天然防腐剂——水溶性壳聚糖衍生物

研究合成了壳聚糖水溶性衍生物Ａ，测定了Ａ的抑菌作用。结果证明Ａ物质确有较强的抑菌作用。对各种食品腐败菌的最小抑制浓度分别为：大肠杆菌０．５％，枯草杆菌０．５％，巨大芽孢杆菌１％，苏云金杆菌１％，青霉１％，毛霉０．５％，曲霉１％，根霉０．５％，啤酒酵母１％，该衍生物的抗菌作用对高温、高压稳定     

女士黑米低醇饮料酒的研制

以黑米,大米为原料,采用液态法进行发酵,对糖化酶与麦芽比,啤酒酵母药比,发酵温度三方面进行正交试验,其最佳条件为：糖化酶与麦芽比为１：２,啤酒酵母与酒工比为１．５：１,发酵温度为３０℃。     

乌鸡水解与特鲜营养酱油的调配研究

本文利用酶法水解乌鸡肉，水解最佳条件为１６６中性蛋白酶用量１．２－２％，固液比１：４．ＰＨ７．５－８．０，水解时间为４－６小时，水解温度５０－５５℃，水解液氨基酸态氮含量０．７６－０．８４ｇ／１００ｍｌ水解液与发酵酱油，核苷酸、水解蛋白、增香剂调配成特鲜营养酱油。     

跟我学(23)

荷香糯米骨 主持人：王羽 备料：猪助排、糯米、泡椒末、花椒粒、五香粉、精盐、酱油、味精、胡椒粉、荷叶等 １．把猪助排洗净后，斩成５厘米长的段。 ２．用精盐、酱油、味精、花椒粒、五香粉和胡椒粉拌匀码味。 ３．糯米淘洗净，入沸水锅中焯至七八成熟。 ４．将码好味的排骨裹上糯米，再用荷叶包成长方形，装入盘中。 ５．入笼用旺火蒸熟。６．取出装盘，稍加点缀即成。虾篓的雕刻主持人：贺峰 原料和工具：长南瓜１个胡萝卜两根红薯１块相思豆６粒红绸带１节尖口直刀、Ｖ形刀、勺刀、彩色水笔、５０２胶水 １．将长南瓜空心部分用直刀…     

一百斤花生壳酿三百斤酱油

一百斤花生壳酿三百斤酱油张士刚据实验，１００斤花生壳可以加工出３００斤乙级酱油，残渣还可以当作猪饲料。现将其制作技术介绍如下：１．先将花生壳磨成粉，每１００斤用温水６０—７０斤，浸湿搅拌均匀，再将其蒸１—１．５小时，然后摊凉，降温至３０℃；２．将摊凉...     

鲁南风味菜

煲煳香鱼头原料：花鲢鱼头１个（约７５０克）大蒜仔１００克香菜末１０克姜片１５克葱段５０克海鲜酱２０克鲍鱼汁２０克蚝油１０克美极鲜酱油５克料酒、鸡粉、鲜汤、生粉、香油各适量色拉油１００克制法：１．花鲢鱼头治净，剁成５厘米大的块，纳盆，加入海鲜酱、鲍鱼汁、蚝油、料酒、鸡粉腌渍入味，再放入少许生粉拌匀，静置１．５小时备用。２．取中号广式煲仔置旺火上，倒入色拉油烧热，下入大蒜仔、姜片、葱段煸香，掺入鲜汤，下入鱼头块，淋入美极鲜酱油，盖上煲盖，用大火烧开煲５分钟，再转小火煲约８分钟，至煲中水干微微冒烟带煳…     

香港名厨的拿手菜

火焰牛仔肉粒 用料：牛柳肉４００克、鲜蘑菇５０克、上汤５０克、蒜茸１０克、黑椒碎１０克、面粉５０克、美极酱油０．５克、花雕酒０．５克、锡纸张、火酒膏５０克、玫瑰露酒２０克。 制法：１．将牛柳肉切小粒，将切好的牛肉４００克放入调好的汁（美极酱油０．５克、釜头牌食粉０、２克、水１００克）腌好。２、在猛火油锅煎八成熟。３、将料头黄油０．５克、蒜茸、黑椒碎放入油锅爆炒，放入花雕酒 ０． ５克、上汤 ５０克，最后加入面粉１５克便成，包入锡纸。 特色：色香味浓，火焰围着锡纸燃烧，蓝光熠熠，且有酒香，极俱观赏价值。…     

利用米曲霉诱变株As—91—02发酵生产高级麻菇酱油的研究

本试验利用本室分离选育的优良酱油生产菌株－米曲霉Ａｓ－９１－０２和湖南名产“浏阳麻菇”进行了高级麻菇酱油的批量生产试验，确定了生产工艺流程及工艺参数。麻菇酱油成品的主要质量指标均通过国家特级酱油标准，其中氨基酸态氮为１．０７克／１００毫升，全氮为２．０４克／１００毫升，总氨基酸为５．１２克／１００毫升，必须氨基酸为１．９８克／１００毫升。     

鲜鱿凉菜两款

蒜泥玻璃鱿 原料：鲜鱿鱼４００克蒜泥２５克精盐３克酱油５克醋３克鸡精３克香油５克鲜汤适量食用碱少许 制法： １．鲜鱿鱼斩去头，撕去皮膜，洗净后，片成薄片（越薄越好），入加有少许食用碱的开水锅中汆一水捞出，再用清水漂去碱味，捞起摆放于盘中。 ２．用蒜泥、精盐、酱油、醋、鸡精、香油、鲜汤等调成味汁，淋在盘中鱿鱼片上即成。 特点：洁白透明，形似玻璃，蒜味浓郁。 仔姜拌鲜鱿 原料：鲜鱿鱼 ４００克仔姜８０克葱 １０克熟火腿肠 ５０克郫县豆瓣３０克白糖５克醋６克味精３克色拉油适量 制法： １．鲜鱿鱼斩去头，并撕去皮膜…     

利用废啤酒酵母生产营养酱油

分析了废啤酒酵母的营养成分，介绍利用废啤酒酵母生产营养酱油的技术工艺、产品质量标准及经济效益分析。     

酿造浓口酱油的生产方法

酿造浓口酱油的生产方法赫秀华（哈尔滨酱油厂１５００７６）浓口酱油是在原料中加入了几乎等量于大豆的小麦制作的酱油。纯酿法生产浓口酱油的生产工艺见示意图酱油生产的关键就是制曲，酱醪管理、低温灭菌等也是非常重要的。现行的酱油生产方法：１制曲１．１方法：将大...     

夏季凉菜

酸辣蕨粉原料：蕨粉粉条４００克蒜泥３５克葱花２５克精盐３克白糖２５克海鲜酱油２５克陈醋３５克味精５克红油５０克香油５克制法：蕨粉粉条泡发好，入沸水锅中汆熟后，捞出投凉，然后沥干水份，装入盆中，放入精盐、白糖、海鲜酱油、陈醋、味精、红油、蒜泥、香油等拌匀，装入盘中，撒上葱花，即成。特点：柔嫩滑爽，酸辣味浓。煳辣黄瓜原料：刺黄瓜１０００克干辣椒２５克花椒５克精盐１０克白糖７５克陈醋１００克色拉油１００克保鲜膜１张制法：１．刺黄瓜洗净，去蒂去瓤，将瓜肉切成条，装入盆中，撒入精盐拌匀后，再放入白糖、陈醋…     

创新猪肚菜三款

猪肚一般以烧、炒、爆、拌等方法烹制成菜。最近，笔者大胆地采用了几种新的方法来烹制猪肚，收到了较好的效果。成菜后风味独具一格，受到了食客的好评。现将其具体制法介绍如下，希望大家能够喜欢。 鱼香脆皮肚条 原料：熟猪肚２００克　脆皮糊１００克　泡椒茸３５克　精盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、姜米、蒜米、葱花、水豆粉、鲜汤各适量　色拉油７５０克（约耗７５克） 制法； １．熟猪肚切成宽０．８厘米、长５．５厘米的条，入碗用精盐、酱油、料酒码味；另用精盐、酱油、料酒、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉对成滋汁备用。 ２…     

干炸丸子的制作及其改进

“干炸丸子”这道菜也许每个人都会做，但要使成菜达到色泽金黄、外酥内嫩、干爽不腻、落地即碎的要求，则绝非易事。 “干炸丸子”的制作一般是这样的： 原料：猪肥瘦肉４００克鸡蛋１个淀粉７５克葱姜水２０克面酱（或酱油）１５克精盐３克料酒１０克味精 ５克香油 ５克豆油１０００克（约耗１００克）椒盐味碟１个 制法： １．猪肥瘦肉分别切成粒后再剁成泥，一起放入碗内，磕入鸡蛋，再放入面酱（或酱油）、葱姜水、精盐、料酒、味精、香油、淀粉等，搅匀成肉馅。 ２．炒锅里火上，放入豆油烧至六成热，将肉馅挤成直径为２厘米左右的丸…     

浅谈啤酒酵母的培养

浅谈啤酒酵母的培养谢琦（桂林三花股份有限公司桂林５４１０００）分类号：ＴＳ２６２．５啤酒是麦汁经过啤酒酵母单菌种发酵得来的，啤酒酵母对于啤酒生产和啤酒质量具有决定性的意义。所以啤酒厂对于酵母的培养和扩培工作都非常重视，笔者结合本厂的生产实际，谈谈啤酒...     

剩余酵母在糖化中的再利用

剩余酵母在糖化中的再利用啤酒酿造过程中，将会有一定量的酵母被当作废物扔掉。下酒后的酵母结束后二次回收酵母泥的量一般在啤酒总量的２～３．５％范围内，即每生产１吨啤酒就能产生１～１．５ｋｇ的干剩余酵母。经实验证明，在糖化时加适量的啤酒酵母泥浸出率有一定的...     

川北农家小吃两款

在川北地区有许多脍炙人口的农家小吃。这些小吃看起来用料普通，制法简便，但是却风味别具。下面便介绍其中的两款。香煎麻辣粉原料：干豌豆１０００克姜末１０克蒜泥２０克葱花３０克精盐５克酱油３０克味精１０克白糖５克花椒面５克红油３５克香油５克明矾溶液少许制法：１．干豌豆用温水泡胀，用石磨磨成浆状，滤去料渣，即得豌豆浆；另用姜末、蒜泥、葱花、精盐、酱油、味精、白糖、花椒油、红油、香油调成麻辣味碟。２．锅中放入适量清水烧沸，把豌豆浆徐徐倒入锅中，熬煮至锅中浆液浓稠时，加入明矾溶液，然后用筷子在锅中不停地搅动…     

榕城荔枝肉

“荔枝肉”为福州传统名菜，系用猪肉与荸荠炸炒而成，因其色、形、味均似荔枝而得名。成菜色泽鲜艳，酸甜适度，爽口不腻，充分体现了福州人味感趋于酸甜的风味特色。原料：猪瘦肉３００克荸荠１００克葱白３根蒜末１０克红糟５０克精盐、酱油、白糖、白醋、味精、香油、鲜汤、湿淀粉各适量花生油５００克（约耗７５克）制法：１．猪瘦肉洗净，片成１０厘米长、５厘米宽、１厘米厚的片，在一面剞上斜十字花刀后，再改刀成２．５厘米长、１．５厘米宽的斜形块；荸荠去皮切成片；葱白切马耳朵；红糟剁细。２．将肉片与荸荠片一起，用红糟和湿…     

啤酒酵母泥的回收与综合利用

啤酒酵母泥的回收与综合利用周建新啤酒发酵成熟后，有大量的酵母泥形成，这些酵母泥除一部分留作下一批啤酒发酵接种之用外，大部分作为剩余物随废水排放掉。剩余的酵母泥一般约为啤酒产量的１．５～３％，酵母泥是由啤酒和啤酒酵母细胞组成的泥浆状混合物，营养丰富旦全...     

酱油生产中新蛋白质原料应用的研究

该文论述了将啤酒酵母泥用于酱油酿造中，采用高盐稀态发酵工艺优于低盐固态发酵工艺。取代率60％为最佳，蛋白质利用率达77．79%，出品率达12．14kg/kg蛋白质。