钙激活蛋白酶在肉成熟中的作用机理

与肉成熟有关的内源蛋白酶之一的钙激活蛋白酶类(Calpains),对该酶类的组成成分、存在位置、含量测定、提纯方法、活性测定、不同部位分布特点、宰后含量变化及自我水解的特点进行了详细说明,以了解对探索肉的成熟机理具有重要意义的钙激活蛋白酶类的作用机理。本文引用Titin、Nebulin、Dystzophin、Desmin、Troponin-T等等蛋白的宰后变化分析以说明钙激活蛋白酶促进肉成熟的作用机理。最后指出该酶研究疑问和研究意义。     

钙蛋白酶系统对肉的嫩化作用研究进展

肉的嫩度是肉品质的一个重要指标,严重影响肉的食用价值和经济价值.钙蛋白酶系统通过水解肌原纤维蛋白,在宰后肌肉嫩化中起着决定性的作用.综述钙蛋白酶系统(包含钙蛋白酶、钙蛋白酶抑制蛋白和钙蛋白酶激活蛋白3部分)对肉嫩化的作用机制和研究现状,并探讨研究前景.     

钙蛋白酶系统及其对肉嫩度的影响

钙蛋白酶系统作为影响肉嫩度的重要因素引起了科研人员的广泛关注。钙蛋白酶系统是高度可调的复杂系统，包括钙激活酶、钙激活酶抑制蛋白和钙激活酶激活蛋白，三者相互作用，共同调控宰后肉的嫩化。本文综述了钙蛋白酶系统的结构及功能，并在此基础上阐述了其影响肉嫩度的作用机理。     

内源性蛋白酶在宰后猪肉成熟过程中的作用

本文分别阐述了两类内源性蛋白酶,即钙蛋白酶和溶酶体组织蛋白酶的结构、性质、影响酶活性的因素及其在猪肉成熟过程中的作用,认为在猪肉宰后成熟过程中,钙蛋白酶发挥的作用更显著。     

酸性蛋白酶对酸肉发酵过程中菌群结构和风味品质的影响

为改善酸肉的生产工艺,研究商品化酸性蛋白酶对酸肉发酵过程中菌群结构、理化特性和风味品质的影响,利用高通量测序技术分析酸肉发酵过程中细菌和真菌群落组成。结果表明,蛋白酶的添加影响了酸肉发酵过程中乳杆菌、芽孢杆菌和葡萄球菌的相对丰度,降低了真菌的丰富度,并提高了酸肉中游离氨基酸总量。气相色谱-质谱分析结果表明,蛋白酶的添加提高了成熟酸肉中醇类、酸类、酯类、酮类和醛类物质的种类和含量。相关性分析结果显示葡萄球菌属与3-羟基-2-丁酮含量呈显著正相关,芽孢杆菌属与1-辛烯-3-醇含量呈显著正相关。感官评定结果表明,蛋白酶的添加提高了酸肉的滋味、气味和总体可接受度。因此,酸性蛋白酶对酸肉的菌群结构和风味品质具有重要影响,研究结果为改善酸肉生产工艺提供了理论依据。     

菠萝中蛋白酶的提取研究

本文建立了蛋白酶活性的测定方法,测定了菠萝中蛋白酶在皮、肉、汁、渣中的分布情况,及不同成熟度下酶活性的变化情况。并探讨了以酒精作为沉淀剂提取菠萝蛋白酶的工艺流程。     

钙蛋白酶的活性调节及其与肉嫩度的关系

钙蛋白酶(calpain)是与肉嫩度相关的重要内源性蛋白酶之一,广泛存在于细胞质中,且需要一定量的Ca2 激活。研究表明,钙蛋白酶在Ca2 的激活下能降解肌原纤维蛋白,从而改善肉品嫩度。但是,由于钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)等因素对钙蛋白酶活性的抑制作用,钙蛋白酶的活性调节成为一系列高度可调的复杂过程。在综述钙蛋白酶结构与功能关系的基础上,进一步阐述了钙蛋白酶的活性调节如何影响肉品嫩度。     

响应面法优化鲣鱼褐色肉酶解工艺的研究

研究了碱性蛋白酶酶解鲣鱼褐色肉的工艺条件。在单因素实验的基础上,以初始p H、酶添加量、酶解温度和酶解时间为考察因素,以鲣鱼褐色肉酶解产物的还原能力为响应值,对碱性蛋白酶酶解鲣鱼背褐色肉的工艺条件进行优化。结果表明,以碱性蛋白酶酶解鲣鱼褐色肉,适宜的酶解条件为:初始p H9.9、酶添加量5183U/g、酶解温度49℃、酶解时间4.75h。在该条件下酶解液的还原能力为1.4308/OD700nm,与模型预测值1.4393/OD700nm接近。利用响应面分析法得到的鲣鱼褐色肉酶解工艺参数真实可靠,为鲣鱼褐色肉的开发利用、变废为宝提供了技术支持。     

葵花籽粗油体中内源性蛋白酶系的性质探究以及鉴定

通过电泳探究葵花籽粗油体中内源性蛋白酶系的水解性质,以及用液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）鉴定内源性蛋白酶的种类。结果表明,油质蛋白在pH 4~8水解速度相对较快,22 kDa球蛋白在pH 3~5水解速度相对较快,35 kDa球蛋白在pH 4~8水解速度相对较快。葵花籽粗油体中内源性蛋白酶系在pH 4、50 ℃水解速度相对最快。通过抑制剂实验发现,在pH 4下,葵花籽粗油体中有金属蛋白酶类、天冬氨酸蛋白酶类、丝氨酸蛋白酶类的酶活表征,几乎无半胱氨酸蛋白酶酶活的存在。通过LC-MS/MS分析发现,葵花籽粗油体中存在金属蛋白酶类、天冬氨酸蛋白酶类和丝氨酸蛋白酶类和天冬氨酸蛋白酶类抑制剂、丝氨酸蛋白酶类抑制剂以及半胱氨酸蛋白酶类抑制剂。研究结果为利用内源性蛋白酶类进行水相加工提供了理论基础。     

珍珠河蚌肉酶解制备ACE抑制肽研究

采用酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶水解珍珠河蚌肉,通过体外检测方法测定其ACE抑制率。结果表明,胃蛋白酶水解产物的ACE抑制率最大。采用四因素二次通用旋转设计对胃蛋白酶水解河蚌肉的水解条件进行优化,研究了酶与底物的质量比(E∶S)、温度、pH值和时间对水解产物ACE抑制率的影响,建立了回归方程,分析了各因素对ACE抑制率的影响,确定了最优的水解条件。     

应用于肉品嫩化的组织蛋白酶的研究进展

大量研究表明,成熟嫩化过程是肌肉内源蛋白水解酶的作用所致。组织蛋白酶是其中一个重要的内源蛋白,可以水解肌原纤维。本文简要介绍了溶酶体中的组织蛋白酶,以及其稳定性和在骨骼肌中的表达特性。并且就组织蛋白酶的分类、影响其活性的因素、在肉嫩化中的作用、分离提纯、活性测定方法及应用前景等作了介绍。     

超声波技术嫩化机理及其在肉制品中应用效果的研究进展

嫩度是评估肉制品品质的重要指标,提高嫩度有利于吸引消费者二次购买。传统物理嫩化技术虽广泛应用于肉及肉制品的嫩化加工,但在线应用差这一缺陷导致消费者接受度较低,因此推进了新兴物理嫩化技术的研究。其中,超声波作为一种高效节能、绿色环保、穿透力强的非热加工技术广泛用于肉制品的嫩化。本文综述了肉制品嫩化理论、嫩度主要影响因素以及超声波嫩化的基本原理,并从不同角度（肌纤维和结缔组织特性）阐述了超声波技术对肉制品嫩度的影响,为超声波技术在改善肉制品品质方面提供新思路和理论指导。     

牛肉嫩化与保鲜技术研究进展

本文概述了牛肉的各种嫩化与保鲜方法,主要包括盐类处理嫩化、酶法嫩化、超声波嫩化、高压嫩化以及复合保鲜剂保鲜、涂膜保鲜和气调保鲜,并阐明了它们的作用机理,为牛肉嫩化、保鲜的进一步研究提供参考。     

肉类嫩化机制及嫩化方法的研究进展

概述了国内外肉类嫩化理论的研究进展及影响肉类嫩化效果的因素。同时对肉的嫩化方法做了详细的总结,并对肉类嫩化前景作了展望。     

肉类嫩化研究现状与发展趋势

肉的嫩度严重影响肉的消费,使肉嫩化的研究很有必要。本文主要综述了肉类嫩化的机理、影响肉嫩度的因素和肉嫩化的方法。同时还简单提及了肉类嫩化的发展趋势。     

新型牛肉嫩化技术研究进展

嫩度是评价牛肉品质的关键指标,直接影响消费者的购买意向。因此,如何改善牛肉的嫩度一直是肉品研究领域的重点。随着科学技术的发展,新型肉类嫩化技术不断涌现,目前在牛肉生产中新引入的智能拉伸、超声波和脉冲电场等技术在牛肉生产领域得到广泛关注。基于近期的研究成果,该文详细深入地对上述3种技术的作用机制、嫩化效果及应用前景进行了综述,发现高强度(10~1 000 W/cm^2)低频率(20~100 k Hz)超声波在改善牛肉嫩度方面效果显著,是一种有效的牛肉嫩化技术,多种肉类嫩化技术的复合应用也是未来肉类产业发展的趋势。     

肉品物理嫩化技术研究进展

嫩度一直是消费者购买肉制品时最关注的品质指标之一，肉品质的控制与嫩化技术密切相关。随着科学技术的发展，物理嫩化技术以快速、经济、非热、绿色和节能的优势而广受关注。本文主要概述脉冲电场、超声波和高压加工等物理嫩化技术在以改善肉嫩度为目的的同时对肉品安全性、氧化稳定性及色泽方面产生的影响，并通过分析相关的因素提出改善措施。     

生姜汁在鹅腿肉嫩化中的应用研究

以剪切力为指标研究生姜汁对鹅腿肉的嫩化效果,通过单因素实验对生姜汁浓度、pH、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明:生姜汁对鹅腿肉的嫩化效果十分显著(P<0.01),生姜汁对鹅腿肉嫩化的最佳工艺条件是:生姜汁浓度6%、pH6.0、处理温度为50℃。     

姜汁在鹅肉嫩化中的应用研究

实验研究了生姜汁对鹅肉的嫩化效果,对姜汁浓度、pH值、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明:生姜汁对鹅肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜汁对鹅肉嫩化的最佳工艺条件是:姜汁浓度6%,pH值为6.0,处理温度为50℃。     

Influence of Pre-Rigor Processing, Mechanical Tenderization, Tumbling Method and Processing Time on the Quality and Yield of Ham

Eight market weight hogs with similar genetic and management background were conventionally slaughtered with the resulting sixteen pork carcass sides randomly assigned to treatments. Four treatments at 2 levels each (2⁴ factorial design) included muscle condition [pre-rigor (hot) or post-rigor (chilled)], mechanical knife blade tenderization [no tenderization or tenderization], vacuum tumbling [continuous or intermittent], and the processing delay time between vacuum tumbling and further processing [no delay time or 20-hr delay]. Results indicated that pre-rigor processed meat tissue exhibited higher pH, water-holding capacity (WHC), and cooked yield characteristics. Mechanical knife blade tenderization consistently increased protein content of the uncooked meat exudate, cooked yield, and palatability characteristics. Tumbling method and processing time had little influence on either uncooked or cooked meat characteristics.