具有高溶栓活性的淡豆豉制备工艺优化及成分分析

为探究复合发酵淡豆豉生产高活力溶栓酶的制备工艺,以中国根霉12、乳酸芽孢杆菌DU-106与毕赤酵母为发酵菌株,以黑豆为原料,溶栓酶活力为指标,优化了淡豆豉的制备工艺并对豆豉品质进行了对比分析。结果表明:黑豆经过预蒸煮2 h后,在28℃下发酵7 d溶栓酶活力最高,此工艺下溶栓酶活力可达(15530.98±1832.4) IU/g。该发酵淡豆豉与市售淡豆豉相比,蛋白质、氨基酸态氮和总黄酮含量相差不大,大豆异黄酮类物质含量可明显提高,两种淡豆豉中均没有检测出黄曲霉毒素B_1,产品质量安全。该研究为复合菌种发酵提高淡豆豉溶栓酶活力提供了参考,对淡豆豉的品质提升具有实际意义。     

不同发酵方式对淡豆豉品质及风味的影响

为提高根霉发酵淡豆豉（Semen Sojae Preparatum,SSP）品质及风味,本研究采用中国根霉12和乳酸芽孢杆菌DU-106复合发酵淡豆豉,对比了纯根霉发酵与混菌发酵淡豆豉发酵过程中基本理化指标及生物活性物质、游离氨基酸、挥发性成分的变化。结果表明两种发酵方式对基本成分的影响变化不大,而混菌发酵淡豆豉溶栓酶活性（3927.84 IU/g）高于根霉发酵淡豆豉（2152.20 IU/g）,大豆异黄酮含量（3.91 mg/g）高于根霉发酵淡豆豉（3.20 mg/g）。混菌发酵后淡豆豉苦味氨基酸及鲜味氨基酸轻微降低,两种发酵模式风味物质种类相近但数量发生变化,根霉发酵吡嗪类风味物质最多,混菌发酵烷烃类风味物质最多,电子鼻结果表明混菌发酵和根霉发酵风味差别显著。因此,混菌发酵在提高根霉发酵淡豆豉溶栓酶活性、游离氨基酸含量及改善风味等方面具有积极作用。     

微生物发酵粗酶液酶解提取黑豆衣红色素新工艺

通过微生物液体发酵技术得到富含纤维素酶的发酵粗酶液,对黑豆衣进行酶解处理,以红色素提取率为指标,确定微生物发酵粗酶液酶解提取最佳工艺条件。从自然界筛选出一株高产纤维素酶菌株w8,确定其最佳产酶发酵条件为:初始p H值为8、1%玉米芯粉、0.5%硫酸铵、0.05%吐温80、温度为30℃、接种量为3%、培养5 d,优化后,其FPA酶活提高至510.19 U/m L,CMC酶活提高至3879.16 U/m L。微生物发酵粗酶液酶解提取黑豆衣红色素最佳条件为:料液比为1:20、酶解温度为50℃、酶解时间120 min、酶用量为50 U/m L、初始p H值为6,浸提4次,合并滤液经真空冷冻干燥获得黑豆衣红色素,提取率达到96.84%。     

利用根霉发酵发芽黑豆前后营养、活性和风味成分的变化

以河南、云南、黑龙江、内蒙古和福建5个不同产地的黑豆为研究对象,通过测定γ-氨基丁酸（GABA）含量、溶栓酶活性、大豆异黄酮含量等指标,并对电子鼻分析结果进行主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）,比较不同产地的发芽黑豆利用中国根霉12#发酵前后的营养、活性及挥发性风味成分变化。结果表明,云南产地的发芽黑豆发酵处理后γ-氨基丁酸、大豆异黄酮、氨基酸态氮含量均高于其他产地,分别高达（6.68±0.07） mg/g、（4.57±0.04） mg/g、（0.91±0.05） g/100 g;黑龙江产地发芽黑豆发酵处理后,其溶栓酶活性为（1 032.94±88.08） IU/g,显著高于其他产地的溶栓酶活性（P＜0.05）,其挥发性成分种类增加最多,2,3,5-三甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、壬醛、3-羟基-2-丁酮等含量以及挥发性风味成分电子鼻分析响应值均为最高。根据营养成分分析,云南产地的黑豆质量较优,根据溶栓酶活性和风味分析,黑龙江产地的黑豆质量较好。     

木瓜蛋白酶酶解黑豆制备多肽

以黑豆豆粕粉为主要原料,经木瓜蛋白酶水解成多肽.通过一系列单因素和正交实验,确定黑豆多肽的最佳水解工艺条件,根据四肽标准曲线得出多肽转化率.结果表明:最优实验方案为豆粕粉浓度为0.01 g/mL,酶解温度为60℃,酶活为40000U/g,酶解7h,此时黑豆蛋白水解度最大,黑豆多肽转化率为63.53％.各因素对实验的影响主次依次为温度、时间、豆粕粉含量、酶活.     

双酶预酶解协同挤压膨化改善发芽糙米粉冲调性的工艺优化

以发芽糙米粉为原料,将水溶性指数(WSI)作为评价指标,考察了纤维素酶添加量、中温α-淀粉酶添加量、酶解温度和酶解时间对膨化发芽糙米粉WSI的影响。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计优化双酶预处理的工艺条件。试验结果表明,发芽糙米粉的最佳双酶预处理条件为纤维素酶添加量为29.00 U/g,中温α-淀粉酶添加量为17.00 U/g,酶解温度为51.00℃,酶解时间为40.00 min,所得膨化发芽糙米粉的WSI最高,为81.54%。表明纤维素酶和中温α-淀粉酶预处理协同挤压膨化可显著提高发芽糙米粉的冲调性。     

苹果树莓复合果酒酿造工艺研究

本研究以苹果和树莓为原料,通过单因素和正交试验确定苹果树莓混合果汁酶法浸提工艺和混合果酒发酵工艺的条件。结果表明,苹果树莓适宜混合原料比为100∶30,采用果胶酶处理取汁最佳工艺参数为果胶酶酶解温度40℃、酶添加量0.13%、酶解时间为2 h,其中,果胶酶酶解温度对出汁率具有极显著影响(p0.01)。以酿酒酵母32168发酵苹果树莓果酒的最佳发酵工艺参数为发酵温度28℃、糖添加量4%、接种量5%,其中,发酵温度和糖添加量对酒精发酵力具有极显著影响(p0.01),此条件下苹果树莓复合果酒酒精度达到11.2%vol。     

黑曲霉发酵韭菜籽产蛋白酶活力的工艺研究

为了充分利用韭菜籽中的蛋白质,本实验研究了黑曲霉液态发酵脱脂韭菜籽粉的不同发酵条件对蛋白酶活力的影响。以发酵液中的蛋白酶活力为指标,用单因素实验结合响应面实验探究了初始p H、接种量、脱脂韭菜籽粉浓度和发酵时间对蛋白酶活力的影响。最佳发酵条件为:初始p H为2.95,接种量10.0%,底物浓度7.00%,发酵时间72.0h。在最佳工艺条件下蛋白酶活力可达到280U/m L。     

响应面法优化固载纳豆菌发酵鹰嘴豆工艺

采用响应面法确定固载纳豆菌发酵鹰嘴豆的最佳工艺条件,为发酵鹰嘴豆的进一步开发利用提供技术参考。在单因素试验的基础上,以pH值、发酵时间和发酵温度为影响因素,以发酵鹰嘴豆的溶栓活力为响应值,根据中心组合试验原理设计(Central Composite Design)3因素3水平响应面试验,对固载纳豆菌发酵鹰嘴豆的工艺进行优化。通过响应面分析建立发酵鹰嘴豆溶栓活力(Y)对pH值(A)、发酵时间(B)、发酵温度(C)的二次回归模型:Y=1861.47-74.56A+305.50B-28.82C+203.66AB+30.82AC-18.16BC-244.11A~2-203.68B2-70.64C~2(R~2=0.9981),模型的拟合程度良好,其中pH值、发酵时间、发酵温度对发酵鹰嘴豆的溶栓活力均有极显著的影响(P0.01),pH值与发酵时间的交互作用对发酵鹰嘴豆的溶栓活力也有极显著的影响(P0.01),pH值与发酵温度的交互作用对发酵鹰嘴豆的溶栓活力则表现出显著的影响(P0.05)。固载纳豆菌发酵鹰嘴豆的最佳工艺条件为:在pH 6.5、发酵时间58.5h、发酵温度37.5℃的条件下进行发酵,得到的发酵鹰嘴豆的溶栓活力达1976.24IU/g,与理论预测值1989.13IU/g接近。采用响应面法优化固载纳豆菌发酵鹰嘴豆工艺溶栓活力良好,优化后的新工艺可在实际生产中推广应用,并作为新型溶栓保健功能食品大规模在市场上推广。     

黑曲霉固态发酵菊芋粉产菊粉酶的工艺条件优化研究

为提高菊粉酶活力,降低成本,研究了黑曲霉固态发酵菊芋粉产菊粉酶的发酵工艺,实验结果表明,初始pH、发酵时间和发酵温度对菊粉酶活力的影响均显著,优化后的发酵工艺参数麸皮28%,菊芋粉12%,(NH4)H2PO40.5%,玉米浆1%,按固液比4:6加水,初始pH为7.0,接种量3%,35℃培养6d,所得的菊粉酶活力最高,达158U/g,为菊粉酶的工业化生产提供了技术参考.     

Solid-state fermentation with fungi to enhance the antioxidative activity, total phenolic and anthocyanin contents of black bean

In the present study, solid-state fermentation of black bean with various GRAS filamentous fungi including Aspergillus awamori, Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Rhizopus azygosporus and Rhizopus sp. No. 2 was preformed to prepared koji. Mycelial propagation of starter organisms and antioxidative activity, including alpha-alpha-diphenyl-2-picyl-hydoxyl (DPPH) radicals, Fe2+-chelating ability, and reducing activity, were examined. Depending upon the starter organism, various amounts of mycelial propagation (23.5-67.3 mg/k koji) were found in the prepared black bean kojis. The methanol extracts of all the black bean kojis, except that prepared with Rhizopus sp. No. 2, exhibited higher levels of DPPH free radical-scavenging activity, Fe2+-chelating activity, and reducing power than did the non-fermented black bean. Taking into account methanol extract content, all the prepared kojis showed greater antioxidative activity than non-fermented black bean. Among the various koji extracts examined, extract of A. awamori-koji exhibited the highest antioxidative activity as did the A. awamori-koji when comparing its antioxidative activity with that of other kojis and non-fermented black bean. In general, the total extractable phenolic compounds and anthocyanins content in black beans increased after fermentation. This might lead to the increased antioxidant activities of black bean kojis observed.     

产纤溶酶菌株根霉12~#的诱变育种及固态发酵培养基的优化

以产纤溶酶的菌株根霉 12 # 为出发菌株 ,对其进行紫外线 氯化锂复合诱变 ,筛选到74株制霉素抗性突变株。所有抗性突变株经进一步固态发酵筛选 ,获得了 4株稳定高产纤溶酶的正突变株 ,其纤溶酶产量分别比出发菌株提高 3 2 9%、2 1 5 %、2 2 3 %和 18 0 %。以其中的 1株为菌种 ,研究了固态发酵产生纤溶酶的培养基组成。采用单因素试验、均匀设计方法对固态发酵培养基的碳源、氮源、碳氮比、初始pH、加水量、无机盐加量进行了优化。结果表明 ,实验范围内根霉 12 # 固态发酵产生纤溶酶的适宜培养基组成为 :m (麸皮 )∶m (豆粕 )=1∶2 ,初始 pH5 0 ,加水量 0 75mL/g物料 ,MnSO4·H2 O和 (NH4) 2 SO4加量分别为 0 2 5 %和1 42 % (对物料 )。优化条件下的固态发酵纤溶酶产量平均达 744 5 7U/g物料。     

富含纤溶酶低盐豆酱加工工艺及品质分析

对富含纤溶酶低盐豆酱的制曲和发酵工艺参数进行了研究,并对产品的感官指标、理化指标进行了分析。以蛋白酶和纤溶酶的活力为指标,确定了富含纤溶酶活性豆豉的制曲工艺条件为接种量1.5%,制曲温度36℃,制曲时间为36h。以氨基酸态氮含量为指标,确定了豆酱发酵工艺条件为加水量90%,食盐质量分数10%,发酵温度50℃,发酵时间7d。在确定的制曲和发酵工艺条件下制备的富含溶栓酶低盐豆酱的质量指标符合GB/T 24399—2009的要求,食盐含量4.72g/100g,为传统豆酱的50%,纤溶酶活性的达到1 070U/g,为富含溶栓酶低盐豆酱产品的开发奠定了基础。     

Mutagenic and antimutagenic effects of methanol extracts of unfermented and fermented black soybeans

In this study, solid fermentation of steamed black soybean with various GRAS (Generally recognized as safe) filamentious-fungi including Aspergillus awamori, Aspergillus oryzae BCRC 30222, Aspergillus sojae BCRC 30103, Rhizopus azygosporus BCRC 31158 and Rhizopus sp. No. 2 was performed. Mutagenicity and antimutagenicity of the methanol extracts of unfermented and fermented steamed black soybeans against 4-nitroquinoline-N-oxide (4-NQO), a direct mutagen and Benzo[a]pyrene (B[a]P), an indirect mutagen, on Salmonella Typhimurium TA100 and TA 98, were examined. The methanol extracts of unfermented and fermented steamed black soybeans show no mutagenic activity for either test strains at the doses tested. The extracts inhibited mutagenesis by either 4-NQO or B[a]P in S. Typhimurium TA100 and TA98. Fermentation with fungi also enhanced the antimutagenic effect of black soybean while the antimutagenic effect of the fermented black soybeans extract varied with the starter organism, mutagen, and test strain of S. Typhimurium examined. Generally, the extracts of A. awamori-fermented black soybean exhibited the highest antimutagenic effect. With strain TA100, the inhibitory effects of 5.0 mg of A. awamori-fermented black soybean extract per plate on the mutagenic effects of 4-NQO and B[a]P were 92% and 89%, respectively, while the corresponding rates for extract of unfermented were 41% and 63%, respectively. With strain 98, the inhibition rates were 94 and 81% for the fermented bean extract and 58% and 44% for the unfermented bean extracts. Testing of extracts prepared from black soybean by A. awamori at temperatures 25, 30 and 35 degrees C and for times of 1-5 days revealed that, generally, the extract prepared from beans fermented at 30 degrees C for 3 days exhibited the greatest inhibition against the mutagenic effects of 4-NQO and B[a]P.     

生淀粉糖化酶产生菌Rhizopus OR-1UVN培养基优化的研究

通过对菌株RhizopusOR 1UVN培养基优化 ,确定最佳发酵培养基是 :50g玉米粉 ,30g豆粕粉 ,4gNaNO3,1 0g麸皮 ,0 .5gMgSO4 ·7H2 O ,0 .5gZnSO4 ,1gK2 HPO4 ,1L水 ,从该菌株发酵过程曲线 ,发现大量产酶期在 40～ 48h ,生淀粉糖化酶量与熟淀粉糖化酶量的比率(RDA)为 0 75左右     

发酵型薏米酸豆奶的研制

以薏米、大豆、全脂奶粉、白糖为原料,研制发酵薏米酸豆奶.对薏米提取液、大豆除腥、菌种驯化工艺和影响薏米酸豆奶的风味、口感、稳定性的因素等进行研究.由正交试验确定了最佳发酵条件:m(大豆):m(薏米):m(全脂奶粉)=10:2.5:1.0(W;W),接种量4%、乳化稳定剂0.15%、白糖8%、发酵时间5 h.     

海洋源纤溶酶高产菌株的诱变育种及液体培养基优化

为获得纤溶酶高产菌株及其最优发酵条件,以海洋环境来源的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）H-A-03为出发菌株,经过60Co辐射诱变获得了一株遗传稳定性好的纤溶酶高产菌株F8-C,其酶活力较出发菌株提高28.78%。采用统计学优化方法获得了组分更简单、用量更少、更利于菌株产酶的培养基：可溶性淀粉41.6 g/L、黄豆粕粉26.2 g/L、CaCl2 1.0 g/L,KH2PO4 2.0 g/L。在此基础上,3 L摇瓶放大试验结果显示,菌株F8-C的产酶量达到（3 231±21） U/mL,较出发菌株H-A-3提高44.8%。结果表明利用60Co辐射诱变育种,并采用统计学方法优化培养基,对于提高枯草芽孢杆菌纤溶酶的产酶量是一种有效策略。该研究结果也将为下一步发酵罐扩大试验奠定基础。     

响应面法优化贝莱斯芽孢杆菌发酵水豆豉的工艺条件

发酵产品的质量与微生物的产酶能力和发酵条件息息相关。为提高水豆豉的发酵品质,采用单因素法结合响应面法对一株高产豆豉纤溶酶的贝莱斯芽孢杆菌发酵水豆豉的条件进行优化,以获取最佳的发酵条件。首先利用单因素法缩小发酵时间、温度和接种量的范围,然后通过响应面法以水豆豉中的氨基酸态氮含量和豆豉纤溶酶活性为指标,确定最优发酵条件为:时间5d,温度35℃,接种量0.01%。最终发酵的水豆豉氨基酸态氮含量为8.95g/kg,豆豉纤溶酶活性为420.05IU/g,与市售相比,豆豉纤溶酶活性升高约400倍。该研究为贝莱斯芽孢杆菌发酵水豆豉提供了理论依据。     

固体豆粕为氮源根霉12~#产纤溶酶液体发酵条件的优化

以固体豆粕为氮源,通过单因素、Plackett-Burman试验设计和正交试验,从无机氮源、胰蛋白胨、初始pH值、接种量和发酵周期方面优化了中华根霉12#产纤溶酶的液体发酵条件.试验结果表明,该菌株液体发酵产纤溶酶的适宜培养基组成为:麸皮水5%,豆粕粉6%,NaNO30.2%,NH4Cl 0.1%,胰蛋白胨2.5%,初始pH4.3;适宜的培养条件是:接种量20%,发酵周期60h,纤溶酶酶活力为182.00U/mL.