宰后牦牛肉成熟过程中钙激活酶与嫩度指标的相关性分析

以10头甘南牦牛为研究对象,对宰后8d成熟期间肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径、μ-钙蛋白酶(μ-calpain)、m-钙蛋白酶(m-calpain)、钙蛋白酶抑素(calpastatin)的活力进行了测定,同时研究了3种酶活力与肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径3个嫩度指标之间的相关性.结果表明:μ-calpain、m-calpain、calpastatin 3种酶与剪切力值及肌纤维直径均呈正相关;3种酶与肌原纤维小片化指数呈负相关,其中μ-calpain与calpastatin呈显著负相关(P＜0.05).因此,钙激活酶活力的变化可能导致了肌原纤维小片化指数的增加,肌原纤维的弱化和肉的嫩化,μ-calpain可能是牦牛肉嫩化的主要贡献者.     

澳大利亚研究不同温度和时间组合条件下成熟对牛肉感官属性和微生物状况的影响

<正>牛肉成熟过程中,由蛋白酶参与的反应会促使牛肉嫩度持续增加,从而为消费者提供嫩度较为优良的肉制品。这一过程中发生的反应包括钙蛋白酶作用下的水解反应、溶酶体作用下的胶原纤维降解以及其他类似途径的酶反应。澳大利亚牛肉生产商常用的成熟条件为在0～2℃条件下成熟14 d,而当成熟温度     

宰后不同成熟时间对羊肉肌原纤维蛋白降解及钙激活酶活性变化的影响

选择新疆巴什拜羊背最长肌为试验材料,分别在4℃下成熟1、3、7、14、21 d后测定分析其中肌原纤维蛋白、肌间线蛋白(Desmin)、肌钙蛋白-T(Troponin-T)及钙激活酶活性的变化。结果表明,在成熟过程中肌原纤维发生了降解,其中肌间线蛋白、肌钙蛋白-T发生了显著的降解,同时钙激活酶中μ-钙激活酶的活性也逐渐降低。从而证实μ-钙激活酶活性与肌原纤维蛋白降解存在负相关的关系。由此可知钙激活酶在羊肉成熟过程,参与了肌原纤维的降解,促进了羊肉的成熟嫩化。     

内源蛋白酶与肉的嫩化

肉在低温成熟时,钙激活酶对嫩化起关键作用,此时组织蛋白酶存在于溶酶体内。高温成熟使肉ｐＨ位下降迅速,将促使溶酶体裂解、组织蛋白酶释放,降解肌纤维蛋白,从而加速嫩化,此时组织蛋白酶也是导致肌肉嫩化的主要因素,Ｃａ￣（２＋）注射及加速溶酶体裂解的处理将加快嫩化进程。目前,由于对溶酶体裂解检测方法的缺乏,对其稳定性与嫩化关系的研究还未展开。     

宰后成熟对牛肉品质的影响

本文通过对牛肉中粗钙激活因子（依钙蛋白酶CAF）的活性及肌原纤维小片化指数、胶原含量的测定,说明牛肉中依钙蛋白酶的活性随宰后时间的延长面下降,直影响到肉嫩度的变化、成熟时间越长,肌原纤维小片化程度越高,肌原纤维结构破坏越来在重,越有利于提高肉的嫩度。     

畜禽宰后肌肉嫩化相关酶研究进展

目前普遍认为参与宰后肌肉嫩化的相关蛋白酶主要有溶酶体组织蛋白酶、蛋白酶体、钙激活蛋白酶、钙激活酶抑制蛋白和半胱天冬酶5 种,然而对于成熟过程中肉的嫩化程度及机理颇具有争议。大量的研究表明,上述5 种嫩化酶在参与肉嫩化过程中其自身生理生化特性在宰后也发生变化。本文综述5 种参与宰后肉嫩化酶的分子质量、存在部位、作用底物、作用位点、激活条件、最适pH值以及对其活性具有一定影响的抑制剂,并就其影响宰后肉嫩度的作用机理及其自身状态的变化进行分析与阐述,旨在为后续研究嫩化酶在宰后改善肉嫩度方面的应用条件提供参考。     

宰后成熟对牛肉品质的影响

文章通过对牛肉中粗钙激活因子的活性及肌原纤维小片化指数、胶原含量的测定。说明牛肉中依钙蛋白酶的活性随宰后时间的延长而下降,直接影响到肉嫩度的变化,成熟时间越长、肌原纤维小片化程度越高,肌原纤维结构破坏越严重,越有利于提高肉的嫩度。     

钙蛋白酶的活性调节及其与肉嫩度的关系

钙蛋白酶(calpain)是与肉嫩度相关的重要内源性蛋白酶之一,广泛存在于细胞质中,且需要一定量的Ca2 激活。研究表明,钙蛋白酶在Ca2 的激活下能降解肌原纤维蛋白,从而改善肉品嫩度。但是,由于钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)等因素对钙蛋白酶活性的抑制作用,钙蛋白酶的活性调节成为一系列高度可调的复杂过程。在综述钙蛋白酶结构与功能关系的基础上,进一步阐述了钙蛋白酶的活性调节如何影响肉品嫩度。     

藏羊肉宰后成熟过程中热休克蛋白27对肌原纤维蛋白及细胞凋亡酶的影响

为研究藏羊肉宰后成熟过程中热休克蛋白27(heat shock protein 27,Hsp27)对肌原纤维蛋白降解特性及细胞凋亡酶活力的影响,以经Hsp27抑制剂KRIBB3处理的藏羊肉为研究对象,测定藏羊肉在宰后成熟过程中Caspase-3、Caspase-9活力变化以及肌原纤维蛋白的溶解性和降解特性,并通过体外实验进一步研究Hsp27对μ-钙激活酶和Caspase-3降解肌原纤维蛋白的影响。结果表明:Hsp27能显著抑制Caspase-3、Caspase-9的活力(P0.05),并能够抑制肌原纤维小片化的发生以及肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解;体外实验发现,Hsp27能够抑制μ-钙激活酶和Caspase-3对肌原纤维蛋白的降解。     

牛肉高压嫩化机理的研究

本文利用因素排除法研究了牛肉在高压作用下的嫩化机理.结果表明高压处理牛肉是通过压力的物理作用诱导牛肉中钙激活酶的激活,并通过钙激活酶对肌纤维的结构蛋白的降解而发生嫩化的.     

宰后肉嫩化的机制 酶假说与钙理论

宰后肉的嫩化是由肌原纤维结构弱化以及结构蛋白和肌肉结缔组织降解引起,但肌原纤维结构弱化及结构蛋白降解是由μ-calpain酶解作用还是由单纯Ca2+诱导作用引起,至今尚无定论,先后出现μ-calpain酶假说和Ca理论,文章就这两种学说的观点作一比较.     

内源蛋白酶在肉嫩化中的作用(综述)

本文阐述了与肉成熟有关的两类蛋白酶,即钙激活蛋白酶和溶酶体组织蛋白酶,并分别就两类酶的分类、影响酶活性的因素、在肉嫩化中的作用、分离提纯及活性测定方法等作了介绍.     

肌肉的加酶嫩化

肉的嫩度是一种综合感觉,是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白质(胶原)物理及生化状态的反映。研究表明,肌肉在熟化过程中嫩度的改善,是肌原纤维和结缔组织蛋白质水解的结果(Bechtel&Parrish,1983;King,1984)。有两个蛋白质的水解酶系统参与肌肉的自身嫩化过程,其一包括两种钙激活中性蛋白酶(Ca-ANP);其二是溶酶体酸性蛋白质水解酶复合体,包括组织蛋白酶类和半胱氨酸蛋白酶类等(Ouali等,1987)。     

中间型极限pH值牛肉嫩度劣变机制的研究进展

嫩度是衡量牛肉食用品质优劣的重要指标之一,也是消费者选择购买与否的重要标准。相较于高极限pH值(ultimate pH,pHu)(pHu6.2)和正常pHu(pHu5.8)牛肉,中间型pHu(5.8pHu≤6.2)牛肉的嫩度较差,且需要更长的成熟时间才可达到理想嫩度。当前,关于中间型pHu牛肉的嫩化机制尚鲜有系统总结。因此,本文通过对比不同pHu牛肉宰后细胞骨架蛋白的降解程度,内源酶系统(钙蛋白酶、组织蛋白酶、细胞凋亡酶与蛋白酶体)在不同pHu牛肉中的作用规律,以及小热休克蛋白在中间型pHu牛肉中表达的特性,综述了中间型pHu牛肉嫩度发生劣变的原因,以期为改善中间型pHu牛肉的嫩度提供依据。     

梅山猪与三元杂交猪肌内脂肪含量、μ-钙蛋白酶和蛋白降解对嫩度的影响

目的:比较梅山猪与三元杂交猪(杜洛克猪×长白猪×大白猪)的剪切力、肌内脂肪含量、μ-钙蛋白酶及蛋白降解的差异,分析影响梅山猪肉嫩度的因素。方法:选取6头纯种梅山猪和6头三元杂交猪,取背最长肌为实验材料,采用变性聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白免疫印迹技术测定μ-钙蛋白酶在宰后45 min的降解和整联蛋白、伴肌动蛋白在宰后成熟1、3、7 d的降解情况。结果:梅山猪肉在宰后成熟1、3、7 d的剪切力值均显著低于三元杂交猪(P0.05),在宰后成熟1 d的肌内脂肪含量显著高于三元杂交猪(P0.05)。在宰后45 min,梅山猪的μ-钙蛋白酶的80 kD百分含量显著高于三元杂交猪,78 k D和76 kD百分含量显著低于三元杂交猪(P0.05),梅山猪的μ-钙蛋白酶的自我降解程度较低,这与梅山猪的蛋白降解情况相一致。梅山猪的整联蛋白在成熟3d的相对光密度值显著高于三元杂交猪(P0.05),宰后成熟3 d和7 d的降解率显著低于三元杂交猪(P0.05),伴肌动蛋白在成熟1 d和3 d的相对光密度值显著高于三元杂交猪(P0.05)。结论:梅山猪的整联蛋白和伴肌动蛋白降解较少,这与μ-钙蛋白酶的降解有关,而μ-钙蛋白酶和蛋白降解对梅山猪肉的嫩度影响不大,梅山猪肉相对较高的肌内脂肪含量解释了其较高的嫩度。     

延边黄牛肉干、湿法成熟过程中嫩度的变化

目的：研究干法成熟和湿法成熟过程中牛肉嫩度的变化。方法：以延边黄牛臀肉为材料，测定其在宰后干法成熟与湿法成熟30 d内剪切力值、pH、水分含量、肌原纤维小片化指数、蛋白降解情况及肌纤维组织学特性等指标的变化。结果：随着成熟时间的延长，干法成熟和湿法成熟牛肉样品剪切力值均显著降低，成熟30 d时剪切力值从91.7 N分别降到51.6 N和39.8 N，肌原纤维小片化指数、肌原纤维蛋白降解变化显著；湿法成熟牛肉样品30 d时肌内膜降解，肌纤维排列紧密；牛肉中肌酸激酶和醛缩酶等相对分子质量大的肌浆蛋白分解成为相对分子质量小的蛋白，且种类增多浓度增大。结论：宰后成熟显著提升牛肉嫩度，湿法成熟样品肌原纤维碎裂、肌浆蛋白以及肌细胞中结缔组织降解程度相比于干法成熟更强，对肉嫩度影响较大。     

细胞凋亡对肌肉宰后嫩化的贡献

嫩度是肉品最重要的品质指标,而成熟是改善肉的嫩度的重要途径。肉成熟嫩化的原因普遍认为是肌细胞的细胞骨架降解造成的。目前,细胞骨架降解的机理研究方面报道较多的是钙激活酶系统、组织蛋白酶系统和蛋白酶体,而有关细胞凋亡酶在肉成熟中的作用国内外还鲜见报道。本文综述了宰后肌细胞内生理条件的变化,以及细胞可能选择的死亡方式,即凋亡;概述了能作为caspase酶家族底物的几类主要的肌细胞骨架蛋白;对常用的几类诱导细胞凋亡的细胞毒素进行了介绍;最后,对细胞毒素注射应用于宰后牛肉品质形成机理研究的潜在意义进行了探讨。     

钙蛋白酶系统与肌肉嫩度的关系

钙蛋白酶系统主要由钙蛋白酶(μ-calpain,m-calpain)及钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)组成,calpain是存在于细胞质中的依赖于Ca2+的中性蛋白酶,calpastatin是钙蛋白酶的内源抑制蛋白。本文综述了钙蛋白酶系统各种酶的结构、作用、活性调节机能及其与肉质嫩度的关系。     

宰后肉嫩化的机制 酶假说与钙理论

宰后肉的嫩化是由肌原纤维结构弱化以及结构蛋白和肌肉结缔组织降解引起，但肌原纤维结构弱化及结构蛋白降解是由μ-calpain酶解作用还是由单纯Ca^2 诱导作用引起，至今尚元定论，先后出现μ-calpain假说和Ca理论，文章就这两种学说的观点作一比较。     

钙离子对钙激活蛋白酶mRNA表达、活性及其对肌肉蛋白降解的影响

本实验分别以牛肉肌束和分化为肌细胞的L6成肌细胞为研究对象,研究钙离子对离体肌束中钙激活蛋白酶活性、蛋白分解以及活体肌肉(肌细胞)中钙激活蛋白酶mRNA水平表达的影响。结果表明500μmol/L以内的钙离子处理肌束,可以提高肌束中μ-钙激活蛋白酶的活性,当高于此浓度时,μ-钙激活蛋白酶因发生自动降解而失活。但是钙离子对m-钙激活蛋白酶活性影响不大,只有钙离子浓度达到10mmol/L时才会导致自动降解而失活。钙离子可以加速肌肉中蛋白质的降解,且浓度越高,降解越明显;钙离子处理活体肌细胞,在没有产生明显细胞死亡的情况下,可导致μ-钙激活蛋白酶和m-钙激活蛋白酶mRNA水平表达的增加。由本研究的结果初步推断钙离子不仅可以激活钙激活蛋白酶的酶活性,提高分解肌肉蛋白的能力,在刚刚屠宰的肉(肌肉未死亡)中进行钙离子嫩化也可以导致钙激活蛋白酶表达量的增加。