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺的含量,将天冬酰胺与葡萄糖在160℃条件下反应1.5 h,通过高效液相色谱和液质联用技术分别建立5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺的测定方法,并进行验证。分析结果显示,丙烯酰胺测定方法的检测限和定量限分别为0.001、0.05μg/L,5-羟甲基糠醛的分别为0.3525、2.82μg/L,样品中丙烯酰胺的含量为6.64μg/L,5-羟甲基糠醛的含量为45.31μg/L。     

HPLC法测定麦芽中的5-羟甲基糠醛

5-羟甲基糠醛是影响啤酒风味老化的物质之一,且食用过多对人体有害。啤酒中该物质主要来源于原料麦芽。建立了麦芽中5-羟甲基糠醛(5-HMF)的提取方法并优化,同时运用高效液相色谱对其进行检测。试验结果表明在0~0.505 mg/m L范围内线性相关系数为r2=0.998,方法检测限(仪器三倍信噪比)为3.36 mg/L。5-羟甲基糠醛平均回收率为95.40%,相对标准偏差为2.07%,N=9。因此该方法能够有效、快速地测定麦芽中的5-羟甲基糠醛,同时有助于啤酒风味稳定性的研究,为5-羟甲基糠醛后续研究提供参考。     

测定啤酒中5－羟甲基糠醛评价啤酒老化程度

由于5-羟甲基糠醛对啤酒老化具有指示作用，通过研究啤酒中5—羟甲基糠醛水平的高低与啤酒存储期间老化程度存在的相关性，利用高效液相色谱法，测定啤酒中5—羟甲基糠醛含量，来评价啤酒风味老化的程度。     

HPLC法检测乳品中5-羟甲基糠醛和糠醛

建立了乳制品中5-羟甲基糠醛和糠醛的高效液相色谱分析方法。样品用沉淀剂沉淀过滤后,以水-甲醇溶液为流动相,C18反相色谱柱分离,紫外检测器280nm检测。结果表明,5-羟甲基糠醛和糠醛可以完全分离。在0.03~100.00mg/kg范围内,该方法呈良好的线性关系,回收率为83.3%~113.3%。本方法用于乳制品中5-羟甲基糠醛和糠醛的测定,操作简单、定量准确、重复性好。     

纤维素一步法制备5-羟甲基糠醛的研究进展

综述了近几年由纤维素直接制备5-羟甲基糠醛的方法,并对非离子液体和离子液体反应体系进行了全面的比较和分析.就目前的反应体系而言,5-羟甲基糠醛的得率还达不到工业化生产水平.为纤维素一步法制备5-羟甲基糠醛寻找新型功能离子液体催化体系和加强反应过程强化技术是目前研究的目标.