熔球态蛋白质的结构表征及功能的研究进展

蛋白质熔球态是球蛋白变性过程中的一个稳定的中间态,此状态下的蛋白被发现具有良好的功能性质。本文简要综述了球蛋白熔球态的发现及其研究进展,介绍了球蛋白熔球态可以在酸碱、加热、变性剂以及高压下形成,并具有类似天然态的紧密性以及更强的疏水性等特性;熔球态蛋白常用的表征方法有荧光光谱法、圆二色谱法、核磁共振法等;介绍了熔球态蛋白的某些生物功能性质以及食品加工性质。蛋白质"熔球态"的发现与研究,对生命科学有着深远影响,也对食品化学与食品蛋白加工有着指导意义。     

预热变性程度对大豆蛋白凝胶性质的影响

以非还原SDS-PAGE表征大豆蛋白的预热变性程度,并采用质构分析、流变分析研究预热变性程度对大豆蛋白凝胶性质的影响。SDS-PAGE结果表明,随着加热温度的升高蛋白质变性速率逐渐增大,相同加热时间条件下,蛋白质变性程度随加热温度升高呈S型曲线上升。质构、流变分析结果表明:随着预热变性程度的增大,大豆蛋白凝胶硬度先增大后减小,变性程度为86.11%时凝胶硬度最大,是未经预热变性的大豆蛋白凝胶硬度的2.15倍;凝胶弹性则随预热变性程度的增大持续增大;变性程度在22.28%以上时大豆蛋白形成凝胶更快,但完全变性大豆蛋白在形成凝胶时的降温阶段不能形成很好的凝胶结构。粒径分析结果表明,预热变性程度对大豆蛋白凝胶性质的影响与蛋白质预热变性时形成的聚集体尺寸及形态有关。     

SDS-PAGE方法测定宠物食品蛋白热变性程度

将干性宠物食品样品先用双蒸水处理,然后对加热处理和未加热处理的相同样品,采用SDS-PAGE(十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳)方法测定宠物干性食品蛋白热变性程度,以确保加工出厂的宠物干性食品中心温度达到规定的加热温度及加热时间.     

胶原蛋白热变性检测方法的比较研究

采用圆二色光谱法、旋光度法、傅立叶变换红外光谱法、超灵敏差示扫描量热法以及X-射线衍射法对Ⅰ型胶原蛋白的热变性进行了检测,以探究胶原蛋白热变性不同检测方法的差异。结果表明,上述不同方法都是研究胶原蛋白热变性的有力工具,圆二色光谱法、旋光度法和超灵敏差示扫描量热法可以监测溶液中胶原蛋白的热变性过程,傅立叶变换红外光谱法和X-射线衍射法可以定性检测固体状态胶原蛋白的热变性。其中,超灵敏差示扫描量热法和圆二色光谱法与其他方法相比灵敏度更高。本论文结果将为胶原蛋白的相关研究提供参考。     

蛋白溶解性分析法研究大米焙炒过程中蛋白质热变性行为

考察了焙炒过程中大米蛋白质的热变性行为,通过大米蛋白在不同功能溶剂中的溶解度变化了解大米蛋白质在焙炒过程中次级结构的变化及热变性信息。发现热变性主要发生在焙炒的前期,热变性包括蛋白质次级结构的变化和更高能级的化学变化。与传统蒸煮方法相比,焙炒大米的蛋白质热变性程度较低。粳米和糯米中的蛋白质热变性行为基本相似,选用不同的加热介质对大米蛋白的热变性没有影响。     

不同热处理对牛奶乳清蛋白消化的影响

反复加热喷雾干燥所得的脱盐乳清粉是目前市售的婴儿配方奶粉中主要的配料,为了了解蛋白质在反复加热后的变性情况以及对消化率的影响,采用高效液相色谱法测定不同热处理的乳清蛋白中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的变性率,然后通过胃蛋白酶—胰蛋白酶两步法测定了不同变性乳清蛋白的体外消化率。结果表明加热对乳清蛋白变性率是正相关,加热温度越高,时间越长,乳清蛋白变性率越大,消化率也越低。脱盐乳清粉的消化率仅为65.25%,不利于婴儿的消化吸收。     

鱼肉蛋白的热变性研究进展

在鱼肉蛋白的加工过程中,加热处理是最常见的工序之一。热处理造成的蛋白热变性会对蛋白质的理化性质和功能特性产生很大的影响,且这种影响多难以复原。本文总结了近几年来国内外关于鱼肉蛋白在加热过程中蛋白组成成分、总巯基和羰基、溶解度、浊度、黏度、Ca2+-ATPase活性、凝胶、质构等特性指标的变化趋势的研究进展,结合蛋白质热变性的机理深入分析其变化原因,提出今后在鱼类加工方面对于鱼肉蛋白热变性的研发方向,旨在为鱼制品选择合理的热加工工艺的提供理论依据。     

高静压处理对醇变性大豆11S球蛋白影响研究

研究了高静压处理对醇变性大豆11S球蛋白溶解性及结构性质的影响.结果表明,大豆11S球蛋白以1:15的比例添加65%乙醇处理后溶解度降低为14.24%.利用300 MPa高静压处理醇变性大豆11S球蛋白.可使其溶解度恢复至95.5%.凝胶渗透色谱显示,醇变性大豆11S球蛋白在不同高静压下形成多种相对分子质量的可溶性聚集体.荧光光谱和圆二色谱对高静压处理的醇变性大豆11S球蛋白结构的测定证实其结构逐步被打开,形成柔性三级结构;醇诱导稳定的α-螺旋结构部分被破坏,高静压处理后蛋白的二级结构以β-折叠为主.     

脂质过氧化物对花生过敏原致敏性的影响

目的 阐明加工过程中脂质过氧化物对花生过敏蛋白Ara h 1结构和过敏原性的影响.方法 通过十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳技术,圆二色谱法和内源荧光光谱法研究不同脂质过氧化物[2,2-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐(2,2'-azobis(2-methylpropanimidamide)dihydrochlorid...     

微波能强度与鸡胸肉中蛋白质变性的关系

本文以鸡胸肉为研究对象,探讨微波能强度与鸡肉中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白变性的关系。分别采用低火力、中火力、高火力,加热鸡胸肉30、60、90、120s,采用双缩脲法和SDS-PAGE电泳分析肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的变化情况。结果表明:肌浆蛋白提取液浓度随着加热火力和时间的增加浓度迅速降低,肌原纤维蛋白提取液浓度在低火力和中火力加热条件下先上升后下降,高火力条件下则一直降低;肌原纤维蛋白的热稳定性高于肌浆蛋白,30～40ku之间的蛋白热稳定性较高,在高火力加热到90s以后才完全变性沉淀。     

不同加热方式下凡纳滨对虾品质的比较分析

本文探讨了水煮、蒸汽、焙烤、油炸、微波五种加热方法对对虾的重量减少率、色泽、弹性、蛋白质溶解性和综合感官品质的影响,同时研究了各项指标的规律。结果表明,焙烤加热减少虾仁的重量幅度最大,水煮则相反;水分的减少一定程度上能够影响虾仁表面的色泽,蒸汽加热与水煮加热能提升虾仁的亮度,蒸汽加热能够使虾仁颜色偏红,油炸加热会使虾仁颜色偏黄;油炸与焙烤加热能够保持虾仁的弹性及硬度,进而提升其咀嚼性;而蛋白质溶解度一定程度反映了不同加热条件下对虾蛋白质的变性程度,水煮加热能够最大程度稳定离子键,蒸汽加热能够增强疏水作用,微波加热可以增加氢键。综合色泽,香气,滋味,质地等多方面因素的感官评定结果表明微波加热对虾产品的感官评定分数最高。     

Study of Ca<Superscript>2+</Superscript>-ATPase Activity and Solubility in the Whole Kuruma Prawn (<Emphasis Type="Italic">Marsupenaeus japonicus</Emphasis>) Meat During Heating: Based on the Kinetics Analysis of Myofibril Protein Thermal Denaturation

Protein denaturation is considered to be the main cause of physicochemical changes in prawns during heating. However, no studies have been analyzed the kinetics of protein denaturation and the relationship between the degree of denaturation and chemical changes. Therefore, we investigated the changes in Ca²⁺-ATPase activity, protein solubility, and total sulfhydryl content of whole prawn meat during heating by determining the thermal denaturation kinetics of the proteins. Activation energies (E _a ) for the denaturation of myosin (183.2 kJ/mol) and actin (178.8 kJ/mol) were obtained by non-isothermal differential scanning calorimetry analysis. Using the kinetic parameters, the distribution of protein denaturation was predicted in whole prawns under arbitrary heating conditions. The results revealed an uneven distribution of the protein denaturation in prawns that was dependent on the heating conditions. Ca²⁺-ATPase activity decreased with increasing heating times at 51 or 85 °C and was strongly related to the average degree of protein denaturation. The results of protein solubility analysis suggested that hydrogen bonds, hydrophobic interactions, and ionic bonds changed with protein denaturation. The number of ionic bonds was reduced, while hydrogen content was enhanced at both temperatures. Hydrophobic interactions increased gradually at 51 °C (p?<?0.05). At 85 °C, hydrophobic interactions increased notably at first (p?<?0.05); however, as heating continued, no significant changes were observed (p?>?0.05). Our results indicate that the extent of protein solubility is significantly correlated with the average degree of protein denaturation during the heating process.     

中性条件下棉籽球蛋白热聚集体的形成及其溶解性的研究

针对棉籽蛋白溶解度不佳,难以在食品工业中开发利用的问题,以棉籽球蛋白中最重要的组成成分棉籽7S和12S球蛋白为原料,在中性条件下分别诱导其形成聚集体,并对其聚集体的形貌特征进行了分析表征;在此基础上,进一步对热聚集体的溶解性质进行了分析。阐述棉籽蛋白溶解性与聚集行为之间的关系,结果表明12S球蛋白的溶解度随着加热温度的升高呈现出先略微增高而后下降的趋势,可认为其生成的是不可溶性聚集体,而7S球蛋白随着加热温度的升高,依然保持了较高的溶解度,可认为其生成的为可溶性聚集体。该研究为进一步提高棉籽蛋白制品的品质以及对其开发、利用提供借鉴。     

麦汁蛋白在麦汁煮沸过程中的变化研究

采用凝胶过滤色谱、电泳以及圆二色谱等方法研究了煮沸过程中麦汁蛋白结构的变化。结果表明,麦汁煮沸导致蛋白和氨基酸含量略有下降;通过SE-HPLC和SDS-PAGE分析发现,ProteinZ(-40ku)是2种麦汁蛋白的主要组成,并能够抵挡住高温变性;而SDS-PAGE和CD以及DSC分析证实了麦汁煮沸导致了蛋白结构的部分展开和发生部分变性,且在煮沸过程中仅有少量的沉淀通过疏水作用而形成;实验表明.2个品种的麦汁蛋白在煮沸过程中组成和结构的差异不大。     

pH 值对大豆分离蛋白构象及表面疏水性的影响

采用Lowery法、ANS荧光探针法、圆二色光谱、荧光光谱方法分别对不同pH值大豆分离蛋白溶解度、表面疏水性、蛋白质二级、三级结构进行分析。结果表明：随着pH值的升高,大豆分离蛋白的二级结构发生由β-折叠结构向α-螺旋结构的转变,其Trp残基所处微环境极性增强。大豆分离蛋白表面疏水性与溶解度呈负相关关系,同时大豆分离蛋白表面疏水性也与α-螺旋结构含量呈负相关关系。     

不同改性方法对花生蛋白理化特性影响研究

本研究以花生蛋白为原料,采用挤压膨化、酶法和挤压协同酶解三种方法分别对花生蛋白进行改性处理,系统阐述了三种方法对花生蛋白理化性质的影响规律。通过测定改性前后花生蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性,并借助傅立叶变换红外光谱、圆二色谱和聚丙烯酰胺凝胶电泳、蛋白质水解度、巯基含量和二硫键含量对花生蛋白的结构、分子量和水解程度进行分析,揭示不同处理方法对花生蛋白理化的影响规律,阐明其二者之间的内在联系。结果表明,不同处理方法下花生蛋白功能及结构特性均发生变化,挤压协同酶法处理后的花生蛋白的理化性质变化最为明显。     

干燥加热磷酸化修饰对辣木籽蛋白结构和抗氧化活性影响的研究（网络首发、推荐阅读）

采用干燥加热磷酸化法制备磷酸化辣木籽蛋白（Phosphorylation of Moringa seed protein,PP-MSP）。通过ABTS+自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和二价铁离子螯合能力综合评价辣木籽蛋白在干燥加热磷酸化前后的抗氧化性。通过荧光光谱和圆二色谱法鉴定干燥加热磷酸化修饰对辣木籽蛋白结构的影响。结果表明,干燥加热使辣木籽蛋白的抗氧化性有所提高,干燥加热磷酸化修饰后其抗氧化性显著提高。通过磷酸化修饰,辣木籽蛋白二级结构轻度改变,表面巯基含量增加且对溶解性几乎没有影响。磷酸化修饰之后抗氧化性提高主要是由于磷酸亲水基团的引入和表面巯基含量的增加。     

天然和热变性乳铁蛋白与姜黄素复合物的结构表征及结合机理研究

为了解决姜黄素溶解性较差的问题,运用浊度法、动态光散射、红外光谱、圆二色谱和荧光光谱研究了热变性前后乳铁蛋白(LF)与姜黄素(Cur)复合物的结构特性和结合机制。结果表明,LF-Cur复合物的浊度和粒径与LF结构和Cur浓度密切相关。当Cur浓度为1.4×10-5~5.4×10-5 mol/L时,天然LF-Cur复合物为纳米颗粒,溶液浊度低;当Cur浓度为8.1×10-5~1.08×10-4mol/L时,天然LF-Cur复合物为亚微米颗粒,溶液浊度高。热变性LF-Cur复合物均为纳米颗粒。随着Cur浓度的增加,LF-Cur复合物的ζ-电位增加,有利于提高复合物溶液的稳定性。圆二色光谱分析表明,热变性使得LF的二级结构发生了不可逆的改变,Cur的添加能够改变天然和热变性LF的二级结构。红外光谱分析表明,氢键参与了LF与Cur的结合。荧光光谱结果表明,Cur与天然和热变性LF的结合均为静态淬灭过程,且热变性LF与Cur的结合能力较强。热变性能够提高LF对Cur的包埋率,为开发基于LF为载体运载疏水性多酚提供了理论依据。     

豌豆蛋白的功能特性研究

本论文对豌豆球蛋白(7S、11S)和豌豆分离蛋白(PPI)的物化和功能特性进行了分析和比较。结果表明,豌豆球蛋白具有良好的功能特性,其溶解度(PS)、乳化能力、乳化稳定性均显著高于PPI。荧光光谱和表面疏水性(H0)分析表明,PPI是部分变性的蛋白,其制备过程中的酸碱处理导致蛋白分子伸展、H0增加。DSC表明,11S热稳定性比7S要高,豌豆分离蛋白和豌豆7S出现不同程度的蛋白变性。