青麦仁面包加工中复合改良剂使用优化研究

研究了谷朊粉、α-淀粉酶、L-抗坏血酸对青麦仁面包品质的影响,并对青麦仁面包的品质特性进行了优化分析。结果表明:谷朊粉最适添加量为5%,青麦仁面包的筋度较好;α-淀粉酶最适添加量为0.007%,青麦仁面包内部组织结构较好;L-抗坏血酸最适添加量为0.01%,青麦仁面包色泽和风味较好。复合改良剂响应面实验得出主次因素:谷朊粉α-淀粉酶 L-抗坏血酸,最佳添加量:谷朊粉添加量5.56%,α-淀粉酶添加量0.0071%,L-抗坏血酸添加量0.0099%,在此条件下,青麦仁面包的感官评价值为80.09。     

豆腐渣在面包中的应用研究

豆腐渣是加工豆腐、豆浆等产品的副产物,富含膳食纤维、蛋白质等营养成分,将其添加到面包中能够改善面包的营养价值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、单硬脂酸甘油酯、黄原胶添加量对面包品质的影响,结果显示,豆腐渣粉替代面粉的量以10%为宜,添加8%的谷朊粉能够显著改善豆渣面包的品质,添加1～5mg/100g的葡萄糖氧化酶、0.6mg/100g的α-淀粉酶、0.6%的单硬脂酸甘油酯或0.4%的黄原胶对豆渣面包品质有一定的改良作用。豆腐渣面包的最佳配方为：面包粉90g、豆腐渣粉10g、谷朊粉8g、酵母1.5g、食盐1.0g、砂糖10g、单硬脂酸甘油酯0.6g。     

复合添加剂对面包品质的改良作用

研究了葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、维生素C、谷朊粉单一添加与复合添加后对面团粉质曲线特性、拉伸曲线特性及焙烤特性的影响.结果表明当葡萄糖氧化酶添加量为40 mg/kg、α-淀粉酶添加量为3 mg/kg、维生素添加量为40 mg/kg、谷朊粉添加量为5‰时,面包的品质得到明显改善.     

复合改良剂在面包中的应用

面包改良剂通常包含面粉强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及α-淀粉酶,但单一改良剂的效果往往不足,复合使用可满足面包的整体要求,会带来更好的效果.综述各种复合改良剂对面包的改良效果.     

品质改良剂对复合杂粮面包粉流变学特性的影响

以营养优化后的复配杂粮面包粉为原料,选择谷朊粉、硬脂酰乳酸钠（sodium stearoyl lactylate,SSL）、黄原胶及瓜尔豆胶为品质改良剂,通过单因素试验研究4 种品质改良剂对杂粮面包粉流变学特性的影响,在此基础上通过响应面分析试验,以面团综合得分为响应值,得出复合改良剂的最佳配方为：1 000 g杂粮面包粉（杂粮粉占比34%）为基重,谷朊粉3.77%、SSL 0.35%、黄原胶1.08%、瓜尔豆胶0.35%。各因素对杂粮面包粉综合评分的影响大小为：黄原胶添加量＞谷朊粉添加量＞瓜尔豆胶添加量＞SSL添加量。添加复合改良剂后杂粮面包粉的稳定时间由4.7 min上升到14.2 min,形成时间由3.9 min上升到了13.3 min,粉质指数从56上升到192。复配杂粮面包粉流变学特性有很大程度改善,达到制作杂粮面包的粉质要求。     

谷朊粉对普冰9946小麦粉加工品质的影响

为探讨普冰9946小麦粉面包和馒头加工品质,以普冰9946小麦粉为原料,采用TPA技术,研究不同添加量的谷朊粉对普冰9946小麦粉面包和馒头质构的影响。试验结果表明,谷朊粉对面包和馒头制作影响较大,加入10%谷朊粉和2%谷朊粉,面包和馒头的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性变化差异显著,对面包和馒头品质改善效果最好。随着添加谷朊粉量的增加,弹性增加,面包和馒头的硬度、胶黏性和咀嚼性降低,内聚性和回复性变化不显著。添加谷朊粉可以改变面包和馒头的质构,提高面包和馒头的品质。     

面包改良剂对红薯面包面团流变特性的影响及改良剂的优化分析

以高筋粉∶红薯全粉=3∶1为基料制作面包,为了改善红薯面包的品质,利用各种面包改良剂如谷朊粉、乳化剂、亲水凝胶、酶制剂和抗坏血酸,研究其对面团发酵和粉质性质的影响。结果表明,在单因素实验中得到谷朊粉对面团发酵特性有一定的改善,添加量4.5%与5.5%的改善效果最明显且相当。对于其它改良剂选择,乳化剂-二乙酰酒石酸单甘脂(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、羟丙基纤维素(HPC),亲水凝胶-卡拉胶,酶制剂-葡萄糖氧化酶(GOX)、木聚糖酶(XYL)、脂肪酶(LYP)和抗氧化剂-抗坏血酸(VC)对面团发酵均有不同程度的改善,但羟丙基纤维素(HPC)和脂肪酶(LYP)对混合粉的粉质特性影响不显著。采用两两复合和响应面设计实验,以面包硬度和比容作为指标,确定了复合型改良剂的配方:复配乳化剂0.47%,卡拉胶0.58%,复配酶制剂0.0221%,VC0.00225%,理论得到的面包比容为5.01 cm3/g,硬度为166.3 g。为了检验模型预测的准确性,在最适添加量条件下进行验证实验,面包比容实测为5.08 cm3/g,硬度为171.5 g,明显优于空白组的比容(4.12 cm3/g)和硬度(271.1 g)。     

复合酶制剂改良面粉质量的研究

研究了氧化酶与淀粉酶复合后对特一粉面团的粉质特性和面包烘焙特性的影响。研究结果表明，葡萄糖氧化酶与脂肪酶复合后，面团的耐搅拌性比单一用葡萄糖氧化酶增强，面团的稳定时间由3min延长到10min以上；氧化酶与真菌淀粉酶，抗坏血酸，谷朊粉，乳化剂等复合后，能使面团的稳定时间达到20min以上，面包的体积增大，内部纹理结构细腻，柔软而富有弹性，基本能达到普通面包粉的质量要求。     

酶法改性谷朊粉对低筋面粉面团及面包加工品质的影响

研究酶法改性谷朊粉对低筋面粉面团及面包加工品质的影响。利用复合蛋白酶水解制备改性谷朊粉,通过扫描电镜观察其超微结构,拉伸仪分别测定未添加谷朊粉、添加未改性谷朊粉、添加改性谷朊粉的面粉面团载荷变形的承受能力,并对制作的面包进行品质评价。结果显示,改性后谷朊粉结构松散,组织边缘不规则,成片状,添加到面粉中能够增加面粉的筋度,在筋度上较改性前有所减小,粉质拉伸特性均未明显降低,具有良好的加工特性。改性谷朊粉用于面包烘焙,能使面包内部蜂窝均匀、质地细腻、香软可口,有助于改善面包的口感。所以改性谷朊粉加大了谷朊粉开发与利用的空间,试验对改性谷朊粉开发的产品而言有重要的借鉴价值。     

黑米素面包的开发研究

在分析了添加黑米素对面粉流变学特性的影响基础上，通过进行4因素（黑米素的粒度，加水量，谷朊粉，SSL）3水平的正交实验及面包的储藏实验，对黑米素应用于烘焙食品中进行了初步研究，结果表明：黑米素用于面包中的最佳添加量为5％，黑米素面包的最佳配方为：82目粒度黑米素5％，SSL0．5％，加水量65％，谷朊粉3％。黑米素有明显的推迟面包老化和延长货架期的作用。     

谷朊粉和真菌α-淀粉酶在面粉中的应用前景

通过时国产小麦生产概况分析。指出我国面粉筋力较差、不能满足制作面包的要求。阐迷了谷朊粉和真菌α-淀粉酶作为面粉品质改良剂对面团作用机理、各自添加比例和注意事项。两种添加剂不仅具有营养价值、改善食品品质的功效，而且最重要的是使用上的安全性。     

谷朊粉、乳化剂对全麦面条品质的影响

按照小麦籽粒各组分的固有比例复配全麦粉,研究谷朊粉、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单甘脂(GMS)对100%全麦面条品质的影响。研究结果表明:谷朊粉应用于全麦的面条中能够有效改善全麦面条品质,随着谷朊粉添加量的增加(1%~3%),全麦面条溶出率和吸水率逐渐降低,但当谷朊粉的添加量达到3%后,全麦面条的品质趋于稳定。谷朊粉继续增加,面条溶出率和吸水率略有增加。然而乳化剂对全麦面条的溶出率和吸水率影响不显著,并不能明显改善面条的品质。     

谷朊粉在面包专用粉中应用研究

研究了不同添加量的谷朊粉对面包粉蛋白质含量、湿面筋、灰分以及粉质曲线和吹泡曲线的影响,进行了谷朊粉不同添加量的面包焙烤试验,找出谷朊粉最经济的添加量。     

谷朊粉在面包专用粉中的应用

研究了不同添加量的谷朊粉对面包粉蛋白质含量、湿面筋、灰分以及粉质曲线和吹泡曲线的影响,进行了谷朊粉不同添加量的面包焙烤试验,找出谷朊粉最经济的添加量.     

谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响

探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响。结果表明:谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量,强化其流变学特性,有效改善面包烘焙品质,增大面包比容和高径比并改善其弹性和硬度。当谷朊粉添加量为10%时,面包烘焙品质最好。     

面包改良剂复合应用的研究

将各种面包改良剂复合,以适当的比例添加到面筋含量适中、筋力弱的国产小麦粉中,研究了混合小麦粉的粉质特性、糊化特性及烘焙特性,分析了各种改良剂不同复合模式的改良效果,并找出了α－淀粉酶的最佳添加比例。结果表明：将面粉强筋剂、活性面筋、乳化剂、知性大豆粉及α－淀粉酶等多种成分按适当比例及模式添加到小麦粉中并科学混合均质,要比单一使用有更好的改良效果。     

谷朊粉和真菌α-淀粉酶在面粉中的应用

通过对国产小麦生产概况分析,指出我国小麦磨制的面粉筋力较差是不能满足制作面包要求的根源。阐述了谷朊粉和真菌α-淀粉酶作为面粉品质改良剂的作用机理、各自添加比例和注意事项。两种添加剂不仅具有提高其营养价值、改善食品品质的功效,而且添加在食品中也是相当安全的。     

谷朊粉对我国小麦粉品质改良的研究

分别向６种国产小麦粉中添加一定比例的法国和国产两种谷朊粉,研究添加前后所面粉品质性状,包括粉质参数和面包烘焙品质的变化。结果添加谷朊粉能够改善国产小麦粉的品质,其改良效果受到添加量、谷朊粉质量以及小麦粉自身,品质等因素的影响。并探讨了在国产小麦粉中添加谷朊粉生产高级面包专用粉的可能性。     

谷朊粉和真菌α-淀粉酶在面粉中的应用

通过对国产小麦生产概况分析，指出我国小麦磨制的面粉筋力较差是不能满足制作面包要求的根源。阐述了谷朊粉和真菌α-淀粉酶作为面粉品质改良荆的作用机理、各自添加比例和注意事项。两种添加剂不仅具有提高其营养价值、改善食品品质的功效，而且添加在食品中也是相当安全的。     

添加了抗性淀粉的馒头改良的研究

采用乳化剂硬脂酰乳酸钠(SSL)、谷朊粉及沙蒿粉为主要改良剂,对添加了抗性淀粉的馒头品质进行综合研究,通过三元二次通用旋转回归试验设计,检验3种改良剂对面团流变学性质的影响,揭示其对添加了抗性淀粉的馒头品质的改良作用和机理.试验结果表明:当面粉中加入0.44%～0.46%的SSL、1.27%～1.4%的沙蒿粉及1.25%～1.45%的谷朊粉后,馒头制品的口感及物性指标达到了质量要求.