基于气质联用法的两种香型白酒挥发性成分差异分析

采用气质谱联用（GC-MS）法对酱香型和浓香型白酒的挥发性物质进行了分析,并采用主成分分析（PCA）法研究不同香型白酒挥发性物质差异。结果表明,酱、浓香型酒样挥发性成分分别共检测出62种（定性60种）和36种（定性35种）,前者酯类、酸类、吡嗪类等化合物的种类多于后者。酱、浓香型酒样在39种挥发性物质含量上有显著差异（P＜0.05）,其中酱香型酒样中呋喃类及吡嗪类化合物含量分别是浓香型酒样的7.54倍和46.95倍,且醇类物质含量高于浓香型白酒;而浓香型酒样中4-甲基苯酚、己酸及其酯类物质含量分别是酱香型酒样的16.67倍、16.67倍和2.63倍,己酸异戊酯、己酸己酯、己酸乙酯等酯类含量显著高于酱香型酒样（P＜0.05）。酒体挥发性物质的构成差异是白酒香型及风格差异的实质。     

GC-IMS分析典型浓香型白酒挥发性成分差异

以五粮液、泸州老窖、剑南春、洋河、中华杜康、古井贡酒等8种典型浓香型白酒为试样,采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术分析白酒中挥发性物质成分,同时采用指纹图谱、动态主成分分析（DPCA）和欧氏距离对样品进行鉴别。结果表明,样品中共检测出挥发性成分34种,其中酯类17种,醛类7种,醇类6种,酮类2种,酸类1种和吡嗪类1种;指纹图谱结果表明,不同样品中均检出己酸乙酯、戊酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯等物质,其中己酸乙酯为浓香型白酒的标志性挥发性成分,不同样品其他挥发性物质成分存在特征差异,五粮液酒样中挥发性物质成分在种类和含量上最突出;DPCA和欧氏距离结果表明,该方法能区分不同类型浓香型白酒特征挥发性成分。     

泸型酒酿造过程中各层酒醅挥发性物质变化规律

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,对泸州老窖浓香型白酒（泸型酒）酿造过程中上、中、下层酒醅的主要挥发性风味物质的变化规律进行分析,并基于酯类物质进行主成分分析（PCA）。结果表明,三层酒醅的主要挥发性风味物质为醇类、酸类和酯类,其在不同层酒醅发酵过程中的变化趋势相似,醇类物质相对含量变化不明显;发酵前期（0～15 d）,酯类物质相对含量上升,酸类物质相对含量下降,发酵后期（18～39 d）这两种物质变化趋于平稳。发酵结束时,上层酒醅主要挥发性风味物质含量最高,下层酒醅次之,中层酒醅最低。PCA结果表明,泸型酒发酵过程分两个阶段,发酵前期特征酯类物质为乙酸乙酯和丁酸乙酯等,发酵后期特征酯类物质为己酸乙酯、乳酸乙酯等。     

淡雅型和浓香型赊店老酒中香味成分的差异性分析

该实验以乙醇-磷酸氢二钾双水相体系处理酒样,通过气相色谱-质谱（GC-MS）及聚类分析（CA）、主成分分析（PCA）法对46°、52°淡雅型和浓香型赊店老酒的香味成分进行了对比分析。结果表明,4种酒样共检出香气成分45种,包含15种酯类物质,14种醇类物质,9种酸类物质,5种醛酮类物质,2种烷烃类物质。在酯类聚类分析中,52°浓香型和淡雅型赊店老酒被归为一类,46°浓香型和淡雅型赊店老酒归为另一类;醇类和醛酮类聚类分析中,52°淡雅型赊店老酒中归为一类,52°浓香型、46°浓香型、46°淡雅型赊店老酒归为另一类;酸类聚类分析中,浓香型赊店老酒归为一类,淡雅型赊店老酒归为另一类。淡雅型和浓香型酒样区分度良好。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析石花白酒风味特征

为研究石花典型白酒在挥发性风味成分种类及相对含量之间的特征差异,采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术对白酒中的挥发性风味成分进行分析,并绘制风味指纹图谱对白酒的香型和品种进行分析对比,通过主成分分析（PCA）对白酒进行分类鉴别。结果表明,石花白酒中共检出18种挥发性风味物质,其中酯类5种、醛类6种、酮类3种、醇类2种、酸类1种和呋喃类1种。通过指纹图谱对比特征风味成分,可以清楚区分不同香型、不同品种的白酒;通过主成分分析（PCA）,能够基于挥发性风味物质对石花白酒样品进行分类鉴别。     

陕西不同地区稠酒品质特征及挥发性风味成分分析

该研究对5种陕北稠酒和3种关中稠酒的理化指标进行了检测,采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对其挥发性风味物质进行分析,并对结果进行主成分分析（PCA）及聚类分析（CA）。结果表明,8种稠酒样品总固形物含量均>10%,酒精度均为1.3%vol～2.5%vol;陕北稠酒的总酸含量均>2 g/L,关中稠酒的总酸均含量<1 g/L;还原糖含量为1.59%～6.70%,水溶性总糖含量为2.76%～10.07%。稠酒样品品中挥发性风味物质共检出56种,其中,醛类10种;酮类12种;酸类9种;醇类7种;酯类7种;烷类4种;酚类2种;酸酐2种;呋喃1种;烯类1种;酰类1种,陕北稠酒和关中稠酒共有糠醛、5-甲基呋喃醛、5-羟甲基糠醛等9种挥发性风味物质,其挥发性风味物质含量的差异主要体现在酸类物质及醇类物质。PCA和CA结果表明,关中稠酒各样品间挥发性风味成分接近,陕北稠酒各样品间挥发性风味成分差异较大。     

窖泥细菌群落结构与基酒挥发性组分相关性分析

为阐明窖泥微生物与白酒风味的关系,采用气相色谱技术(GC)对浓香型白酒基酒样品的挥发性组分进行分析,共检出77种挥发性成分,包括酯类29种,醇类16种,酸类12种,酮类3种,其他化合物8种。采用主成分分析法(PCA)对酒样挥发性组分数据进行分析,结果表明,12种酒样共分成3类,分别为以己酸乙酯为主的老窖池下层糟蒸馏所得基酒、以乳酸乙酯为主的新窖池下层糟蒸馏所得基酒、以乙酸乙酯和乙缩醛为主的新老窖池上、中层糟蒸馏所得基酒。并通过高通量来反应窖泥的微生物群落结构,结果显示,Bacillus新窖池窖泥的第一优势菌群,Clostridium IV是老窖池窖泥最主要的优势菌,并且窖泥微生物群落与白酒挥发性组分有一点的相关性。     

基于GC-QTOF MS结合化学计量学的三种香型白酒鉴别方法研究

为快速鉴别不同香型的白酒,以3种香型（浓香、酱香、小曲清香）白酒的24个酒样为研究对象,采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱（GC-QTOF MS）法检测其40种挥发性风味物质含量。对结果进行Z-score标准化后,结合层次聚类分析（HCA）、主成分分析（PCA）及偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）3种化学计量法,对酒样香型进行鉴别。结果表明,不同香型白酒间挥发性风味物质含量差异明显,且3种化学计量法能根据香型将3个香型的24个酒样进行有效区分,其中,PLS-DA的区分效果最好。利用PLS-DA结合变量重要性投影（VIP）值建立验证模型,确定己酸乙酯、乳酸乙酯等9种物质是导致不同香型白酒风味差异的主要物质（VIP≥1）,建立的模型也能很好地将验证酒样按香型分类,可为白酒香型的快速鉴别分类提供科学有效的技术手段。     

不同果酒挥发性风味物质对比分析

以4种不同果酒（青梅酒、桃花酒、杨梅酒、桑葚酒）为研究对象,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对其挥发性风味成分进行测定,并对其挥发性风味物质进行主成分分析（PCA）,建立综合评分模型对不同果酒挥发性成分进行综合评价。结果表明,4种不同果酒中共检测出79种挥发性风味成分,其中,醇类17种、醛类16种、酮类8种、酯类18种、脂肪酸类5种、萜烯类11种及其他类4种,醇类物质相对含量最高,青梅酒、桃花酒、杨梅酒、桑葚酒的醇类相对含量分别为30.17%、25.15%、28.08%、28.41%。PCA结果表明,4种果酒综合得分按高低顺序依次为青梅酒>桑葚酒>杨梅酒>桃花酒。     

HS-SPME-GC-MS结合电子鼻对10 个品系红松籽油挥发性物质分析比较

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用技术结合电子鼻（electronic nose,E-nose）对10 个品系（种）红松籽油挥发性物质进行区别和比较。10 个样品中GC-MS共鉴定163 种挥发性物质,包含烃类、醇类、醛类、酯类、酮类、酸类等类型的挥发性物质,且以烃类、醛类、醇类和酯类为主,主要贡献风味的物质为醛类、醇类和酯类。通过聚类分析和主成分分析（principal component analysis,PCA）对10 个红松籽油品系进行区分,可以将样品分为3 组,各组之间的挥发性成分含量存在显著差异。采用PCA和线性判别分析处理E-nose数据,PC的累计贡献率分别达到97.17%、88.82%,说明传感器识别度高、样品间区分度好。2 种技术相关性分析结果表明,信号传感器与不同挥发性物质存在相关性。本研究评价10 个品系松籽油的挥发性物质,探讨HS-SPME-GC-MS与E-nose相结合用于区别和比较10 个品系松仁油挥发性成分的可行性。     

基于GC-IMS技术分析不同香型白酒挥发性成分差异

为了分析不同香型白酒的挥发性成分差异,利用气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）对馥郁香、浓香、酱香、兼香、小曲清香、大曲清香型六种白酒中挥发性成分进行定性和相对定量分析,并结合指纹图谱、主成分分析（PCA）对样品进行鉴别。结果表明,六种白酒共检出73种挥发性风味物质,包括酯类28种、醇类11种、醛类12种、酮类9种、萜稀类6种以及其他类7种;指纹图谱表明,清香和小曲清香型白酒的特征风味物质有2-乙基呋喃、甲酸乙酯,酱香型白酒是3-羟基-2-丁酮、糠醛、二丙基二硫,馥郁香型白酒为丁酸异丁酯、2-已烯醛、柠檬烯、己酸丁酯;主成分分析结果表明,在风味物质种类和含量上馥郁香型和浓香型、兼香型白酒更接近,小曲清香型白酒和大曲清香型白酒归为一类,酱香型独成一类。     

基于指纹图谱和化学计量学的浓香型白酒分类研究

该研究以市售畅销的7个品牌、不同等级的浓香型白酒为研究对象,利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术建立了浓香型白酒中风味成分的指纹图谱,结合相似度分析、主成分分析（PCA）和判别分析（DA）对不同品牌的浓香型白酒样品进行了有效区分和鉴别。结果表明,不同品牌间样品的相似度存在一定差异;PCA表明前三个主成分累计方差贡献率达到89.71%,能对样品进行聚类和区分;利用判别分析可以将不同产地的酒样区分开,正确率为100%。综上,相同品牌不同等级的白酒具有明显的相关性,不同品牌白酒可以利用指纹图谱结合化学计量学方法进行鉴别和分类,为白酒质量控制及真伪鉴定提供了一种新方法。     

浓香型白酒原酒黏度检测及其与风味物质的相关性分析

利用快速黏度分析（RVA）仪对浓香型白酒原酒黏度进行检测,分别考察检测转速、检测时间、检测温度等因素对黏度检测结果的影响,建立浓香型白酒原酒黏度快速检测方法。采用气相色谱（GC）分析浓香型白酒原酒中各风味物质含量,并对其检测结果进行主成分分析（PCA）,考察风味物质与黏度之间的相关性。结果表明,最佳黏度检测条件为转速1 000 r/min,时间3～5 min,温度25 ℃。采用GC分析5种浓香型白酒,分别检出60种、59种、57种、58种、56种风味物质。PCA提取出了4个主成分,黏度与主成分1相关系数R为-0.843,二者呈显著负相关（P＜0.05）。     

基于主成分分析和层次聚类分析的酱香型白酒基酒分类研究

为了区分酱香型白酒不同轮次基酒,对茅台镇49个酱香型白酒基酒样品进行理化指标和感官品评分析,并结合主成分分析（PCA）和层次聚类分析（HCA）进行分类。结果表明,各轮次基酒的总酸、乙酸乙酯、正丙醇含量随着轮次数增加而减少,总酯、乳酸乙酯含量先增后减,醇类、醛类和己酸乙酯含量基本保持稳定。感官品评结果显示,各轮次基酒的风格随着轮次数增加由酯香、粮香、酸、涩向酱香、甜、丰满过渡,最终表现为焦香、苦、丰满。基于理化指标和感官评价结果的层次聚类分析（HCA）和主成分分析（PCA）结果表明,该方法能够有效实现酱香型白酒不同轮次基酒的分类,不同轮次基酒样品可划分为三类：①一、二轮次基酒;②三、四轮次基酒;③五、六、七轮次基酒。