葡萄籽提取物对发酵猪肉香肠氧化稳定性的影响

以感官品质、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值为指标,研究葡萄籽提取物对发酵猪肉香肠氧化稳定性的影响。实验结果表明,随着葡萄籽提取物添加量的增加,发酵猪肉香肠的感官品质变化不大,而酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值的变化越来越慢,表明葡萄籽提取物能明显减缓发酵猪肉香肠的产酸速度和氧化速度,进而提高其氧化稳定性;添加0.25%葡萄籽提取物对提高发酵猪肉香肠氧化稳定性效果最佳。     

银杏叶提取物对发酵猪肉香肠储存稳定性的影响

以感官品质、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值为指标,研究银杏叶提取物对发酵猪肉香肠储存稳定性的影响。实验结果表明:随着银杏叶提取物添加量的增加,发酵猪肉香肠的感官品质变化不大;而酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值的变化越来越慢,表明银杏叶提取物能明显减缓发酵猪肉香肠的产酸速度和氧化速度,并且随着银杏叶提取物添加量的增加,其效果也随之增强,即两者之间具有一定的量效关系;添加0.25%银杏叶提取物对提高发酵猪肉香肠稳定性效果最佳。     

微波处理对发酵香肠干燥成熟期安全稳定性和品质的影响

采用微波加热和常规烘烤对传统自然发酵香肠进行脱水抑菌处理,定期测定发酵香肠干制成熟过程中理化指标及感官品质的变化。结果表明,采用真空微波40℃处理3 min,发酵香肠干燥成熟后的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮含量等理化指标较常规50℃烘烤6 h处理都明显降低,亮度、红色度等色差测定值和色泽、香气、滋味与形态等感官质量评分都明显改善,提高了香肠的安全稳定性和感官品质。     

洋葱皮提取物对西式香肠抗氧化及品质的影响

通过测定酸价、过氧化值与硫代巴比妥酸值来监测西式香肠在储存过程中的脂肪氧化程度的变化,并采用色差、全质构分析等方法将洋葱皮提取物香肠与空白对照样品的品质进行比较,以考察洋葱皮提取物对西式香肠的色泽、质构以及氧化稳定性的影响。结果显示:洋葱皮提取物的添加量为0.5%时,不仅抑制了西式香肠脂肪的氧化,而且还改善了其色泽,降低了其硬度、弹性与咀嚼性。     

铁观音茶多酚对鸭肉发酵香肠抗氧化性作用的研究

以感官品质、过氧化值(POV)、TBA值、酸价(AV)为指标,研究铁观音茶多酚对鸭肉发酵香肠的抗氧化作用。试验结果表明:铁观音茶多酚对鸭肉发酵香肠感官影响不大,但是添加0.30%~0.40%的茶多酚可使鸭肉发酵香肠的色泽更佳;铁观音茶多酚能明显减缓鸭肉发酵香肠的氧化速度,并且随着茶多酚添加量的增加,其抗氧化效果也随之增强,即两者之间具有一定的量效关系。     

绿茶多酚对鸭肉发酵香肠抗氧化性作用的研究

以感官品质、过氧化值(POV)、TBA值、酸价(AV)为指标,研究绿茶多酚对鸭肉发酵香肠的抗氧化作用。实验结果表明:绿茶多酚对鸭肉发酵香肠感官影响不大,但是添加0.30%~0.40%的茶多酚可使鸭肉发酵香肠的色泽更佳;绿茶多酚能明显减缓鸭肉发酵香肠的氧化速度,并且随着茶多酚添加量的增加,其抗氧化效果也随之增强,即两者之间具有一定的量效关系。     

金银花提取物对冷吃兔菜肴贮藏过程中品质的影响

为研究金银花提取物(honeysuckle extract, HE)对冷吃兔贮藏过程中品质的影响,该研究首先通过对比添加不同HE浓度的冷吃兔,以贮藏15 d时冷吃兔的感官品质和脂质氧化程度为指标,确定最适HE添加量,再测定不添加HE组(对照组)和最适HE添加量组(试验组)在贮藏第1,5,10,15,20,25天时的过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基含量、巯基含量、水分活度、色泽和氨基酸含量等指标。结果显示,当HE添加量达到冷吃兔菜肴质量的0.15%时最佳;试验组和对照组产品在贮藏期间L^*、a^*、b^*值以及巯基含量均呈下降趋势,水分活度、硫代巴比妥酸值、酸价、过氧化值和羰基含量均呈上升趋势;在各贮藏阶段,试验组的过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基含量和游离氨基酸含量显著低于对照组(P<0.05),而巯基含量显著高于对照组(P<0.05),表明添加HE能有效延缓冷吃兔在低温贮藏过程中脂肪和蛋白质的氧化反应,并能更好地维持产品的风味,有效提升产品的品质。     

清酒乳杆菌对发酵香肠食用安全性的影响

以清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)为发酵剂制作发酵香肠,研究发酵剂对发酵香肠中亚硝酸盐残留量、组胺含量、酸价、脂质氧化和感官品质等的影响。结果表明:发酵成熟结束时,接种清酒乳杆菌和自然发酵香肠中的亚硝酸盐残留量分别为6.1,23.3mg/kg,组胺含量分别为5.18,10.54mg/kg,酸价分别为1.61,1.82mg/g,过氧化值分别为0.09,0.136g/100g,硫代巴比妥酸TBA分别为0.42,0.58mg/kg。清酒乳杆菌发酵香肠的组织状态、风味和色泽等感官评分均高于自然发酵组,获得优良的感官特性。     

干制方式对腊乳鸽脂质氧化及风味的影响

以乳鸽为原料,对干腌后的原料分别进行连续高温干制和低温+高温干制,基于水分、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值、色差、感官评定和挥发性风味指标的检测,探究不同干制方式对产品的脂质氧化、品质变化和挥发性风味差异的影响。结果表明：随着干制时间的延长,乳鸽的L*、a*、b*整体均呈下降趋势,酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值持续上升,且干制温度越高,上升速率越快;连续高温干制的腊乳鸽的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值分别为2.33 mg/g、0.16 g/100 g和2.52 mg/100 g,产品共检出20种挥发性风味物质,7种关键挥发性风味物质;而低温+高温干制的腊乳鸽酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值分别为2.60 mg/g、0.18 g/100 g和1.98 mg/100 g,共检出34种风味物质,14种关键挥发性风味物质;其中辛醛、肉桂醛、壬醛、香草醛、异辛醇和苯乙酮是两种腊乳鸽产品共同的关键挥发性风味物质,其对风味贡献大。两种干制方式的腊乳鸽产品感官评分无显著性差异（P＞0.05）,但低温+高温干制组检测出挥发性风味物质数量较多,脂质二级氧化产物较少,能更好地保留乳鸽的营养物质。     

天然抗氧化剂的联合增效作用对亚麻籽油氧化稳定性和感官特性的影响

以亚麻籽油为研究对象,在60℃加速氧化条件下探讨天然复合抗氧化剂联合作用提高亚麻籽油氧化稳定性的作用机理。通过测定过氧化值、酸值、p-茴香胺值和硫代巴比妥酸值指标研究亚麻籽油氧化稳定性的变化趋势,通过气相色谱质谱联用研究复合抗氧化剂对脂肪酸组成的影响,运用感官评价探讨最优复合抗氧化剂对亚麻籽油品质的影响。结果表明:0.07%粉状迷迭香提取物和0.07%油状迷迭香提取物联合0.01%V_E添加的亚麻籽油过氧化值由0 d的0.23 meq/kg增加到24 d的3.18 meq/kg,酸值(KOH)由0 d的0.40 mg/g增加到24 d的0.66 mg/g;和对照组相比,其p-茴香胺值和硫代巴比妥酸值在贮藏期内显著降低(P0.05);在24 d加速氧化实验中,亚麻酸含量仅下降0.82%,亚油酸、油酸含量增加;感官评价结果表明添加此组复合抗氧化剂后氧化的亚麻籽油稍有天然提取物的风味,但不影响感官评分。综上,天然复合抗氧化剂联合使用(粉状迷迭香提取物、油状迷迭香提取物、V_E)对亚麻籽油具有良好的抗氧化效果。     

油炸胡萝卜方便面生产工艺及其抗氧化性

以小麦面粉和胡萝卜为原料,探究胡萝卜添加量及面团饧发时间、油炸温度和油炸时间工艺条件对胡萝卜油炸方便面感官品质的影响。并以过氧化值(POV)、酸价(AV)和硫代巴比妥酸值(TBA)为指标探究不同胡萝卜添加量对油炸方便面抗氧化的影响。结果表明,当胡萝卜添加量为4%时,油炸方便面的感官评分最高,为(51.38±2.34)分;胡萝卜油炸方便面最佳工艺条件为:面团饧发时间20 min,油炸温度150 ℃,油炸时间90 s。抗氧化试验结果表明,在10 d的贮藏过程中,添加4%以上的胡萝卜,可有效控制油炸方便面的过氧化值和酸价在标准范围之内,添加胡萝卜的油炸方便面的硫代巴比妥酸值均明显低于空白组。因此,将胡萝卜添加到油炸方便面中,在改善风味的同时还起到一定的抗氧化作用。     

护色剂对辐照辣椒红油理化性质的影响及其应用

为分析前期开发的护色剂对辐照处理辣椒红油理化性质的影响,将护色剂番茄红素、虾青素、β-胡萝卜素和玉米黄质按前期研究的最优比例加入辣椒红油中,用60Co-γ 进行辐照处理,剂量为2、4、6、8、10 kGy。辐照后测定其酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值以及脂肪酸组成。结果表明,相同剂量60Co-γ 辐照后,添加护色剂的辣椒红油酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值有所降低;部分辐照剂量下,添加护色剂的指标略高于未添加护色剂的指标,但是差异不显著（p＞0.05）,说明护色剂对辣椒红油的基本理化性质以及脂肪酸组成没有不利的影响。再将护色工艺应用于麻辣灯影牛肉的辐照护色中,辐照剂量为5、8 kGy,结果显示,相较于未添加护色剂的样品,其吸光度有显著增加（p＜0.05）,初始含菌量有所增加,但辐照后会保持在较低的数量级,同时添加护色剂后麻辣灯影牛肉的感官品质、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值与未添加护色剂的相比没有显著性差异（p＞0.05）,适合在实际生产中推广应用。     

洋葱对西式香肠品质及储存稳定性的影响

通过应用硫代巴比妥酸法监测香肠样品在储存过程中的脂肪氧化程度的变化,并应用色差、全质构分析、感官评定等方法将洋葱香肠的品质与对照样相比较,以考察洋葱对西式香肠色泽、质构、感官品质以及氧化稳定性的影响.结果显示:洋葱的添加不仅显著抑制了脂肪氧化的发生(P＜0.05),而且显著降低了香肠的硬度、易碎度、胶黏性、咀嚼性(P＜0.05).综合理化分析和感官评定的结果,认为向香肠中添加10%洋葱泥,能在显著抑制脂肪氧化的同时,使香肠具有良好的口感.     

玉米抗氧化肽对于中式香肠的氧化稳定性的影响

主要研究玉米抗氧化肽对于中式香肠氧化稳定性的提高作用.实验以玉米蛋白为原料,采用酶法水解制备玉米抗氧化肽,将其作为抗氧化剂添加到中式香肠中,将香肠在37 cI=条件下贮藏,分别采用过氧化值(POV)、酸价和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量变化3种指标考察玉米抗氧化肽对于香肠的氧化稳定性的影响.结果表明,玉米肽的添加显著提高了香肠的氧化稳定性(p＜0.05),氧化稳定性随玉米肽添加量的增大而增强,并且2%的玉米肽的抗氧化性要显著高于0.01%的叔丁基羟基茴香醚fBHAl.实验结果还显示,玉米肽的添加不会影响中式香肠应有的质构.     

富硒西蓝花粉及普通西蓝花粉对香肠品质特性的影响

将经过粉碎干燥的富硒西蓝花粉末和普通西蓝花粉末加入香肠内,探讨2 种西蓝花粉添加量对香肠硒含量、pH值、色泽、酸价、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值等品质特性及感官评价的影响。结果表明：与未添加西蓝花粉的香肠相比,西蓝花粉的富硒与否以及添加量对香肠的pH值和酸价没有影响;添加富硒西蓝花粉能够显著影响香肠的色泽,提升其感官评分,降低香肠的POV和TBARs值,而添加普通西蓝花粉对香肠POV和TBARs值的影响并不显著。综合各项指标,富硒西蓝花粉的最佳添加量为0.20%,所制作的香肠硒含量为（89.94±10.05） μg/100 g,达到富硒肉制品标准的要求。     

美国研究添加绿茶提取物和迷迭香提取物对猪肉香肠贮藏期间品质特性的影响

正美国科学家就添加迷迭香提取物和绿茶提取物对猪肉香肠理化性质、微生物和感官品质的影响进行研究。迷迭香提取物的添加量为1 500、2 000、2 500 mg/kg,绿茶提取物的添加量为100、200、300 mg/kg,同时与添加化学合成抗氧化剂的效果进行对比。结果表明:添加绿茶提取物和迷迭香提取物的产品具有较低的硫代巴比妥酸反应物值和较强的氧化稳定性(P0.05);与对照组样品相比,添加2 500 mg/kg     

茶多酚在烤鲶鱼中的应用及抗氧化性能研究

将茶多酚用于烤鲶鱼的加工,研究其对脂肪氧化的影响。通过测定酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基价(CV)、感官评定等指标,研究茶多酚对烤鲶鱼的品质影响和抗氧化效果。结果表明:与空白组比较,茶多酚能显著抑制烤鲶鱼的脂肪氧化进程;与0.01%VC相比,添加0.01%的茶多酚抗氧化效果更好。且随着茶多酚添加量的增加,AV、POV、TBARS和CV都有显著下降,其中添加量为0.05%时,抗氧化效果明显,且具有较好的感官品质。     

不同天然抗氧化剂乳液对冷藏鱼丸贮藏品质变化的影响分析

为探究天然抗氧化剂乳液的添加对冷藏鱼丸保鲜效果的影响，该研究以酪蛋白为乳化剂构筑水包油乳液体系，探究酪蛋白添加量及贮藏时间对乳液稳定性的影响。将添加不同天然抗氧化剂（鼠尾草酸、苹果多酚、葡萄籽多酚）乳液与鱼糜混合制成鱼丸，以鱼丸的硬度、弹性、凝胶强度、硫代巴比妥酸值（TBA）、菌落总数以及感官评分为考察指标，探究不同抗氧化剂乳液对鱼丸在4 ℃贮藏期间品质的影响。研究发现，酪蛋白质量分数为2%时的乳液贮藏14 d后粒径为372.33 nm，电位为33.53 mV，稳定性最好。天然抗氧化剂乳液可显著改善贮藏过程中鱼丸的硬度、凝胶强度、硫代巴比妥酸值及菌落总数（P<0.05）。此外，经鼠尾草酸-酪蛋白乳液处理的鱼丸在贮藏末期的硬度为511.79 g，凝胶强度为293.64 g，硫代巴比妥酸值为0.64 mg/kg，显著优于苹果多酚-和葡萄籽多酚-酪蛋白乳液组，且在贮藏第12天后的菌落总数为4.95 lg CFU/g，仍在标准范围内。该研究成果表明鼠尾草酸-酪蛋白乳液对鱼丸贮藏期间的品质保持效果最好。     

加工过程中广式腊肠脂肪降解对风味的影响

主要研究了加工过程中广式腊肠脂肪降解对风味的影响.通过广式腊肠烘烤过程中于0,12,24,36,48,60 h分别取样测定其酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及羰基价,从而确定广式腊肠加工过程中脂类物质水解与氧化的情况.结果表明,广式腊肠烘烤过程中,其酸价随着烘烤时间的延长而增加,说明烘烤过程中脂肪不断发生水解;过氧化值呈逐渐上升趋势;硫代巴比妥酸值及羰基价有升有降,但总体呈上升趋势,说明脂肪氧化分解不断进行.虽然脂类物质不断分解,腊肠感官上却产生了特有的香味,这意味着一定程度的脂肪降解对广式腊肠风味的形成具有促进作用.     

脂肪添加量对发酵香肠脂质和蛋白质氧化及挥发性化合物形成的影响

通过研究不同脂肪添加量（5%、10%、15%和20%）的香肠在发酵过程中脂质和蛋白质的氧化水平,并对发酵前后的挥发性化合物进行分析,最后对香肠进行感官评价。结果表明,随着脂肪添加量的增加,硫代巴比妥酸值显著增加,肌原纤维蛋白的羰基含量增加,总巯基含量降低（P＜0.05）,说明增加脂肪添加量会促进发酵香肠中脂肪和蛋白质的氧化;挥发性化合物分析可知,脂肪添加量较高的发酵香肠,因脂质自动氧化产生的醛、酮、酸、醇、酯和烷烃类化合物含量也相应增加（P＜0.05）;感官评价结果表明,脂肪添加量为15%的发酵香肠,其整体可接受性最佳（P＜0.05）。