风鸭的腌制发酵工艺研究

本试验研究了用复合发酵剂生产风鸭的工艺条件。通过正交试验确定了鸭胚腌制的最佳条件为食盐浓度8%,蔗糖3%,复合香辛料(花椒八角1:1混合)1.5%,腌制时间12 h。通过单因素试验与正交试验确定了最佳的发酵条件:植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的菌种比例1:2:1:2,接种量1.5%,发酵温度22℃,发酵时间73 h,所得风鸭pH值为5.18,氨基酸态氮含量为0.75%。     

响应面法优化发酵鸭的工艺

研究用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件.通过正交试验确定鸭胚腌制的最佳条件为食盐浓度5%,蔗糖3%,复合香辛料4%,腌制时间16h.通过单因素试验与响应面分析确定最佳的发酵条件:植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的菌种比例1:2:1:2,接种量3.15%,发酵温度31.5℃,发酵时间22.7h.     

甜瓜发酵饮料的研究

以甜瓜为原料,研究具有甜瓜特殊风味的乳酸菌发酵饮料。采用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1：1）为发酵菌种,通过正交试验确定最佳发酵条件为：白砂糖4％,奶粉5％,发酵温度42℃,接种量4％,发酵时间48h。稳定剂选CMC＋黄原胶1：1混合,用量为0．2％。研制的产品口感细腻,酸味可口,风味独特,是营养保健型发酵饮品。     

番茄保健饮料的研制

以番茄为原料，用经驯化的嗜酸乳杆菌发酵制成乳酸发酵番茄饮料。通过正交试验和感观评定．确定了最佳工艺参数：接种量6％、发酵温度37℃、培养时间12h、蔗糖5％；复合稳定荆0．22％；杀菌条件85℃．15min.     

香椿绿茶酸乳的研制

以香椿、绿茶、牛乳、蔗糖为主要原料,进行发酵工艺试验,通过正交试验确定了酸乳原料的最佳工艺条件:香椿汁6％、茶叶0.3％、蔗糖6％,菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1),接种量2％,发酵温度43℃,发酵时间5h.     

多株乳酸菌协同发酵制备甜玉米酸奶及稳定性的研究

本文研究以甜玉米和牛奶为原料进行乳酸发酵而制得一种具有营养保健功能的食品。通过一系列单因素和正交试验确定甜玉米酸奶生产的最佳工艺条件：牛奶中加入18％的甜玉米，6％蔗糖，3％混合发酵剂（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：两歧双歧杆菌=1：2：1）进行培养，在42℃条件下发酵5h：最佳复合稳定剂为黄原胶：卡拉胶：单甘酯=0．2％：0．15％：0．01％。该产品具有独特的风味和良好的营养保健作用，市场前景广阔。     

发酵技术在板鸡加工中的应用研究

本试验采用人工接种培养的多菌种发酵,筛选适用于肉品发酵的菌种组合,重点研究了发酵条件及发酵过程对肉制品的理化特性的影响,同时也探讨了腌制过程中食盐的动态变化并确定最佳腌制条件:即在4～6℃下腌制16h,食盐5%,蔗糖3%,复合香辛料4%时风味最佳;经过筛选确定使用于发酵的发酵剂组成为:植物乳杆菌、短乳杆菌、米曲霉。     

利用复合乳酸菌发酵腊罗非鱼的工艺研究

以罗非鱼为原料,研究接种嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌发酵腊罗非鱼的工艺技术,通过采用混合菌种对腊罗非鱼发酵工艺条件进行研究。结果表明：将罗非鱼调味腌制,均匀渗透到鱼体后,接种复合乳酸菌嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为发酵剂发酵腊鱼,最佳发酵工艺条件为嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌1:1(m/m)混合、接种量2%(m/V)、发酵温度30℃、发酵时间24h。     

野蓝莓、荞麦酸豆乳的研制

以大豆为主要原料，添加一定量的脱脂奶粉及荞麦糊等原、辅料，采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1：1混合（sL）、两歧双歧杆菌（Bb）、嗜酸乳杆菌（La）四种乳酸菌进行发酵。发酵后用野蓝莓（笃斯越橘）果酱调配制成酸甜可口、风味浓郁的营养保健型酸豆乳。通过正交试验确定最佳工艺条件为：豆水比1：10，以此原料豆乳为基数，菌种配比SL：Bb：La为2：1：2，接种量3％，发酵时间6h，发酵温度37℃；各种辅料添加量为：荞麦糊5％，野蓝莓果酱10％，蔗糖6％，乳糖2％，稳定剂0．2％，脱脂奶粉5％。     

灰树花功能性乳饮料的研究

为开发利用具有极高营养价值的灰树花资源，将灰树花菌汁与脱脂牛乳混合，经杀菌、冷却、接种双歧杆菌后单独发酵、再接种普通乳酸菌混合发酵、冷却、调配、均质、灌装和冷藏后熟等工序制成灰树花功能性乳饮料。通过试验确定灰树花茼汁与脱脂牛乳比例为2：1；单独发酵选择婴儿双歧杆菌为发酵菌种，发酵时间为20h；选用海藻酸钠、CMC和果胶为复合稳定剂，添加量分别为0．06‰、0．08‰和0．05‰。正交试验结果表明：混合发酵适宜条件中普通乳酸菌（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1）添加量为3％，发酵时间为3h，温度为41℃；饮料配方中蔗糖添加量为5％，混合发酵液添加量为40％，其余用水分补足，饮料pH值为4．2。     

植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)8-6产细菌素发酵条件的优化

对植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)8-6产细菌素的发酵条件进行了优化,分别研究了培养时间、温度、接种量、培养基起始pH值、培养基碳源、氮源等因素对细菌素产生的影响,通过单因素水平试验和正交试验,确定产细菌素的最佳培养基组合和最佳发酵条件为葡萄糖3%,胰蛋白胨2%,蛋白胨1%,酵母膏1%,硫酸镁0.058%,吐温-80 0.2%,30℃培养24h,培养基起始pH值为6.5,接种量2%。乳杆菌8-6优化后效价为1825.56IU/mL,比优化前提高了373.15%。     

酱鸭强化高温风干成熟工艺优化

以麻鸭为试验原料,通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭,分析加工过程中脂肪氧合酶（lipoxygenase,LOX）酶活、硫代巴比妥酸（thiobarbiturie acid reactive substance,TBARS）反应底物值和过氧化值（peroxide value,POV）,研究强化高温风干处理对酱鸭加工过程中脂质...     

生物有机肥处理方式与微生物菌群关系研究

为了明确生物有机肥处理方式与微生物菌群之间的相互关系,利用添加了生物有机肥发酵菌剂的高温堆肥体系,采用生产试验和平板稀释法,调查了不同C/N、不同通风方式以及不同物料水分对有机肥发酵过程中几种常见菌群数量动态变化的影响。结果表明,在C/N为25：1,翻堆3次,初始水分65%,以后不再增加水分的条件下,有机肥发酵过程中真菌以及细菌的生长与繁殖增加,霉菌数量受到抑制。本试验将为生物有机肥发酵腐熟标准体系的建立提供参考依据。     

荸荠保健酸奶的研制

以荸荠和鲜牛乳为主要原料,配以蔗糖和稳定剂,使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵,制成风味独特、营养丰富的保健饮品。通过正交试验优选出最佳发酵工艺条件为：接入4%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1∶1）,在42℃下发酵5h,后发酵时间为20h。     

红薯酸奶的研制

以红薯和鲜牛乳为主要原料,配以蔗糖和稳定剂,使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵,制成风味独特、营养全面的保健饮品。通过正交试验法优选出最佳发酵工艺条件为：接入3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1）,在42℃下发酵5h,后发酵时间为22h。     

海藻葡萄皮渣复合发酵醋饮料的研制

以海藻、葡萄皮渣为原料,经水、酒精先后浸提后,把两次浸提液混合均匀,调整酒精含量,加入蓝莓果汁等,经醋酸发酵,脱腥,制备发酵醋饮料。采用正交试验设计,以原花青素为有效成分指标,研究了酒精的最佳浸提工艺条件。结果表明,酒精度70%vol、浸提温度55℃、浸提时间4h为最佳浸提工艺;利用单因素实验,探讨了发酵时间、发酵醋酸度对产品脱腥的影响。结果表明,发酵时间72h、发酵酸度5g/100mL可以掩蔽海藻的腥味;最后通过正交试验,确定了发酵醋饮料的最佳配方为:发酵醋5%,木糖醇7.5%,蜂蜜2%。     

毕赤酵母工程菌pk53产纤溶酶发酵条件的优化

对1株产纤溶酶毕赤酵母工程菌菌株pk53,利用单因素试验和正交试验确定该菌株的适宜廉价发酵培养基为:麸皮1.5%,豆粕粉2.0%,KH2PO40.5%,MgSO4.7H2O 0.05%;发酵条件为:接种龄14 h,接种量1%,甲醇添加量1.5%,培养基装液量30 mL(250 mL三角瓶),生长pH为5.5,诱导pH为6.0;在此条件下培养,纤溶酶酶活力达429.06 U/mL,是初始发酵条件下酶活力的8.88倍。