共查询到19条相似文献,搜索用时 193 毫秒
1.
2.
目的:糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉复合添加于中式香肠中,确定最佳的甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白浓度以替代或部分替代亚硝酸钠,为香肠加工降低亚硝酸盐提供新的方法和思路。方法:将糖基化酰基血红蛋白(0.04%,0.06%,0.08%)复合甜菜粉(0.1%,0.3%,0.5%)添加于中式香肠中,测定各组香肠亚硝酸盐含量、色差值、亚硝基色素和总色素、TBARS值、pH值、酸度以及质构分析等指标对香肠品质的影响。结果:0.06%糖基化酰基血红蛋白和0.1%甜菜粉复合替代100 mg/kg亚硝酸钠添加于中式香肠,在亚硝酸盐残留量方面,复合粉亚硝酸盐残留量小于100 mg/kg亚硝酸钠组(P0.05);在色泽和质构方面,与100 mg/kg亚硝酸钠组无显著差异(P0.05);在TBARS值和酸度方面,亚硝酸钠组效果要优于复合粉。结论 :糖基化酰基血红蛋白和甜菜粉复合添加于中式香肠中,起到一定的发色和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响香肠的弹性和内聚性,可部分替代香肠加工中的亚硝酸盐。 相似文献
3.
4.
5.
富硒西蓝花粉及普通西蓝花粉对香肠品质特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
将经过粉碎干燥的富硒西蓝花粉末和普通西蓝花粉末加入香肠内,探讨2 种西蓝花粉添加量对香肠硒含量、pH值、色泽、酸价、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值等品质特性及感官评价的影响。结果表明:与未添加西蓝花粉的香肠相比,西蓝花粉的富硒与否以及添加量对香肠的pH值和酸价没有影响;添加富硒西蓝花粉能够显著影响香肠的色泽,提升其感官评分,降低香肠的POV和TBARs值,而添加普通西蓝花粉对香肠POV和TBARs值的影响并不显著。综合各项指标,富硒西蓝花粉的最佳添加量为0.20%,所制作的香肠硒含量为(89.94±10.05) μg/100 g,达到富硒肉制品标准的要求。 相似文献
6.
以感官品质、过氧化值(POV)、TBA值、酸价(AV)为指标,研究铁观音茶多酚对鸭肉发酵香肠的抗氧化作用。试验结果表明:铁观音茶多酚对鸭肉发酵香肠感官影响不大,但是添加0.30%~0.40%的茶多酚可使鸭肉发酵香肠的色泽更佳;铁观音茶多酚能明显减缓鸭肉发酵香肠的氧化速度,并且随着茶多酚添加量的增加,其抗氧化效果也随之增强,即两者之间具有一定的量效关系。 相似文献
7.
以感官品质、过氧化值(POV)、TBA值、酸价(AV)为指标,研究绿茶多酚对鸭肉发酵香肠的抗氧化作用。实验结果表明:绿茶多酚对鸭肉发酵香肠感官影响不大,但是添加0.30%~0.40%的茶多酚可使鸭肉发酵香肠的色泽更佳;绿茶多酚能明显减缓鸭肉发酵香肠的氧化速度,并且随着茶多酚添加量的增加,其抗氧化效果也随之增强,即两者之间具有一定的量效关系。 相似文献
8.
9.
10.
11.
12.
目的:为了探究辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响。方法:在模拟培养基中添加亚硝酸盐,接种香肠混合发酵菌剂,经控温发酵,测定亚硝酸盐含量,以亚硝酸盐的降解率为评价指标,在香肠发酵前添加辛料,探究辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响。结果:单因素试验结果表明,添加辛料组亚硝酸盐降解率均高于未添加辛料组,洋葱添加量为80 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为96.15%;生姜添加量为40 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为94.58%;大蒜添加量为80 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为98.21%。正交试验结果表明,洋葱50 g/L、生姜50 g/L、大蒜30 g/L时,亚硝酸盐降解率高于单因素试验组,为98.54%。结论:在发酵香肠中添加辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐具有促进作用,在发酵香肠的生产中具有实际应用价值。 相似文献
13.
新型无硝血红蛋白着色剂的特性研究 总被引:7,自引:0,他引:7
以新鲜猪血为原料,用新的配体替代亚硝酸钠,与血红蛋白反应,制备新型无硝血红蛋白着色剂。通过观察日光下的色泽变化、稳定性及应用于灌肠试验,结果表明,新型着色剂的光稳定性、耐热性均优于亚硝基血红蛋白,在肉糜肠中的应用效果与亚硝基血红蛋白无显著差异,可以达到无硝生产的目的。 相似文献
14.
壳聚糖涂膜处理对低温羊肉香肠贮藏品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
采用1.5 g/100 mL壳聚糖对低温羊肉香肠进行涂膜处理,通过测定冷藏期间香肠的色泽、嫩度、水分含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、过氧化值、蛋白质羰基及巯基含量的变化,研究壳聚糖涂膜处理对低温羊肉香肠贮藏品质的影响。结果表明:1.5 g/100 mL壳聚糖涂膜处理能有效保持羊肉香肠的色泽红度和嫩度,有效抑制TBARs值和羰基含量的上升,延缓水分含量和巯基含量的下降,60 d后显著抑制过氧化值的上升,这表明1.5 g/100 mL壳聚糖涂膜处理可有效保持低温羊肉香肠贮藏期间的品质。 相似文献
15.
研究了亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用对红肠品质特性的影响。实验共分为4组,分别为对照组(添加120mg/kg亚硝酸钠),添加1g/kg的亚硝基血红蛋白和100mg/kg的红曲红复配组、添加2g/kg的亚硝基血红蛋白组、添加1g/kg亚硝基血红蛋白和60mg/kg的亚硝酸钠组。测定红肠在0、3、7、10、15d的色差、亚硝酸盐残余量、pH、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、菌落总数和感官评价。结果显示,亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用,可以显著增加红肠红度值,降低红肠的菌落总数以及亚硝酸含量。这表明两者联合使用可以改善红肠的颜色和品质。 相似文献
16.
17.
通过物理调控方式对广式腊肠进行干燥处理,以热风干燥为对照,研究低温+红外辐射和低温+红外+紫外辐射对广式腊肠干燥过程中水分、亚硝酸盐、色泽、脂肪氧化等理化指标和质构的影响。结果表明:在低温+红外和低温+红外+紫外环境下Page模型能较好地模拟其干燥过程;多个理化指标的动态变化与热风干燥的有明显区别,明度值和红度值都比热风干燥的高,但成品的亚硝酸盐残留量等指标都在GB 5009.33-2010的正常范围内。在低温+红外和低温+红外+紫外干燥环境下腊肠的酸价分别为2.31,2.45 mg/g,过氧化值分别为0.019,0.018g/100g。以热风干燥工艺为对照,低温+红外辐射和低温+红外+紫外辐射均能增加腊肠的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性,硬度分别为49.3,47.4N;弹性分别为4.86,4.69mm;胶黏性分别为27.1,25.7N;咀嚼性分别为131.71,120.45mJ。说明在低温环境下用红外和紫外辐射进行干燥处理可以提高广式腊肠的口感、色泽和质构特性,在低温+红外辐射环境下效果最佳。 相似文献
18.