西瓜发酵乳饮料的研制

以西瓜汁和奶粉为主要原料,杀菌后接种乳酸菌发酵得到西瓜发酵乳饮料,并通过正交试验确定出了最佳技术参数.该西瓜发酵乳饮料的原料最佳配比为西瓜汁添加量80%,奶粉添加量8%,蔗糖添加量8%;制备该西瓜乳饮料的最佳发酵工艺条件为:接种量为3%,发酵时间5.5h,温度为42℃.该产品的风味和组织状态较好,色泽淡红色,酸甜适中,口感细腻,具有西瓜和发酵乳的混合香味.     

复合乳酸菌发酵果蔬乳饮料的研制

6株益生菌等比例混合做复合发酵剂,通过添加香蕉浆、红薯浆、低聚果糖,拟制备具有润肠通便特性的发酵果蔬乳饮料。以酸度、活菌数和抑菌能力为指标,通过单因素试验并利用响应面设计优化混合乳酸菌发酵果蔬乳饮料发酵条件。结果表明,混合乳酸菌发酵果蔬乳饮料优化配方为:乳清粉处理物和脱脂乳为发酵基质(含5%乳清粉和3%脱脂乳粉),香蕉浆、红薯浆及低聚果糖添加量分别为15.67%、10.44%、2.23%,38℃下发酵24 h;在此条件下获得的发酵乳饮料活菌数为9.58 lgCFU/mL,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、假单胞菌的抑菌圈直径分别为23.04、19.43、21.11、18.23 mm。对贮藏期内酸度、活菌数和抑菌性研究表明,为保证良好感官及保持活菌数的绝对优势,推荐在21 d内饮用。     

芒果风味酸乳饮料的研制

研究了芒果发酵乳饮料的工艺条件和主要成分配比.芒果汁过滤后灭酶条件为80～90 ℃下处理1min,可防止果汁褐变而产生不良的色、香、味.制备该饮料的最优条件为:芒果汁添加量30%,奶粉添加量5%,蔗糖添加量8%,接种量5%,在培养温度41℃下发酵时间4.5h,得到的芒果发酵乳饮料组织细腻,色泽良好,口感细腻,酸甜可口,芒果香味与乳香味最协调,香气独特.     

软枣猕猴桃果汁乳酸菌发酵饮料的研制

以东北野生软枣猕猴桃为原料,采用单因素和正交试验设计法对软枣猕猴桃果汁的制备和软枣猕猴桃果汁乳酸菌发酵饮料的条件进行研究。结果表明:软枣猕猴桃果汁的最佳加工工艺为用NaHSO3和CuSO4对果汁进行护色,1.2%的果胶酶作用1 h,复合使用黄原胶0.10%、果冻粉0.05%、CMC 0.06%、明胶0.20%,20%的果汁加入8%的白砂糖和0.10%的柠檬酸。软枣猕猴桃果汁乳酸菌发酵饮料的最佳发酵条件为向起始pH值为6的果汁接种0.07%的乳酸菌在38℃条件下发酵8 h。     

果味黑豆酸奶的研制

将芒果、菠萝果汁按1∶1混合制成混合果汁,在黑豆浆中加入一定比例的混合果汁进行乳酸菌发酵,制成果味黑豆酸奶。试验采用L9(34)正交试验法确定加工工艺参数,筛选出最优组合。研究结果表明以黑豆浆为基料,添加10%混合果汁、7%蔗糖和4%发酵剂(StLb=2∶1),在40℃发酵4h,制得的酸豆奶色、香、味甚佳,具有营养保健功能。     

含醇发酵乳工艺研究

筛选了一株产CO2能力较强的酒精酵母，研究了以脱脂乳为原料，以乳酸菌和酒精酵母混合发酵制备含醇发酵乳饮料的关键工艺条件。结果表明：选用编号为1515的酒精酵母，采用分步发酵工艺，乳酸菌接种量为5%（L.b：S.t=1：1），发酵温度为42℃，时间为4.5h，酵母接种量为1.5%，发酵温度32℃，时间20h，在上述的条件下，可获得溶液粘稠、均一稳定、酸味适中，有酵母发酵醇香味，口感较好的含醇发酵乳。     

发芽糙米复合果醋饮料混种发酵生产工艺研究

对发芽糙米复合果蔬醋饮料(苹果、番茄和胡萝卜)工艺进行研究,试验结果表明,发芽糙米混合果蔬果醋酒精发酵的最佳条件:复合果汁添加量为10%。比例为1∶1∶1、发芽糙米粉的添加量为6%,混种比例As2.346∶As2.339∶乳酸菌为3∶3∶1,混种添加量为0.20%,28℃下发酵6天;醋酸发酵最佳条件:As1.41接种量为11%、初始酒精度为5.0%、醋酸发酵温度为33℃、醋酸发酵时间为6天。以12%~13%酿制果醋、加入1.5%~2%的蜂蜜、0.2%的甜蜜素以及0.5%的食盐配制果醋饮料,产品酸甜味适中,清凉爽口,柔和,具有复合果蔬特有香味。酸度为1.6%,感官评分为92分,各项指标符合果醋质量标准。     

低酒精度发酵乳饮料的研制

低酒精度发酵乳饮料是将牛乳在乳酸菌和酵母菌等发酵微牛物的共同作用下,经发酵而生成的一种新型发酵乳饮料.在实验中对混合发酵工艺条件进行了优化,结果表明:混合发酵工艺条件为保加利亚杆菌与嗜热链球菌(1:1)的接种量为5%,丁二酮乳链球菌的接种量2%,混合发酵时间9h,后期蔗糖的加入量为3%,柠檬酸的加入量为0.10%.     

木醋杆菌对乳酸菌发酵复合果汁的影响

本研究探讨了木醋杆菌对复合果汁乳酸菌发酵后乳酸菌活菌数、乳酸菌对胃肠道的耐受性和主要营养成分及抗氧化能力的影响。结果表明,在30℃的条件下,乳酸菌在复合果汁生长迅速,发酵24h后,活菌数均达8.50log cfu/mL以上;单一发酵组与共发酵组经人工胃液、人工肠液消化后乳酸菌存活率均在60.00%以上,通过胆盐、体外消化后存活率均对比MRS肉汤发酵组存活率有所提高;木醋杆菌可增加乳酸菌的胆盐耐受能力。发酵后的复合果汁pH值均下降到3.90以下,葡萄糖、苹果酸和Vc含量均显著性降低(p0.05),乳酸含量和抗氧化活性(ORAC值)均显著性提高(p0.05),木醋杆菌与乳酸菌共发酵显著降低复合果汁中单糖的含量,增加乙酸和纤维素产量(p0.05)。综上所述,木醋杆菌能够在一定程度上提高乳酸菌胃肠道耐受性,降低复合果汁的单糖含量,增加果汁的酸度和细菌纤维素的含量。     

金丝枣柠檬复合果醋的发酵工艺优化

以金丝枣与柠檬为原料制备金丝枣柠檬复合果醋。通过单因素试验及正交试验确定最佳酶解工艺条件、果汁体积比及酒精、醋酸发酵工艺。结果表明,金丝枣（柠檬）最佳酶解工艺为：初始pH值pH 3.5（4.5）,果胶酶添加量0.03%（0.02%）,酶解温度均为45 ℃,酶解时间均为3 h。在此优化条件下,金丝枣、柠檬出汁率分别达93.90%、90.04%,二者最佳体积比为7∶3。酒精发酵最佳工艺条件为：初始pH值4.0,初始糖度20 °Bx,SO2含量75 mg/L,酵母菌接种量0.04%,发酵温度28 ℃,发酵时间6 d;醋酸发酵最佳工艺条件为：初始pH值4.5,初始酒精度6.0%vol,醋酸菌接种量0.06%,发酵温度32 ℃,发酵时间7 d。在此优化条件下,金丝枣柠檬复合果醋感官评分及总酸含量分别为81.2分、18.01 g/L,复合果醋品质符合NY/T 2987—2016《绿色食品 果醋饮料》要求。     

红枣乳酸发酵饮料的研制

研究以牛奶和红枣为主要原料,确定了红枣发酵乳酸饮料的制备工艺。最佳配方为红枣浆10%,蔗糖量5%,奶粉量10%。最佳发酵工艺参数为接种量5%,发酵温度42℃,发酵时间4h。制备的红枣发酵乳酸饮料,色香味甚佳,并具有一定的营养保健功能。     

悬浮仙人掌果粒酸性乳饮料的研制

悬浮仙人掌果粒酸性乳饮料的最佳配方为:仙人掌粒5%,蔗糖85%,奶粉4%,柠檬酸0.32%,稳定剂(TKM21G-I)0.8%,经调配制成口感优良、风味独特、质量稳定、感觉清新的悬浮仙人掌果粒酸性乳饮料。仙人掌最佳护色工艺为:先将仙人掌粒用85～90℃,0.35g/L醋酸铜溶液热烫12min,再用1.0g/LL-抗坏血酸和0.3g/L柠檬酸对仙人掌粒协同护色,仙人掌最佳粒径为:3mm×3mm×3mm。     

响应面法优化蜜橘柠檬复合饮料制作工艺

以蜜橘和柠檬为原料,研究蜜桔柠檬复合饮料的制作工艺,并对工艺进行优化。采用Design-Expert7.0软件设计实验并通过蜜橘柠檬复合饮料的感官评分作为指标,并对实验数据进行响应面分析,结果表明:蜜橘柠檬鲜果打浆比例3∶1、蜜橘柠檬汁35.33%、白砂糖5.22%、柠檬酸0.11%。在此条件下蜜橘柠檬汁复合饮料感官评分值为85.62分,得到的这款饮料色泽风味佳、口感好,适合于工业化生产。     

葛根酸乳加工工艺优化

以湘西葛根、脱脂乳粉为主要原料,添加果葡糖浆、黄原胶、羧甲基纤维素钠加工成葛根酸乳,并对加工过程中的关键工艺进行研究。结果表明：用质量分数0.1% 柠檬酸＋ 0.1% VC 复合护色剂,葛根汁色泽呈乳白色,质量良好;产品最佳配方：脱脂乳粉与水按1:8(m/V)的比例制得复原乳,葛根汁:复原乳体积比为2:5,以复原乳质量为基准,添加质量分数10% 果葡糖浆、质量分数0.05% 黄原胶、质量分数0.1% 羧甲基纤维素钠,灭菌温度95℃,保温10min,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)接入量3%(V/V),于发酵温度43℃条件下发酵5h。在该最优工艺条件下制得的葛根酸乳产品酸甜适口,营养丰富,风味浓郁。     

蜂蜜西瓜皮汁乳酸发酵饮料的工艺优化

以西瓜皮、蜂蜜为主要原料,借助微生物发酵技术,研制口感清新、营养价值丰富的蜂蜜西瓜皮汁乳酸发酵饮料。根据单因素试验结果,采用L9(34)正交组合设计,确定蜂蜜西瓜皮汁乳酸发酵饮料的最佳发酵工艺。结果表明:西瓜皮与水的质量比为1∶1、蜂蜜添加量为6%、发酵剂接种量为6%、发酵温度为42℃。该条件发酵得到的产品色泽呈淡乳白色、酸甜爽口,且拥有天然西瓜清香。     

苹果-刺梨混合果汁饮料浑浊稳定性控制

研究了苹果-刺梨混合果汁饮料生产工艺中的均质条件和稳定剂对其稳定性的影响.结果表明,在果汁含量20%,甜味剂含量12 g/100 mL,酸味剂含量0.5 g/100 mL时,添加0.05%果胶,0.05%CMC,0.15%黄原胶构成的复合稳定剂可以达到较理想的稳定效果.同时在均质压力25 MPa,均质温度60℃的条件下进行1次均质,90℃的水浴中杀菌10 min,得到的混合汁饮料具有苹果和刺梨独特的风味和色泽,饮料质地均匀,口感爽滑.     

龙眼混合果蔬汁乳酸菌饮料的生产工艺

研究了重庆市涪陵区所产龙眼混合果蔬汁乳酸菌发酵饮料的工艺条件,以优质龙眼、胡萝卜、番茄汁为原料,用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌为菌种,进行菌种活化和驯化。确定了菌种、中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的工艺配方。结果显示,用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌按1∶1比例作为菌种;种子扩大液的最佳配方为龙眼、胡萝卜、番茄混合汁配比3∶6∶1,3%葡萄糖,4%脱脂乳,2%接种量;发酵液配方:龙眼、胡萝卜、番茄混合汁配比3.5∶5∶1.5,发酵温度37℃,发酵时间24 h,接种量4%;发酵饮料调配配方:发酵原液中添加蔗糖6%,柠檬酸0.04%,CMC-Na 0.1%,黄原胶0.01%。     

紫甘蓝-葡萄汁复合乳饮品发酵工艺优化及其抗氧化性研究

紫甘蓝复合酸乳是以脱脂牛乳、紫甘蓝为主要原料，采用德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaria）进行发酵，用新鲜葡萄汁调配，制成一款新型乳饮品。通过单因素试验、Box-Behnken试验确定最优工艺参数为：每100 mL脱脂牛乳中加1%紫甘蓝粉，接种量5%、发酵温度39 ℃、发酵时间12 h时，加入25%新鲜葡萄汁调配。在此最佳发酵工艺条件下，酸度值为80.21～83.54 °T，综合感官评分达92分，多酚含量为（2.41±0.05）mg GAE/mL，FRAP值和DPPH自由基清除率分别为（170.25±3.21）mg VCE/L、（75.2±1.0）%。最终得到一款颜色呈淡紫色、风味独特、口感细腻、状态均一稳定且含具有较高抗氧化活性的乳饮品。     

Chilled orange juices stabilized by centrifugation and differential heat treatments applied to low pulp and pulpy fractions

Thermal treatments of citrus juices to inactivate microorganisms and pectinmethylesterase (PME) must be as soft as possible to preserve fresh taste. PME, a cell wall enzyme associated with pulp, is more heat resistant than spoilage microorganisms. This paper analyzes fresh taste and storage stability of orange juices in which the pulp receives a heat treatment more intense than the rest of the juice. The products compared where: A) low pulp juice treated at 60 °C–15 s; B) aseptic blend of A and the corresponding pulpy fraction treated at 85 °C–15 s; C) non aseptic blend of non-treated low pulp fraction and the corresponding pulpy fraction treated at 85 °C–15 s. Product C was finally treated at 60 °C–15 s and packed under aseptic conditions. PME activity in A, B and C was around 10% of that in the original juice (1.30 nkat/ml).After 12 months at 3 °C, juices B and C retained the original fresh taste with minimal losses of color and cloudiness. Juice A maintained fresh taste but its color and cloud were not satisfactory.

Industrial Relevance

The procedures proposed in this paper can be applied to produce chilled orange juices without losses in fresh taste having in addition, higher stability than commercial juices. Other advantages when compared to non thermal emergent technologies are that can be carried out by regular equipments used in citrus industries with an important energy saving. These procedures imply energy savings of 22% to 38% when compared to thermal requirements of juice pasteurization at 85 °C.     

芦荟金银花复合饮料

以金银花、芦荟叶皮层为主要原料，采用正交实验和感官评定确定金银花芦荟复合饮料的合理配方和加工工艺。实验表明，当芦荟叶皮汁液与金银花汁液按1：3比例混合．添加8％白砂糖、0．05％柠檬酸、0．05％苹果酸以及0．15％异抗坏血酸钠，可以得到色香味俱佳的保健饮料。