压热处理对不同晶型淀粉结构及消化特性的影响

为了探究不同温度的压热处理对3种不同晶型（A型、B型、C型）淀粉颗粒结构和消化特性的影响,将玉米淀粉、马铃薯淀粉和豌豆淀粉在110、120、130 ℃压热条件下进行处理,并采用XRD、SEM、RVA、DSC和酶解等方式表征不同处理前后淀粉样品的理化性质和消化特性。结果表明,压热处理后淀粉的糊化特性显著改变,峰值粘度、回升值、最终粘度、崩解值降低,糊化温度升高。微观结构分析表明,压热处理过程中的水分和热能会使淀粉颗粒部分糊化,进而导致颗粒表面出现凹陷。压热处理后的马铃薯淀粉逐渐失去B型结晶的特征衍射峰,并显现出A型结晶的特征。与原豌豆淀粉相比,压热处理后的豌豆淀粉晶型有从C型转为A型的趋势,而玉米淀粉的衍射峰没有的明显变化。此外,压热处理后不同晶型淀粉中抗性淀粉的质量分数均显著升高（P<0.05）。本研究系统揭示了压热处理后不同晶型淀粉结构及消化特性的变化规律,为后续利用压热法制备具有低消化率的淀粉基食品提供了理论支撑。     

高直链玉米III型抗性淀粉制备及其结构和特性

以高直链玉米淀粉G50和G70为原料,经酸解、糊化、脱支和重结晶步骤获得III型抗性淀粉,通过退火与压热处理以进一步提升淀粉的抗性比例。采用扫描电子显微镜、X射线衍射、差示扫描量热、快速黏度分析等方法,研究淀粉颗粒形貌、结晶结构、热特性及糊化特性,利用Englyst法测试淀粉消化特性。结果表明：高直链玉米淀粉G50和G70酸解后的得率分别为77.9%和84.5%,重结晶后的得率降为54.4%和70.2%。原G50和G70改性后,淀粉颗粒形貌被破坏,形成大小不等、颗粒形貌不规则的团聚体;淀粉结晶型由B＋V型转变为A＋V型,且结晶度升高;淀粉糊化温度升高,且加热过程中黏度几乎消失。溶解与膨胀特性结果表明,经酸解、糊化、脱支和老化处理后原G50和G70的溶解性显著升高,退火和压热处理后降低了III型抗性淀粉的溶解性和膨胀度。体外消化特性分析表明,改性后的G50和G70具备更强的抗消化性能,抗性淀粉含量最高可达80.5%（G70-RS3-压热20%）。本研究的改性处理能有效提高高直链玉米淀粉G50和G70中抗性淀粉含量,同时抗性淀粉含量与结晶度和糊化温度呈显著正相关。     

甘薯抗性淀粉理化性质研究

采用酶法结合超声波处理制备抗性淀粉,并分析其颗粒分布、晶体结构类型、淀粉分子结构、热特性等理化特性 结果表明,甘薯抗性淀粉颗粒分布、粒径大小、晶体结构、熔融温度明显不同于甘薯淀粉.甘薯抗性淀粉平均粒径、糊化峰值温度、终止温度大于甘薯淀粉;甘薯淀粉结晶结构表现为C型,甘薯抗性淀粉结晶结构表现为B型,酶解辅以超声波处理的方法可以制备高含量的抗性淀粉.     

高抗性淀粉奶白花芸豆的压热法制备工艺研究

为提高奶白花芸豆中抗性淀粉含量，保留其他营养成分，对压热法制备高抗性淀粉奶白花芸豆的工艺进行了研究，并评价了处理前后奶白花芸豆的基本营养成分、体外模拟消化的变化及其结构特征。结果表明，压热法制备高抗性淀粉奶白花芸豆的最佳工艺条件为：压热温度124℃，料液比1:1.9 (g:g)，老化时间73 h，压热时间24 min，在此优化条件下抗性淀粉含量为35.63%；结构特性分析结果表明：淀粉原有颗粒形貌显著改变，分子晶型发生转变，但无新的基团产生。压热处理前后奶白花芸豆中粗脂肪、粗蛋白无显著性变化，淀粉及抗性淀粉含量显著（P<0.05）增加；处理后体外消化速率明显降低；压热处理提高奶白花芸豆中抗性淀粉含量的方法为其工业化生产及在食品中的应用提供了参考。     

甘薯抗性淀粉理化特性研究

选择3个不同类型甘薯品种,以提取获得的抗性淀粉为研究对象,通过X-射线衍射分析仪、差示扫描量热分析仪(DSC)、快速黏度测定仪(RVA)、紫外-可见吸收光谱仪、近红外光谱分析仪(NIRS)和扫描电镜等仪器分别对甘薯原淀粉和其对应抗性淀粉晶体结构类型、熔融温度、淀粉糊化特性、平均聚合度和淀粉分子结构等理化特性深入研究与分析。结果表明,不同甘薯品种间抗性淀粉熔融温度具一定差异,抗性淀粉与其原淀粉间糊化特性、晶体结构等特性呈明显差异。     

马铃薯抗性淀粉理化性质的研究

以马铃薯原淀粉为对照,研究了纤维素酶-压热法制备的马铃薯抗性淀粉的理化性质。结果表明,马铃薯原淀粉颗粒呈椭球形,表面光滑;而抗性淀粉的颗粒状结构消失,形成了连续的致密结构,表面不再光滑。红外光谱分析表明,抗性淀粉分子中未出现新的基团,只较原淀粉形成了更多的氢键。马铃薯原淀粉的分子晶型为A型,整体结晶度为22.82%;抗性淀粉的分子晶型为B型,整体结晶度为29.64%。马铃薯抗性淀粉的溶解度、透明度远远低于原淀粉;膨润度、持水性优于原淀粉。抗性淀粉的沉降速度较快,沉降性比原淀粉强。原淀粉糊化温度为65.8 ℃,峰值黏度可达到10 770 mPa·s;而抗性淀粉其糊化温度高于95 ℃。     

芸豆淀粉理化特性研究

淀粉是芸豆中的主要碳水化合物,其性质直接影响芸豆资源的开发与利用.以花芸豆、小红芸豆、红芸豆、小黑芸豆和小白芸豆等菜豆属芸豆为试验材料,采用湿磨法提取淀粉,以马铃薯淀粉和玉米淀粉为对照,分析芸豆淀粉的颗粒特性与糊化特性.结果表明,5种芸豆淀粉颗粒形貌相似,大淀粉颗粒多为卵圆形或肾形,小颗粒多呈圆形,淀粉颗粒长轴粒径介于玉米淀粉和马铃薯淀粉之间.淀粉颗粒偏光十字多为较粗的“X”形或斜“十”形,较明显.芸豆淀粉溶解度和膨胀度均随温度升高而增大,属限制型膨胀淀粉.芸豆淀粉的透光度明显小于马铃薯淀粉,冻融稳定性不及玉米淀粉和马铃薯淀粉.芸豆淀粉起糊温度、峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值分别为76.6 ～ 77.8℃、117.3 ～ 150.9 RVU、5.0 ～ 32.0 RVU、205.1 ～225.2 RVU和91.9～104.2 RVU.芸豆淀粉糊表现出好的热稳定性、抗剪切,易回生.     

酶法联合压热-冷却循环处理制备抗性淀粉

本研究以玉米淀粉为原料,通过酶法联合压热-冷却循环处理制备抗性淀粉,测定酶解过程中淀粉的水解度(DE值)、脱支度和直链淀粉含量、样品抗性淀粉含量及其热稳定性,采用差示扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)分别测定抗性淀粉的热力学特性和颗粒形貌。结果表明,耐高温α-淀粉酶酶解能显著提高淀粉的水解度,耐高温α-淀粉酶联合压热-冷却循环制备的抗性淀粉含量为10.51%~12.16%;淀粉脱支度、抗性淀粉含量、直链淀粉含量随着普鲁兰酶酶解前压热-冷却循环处理次数增加而显著下降,抗性淀粉的热稳定性却得到提高;先普鲁兰酶酶解后压热-冷却循环处理3次得到的抗性淀粉含量最高,达到17.94%;抗性淀粉的糊化峰值温度为119.5℃~121.1℃,糊化焓随抗性淀粉含量的增大而增大,颗粒形状为不规则的碎石型。     

紫山药淀粉与其抗性淀粉理化性质的比较

以紫山药淀粉为研究原料,采用不同方法分别制备压热、酶解-压热及双酶纯化抗性淀粉,分析比较了紫山药淀粉与其抗性淀粉的理化性质。试验结果表明:紫山药淀粉颗粒呈圆形或椭圆形且表面光滑;抗性淀粉颗粒破碎且呈不规则型。4种淀粉的化学结构相似,与原淀粉相比,抗性淀粉没有生成新的基团。抗性淀粉样品的凝沉速度随直链淀粉含量的增加而加快,冻融稳定性则降低;碘吸收曲线向支链淀粉吸收波长方向偏移。流变学分析表明与原淀粉相比抗性淀粉表观黏度均增大,剪切结构恢复力与抗性淀粉含量成反比。     

大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究

以不同品种的大米淀粉为原料，采用快速黏度分析仪（RVA）研究不同品种大米淀粉的糊化曲线的差异，碘兰值和酶解力等物化特性对糊化特性的影响。结果表明，不同品种大米淀粉的碘兰值、酶解力存在差异，以籼米淀粉的碘兰值最大，其次是粳米淀粉和糯米淀粉。粳米淀粉和糯米淀粉酶解力相对较大。糊化温度、最终黏度、最低黏度、回升值与碘兰值均呈不同程度的正相关。峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度与酶解力呈不同程度的负相关。采用碘兰值、酶解力的指数模型描述大米淀粉的糊化特性可达到很高的拟合精度。     

4种杂豆淀粉结构特征和理化特性比较

以4种我国广泛种植的杂豆为原料，采用湿磨法提取豇豆淀粉、扁豆淀粉、豌豆淀粉、红芸豆淀粉，并对4种杂豆淀粉的结构特征和理化特性进行比较。结果表明：杂豆淀粉的红外光谱均呈现典型的淀粉类多糖结构特征，颗粒完整光滑，主要呈现肾型和椭圆形。样品的平均流体力学半径大小顺序为豇豆淀粉>豌豆淀粉>扁豆淀粉>红芸豆淀粉，扁豆淀粉为CC-型晶体，其余为C_A-型晶体，样品间的相对结晶度差异较大(27.6%～38.5%)。4种杂豆淀粉的糊化特性差异显著，糊化温度均较高(75.3～82.8℃)，不易糊化。豇豆淀粉直链淀粉含量最低(26.3%)，其热糊稳定性优于其他杂豆淀粉，具有不易老化的特性。红芸豆淀粉的直链淀粉含量最高(31.5%)，回生值最高(3 182.3 mPa·s)，最易发生老化行为。综上，4种杂豆淀粉的颗粒形貌相似，均为C-型晶体，分子结构和糊化特性差异较大，凝沉特性相近。     

芋头淀粉的研究

本文研究了芋头淀粉的性质，实验采用高分辨分析透射电子显微镜JEM2010拍摄了芋头淀粉颗粒的形态；用D／max2550V型X射线衍射仪测定了X-光衍射图样及结晶结构；用高效液相色谱仪测定了芋头淀粉及其直、支链淀粉的重均聚合度、数均聚合度、分子量分布及分散度等，并与大米淀粉进行了比较。在淀粉的应用中，糊的性质至关重要，实验采用德国Branbender连续粘度计，通过测定芋头淀粉在不同浓度、pH及蔗糖添加量下的粘度曲线，研究了不同条件对糊粘度的影响。为指导芋头淀粉生产、开发和应用提供理论基础。     

眉豆淀粉的研究

本文研究了眉豆淀粉的性质 ,实验采用日立S - 550型电子扫描显微镜拍摄了眉豆淀粉颗粒的形貌 ;用日本OlympusVanoxBHS - 2型多功能光学显微镜观察了其偏光十字 ;用日本理学D/max -IIIA型X -光衍射仪测定了X -光衍射图样及结晶结构 ;用美国Waters公司SugarAnalyerI型高效液相色谱仪测定了其淀粉的重均聚合度、数均聚合度、分子量分布及分散度等 ,并与玉米、马铃薯淀粉进行了比较。在淀粉的应用中 ,糊的性质至关重要 ,实验采用德国Viskograph -E型Brabender连续粘度计对眉豆淀粉在不同乳浓度、pH及蔗糖添加量的情况下测定其粘度曲线 ,研究了不同条件对糊粘度的影响等。将为指导生产和开发眉豆淀粉应用提供理论基础 ,具有重要意义     

Comparison of Morphology and Physicochemical Properties of Starch Among 3 Arrowhead Varieties

Arrowhead (Sagittaria trifolia var. sinensis) is a source of starch worldwide, but arrowhead starch has been rarely studied. In this work, starch was separated from arrowhead corm. The morphology and physicochemical properties of starch were then investigated and compared among 3 different arrowhead varieties (Purple‐corm, Hongta, and Japanese). Results showed that starches from the 3 varieties similarly featured an oval shape containing a visible polarization cross, a C_A‐type crystalline structure, and an ordered structure in the external granule region. However, starch content, granule size, crystal characteristics, and pasting properties differed among the 3 varieties. Japanese arrowhead exhibited the highest starch content and degree of ordered structure in the external granule region, as well as onset, peak, and final gelatinization temperature. Purple‐corm arrowhead starch demonstrated the highest amylose content and relative degree of crystallinity, smallest granule size, and lowest swelling power and solubility. Purple‐corm arrowhead starch also showed the highest gelatinization enthalpy, as well as peak, trough, final, and setback viscosities. This starch further presented the lowest breakdown viscosity and degree of hydrolysis by HCl and porcine pancreatic α‐amylase. These findings can provide useful references for arrowhead variety selection in food and nonfood industries.     

Properties of Starch Separated From Ten Mung Bean Varieties and Seeds Processing Characteristics

Starch samples from ten mung bean cultivars grown in china were isolated, and their morphology, physicochemical, thermal, and pasting properties were evaluated. The objectives of the study were to investigate the starch properties and processing characteristics of different mung bean varieties, and to establish the basic foundation of improving the functionality of mung beans and their starch grown in the region. The mung bean starches showed the kidney-shaped, elliptical, small spherical and dome-shaped granules, and the starches granule size varied between 5 and 40 μm. Total starch content, amylose content, solubility, and swelling power ranged from 54.73% to 57.99%, 40.44% to 41.82%, 13.72% to 17.67%, and 17.27% to 20.55%, respectively. The pasting properties were determined using a rapid visco analyzer, and various mung bean starches exhibited different pasting profiles. Different starches differed in transition temperatures (T _o, T _p, and T _c), gelatinization temperature range (ΔT _r), and enthalpy of gelatinization (ΔH) according to differential scanning calorimeter analysis. Hydration coefficient, degree of gelatinization, and hardness of mung bean varieties ranged from 51.97% to 84.46%, 62.99% to 95.11%, and 26.07 N to 112.11 N, respectively. This study indicated that starches separated from different mung bean cultivars possess different physicochemical characteristics, and various mung beans cultivars showed diverse processing properties.     

花芸豆淀粉的性质研究

研究测定花芸豆淀粉颗粒、糊及其凝胶等特性。发现淀粉颗粒多呈椭圆的腰形,少数圆形,大颗粒表面有明显轮纹,有呈细长或中心放射状的位于颗粒中部的裂纹;偏光十字清晰,多沿长轴方向拉伸呈X形;线条有少许弯曲,有裂纹的颗粒,其偏光十字多有分叉。粒径范围为10~60μm,平均粒径24μm,呈A型结晶图样,结晶区约56.8%,糊化温度73.7~88.3℃,糊化焓15.8 J/g。淀粉碘复合物可见光吸收光谱的最大吸收波长为607nm,链淀粉相对含量为38.4%。花芸豆淀粉糊的抗剪切能力、凝沉性、冻融性和粘度等特性都与玉米淀粉较相近,糊丝长度小,为1.1 cm。加糖对淀粉凝胶的破裂强度及弹性模量的影响较大。     

碾轧对绿豆淀粉的机械力化学效应

以绿豆淀粉为原料,通过扫描电镜(SEM)、偏光显微镜(PLM)、激光扫描共聚焦显微镜(CLSM)、X-射线衍射(XRD)、差示扫描量热仪(DSC)、快速黏度分析仪(RVA)等手段研究碾轧处理对淀粉结构和性质影响,探究其相互关系并揭示碾轧对绿豆淀粉机械力化学效应。结果表明,碾轧处理3~6 h时,淀粉无定型区和部分结晶区发生破坏,水溶指数、膨胀度、透光率增大,热焓减小。碾轧处理9 h时,淀粉内部发生重结晶,颗粒表面形成球状凸起,脐点区域直链淀粉聚集导致膨胀度、透光率、峰值黏度下降,水溶指数、热焓值、糊化温度增大。碾轧处理12~24 h时,淀粉的结晶区域发生显著破坏,颗粒严重变形,从而使淀粉水溶指数、透光率增大,膨胀度、热焓值减小。根据机械力化学相关理论推断淀粉颗粒内部依次经过了受力阶段、聚集阶段、团聚阶段。     

戊二酸木薯淀粉酯的制备及理化性质研究

本文分别制备水相戊二酸木薯淀粉酯(AGAC)和醇相戊二酸木薯淀粉酯(EGAC),使用FT-IR、XRD和SEM进行微观表征,研究两种酯化淀粉的粘度、透明度、流变性、冻融稳定性和抗盐性等理化性质。微观表征的结果显示两种酯化淀粉分子中成功接入了戊二酸基团,两者的晶型均没有发生变化,其整体结构没有受到很大影响,布拉班德粘度仪分析结果表明AGAC的峰值粘度有所提高,同时糊化温度明显降低,EGAC的糊化温度降低,峰值粘度大幅度提高,但粘度稳定性没有提高。AGAC糊液和EGAC糊液的透明度、冻融稳定性和抗剪切力均强于原淀粉,而AGAC和EGAC抗盐性均低于原淀粉,即其热糊稳定性和抗盐性未得到改善。EGAC的透明度高于原淀粉,但低于AGAC;而冻融稳定性、抗剪切能力均略优于AGAC和原木薯淀粉,引入戊二酸基团后,木薯淀粉的透明度、冻融稳定性和抗剪切能力有一定程度的提高。     

蚕豆淀粉的性质研究

研究了蚕豆淀粉的性质,实验采用电子扫描显微镜拍摄了蚕豆淀粉颗粒的形貌,用多功能光学显微镜观察了其偏光十字,用X-光衍射仪测定了X-光衍射图样及结晶结构,并与玉米、马铃薯淀粉进行了比较。用分光光度计测定其透明度,测定了其冻融次数和凝沉曲线。在淀粉的应用中,糊的性质至关重要,实验采用Brabender连续粘度仪对蚕豆淀粉在不同乳浓度及不同蔗糖添加量的情况下测定了其粘度曲线,研究了不同条件对糊粘度性质的影响等。为指导生产和开发蚕豆淀粉应用提供理论基础,具有重要意义。