西部传统发酵乳品中乳酸菌筛分及其亚硝酸盐降解能力

为探究西部牧区传统发酵乳品中乳酸菌多样性及其优势菌种的亚硝酸盐降解能力,为工业化利用提供参考,应用16S rDNA技术鉴定分离菌株,并对分离菌株亚硝酸盐降解能力采用比色法进行分析,比较不同地区、不同发酵乳品中不同种类乳酸菌亚硝酸盐降解能力的差异。结果表明：1）104?份样品中共分离得到275?株乳酸菌,鉴定出6?个属23?个种,其中瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）为青海、甘肃、新疆、内蒙古、西藏传统发酵乳品中共有菌株,L. helveticus和植物乳杆菌（L. plantarum）为酸牦牛奶、酸马奶、酸驼奶、奶渣发酵乳品中共有菌株。2）275?株乳酸菌亚硝酸盐降解率在4.8%～99.9%之间波动,其中50%的菌株表现出较好的亚硝酸盐降解能力,平均在91.3%以上。3）降解能力因菌株来源和乳酸菌种类不同存在差异性,来源于西藏的菌株显著高于青海、甘肃、新疆的菌株（P＜0.05）;来源于奶渣中的菌株显著高于酸牦牛奶和酸马奶中的菌株（P＜0.05）;在分离出的8?种优势菌株中L. plantarum、副干酪乳杆菌（L. paracasei）、短乳杆菌（L. breris）显示了稳定高效的亚硝酸盐降解能力,其中L. plantarum降解能力最强,且部分菌种间降解能力存在显著性差异（P＜0.05）。     

贵州酸肉中具有高亚硝酸盐降解和耐受能力乳酸菌的筛选与鉴定

从贵州自然发酵的酸肉中分离出19株乳酸菌,选择在MRS培养基中培养24 h的降亚硝酸盐能力最强的3株乳酸菌,经16S r DNA分子鉴定为植物乳杆菌CMRC 3、戊糖片球菌CMRC 7和植物乳杆菌CMRC 19。在模拟肉类发酵的条件下,研究其降解、耐受亚硝酸盐和硝酸盐的能力。3株乳酸菌都具有较好的亚硝酸盐降解能力,发酵120 h后分别降解了65.7%~86.3%的亚硝酸盐;然而它们的硝酸盐降解能力都不显著。CMRC 7和CMRC 19耐受亚硝酸盐的性能最强,最高活菌数分别为8.20lg(CFU/m L)和8.11lg(CFU/m L);这3株菌都具有较好的硝酸盐耐受性,最高活菌数分别为8.21,7.93lg(CFU/m L)和8.20lg(CFU/m L)。试验结果表明,从酸肉中筛选出的这3株乳酸菌都有较强的亚硝酸盐降解能力,同时也有较好的硝酸盐和亚硝酸盐耐受性能,可开发成肉类专用发酵剂。     

萝卜泡菜母水中乳酸菌分离鉴定与发酵特性比较

从四川传统萝卜泡菜母水中分离出优势乳酸菌,对其进行鉴定和发酵特性研究。用纯培养的方法对菌株进行分离纯化,经生理生化实验和16S rDNA测序对菌种进行鉴定。对照类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides),研究其生长特性、耐受性和降解亚硝酸盐能力,评价筛选菌株的发酵特性,并采用气相色谱-离子迁移谱对菌株产挥发性风味物质的能力进行检测分析。筛选出L2、L3、L7、L15和L24等5株菌分别为：布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)、植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarun)和鼠李糖乳酪杆菌(Lacticaseibacillus rhamnosus)。L15和L24生长速度比其他菌株快;菌株L7、L15和L24产酸能力强;菌株L15和L24对NaCl的耐受性最好;菌株L7的NaNO₂耐受性最差;5种菌株降解亚硝酸盐的能力均高于90%。5株乳酸菌产挥发性物质的特征不同,L3产...     

湖南剁辣椒降解亚硝酸盐乳酸菌筛选鉴定及发酵特性研究

为筛选出湖南地区剁辣椒中具有高效降解亚硝酸盐的乳酸菌,从湖南省4个市采集的12个样品中共分离出33株乳酸菌。将分离出的乳酸菌在含有250 mg/L亚硝酸盐的MRS培养基中培养24 h,选取降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌,进行16S rDNA分子生物学鉴定,并测定其发酵特性。实验中选育了4株具有较强降解亚硝酸盐能力的乳酸菌,分别为短乳杆菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌以及戊糖乳杆菌,其中德氏乳杆菌降解亚硝酸盐的能力最强,MRS培养基中生长24 h,其亚硝酸盐降解率为87.7%,发酵罐恒定pH值6.0,培养24 h,其降解率为98.9%。德氏乳杆菌具有良好的耐酸、耐盐与快速产酸能力,可作为果蔬发酵剂进一步开发利用。     

发酵辣椒中产亚硝酸盐还原酶短乳杆菌L5的选育及特性研究

以传统发酵辣椒为分离源,从中分离出10株可降解亚硝酸盐的乳酸菌,经过复筛得到一株产亚硝酸盐还原酶能力最强的短乳杆菌（Lactobacillusbrevis）L5,并通过单因素及正交试验对其降解特性进行了研究。结果表明：L5对亚硝酸盐有明显的降解作用,在正常培养条件下,发酵36 h,L5对亚硝酸盐的降解率为56.25%;在维持pH 6.0以上,消除酸对亚硝酸盐降解作用的条件下,发酵36 h, L5对亚硝酸盐的降解率为66.42%,主要为产酶降解。L5降解亚硝酸盐的最佳条件为温度34℃,时间30 h,底物质量浓度120 m g/L,食盐含量6%,此时,L5对亚硝酸盐的降解率可达82.84%。     

兔肉香肠中乳酸菌分离与发酵特性的研究

从传统自然发酵兔肉香肠中分离得到3株乳酸菌L26、L34和L106,经鉴定分别为植物乳杆菌(Lactoba-cillus.plantarum)、清酒乳杆菌(L.sake)和果糖乳杆菌(L.fructosus)。对其发酵特性的研究表明:3株菌均有良好的产酸能力、耐盐能力、耐亚硝酸盐能力和抑菌性能,相互之间无拮抗作用,可作为发酵兔肉用混合发酵剂。     

发酵乳杆菌和戊糖乳杆菌降解亚硝酸盐的效果比较研究

亚硝酸盐是潜在的致癌物质,在各类食品中广泛存在,研究食品中亚硝酸盐的降解对保证食品安全有很重要的意义。乳酸菌是具有多种生理功能的益生菌,对亚硝酸盐有一定的降解作用。在不同接种量、不同培养温度、不同起始pH和不同亚硝酸钠起始浓度条件下分别比较了发酵乳杆菌和戊糖乳杆菌对亚硝酸盐的降解效果。研究表明,发酵乳杆菌在接种量≥1%时,48h就有明显的降解效果;戊糖乳杆菌在接种量≥3%时,48 h才有明显的降解效果。pH值在3.5~5的情况下,2株乳酸菌对亚硝酸盐都有较好的降解效果。发酵乳杆菌在37℃环境下对亚硝酸盐降解效果最好;而戊糖乳杆菌则是在32℃时对亚硝酸盐的降解效果最好。2株乳酸菌对亚硝酸盐最适宜的降解初始浓度≤120μg/mL。结果表明,在相同条件下发酵乳杆菌比戊糖乳杆菌对亚硝酸钠的降解效果好。为发酵食品中优良乳酸菌株的筛选提供科学依据。     

降亚硝酸盐乳酸菌筛选及榨菜汁发酵性能评价

高盐、亚硝酸盐含量超标是榨菜生产中常见的问题。筛选降亚硝酸盐乳酸菌,评价其对发酵榨菜性能的影响,是提高榨菜安全和品质的有效方法之一。通过初步筛选,获得多株具降亚硝酸盐能力的乳酸菌菌株,其中植物乳杆菌ZJ316、LZ227和ZFM228有较强的亚硝酸盐降解能力,降解率高于93%。植物乳杆菌ZJ316在榨菜汁培养基中(含4%NaCl)产酸能力最强,产酸速度最快,培养24 h的发酵液pH值降至4.10,可滴定酸度达0.14%。GC-MS分析表明,植物乳杆菌ZJ316在发酵过程中能产生丰富的醇类和酸类化合物,可赋予榨菜优良的发酵风味。榨菜汁培养基中,植物乳杆菌ZJ316对亚硝酸盐的降解率为95.23%,最适耐受范围0～3.60 mg/mL。植物乳杆菌ZJ316具有较好的应用潜力,可望应用于榨菜食品的生产。     

豆类多肽对酱菜发酵中亚硝酸盐降解影响的研究

以菘菜为原料接种植物乳杆菌发酵酱菜,研究豆类多肽的添加对酱菜发酵过程中亚硝酸降解的影响.结果表明,在发酵前期(pH值为5.5～3),主要是以植物乳杆菌降解亚硝酸盐,酸降解不明显;在发酵后期(pH值低于3),酸降解占优势,植物乳杆菌降解不明显;加入豆类多肽能快速促进植物乳杆菌发酵,使菌降解和酸降解更加明显,同时豆类多肽本身是一种抗氧化剂,具有供氢活性,能直接将亚硝酸盐还原为氨根离子,加强了对亚硝酸盐的清除作用.     

浙东腌冬瓜优势乳酸菌的分离及产酶特性分析

通过微生物分离和鉴定从浙东传统腌冬瓜中得到4株优势菌,分别为植物乳杆菌(Lz151)、发酵乳杆菌(Lz152)、棒状乳杆菌(Lz153)和戊糖乳杆菌(Lz154),通过酶学分析方法对4株乳酸菌的产生乳酸脱氢酶、亚硝酸盐还原酶、酯酶和转氨酶的特性进行研究。实验表明,4株乳酸菌都有乳酸脱氢酶、亚硝酸盐还原酶、酯酶和转氨酶活性,植物乳杆菌和发酵乳杆菌有较高的乳酸脱氢酶活力,分别达到122.34 U/m L和113.56 U/m L;发酵乳杆菌和戊糖乳杆菌有较高的亚硝酸盐还原酶活性,分别为17.62 U/m L和13.42 U/m L,而棒状乳杆菌具有最低的亚硝酸盐还原酶活力,为4.74 U/m L;植物乳杆菌和棒状乳杆菌比其他两种乳酸菌有较高的酯酶活性,达到11.53 U/m L和13.78 U/m L。此外,植物乳杆菌和戊糖乳杆菌有较高的转氨酶活性,分别为25.37 U/m L和23.19 U/m L。4株乳酸菌产酶的最适温度和p H存在菌种间差异,而且同一株菌产生各种酶的最适条件也不同,分离乳酸菌分别在30℃、35℃、40℃产各种酶的能力最高,而发酵乳杆菌、植物乳杆菌的最适产酶p H分别为6.0、7.0。     

植物乳杆菌降解亚硝酸盐及其亚硝酸盐还原酶的研究

对一株分离自泡菜的植物乳杆菌进行了亚硝酸盐降解的相关研究。首先研究了培养条件对植物乳杆菌降解亚硝酸盐的影响,结果表明:该菌降解亚硝酸盐的最适培养温度为30℃,最适碳源为葡萄糖,最适氮源为酵母抽提物,而在MRS培养基中降解亚硝酸盐能力最强。随后对该菌的亚硝酸盐还原酶进行了提取纯化和酶学性质研究,结果表明:该植物乳杆菌的亚硝酸盐还原酶可能为细胞色素cdI型,分子量大小约为123.2kDa;其最适反应温度为35℃,最适pH值为6.5,Km值为30.0mmol/L;Cu~(2+)和Mn~(2+)为该酶的激活剂,而Zn~(2+),K~+,EDTA为该酶的抑制剂。     

益生菌发酵香肠工艺条件的筛选

目的:探究发酵香肠益生菌降亚硝酸盐的最佳工艺条件。方法:以市面销售的牛肉为原料,以嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌组成的混合菌剂为香肠发酵菌,在香肠发酵过程中添加一定量亚硝酸盐,以亚硝酸盐降解率和香肠感官品质为评价指标,采用单因素试验、正交试验和验证性试验方法。结果表明:发酵剂接种量为7%,发酵温度为25℃,发酵时间为24h时,亚硝酸盐降解率比较高,香肠品质最好。结论:发酵温度应在30℃以内。温度在一定范围内越高,发酵时间越长,亚硝酸盐降解率越高,但温度高,发酵时间长会影响香肠的发酵品质。     

河南淅川酸菜中乳酸菌的分离鉴定及其益生特性初探

采用纯培养方法从淅川自然发酵酸菜中分离出6株乳酸菌,对其进行了生理生化、形态学和分子生物学鉴定,并进一步对分离菌株的生长特性、产酸能力、耐人工消化液进行研究。结果表明,淅川自然发酵酸菜中可培养乳酸菌多样性较好,从5个样品中分离到6株乳酸菌,经鉴定XC-2为副布氏乳杆菌(Lactobacillus parabuchneri),XC-3为哈尔滨乳杆菌(Lactobacillus harbinensis),XC-5为短乳杆菌(Lactobacillus brevis),XC-6为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei),XC-18为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),XC-20为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus);其中,菌株XC-18的人工胃液、人工肠液耐受能力较好,相对存活率分别为72.4%和65.7%,具有一定应用潜力。     

具有降解亚硝酸盐特性的泡菜发酵剂的研究

选用从西北地区泡菜中分离出的6株乳酸菌(植物乳杆菌、乳杆菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、戊糖乳杆菌、短乳杆菌)进行降解亚硝盐能力测试,筛选得到具有较强亚硝酸盐降解力的4株供试菌。然后选用10种蔬菜对供试菌进行增菌培养基的初筛,在此基础上扩大培养复筛。并对供试菌离心浓缩后,按照等比例与保护剂混合进行菌体悬浮,再喷雾干燥制备菌粉。按照不同的接菌量进行泡菜发酵实验,最后验证了泡菜发酵剂的保存时间。结果表明:亚硝酸盐的降解率依次为87%,93%,88%,88%,83.2%,85.5%,同时选取黄瓜汁作为4株供试菌的增菌培养基时,活菌数都达到1011 cfu/mL以上;L1,L3和L4的最佳离心条件为4℃下离心转速为6000r/min,离心10min;L2的最佳离心条件为4℃下离心转速为6000r/min,离心20min,泡菜发酵过程中接种量为4%时最佳,发酵120h亚硝酸盐含量降为0mg/kg;不同的保存条件对发酵剂中活菌数下降的速度影响差异很大,随着保存时间的延长,发酵剂中活菌数呈指数下降趋势,与室温相比较,4℃条件下活菌数下降比较慢。     

益生乳酸菌筛选及其对草石蚕汁发酵特性的影响

草石蚕是一种富含寡聚糖益生元的食材,通常作为原料腌制泡菜食品。然而,草石蚕泡菜经传统工艺发酵易出现亚硝酸盐含量过高、杂菌污染严重等诸多问题。本研究从实验室菌种保藏库中筛选出3株具有抗菌活性、降亚硝酸盐能力及产B族维生素的优质乳酸菌——植物乳杆菌ZJ316、沙克乳杆菌ZFM225、副干酪乳杆菌ZFM54。3株乳酸菌在草石蚕菜汁培养基中长势良好,其中植物乳杆菌ZJ316的生长情况最佳,培养24 h后OD_(600nm)值达1.84。该菌在草石蚕菜汁中发酵48h后亚硝酸盐降解率为82.83%,叶酸产量达1.25μg/100 mL。同时,研究发现植物乳杆菌ZJ316发酵上清能抑制多数杂菌生长,对金黄色葡萄球菌等食源性病原菌的抑菌效果显著。GC-MS分析表明,植物乳杆菌ZJ316可使草石蚕汁发酵过程中产生酸类、醇类、酮类等物质,赋予草石蚕泡菜优良的发酵风味。植物乳杆菌ZJ316具有良好的益生及发酵特性,有望应用于绿色、营养、健康的草石蚕泡菜产品开发。     

柳州酸笋中降亚硝酸盐乳酸菌的筛选及鉴定

为了获得适用于柳州酸笋发酵的降亚硝酸盐乳酸菌,利用MRS培养基对柳州酸笋中的乳酸菌进行分离、纯化及鉴定,并探讨影响菌株降解亚硝酸盐能力的因素。结果表明,共分离获得22株乳酸菌,用盐酸萘乙二胺法对这22株乳酸菌进行降亚硝酸盐能力测试,得到一株降解能力较强的乳酸菌LC-3-3,经分子生物学鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）;该菌株在以葡萄糖为碳源（20 g/L）、蛋白胨为氮源（10 g/L）、接种量为6%、pH值为6.0、温度为37 ℃的条件下,亚硝酸盐的降解率为76.58%,降解效果较好。     

高效降亚硝酸盐乳酸菌的驯化复筛及菌株鉴定

目的：筛选出高效降亚硝酸盐乳酸菌,为今后益生乳酸菌的开发提供一定的理论依据。方法：从地方特有食品及动物肠道中分离纯化出13 株乳酸菌,采用盐酸萘乙二胺法对13 株乳酸菌的体外降亚硝酸盐能力进行测定,并对降亚硝酸盐效果最强菌株进行驯化培养和抑菌实验,通过生理生化及16S rDNA法对所分离的降亚硝酸盐能力最强菌株进行鉴定。结果：获得1 株编号为JS3的乳酸菌,该菌对亚硝酸盐降解率为83.39%,经过驯化复筛及培养条件优化得到：培养基中蛋白胨添加量15 g/L、接菌量5%、培养温度30 ℃、培养时间48 h,其降解率达到93.47%,同时菌株对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌还具有抑制性能。经鉴定菌株为玉米乳杆菌（Lactobacillus zeae）,将其命名为L. zeaeJS3。结论：菌株JS3具有高效降解亚硝酸盐能力,能够成为今后降解亚硝酸盐微生态活性菌的优良菌种。     

添加醪糟益生菌发酵香肠工艺条件的筛选

探究添加醪糟益生菌发酵香肠的最佳工艺条件。以市面销售的鸡胸肉、牛肉为原料,以嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按1∶1∶1∶1∶1∶1的比例组成的混合菌剂为香肠发酵菌。在香肠发酵过程中,添加一定量亚硝酸盐,并添加醪糟,以亚硝酸盐降解率和香肠感官品质为评价标准,通过单因素试验、正交试验和验证性试验,研究在益生菌发酵香肠中添加醪糟后的最佳工艺条件。结果表明,温度为30℃、益生菌接种量为10%、发酵时间为24h、醪糟添加量为15%时,亚硝酸盐降解率比较高,香肠品质最好。实际生产时发酵温度不宜超过30℃,发酵时间不宜超过24h。温度在一定范围内越高、发酵时间越长,亚硝酸盐降解率越高,但温度高、发酵时间长会影响香肠的发酵品质。     

腌制蕌头发酵过程中乳酸菌的鉴定及生物学特性比较研究

从传统自然腌制的藠头发酵液中,分离得到七个乳酸菌株,进行了形态学、生理、生化鉴定及生物学特性分析.结果表明:短乳杆菌具有较强的产酸能力和良好的生长特性,在30℃下培养16h,发酵液的pH从7.0降至4.22,活菌数达到2.2 X109cfu/mL;短乳杆菌具有较强的耐盐性,且无蛋白分解活性,具有较强的亚硝酸盐降解能力,发酵36h后,能使含量为125mg/L的亚硝酸盐全部转化,说明短乳杆菌具备作为腌制藠头用发酵剂的优良特性.     

植物乳杆菌5-7-3发酵产生的有机酸对亚硝酸盐的降解作用研究

以从泡菜中筛选出的1株亚硝酸盐降解能力较高的植物乳杆菌5-7-3为研究对象,测定其亚硝酸盐降解能力和发酵过程中产生的6种主要有机酸含量。对发酵液发酵过程中产生的各种有机酸含量与亚硝酸盐含量进行相关性分析,得到了有机酸降解亚硝酸盐的作用规律:发酵产生的有机酸对亚硝酸盐有降解作用,作用大小依次为:苹果酸乳酸琥珀酸草酸酒石酸柠檬酸。