诺丽酵素抗氧化性能与蛋白质营养价值评价研究

对3种不同发酵时间的诺丽酵素体外抗氧化能力、氨基酸的含量以及蛋白质营养评价进行研究,结果表明：随着发酵时间的 延长,诺丽酵素中总酚含量有轻微上升;3种酵素均具有抗氧化能力,且均表现出显著的浓度依赖性（P＜0.05）,发酵时间长短对其影 响不明显（P＞0.05）;随着发酵时间的延长,蛋白质含量有轻微下降,3种酵素均检测出16种常见蛋白氨基酸和γ-氨基丁酸（GABA）, 半胱氨酸（Cys）未检出,GABA含量随着发酵时间的延长有所上升,3种酵素中必需氨基酸含量丰富;9种必需氨基酸得分（AAS）均＞ 100%,比值系数分（SRC）均＞55,单从蛋白质营养价值来说,从高到低依次为：发酵360 d诺丽酵素＞发酵540 d诺丽酵素＞发酵720 d 诺丽酵素。     

紫果西番莲和其它5种水果中氨基酸组分分析

对紫果西番莲、香蕉、芒果、脐橙、木瓜和火龙果6种水果中的17种氨基酸的含量组成和营养评估进行了研究。总氨基酸含量从大到小为:紫果西番莲 > 香蕉 > 火龙果 > 芒果 > 脐橙 > 木瓜。必需氨基酸含量从大到小为:香蕉 > 紫果西番莲 > 火龙果 > 芒果 > 木瓜 > 脐橙。6种水果的第一限制氨基酸都是蛋氨酸(Met)。紫果西番莲中含量最高的氨基酸是天冬氨酸(Asp),其次是脯氨酸(Pro)和谷氨酸(Glu)。紫果西番莲必需氨基酸中赖氨酸含量最高,占了必需氨基酸的26.6%。6种水果中紫果西番莲甜味氨基酸,鲜味和酸味氨基酸,苦味氨基酸含量均最高。氨基酸中天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu)的含量较高,二者对紫果西番莲的鲜味起到重要的作用。紫果西番莲的风味丰富。     

苦苦菜发酵过程中氨基酸组成与含量变化对其营养与风味的影响

本文采用氨基酸分析仪对苦苦菜自然发酵过程中水解氨基酸和游离氨基酸的种类和含量进行了测定。通过对苦苦菜中水解氨基酸的分析,发现苦苦菜中含有全部18种氨基酸,发酵各时期人体所必需的8种氨基酸均占总氨基酸的42%左右,表明苦苦菜是具有较高营养价值的山野菜,人体所必需的氨基酸中蛋氨酸和半胱氨酸含量不足,影响了其整体营养价值;对影响感官的游离氨基酸按照氨基酸的味觉强度进行分类,研究了各类味觉氨基酸含量的变化对苦苦菜风味的影响,结果表明发酵初期呈味氨基酸中苦味氨基酸含量(Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met)较高,主发酵期甜味氨基酸(Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro)和鲜味氨基酸(Glu、Asp、Lys)的含量逐渐增加至发酵后期含量均高于苦味氨基酸,整个发酵过程中芳香族氨基酸(Tyr、Cys、Phe)含量较低且变化不大,发酵中后期7~20d苦苦菜的风味最好。     

柘树植物酵素中氨基酸分析及抗氧化性能研究

分别以柘树的小青果、花、叶为原料,按植物酵素传统发酵工艺制得柘树小青果酵素、柘树花酵素和柘树叶酵素,研究其氨基酸种类、含量以及抗氧化性能。结果表明:三种酵素的氨基酸含量丰富,总氨基酸含量分别为12.667、2.870、1.198 mg/mL,人体必需氨基酸占总氨基酸比例分别为32.8%、32.9%、40.0%,比值系数分别为54.31、31.65、46.49,柘树小青果酵素具有更高的营养价值,三种酵素主要的氨基酸为天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸,半胱氨酸和蛋氨酸含量极少。三种酵素的抗氧化能力都很强,其中柘树小青果酵素抗氧化性能均优于柘树花酵素和柘树叶酵素,且ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和还原力均表现出了浓度依赖性。氨基酸含量与抗氧化性能具有正相关性,尤其是天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、组氨酸(His)、精氨酸(Arg)和脯氨酸(Pro)这六种主要氨基酸含量与还原力具有显著的正相关性(r>0.99),可以利用还原力来评价柘树植物酵素的抗氧化性能。     

红花苗营养成分的分析与评价

为阐明红花苗的营养价值,分析了国内外30种红花苗的蛋白质、粗纤维、抗坏血酸、可溶性糖、氨基酸、矿质元素等主要营养成分,通过与油菜、白菜等6中常见蔬菜对比及氨基酸比值系数法,综合评价红花苗蛋白质的营养价值。红花苗的蛋白质、抗坏血酸含量均明显高于6中常见蔬菜,属于高钾高钙低钠食品。红花苗中含有18种氨基酸和人体必需的8种氨基酸,氨基酸总量、必需氨基酸含量和非必需氨基酸的平均含量范围分别为17.49 g/100 g~20.03 g/100 g、6.650%~7.613%和10.483%~12.413%,变异系数分别为5.23%、6.40%和6.05%。30个参试品种必需氨基酸占氨基酸总量的比值（E/T）大多在36%~39%之间,略低于FAO/WHO理想蛋白标准;必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（E/N）大多在58%~62%之间,接近并略高于FAO/WHO理想蛋白标准。氨基酸比值系数分60.25~76.40,蛋白质相对于鸡蛋标准蛋白的贴近度为0.90~0.93。必需氨基酸指数EAAI值均接近1。属于优质蛋白源。His、Ala、Arg、Asp、Glu、Phe这6种氨基酸使得红花苗呈现出不同的风味。参试红花苗均具有较高的营养价值,为可食用的优质蛋白源。     

草莓酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化性的变化研究

以草莓为原材料,发酵制备酵素,探究发酵过程中总糖、总多酚、总酸及特征性有机酸等功能成分的变化,研究各功能成分与4种抗氧化参数(DPPH、羟基、ABTS等三种自由基清除率及还原力)的相关性,并基于主成分分析降维思想,建立有关草莓酵素的综合评价系统。结果表明:草莓酵素在发酵前期(20 d前)总糖含量下降不多,总酚、总酸、柠檬酸、L-苹果酸等含量略微上升,DPPH自由基、ABTS自由基清除率相对较低,且还原力始终低于0.5,不仅对羟基自由基无清除能力,而且起促氧化作用;在发酵中期(20~30 d),草莓酵素中的总糖含量迅速下降,总酸、4种有机酸及总酚等代谢产物含量大大提高,各抗氧化指标均快速提升;发酵后期(30~75 d),草莓酵素的各种代谢产物积累量呈现稳定的趋势,其中柠檬酸和L-苹果酸积累量降低不明显。草莓酵素的还原力呈增加的趋势,发酵后期还原力增加速率变缓。经过30 d发酵,草莓酵素总糖、总酸、有机酸、总酚以及抗氧化活性趋于稳定。草莓酵素综合评价指标(CEI)在第75天综合得分最高,可作为前发酵参考终点或添补糖液、酵液的依据。建立一种草莓酵素发酵过程中综合性指标评价方法,可为草莓酵素的精准发酵奠定理论基础。     

豆酱自然发酵过程中蛋白质和氨基酸的变化规律

为研究豆酱在自然发酵过程中蛋白质、氨基酸组成及含量的变化规律,以按照东北豆酱传统方法制作的自然发酵豆酱为研究对象,在检测蛋白质含量、氨基氮含量、氨基酸含量、非蛋白氮含量和水解指数等指标变化的基础上,对豆酱的氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical score,CS)、必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)进行分析。结果表明,豆酱蛋白质含量、非蛋白氮含量、蛋白水解指数先上升后下降;氨基氮含量则先不断增加后减少至稳定。自然发酵豆酱中共含有17种氨基酸,但不同发酵时期豆酱中氨基酸含量差异较大,成品豆酱中氨基酸总量维持在41.00 mg/g左右,明显高于生豆粉(11.42 mg/g)和熟豆粉(11.06 mg/g)中氨基酸总量。不同发酵时期豆酱中必需氨基酸与非必需氨基酸的比值在0.48~0.77之间,提示豆酱中的蛋白质为优质蛋白。分析不同发酵时期豆酱的AAS、CS和EAAI可知,发酵20 d时EAAI最高达29.41,发酵50~75 d豆酱的EAAI保持在16.16~17.40之间。通过比较4种呈味氨基酸的含量可知,甜味氨基酸苦味氨基酸鲜味氨基酸无味氨基酸。     

爱媛38号果冻橙汁发酵前后成分分析及应用研究

本研究通过比较爱媛38号果冻橙发酵前后的风味物质、氨基酸、pH值、还原糖和有机酸等种类与含量的变化,并经过分析发酵液各项指标可知:发酵液符合植物酵素企业标准。最后通过应用实验发现:在橙汁发酵前加入0.3%酵母抽提物(YE)时,能明显缩短发酵时间;在发酵后加入0.3%酵母抽提物时,能使酵素的口感得到改善。     

沙葱发酵过程中菌群变化对滋味物质形成的影响

本文研究了沙葱自然发酵过程中主要菌群和典型发酵菌株的生长及其与沙葱中呈味氨基酸变化的关系。游离氨基酸含量用氨基酸自动分析仪分析,对影响感官的游离氨基酸按照氨基酸的味觉强度进行分类。结果表明:沙葱未发酵前呈味氨基酸中以鲜味氨基酸(Glu、Asp、Lys)含量高,发酵初期以植物乳杆菌为优势乳酸菌,各种呈味氨基酸含量均逐渐降低。主发酵期植物乳杆菌、发酵乳杆菌和嗜酸乳杆菌数量较多,苦味氨基酸含量(Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met)、甜味氨基酸(Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro)和鲜味氨基酸含量相近。发酵后期以干酪乳杆菌为优势乳酸菌,甜味氨基酸含量占总呈味氨基酸含量比例更大。整个发酵过程中芳香族氨基酸(Tyr、Cys、Phe)含量较低且变化不大,发酵中后期7~15 d沙葱的滋味最好。     

红曲对广东客家黄酒发酵过程中氨基酸的影响

采用不同酒曲配方酿造黄酒,利用HPLC法动态监测了客家黄酒在酿造过程中氨基酸总量、氨基酸风味、必需氨基酸含量的变化,考察红曲对黄酒发酵过程中氨基酸的影响。研究结果表明,采用红曲、酒药、麦曲复配酿制的黄酒中氨基酸总量、氨基酸风味和必需氨基酸含量明显优于单用红曲、只用酒药麦曲的酒样。其中,复配酿制的黄酒中氨基酸总量与必需氨基酸含量分别为2.79 g/L和1.16 g/L,明显高于单用红曲和只用酒药及麦曲进行发酵的酒样。同时,其鲜味、甜味氨基酸含量也较高,分别为12.79%和27.81%,苦味与涩味氨基酸比例较低,所酿制出来的酒体风味突出,营养价值高。     

火棘果酒在酿制过程中化学成分及其抗氧化特性的变化

以火棘果为原料,选用安琪酵母进行发酵,监测发酵过程中发酵醪中黄酮、pH值、酒精度、多酚及抗氧化指标的变化,结果发现:发酵过程中不同化学成分变化趋势不同,多糖含量逐渐下降,酒精体积分数逐渐增加,pH值变化不明显;蛋白质含量随发酵时间和发酵液pH值变化而变化,游离氨基酸含量逐渐上升,黄酮和多酚含量先上升后下降.此外火棘果酒发酵液对ABTS自由基清除作用和TEAC值随发酵时间延长逐渐增加.     

苦苦菜发酵过程中主要发酵菌种及滋味物质的变化

以苦苦菜为原料进行腌制,对自然发酵的苦苦菜进行菌种分离鉴定和总酸度、pH及盐度的测定。游离氨基酸含量用氨基酸自动分析仪分析,并按其味觉强度进行分类。结果表明:苦苦菜发酵初期以植物乳杆菌为优势乳酸菌,呈味氨基酸中苦味氨基酸(Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met)含量较高。主发酵期以植物乳杆菌和短乳杆菌为优势菌群,甜味氨基酸(Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro)和鲜味氨基酸(Glu、Asp、Lys)的含量逐渐增加,而苦味氨基酸含量逐渐降低。发酵后期以发酵乳杆菌为优势乳酸菌,甜味和鲜味氨基酸含量均高于苦味氨基酸。整个发酵过程中芳香族氨基酸(Tyr、Cys、Phe)含量较低且变化不大,发酵中后期7~20d苦苦菜的滋味最好。     

撒坝火腿成熟过程中游离氨基酸的变化研究

以云南撒坝火腿为原料,利用氨基酸自动分析仪检测腌制4月到9月股骨与髋骨之间偏腿背侧肌肉游离氨基酸的变化。结果表明肌肉中的游离氨基酸在成熟期间呈现出先增后降的趋势。腌制到7月时各种游离氨基酸含量最大,占同时期产品质量的5.39%,此阶段含量较高的游离氨基酸分别为Glu、Lys、Ala和Ieu,较低的分别为Met、Tyr、His、Asp。整个成熟期间,含量较高的的氨基酸Glu、Lys、Ala、Lys,含量较低的氨基酸是Cys、Pro、Tyr、Arg。不同的游离氨基酸含量可能使干腌火腿产生不同的风味。     

企鹅珍珠贝全脏器的营养成分分析与评价

对企鹅珍珠贝全脏器的营养成分进行了分析和评价,主要对其一般营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成及其无机质含量进行了检测和营养学评价。结果表明:企鹅珍珠贝肉的蛋白质含量为81.1%(干基),蛋白质组成氨基酸总量为13.0%,必需氨基酸种类齐全,第一限制氨基酸是缬氨酸,氨基酸价为84.3;富含Glu、Asp和Gly等呈味氨基酸;游离氨基酸中牛磺酸的含量高达722mg/100g,占游离氨基酸总量的47.2%;脂肪含量较低,且以多不饱和脂肪酸为主,其EPA和DHA的含量分别为12.61%和30.28%;无机质含量丰富,尤其是微量元素Zn(435mg/kg)和Se(0.68mg/kg)。因此,企鹅珍珠贝是具有独特鲜味和较高营养价值的优质海产品。     

文摘

将用脱脂大豆和麦粉曲混合物生产的酱油加入酸法水解的酱油中,并评定在发酵过程中氨基酸成份、乙醇及乙酰丙酸的化学变化。发酵20—40天后,发现还原糖含量最高,为12.13～15.76%。随着发酵时间增长,总氮、氨基氮及乙醇的含量亦增长。在最初发酵阶段,发现乙酰丙酸含量为最高,随着进一步发酵其含量而减少。在发酵中乳酸含量亦增长。在全部试验组中测定了象Glu、Leu、Ala、Phe、Asp、Thr、Ser、Gly、Met、Tyr、Lys、His、     

糙米酵素的营养价值及发酵前后营养成分的变化

通过对蛋白质、可溶性糖、淀粉、维生素B1、维生素段和氨基酸营养元素的测定,分析糙米酵素发酵前后营养物质的变化,并与目前市面上的糙米酵素产品进行综合比较.结果显示:糙米酵素发酵前与发酵后相比,干物质、淀粉和可溶性糖含量减少,蛋白质、维生素B1、维生素B2和γ-氨基丁酸含量增加.对产品综合比较,相同质量的糙米酵素产品,固态糙米酵素的营养价值高于液态糙米酵素.     

酵母菌发酵制备葛根酵素的工艺优化

为研究酵母菌发酵制备葛根酵素的最佳工艺条件,本文以葛根为原料,在单因素实验的基础上,选取发酵时间、发酵温度、发酵液初始pH、酵母菌的接种量为自变量,黄酮含量为响应值,根据响应面Box-Behnken试验设计原理,采用四因素三水平的分析法模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,优化葛根酵素的发酵条件。结果表明,回归模型具有高度显著性,方程对试验拟合较好,最优条件为发酵时间72 h,发酵温度28 ℃、发酵液初始pH4.5、接种量2.5%,葛根酵素中黄酮含量可达81.667 μg/mL,与预测值(81.909 μg/mL)无显著差异。各因素对黄酮含量的影响大小依次为发酵温度 > 发酵液初始pH > 发酵时间 > 接种量。     

萌发对薏米种子蛋白质营养价值的影响

通过研究萌发对薏米种子蛋白质营养价值的影响,实现更合理利用薏米种子的目的。测定不同萌发阶段薏米种子蛋白质含量和氨基酸含量,结果表明,经24、48、72 h萌发后的薏米种子蛋白质含量、氨基酸总量、必需氨基酸总量随萌发时间增长而增高,且在萌发时间48～72h时急剧增加。采用国际上通用的营养价值评价的方法,全面评价薏米种子蛋白在萌发0、24、48、72 h后的营养价值,结果表明,薏米种子蛋白的化学评分(CS)、氨基酸评分(AAS)、必需氨基酸指数(EAAI)、营养指数(NI)和必需氨基酸系数分(SRC)在萌发时间低于48 h时差异不显著,在48～72 h时明显升高。综上所述,薏米种子蛋白在萌发过程中营养价值得到了提高。     

泡椒风味暴腌鲫鱼工艺研究及成品品质分析

目的 优化泡椒风味暴腌鲫鱼加工工艺。方法 以暴腌鲫鱼的发酵温度和发酵时间为关键单因素, 以感官评价、质构特性、色差分析、总酸含量等为评价指标, 综合评分为响应值, 进行响应面优化设计; 并对比发酵前后香气指纹特征变化和氨基酸含量变化。结果 研究表明在37 ℃发酵9 h泡椒风味暴腌鲫鱼品质最佳, 鱼肉无异色、发酵香气浓郁、酸味适中、酸香可口无鱼腥味, 鱼肉的组织状态较紧密。电子鼻气味指纹分析得出暴腌鲫鱼香气物质极性化合物、有机化合物响应值明显高于未发酵鲫鱼。从鲫鱼中分析检测出16种氨基酸, 暴腌后氨基酸总含量和非必需氨基酸含量下降, 必需氨基酸总含量上升。结论 鲫鱼经过暴腌后风味物质含量增加, 必需氨基酸含量上升, 综合食用品质提高。     

糙米酵素的营养价值及发酵前后营养成分的变化

通过对蛋白质、可溶性糖、淀粉、维生素B1、维生素B2和氨基酸营养元素的测定,分析糙米酵素发酵前后营养物质的变化,并与目前市面上的糙米酵素产品进行综合比较。结果显示：糙米酵素发酵前与发酵后相比,干物质、淀粉和可溶性糖含量减少,蛋白质、维生素B1、维生素B2和γ 氨基丁酸含量增加。对产品综合比较,相同质量的糙米酵素产品,固态糙米酵素的营养价值高于液态糙米酵素。