可得然胶对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响

为提高高温杀菌鱼糜制品的品质,研究可得然胶添加量对120℃杀菌白鲢鱼糜凝胶特性的影响。通过测定可得然胶-鱼糜复合凝胶的动态流变性质、破断力、破断距离、凝胶强度、凝聚性、咀嚼性、色度、持水性、TCA-可溶性肽和SDS-PAGE电泳等指标,探究可得然胶对鱼糜流变特性、质构特性、色度、持水能力和蛋白组成的影响。结果表明,添加可得然胶可以提高鱼糜凝胶的流变特性,显著减少TCA-可溶性肽含量(P0.05),从而提高鱼糜凝胶的热稳定性和持水性。可得然胶对鱼糜蛋白组成没有影响,但会降低其白度值。可得然胶添加量为6g/kg时,改善鱼糜凝胶品质的效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度和流变特性(P0.05)。     

加热模式和可得然胶对白鲢鱼糜胶凝特性的影响

研究了加热模式(90℃、40℃/121℃、90℃/121℃和121℃)和可得然胶添加量(0%~8%)对鱼糜凝胶特性的影响及其作用机制,以期为耐高温鱼糜制品的加工提供理论依据。与传统加热方式(90℃)相比,高温加热(121℃)会导致鱼糜凝胶的主要蛋白质成分降解,三维网络结构破坏,凝胶强度显著下降(p0.05)。在三种高温加热模式下,鱼糜凝胶的破断力均随着可得然胶添加量的增加而显著增加(p0.05),而破断距离呈现出先增加后降低的趋势(p0.05)。蛋白质的模式不受可得然胶浓度的影响。随着可得然胶添加量从0%增加到8%,鱼糜凝胶三维骨架网络从以蛋白为主体逐渐变为以可得然胶为主体。可得然胶对鱼糜凝胶特性的影响主要是与蛋白-亲水胶体弱键相互作用和凝胶骨架结构的转变有关。     

CaCl_2协同可得然胶对高温鱼糜凝胶特性的影响

高温(100℃)处理会导致鱼糜制品凝胶品质发生劣化。以白鲢鱼糜为原料,通过测定鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度和流变特性,研究可得然胶和氯化钙协同作用对121℃高温处理鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,可得然胶的添加能够明显改善高温鱼糜制品凝胶劣化现象,氯化钙协同作用可进一步提高鱼糜制品的硬度、凝胶强度、白度和储能模量。当可得然胶添加量为0.4%,氯化钙添加量为0.6%时,所制得高温处理鱼糜制品具有较好的凝胶品质和热稳定性。     

κ-卡拉胶和魔芋胶及其复配对咸蛋清鱼糜混合凝胶品质的改良

研究了κ-卡拉胶和魔芋胶及其复配在添加了咸蛋清的罗非鱼鱼糜凝胶中的应用,通过质构测定和感官评价,结果发现:κ-卡拉胶和魔芋胶及其复配均能够显著提高鱼糜凝胶的凝胶强度和持水力(p<0.05),随着添加量的增大,鱼糜凝胶断面也逐渐变得粗糙从而影响其质构。当κ-卡拉胶与魔芋胶的质量比为2:1,添加量为0.1%时,咸蛋清鱼糜凝胶品质较好,整体接受性强。     

可得然胶与卡拉胶和黄原胶复配对肌原纤维蛋白功能特性的影响

将可得然胶分别与卡拉胶和黄原胶以不同比例(1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1,质量比)复配,按照0.3%添加量添加到肌原纤维蛋白中,研究复合食品胶对肌原纤维蛋白乳化性和凝胶特性的影响。测定复合蛋白的乳化特性(乳化活性和乳化稳定性)以及复合蛋白的凝胶特性(持水性、质构、白度和微观结构)。研究结果表明,添加两种复合食品胶均能够显著提高肌原纤维蛋白的乳化活性和乳化稳定性(P0.05),以及显著提高肌原纤维蛋白凝胶的持水性、硬度和弹性(P0.05),其中以添加可得然胶-卡拉胶复合胶的效果为佳(P0.05)。同时,添加可得然胶-卡拉胶复合胶对肌原纤维蛋白凝胶白度无显著影响(P0.05),而添加可得然胶-黄原胶复合胶则会显著降低肌原纤维蛋白凝胶白度(P0.05)。另外,添加两种复合食品胶均能显著改善肌原纤维蛋白凝胶结构,使凝胶孔洞减小、结构趋于致密均匀,其中添加可得然胶-卡拉胶复合胶比例为7:3(质量比)时的效果最佳(P0.05)。     

可得然胶对肌球蛋白凝胶冻融稳定性的影响

为了探索可得然胶对鱼糜制品冻融稳定性的影响及作用机理,以肌球蛋白凝胶为模型,研究可得然胶的添加对其循环冻融过程中凝胶强度、持水率的影响,并通过低场核磁共振(LF-NMR)、傅里叶红外光谱(FT-IR)、扫描电镜(SEM)等手段分别测定添加可得然胶对肌球蛋白凝胶水分分布、分子间作用力、微观结构的影响,探讨作用机理。结果表明:添加1%可得然胶可提高肌球蛋白凝胶的凝胶强度和保水性,减缓循环冻融过程中凝胶强度和持水率的降低。添加可得然胶可增强肌球蛋白内部的氢键作用,使蛋白凝胶形成密实的三维网络结构,降低肌球蛋白凝胶中不同组分水的流动性,同时降低不易流动水向自由水的转化量,从而使蛋白凝胶冻融稳定性和持水率得到提高。     

复合亲水胶体对带鱼鱼糜制品凝胶特性的影响

本文研究了六种亲水性胶体对带鱼鱼糜制品凝胶特性的影响,以凝胶特性、持水力和白度等为指标,结合扫描电镜观察微观结构,应用响应面法开发鱼糜制品复合型凝胶增强剂。结果表明:在带鱼鱼糜中加入褐藻胶、魔芋胶、沙蒿子胶、卡拉胶、热凝胶多糖均可提高带鱼鱼糜的凝胶强度,加入瓜尔豆胶降低带鱼鱼糜制品凝胶强度。响应面分析得到添加0.1%热凝胶多糖、0.19%魔芋胶、0.1%沙蒿子胶的带鱼鱼糜凝胶制品能够形成均匀、致密的三维网状结构,其凝胶强度是不添加亲水性胶体的3.58倍。     

淀粉对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响

为提高杀菌鱼糜制品的品质,本文研究了添加不同浓度的木薯原淀粉和四种变性淀粉(羟丙基化二淀粉磷酸酯,乙酰化二淀粉己二酸酯,磷酸交联淀粉,羟丙基化淀粉)对120℃高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响。通过测定分别添加5%,10%和20%淀粉后复合鱼糜凝胶的破断力,破断距离,凝胶强度,白度,持水率,曲折实验和扫描电镜等指标,研究不同淀粉对杀菌鱼糜凝胶质构性,色泽和持水能力的影响。结果表明各种淀粉适宜的添加量均为10%。在各种淀粉添加剂中,木薯羟丙基化二淀粉磷酸酯和木薯乙酰化二淀粉己二酸酯对高温杀菌后鱼糜凝胶的破断力,凹陷距离的改善效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度(p0.05)。添加淀粉均会改善鱼糜凝胶的白度,使白度增加。添加木薯原淀粉,木薯乙酰化二淀粉己二酸酯和木薯羟丙基化二淀粉磷酸酯可不同程度提高鱼糜的持水力。     

可得然胶在淡水鱼糜制品中的应用研究

以凝胶强度、质构特性和持水性为主要指标,研究可得然胶在淡水鱼糜制品中的应用。研究表明:可得然胶显著提高了鱼糜制品的硬度、弹性、咀嚼性、凝胶强度以及持水性。综合以上各因素指标以及生产成本考虑,可得然胶添加量在0.1%~0.2%之间比较合适。利用可得然胶预制胶替代部分鱼糜量,可以在降低成本的同时,提高产品的弹性。当预制胶替代20%的鱼糜制品时,辅助添加一些大豆分离蛋白(4%)可以保证产品硬度的同时,提高产品的品质。     

结冷胶与黄原胶复配体系流变与凝胶特性

对质量分数1%的不同比例的结冷胶和黄原胶复配体系的流变和凝胶特性进行了研究,初步探讨了其相互作用机理。结果表明:随着黄原胶比例的提高,复配体系的粘弹性增加,储能模量G'和损耗模量G″增加。黄原胶的添加还提高了复配体系的凝胶弹性、内聚性和持水力。初步判断在复配体系中,2种聚合物相互混合,形成单独的凝胶彼此渗透,形成了一个互相结合的网络结构。     

亲水胶体对包心鱼丸冻融后理化品质及汤汁损失的影响

为解决包馅类鱼糜制品冻融后导致的汤汁损失、口感下降等品质劣变问题,研究不同亲水胶体添加量及其添加方式对包心鱼丸汤汁损失率、质构特性、微观结构等品质特性的影响。结果表明,以预乳化形式添加亲水胶体的包心鱼丸的汤汁损失率、质构、白度、微观结构等均优于以粉末形式直接添加组。随着卡拉胶、魔芋胶和可得然胶添加量的增加,包心鱼丸汤汁损失率呈先降低后增加的趋势。以预乳化形式添加0.3%(质量分数)魔芋胶和0.4%(质量分数)可得然胶的包心鱼丸汤汁损失率较低,外皮鱼糜凝胶中汤汁渗入程度较小,白度较大,同时能显著提高鱼糜凝胶硬度和咀嚼性(P<0.05),凝胶三维网络结构更加致密,孔洞较少且分布均匀。随着黄原胶添加量的增加,包心鱼丸汤汁损失率持续下降,但对鱼糜凝胶质构和白度没有明显改善作用。     

糖基化凝胶增强剂对鱼糜制品凝胶特性的影响

以新鲜蛋清、刺槐豆胶和瓜尔豆胶为原料,采用湿法糖基化法制备凝胶增强剂,并加入到冷冻鱼糜中,研究糖基化凝胶增强剂对红娘鱼鱼糜制品的凝胶强度、质构、白度、持水性和化学作用力等的影响。结果表明,凝胶增强剂经湿法糖基化改性后可显著提高鱼糜制品的凝胶强度（P＜0.05）。最佳改性条件为反应温度55?℃、加热时间12?h。在此条件下,凝胶增强剂接枝度为（23.37±1.62）%,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳显示蛋白聚集体的形成,表明蛋清蛋白与刺槐豆胶和瓜尔豆胶复配胶显著发生糖基化反应,添加到冷冻鱼糜中可明显改善鱼糜制品的凝胶强度、白度和持水力等。与未添加凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高64%;与添加同等含量的新鲜蛋清的鱼糜制品相比,凝胶强度提高26.9%;与添加未发生糖基化反应的凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高4.7%。实验表明,糖基化改性后的凝胶增强剂具有显著提高鱼糜制品凝胶特性的作用,在鱼糜产业中具有广阔的应用前景。     

黄原胶和魔芋胶抑制碱诱导鸭蛋清凝胶的高温液化

本研究分别将黄原胶和魔芋胶添加至鸭蛋清中制备碱诱导凝胶,以探究亲水胶体对凝胶高温液化的抑制作用,结果表明:与对照组相比,添加亲水胶后的蛋清凝胶黏度、储能模量和损耗模量增大明显(p<0.05),褐变强度增加了7.99%和33.21%;当黄原胶和魔芋胶的浓度由0.50%增加至1.50%,凝胶硬度值提高49.60%和119.56%,穿刺强度提高20.59%和78.42%,持水性提高1.02%和9.47%,且添加黄原胶的蛋清凝胶硬度、穿刺强度和持水性均显著大于魔芋胶(p<0.05)。两种胶的浓度均为1.00%时,蛋清凝胶的感官评分最高。两种亲水胶的加入会改变蛋白质的二级结构及凝胶内部的分子间作用力:黄原胶量的增加显著降低了离子相互作用(p<0.05),无规则卷曲减少了41.23%,α-螺旋增加了81.29%;魔芋胶量的增加显著降低了疏水相互作用(p<0.05),β-折叠减少了34.97%,无规则卷曲和α-螺旋分别增加了68.97%和70.37%;氢键和二硫键均随两种胶浓度的增加而增强。综上所述,添加黄原胶和魔芋胶均能抑制碱诱导蛋清凝胶在高温处理过程中的液化现象,且加入黄原胶所形成的凝胶质构特性和持水性优于魔芋胶,而魔芋胶对于凝胶褐变强度的影响大于黄原胶。     

魔芋胶与卡拉胶复配优化驴头骨肉冻凝胶特性

以驴头骨肉冻的持水力、质构、流变性及感官评分为指标,改变复配胶中魔芋胶卡拉胶的质量比及体系中NaCl、蔗糖添加量,研究其对驴头骨肉冻凝胶特性的影响。结果表明,卡拉胶在复配胶中起主导作用时,可以明显提高驴头骨肉冻的凝胶特性,当魔芋胶/卡拉胶质量比为1∶4时,体系的黏弹性最好,硬度和咀嚼性最高。因此,通过添加魔芋胶/卡拉胶复配胶优化驴头骨肉冻生产的方法可行。在上述体系中添加NaCl或蔗糖可导致体系凝胶特性发生显著变化,适量的NaCl可以提高体系的持水性和质构特性,而蔗糖会使凝胶结构减弱,产品感官品质下降。综合质构和口感方面,在100 g样品中添加1.0 g复配胶(魔芋胶/卡拉胶质量比1∶4)制备的驴头骨肉冻中每100 g添加0.2 g NaCl可得到较好的产品,蔗糖添加量为4.0 g/100 g时甜度合适。     

可得然胶与瓜尔豆胶的复配特性及其在酸奶中的应用

复配可得然胶和瓜尔豆胶，通过复配胶的表观黏度、凝胶强度研究二者的复配特性。将可得然胶-瓜尔豆胶复配胶应用到酸奶中，通过做酸奶的单因素和响应面分析实验，确定可得然胶、瓜尔豆胶和白砂糖的最佳和优化添加量。结果表明：可得然胶和瓜尔豆胶的复配能够在提高表观黏度方面产生显著的协同增效作用。当可得然胶与瓜尔豆胶的复配质量比为9∶1～6∶4时可提高复配胶的凝胶强度。单因素实验结果表明可得然胶、瓜尔豆胶和白砂糖在酸奶中的最佳添加量为0.08、0.02和6 g/100 mL。在响应面实验中三者的优化添加量为0.0839、0.0193和6.1290 g/100 mL，在此条件下制备的酸奶口感细腻、稳定性好。本实验为可得然胶及其复配胶在食品中的应用提供了一定的理论依据。     

小麦蛋白和谷氨酰胺转氨酶对120℃高温处理鱼糜凝胶特性影响的研究

以阿拉斯加狭鳕鱼糜为原料,研究了小麦蛋白和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对120℃高温杀菌鱼糜制品凝胶特性的影响。通过分别测定在一段加热和两段加热两种加热方式下,添加小麦蛋白和TG酶的复合样品的破断力,破断距离,凝胶强度,动态流变学,白度和扫描电镜等指标,发现二者的添加对高温处理鱼糜凝胶的破断力,破断距离均有较好的改善效果,可显著增强其凝胶强度(p0.01)。尤其是同时添加两种添加剂对鱼糜凝胶特性的增强更为显著,采用两段加热成型的方式其凝胶强度可增加至2倍。扫描电镜观察结果表明同时添加两种添加剂的杀菌鱼糜具有更为致密的凝胶网络结构。添加TG酶的样品采用二段加热比直接杀菌成型有更好的凝胶特性,而添加小麦蛋白会使鱼糜凝胶发黄导致白度降低。本文为以后高温杀菌鱼糜制品的研发提供了依据。     

魔芋胶-黄原胶复配体系流变学特性及其凝胶形成动力学分析

为探究魔芋胶与黄原胶2 种食品胶复配使用后的协同作用,以魔芋胶和黄原胶为原料,控制总凝胶质量分 数为1%,以魔芋胶与黄原胶质量比分别为2∶8、4∶6、5∶5、6∶4、8∶2进行复配后,考察复配体系的流变学特性并对 其凝胶形成进行动力学分析。结果表明：魔芋胶-黄原胶复配体系具有假塑性,当魔芋胶的添加比例逐渐增大时, 复配体系黏度系数K增大,流体系数n减小,且复配体系的动态黏弹性质也随着魔芋胶与黄原胶的质量比不同而改 变,当魔芋胶与黄原胶质量比为6∶4时,复配体系的K值达到最大、n值最小,具有最强的假塑性及黏弹性。同时, 魔芋胶与黄原胶的不同质量比对凝胶形成速率有较大影响,当质量比小于6∶4时,凝胶形成显示出较慢的速率,且 形成的凝胶强度较弱;当质量比为6∶4时凝胶形成速率加快,SDRa曲线和G’曲线上升明显,形成的凝胶强度增大, 当质量比继续增加时,凝胶形成速率反而降低。采用阿伦尼乌斯方程对凝胶形成过程中的动力学参数进行拟合,决 定系数均在0.98以上,表现出较高的拟合精度;凝胶形成过程中的活化能在魔芋胶与黄原胶质量比为6∶4时有显著 增加（P＜0.05）,高温段与低温段间的活化能也表现出明显差异。     

魔芋胶与可得然胶复配在果冻工艺中的应用

文章选取对凝胶性能影响较大的魔芋胶和可得然胶为原材料制备果冻,以优化果冻的品质。以弹性、咀嚼性及感官评价为指标,考察复配胶粉比例、复配胶粉添加量、碳酸钠添加量、蔗糖添加量等因素对果冻品质的影响。结果表明,魔芋胶与可得然胶用量比为7∶3、复配胶粉添加量为1.0%、碳酸钠添加量为0.6%、蔗糖添加量为15%时,所制得果冻的弹性、咀嚼性最佳,并且组织结构均匀、口感细腻。     

不同蛋白添加剂对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响

为了改善秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶特性,本文研究了添加不同种类的蛋白添加剂(卵清蛋白,猪血浆蛋白,乳清蛋白,大豆蛋白)对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶破断力,凹陷距离,凝胶强度,色泽的影响,并通过SDS-PAGE电泳分析其肌原纤维蛋白的降解情况。结果发现:添加卵清蛋白可显著增强鱿鱼鱼糜的破断强度和凝胶强度(p0.05),添加乳清蛋白和大豆蛋白对秘鲁鱿鱼鱼糜破断强度和凝胶强度的提高没有明显的促进作用,而添加猪血浆蛋白粉则对秘鲁鱿鱼鱼糜的破断强度和凝胶强度有一定的降低作用。添加各种蛋白粉的鱿鱼鱼糜凝胶凹陷度变化不大。而添加几种蛋白粉均会使鱼糜凝胶的白度降低,其中添加猪血浆蛋白粉对鱼糜白度的影响最大。通过SDS-PAGE分析,秘鲁鱿鱼鱼糜在添加蛋白后肌球蛋白的变化不明显。这表明蛋白添加剂的蛋白酶抑制剂作用效果不大。     

魔芋胶对咸蛋清蛋白热诱导凝胶特性的影响

目的:研究魔芋胶对咸蛋清蛋白(SDEW)凝胶特性的影响,并对其机理进行探讨。方法:采用质构、色差、微观结构分析等方法观察魔芋胶对SDEW凝胶的质地剖面分析、持水力、物理外观和微观结构的影响,并结合SDEW表面疏水性、巯基含量等指标的变化,探讨魔芋胶与SDEW相互作用及其对SDEW凝胶特性变化的机理。结果:SDEW的凝胶质构、持水力、色差亮度及微观结构均随魔芋胶添加量的增加变化显著。当魔芋胶添加量0.6%～1.0%时,与对照组相比,SDEW凝胶硬度提高16.42%,凝胶持水力从67.97%增加到85.73%,色差亮度值升高,黄度值与红度值略微下降,表面微观结构由疏松多孔逐渐转为平滑均匀。添加魔芋胶后,SDEW的表面疏水性增加111.11%,表面巯基含量从11.34%增到62.64%,总巯基含量从129.69%降到72.50%。结论:魔芋胶添加量在0.6%～1.0%范围时,与SDEW间存在相互作用,并显著改善了SDEW的凝胶性能。