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本试验研究了用复合发酵剂生产风鸭的工艺条件。通过正交试验确定了鸭胚腌制的最佳条件为食盐浓度8%,蔗糖3%,复合香辛料(花椒八角1:1混合)1.5%,腌制时间12h。通过单因素试验与正交试验确定了最佳的发酵条件:植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的菌种比例1:2:1:2,接种量1.5%,发酵温度22℃,发酵时间73h,所得风鸭pH值为5.18,氨基酸态氮含量为0.75%。 相似文献
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发酵技术在板鸡加工中的应用研究 总被引:5,自引:0,他引:5
本试验采用人工接种培养的多菌种发酵,筛选适用于肉品发酵的菌种组合,重点研究了发酵条件及发酵过程对肉制品的理化特性的影响,同时也探讨了腌制过程中食盐的动态变化并确定最佳腌制条件:即在4~6℃下腌制16h,食盐5%,蔗糖3%,复合香辛料4%时风味最佳;经过筛选确定使用于发酵的发酵剂组成为:植物乳杆菌、短乳杆菌、米曲霉。 相似文献
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复合菌发酵米粉的制作工艺优化及其香气成分 总被引:1,自引:0,他引:1
为确定胚芽乳杆菌和酿酒酵母菌复合发酵米粉制作的最佳工艺条件,并对香气成分进行研究,本文通过单因素实验确定了胚芽乳杆菌和酿酒酵母菌生长繁殖的最佳条件,通过单因素实验和正交试验得到复合菌制作的最佳工艺条件,采用手动固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同形式发酵米粉的香气成分进行检测鉴定。结果表明,胚芽乳杆菌在30 ℃下培养17.5 h,酿酒酵母菌在35 ℃下培养16 h,可以得到较好的菌株生长状态。复合菌制作的最佳工艺条件为胚芽乳杆菌和酿酒酵母菌的比例1:1、接浆量10%、发酵时间16 h、发酵温度30 ℃,可以得到感官评分为1.198和弹性值为0.896的发酵米粉。自然发酵米粉的香气成分为10种,而复合菌发酵的米粉香气成分高达18种,其中香气成分中酯类和醇类含量较高,赋予发酵米粉更浓烈的香气。 相似文献
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毛豆酸奶加工工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以优质的毛豆为主要原料,选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1组成混合发酵剂进行乳酸发酵。通过正交试验,得出稳定剂的最佳配方:羧甲基纤维素钠0.10%、酪蛋白酸钠1.0%、海藻酸钠0.25%。采用四因素二次旋转正交回归设计试验,得出最佳发酵条件为:接种量4%、发酵温度42℃、发酵时间4h;最佳配方为:毛豆豆乳:还原乳=7:3,糖用量8%,复合稳定剂用量1.3%。 相似文献
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沙果-胡萝卜混汁的乳酸发酵饮品的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以优质的沙果和胡萝卜为主要原料,选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1组成混合发酵剂进行乳酸发酵.采用五因素二水平正交实验确定最佳发酵工艺条件为:混汁(沙果汁:胡萝卜汁为3:7)添加量60%、接种量4%、发酵温度40℃、蔗糖量3%、发酵时间12h.经发酵后的饮料进行调配,选择加1.5%的蜂蜜增加口感和风味.采用三因素三水平正交实验确定最佳复合稳定荆配方为:黄原胶0.09%、海藻酸钠0.06%、琼脂0.15%. 相似文献
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兔肉发酵香肠菌种配比及发酵条件的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
用植物乳杆菌(Lp),嗜酸乳杆菌(La)和戊糖片球菌(Pp)3个菌种进行耐盐和耐亚硝酸盐试验,观察其在不同温度条件下的生长情况,然后通过正交试验确定3者配比。试验结果表明,3个菌种均可以作为兔肉发酵香肠的发酵剂,优化的配比是1.0%,0.6%,0.3%,发酵温度为30℃,RH 90%,发酵22~24 h,接种量为10~7cfu/g。 相似文献
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烤鸭鸭胚动态变压腌制加工工艺优化 总被引:1,自引:0,他引:1
为提高腌制效率,改善烤鸭品质,便于传统烤鸭工业化批量生产,以烤鸭鸭胚为原料,采用动态变压腌制技术,通过单因素试验和正交试验优化烤鸭鸭胚动态变压腌制的最佳腌制工艺条件。结果表明:相较于普通湿腌处理,变压腌制能显著提高鸭胚的腌制吸收率、鸭胸肉的盐分含量,显著降低鸭胸肉的蒸煮损失率和剪切力;烤鸭鸭胚动态变压腌制最优工艺为腌制时间12 h、盐溶液质量浓度8.9 g/100 mL、真空压力范围-70~-80 kPa、脉动比1.5,在此条件下鸭胸肉的盐分含量较高,嫩度和保水性较好,蒸煮损失率较低。 相似文献
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以新鲜辣椒为原料,将从泡菜中分离出来的优势菌株制备成复合菌剂,研究自然发酵和复合菌剂发酵对发酵辣椒中亚硝酸盐含量的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定最佳生产工艺参数。结果表明,最佳工艺条件为食盐质量分数4%,蔗糖质量分数1%,复合菌剂接种量6%,发酵温度30 ℃,发酵时间72 h。在此条件下,发酵辣椒的亚硝酸盐含量为1.21 mg/kg,与自然发酵辣椒相比,成熟期由168 h缩短为72 h,亚硝酸盐含量由3.94 mg/kg下降至1.21 mg/kg,不仅缩短了发酵周期且提高了产品的食用安全性。 相似文献