滚揉工艺对牛肉品质的影响

为了缩短牛肉腌制时间,提高牛肉出品率和食用品质,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken设计和响应面分析法,对滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度结合处理牛肉滚揉腌制工艺参数进行优化分析。结果表明:以滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度为自变量,以剪切力和出品率为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高(决定系数分别为R2=0.9761、R2=0.9876),失拟项不显著。滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度三因素结合处理牛肉最佳滚揉腌制工艺为:滚揉时间6 h、复合磷酸盐添加量0.30%、真空度0.03 MPa,在此条件下牛肉的剪切力为4.13 kg,出品率为96.2%。与静置腌制相比,真空滚揉腌制能显著地(P<0.05)改善牛肉的嫩度,提高出品率,改善质构特性,提升食用品质。     

低温肉制品关键工艺及装备技术应用研究进展

低温肉制品是我国肉制品发展的趋势,其产品的加工品质如蒸煮得率、系水性、质构特性及感官品质受滚揉、机械嫩化、盐水注射、斩拌等机械处理的影响。本文综述机械处理在低温肉制品生产中的应用现状。低温真空滚揉能缩短腌制时间,改善产品质构,目前国内外广泛采用;充气变压滚揉比低温真空滚揉具有一定的优势,产品的质构、持水性和出品率相对较高,且抑菌效果较优;预滚揉处理往往与其他处理相结合可减少总滚揉时间,改善腌制液渗透,提高产品得率;机械嫩化能破坏肌肉组织结构,降低产品剪切力值,改善感官嫩度;盐水注射能加快腌制液的渗透,增加产品出品率,腌制液中的成分、浓度及注射率影响产品品质;斩拌终温显著影响乳化产品品质。     

滚揉腌制对牛肉盐水火腿品质的影响

本实验采用牛霖肉为原料,以出品率、质构特性、感官评定、色差、水分质量分数、水分活度、pH值、蒸煮损失率、腌制液吸收率、水分迁移规律、微观结构及蛋白质二级结构相对含量作为考察指标,将静置腌制牛肉作为对照组,探究了不同滚揉腌制(常压滚揉腌制、脉动真空滚揉腌制、真空滚揉腌制)对牛肉盐水火腿品质的影响。结果表明,真空滚揉腌制时,牛肉盐水火腿出品率为122.40%,相比对照组提高了11.85%。真空滚揉腌制牛肉盐水火腿保水性、质构和微观结构得以改善,感官评定总分最高。真空滚揉腌制牛肉盐水火腿蛋白质二级结构由无规卷曲等无序结构向α-螺旋等有序结构转变,使其凝胶网络结构的稳定性更强,产品的质构特性更好。综上,真空滚揉腌制更适合牛肉盐水火腿的加工。本研究为牛肉盐水火腿的品质保证和工业化生产提供理论依据,同时也为适宜性牛肉滚揉腌制技术的探究提供参考。     

滚揉方式对中式传统酱牛肉品质的影响

在保证酱牛肉品质的前提下,为实现利用腌制适当提高其出品率的目的,通过分析间歇式滚揉（intermittent tumbling,IT）和呼吸式滚揉（breathing tumbling,BT）腌制原料肉后加工所得酱牛肉品质,并与传统静置腌制酱牛肉进行对比,探讨滚揉方式对酱牛肉水分含量、出品率、水分迁移规律、色差、质构特性及感官品质的影响。结果表明：滚揉腌制提高了酱牛肉的出品率,IT组与BT组的出品率相较对照组分别提高18.83%、28.84%;IT与BT组的横向弛豫时间T22分别为42.86、32.49 ms,显著低于对照组（43.80 ms）（P＜0.05）;IT与BT组的亮度值相对于对照组分别增加9.01%、18.82%,红度值分别增加12.44%、16.59%,剪切力分别降低15.21%、21.93%,硬度分别降低14.27%和19.53%,滚揉腌制对于酱牛肉弹性与咀嚼性影响不显著;相比对照组,IT组和BT组酱牛肉感官评分总分差异不显著。     

调理猪排制品滚揉腌制工艺的优化

以猪背最长肌为原料,开发一种调理猪排制品,并先后采用单因素和L9(34)正交实验,以出品率和剪切力值为考察指标,对该调理猪排滚揉腌制工艺进行优化。结果表明:调理猪排制品的最佳滚揉腌制工艺条件为滚揉时间8h、滚揉机转速11r/min和腌制液添加量35%,采用该最佳滚揉腌制工艺条件生产加工的调理猪排出品率最高(83.57%),剪切力值最低(12.46N)。     

滚揉腌制工艺对西冷牛肉品质的影响

探讨滚揉腌制工艺中,时间、温度、真空压力、转速4个参数,对西冷牛肉的保水性、色泽及嫩度3个方面品质的影响。首先,单因素试验探究特定参数对牛肉品质的具体影响情况;再以嫩度为指标,经正交试验优化得到最佳工艺,对比空白试验组,探究最优情况工艺下,牛肉品质的变化情况;最后依据试验数据对各品质的相关性进行分析。结果表明,通过单因素试验可知,随着滚揉工艺参数的改善,牛肉的感官色泽、口感嫩度,对腌制液的吸收率均产生变化。根据单因素试验结果再经正交试验分析后,得到最佳牛肉滚揉腌制工艺,其参数为温度6℃、时间3h、真空度0.08MPa、转速为4r/min。此外,牛肉在滚揉工序中,各品质指标间存在着显著的相关性,其中剪切力与蒸煮损失、亮度值(L~*)、红度值(a~*)、黄度值(b~*)之间呈极显著相关关系。     

响应面优化腊肉脉动真空滚揉腌制工艺

为缩短腊肉腌制时间,提升其食用品质,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken试验设计及响应面分析法研究滚揉时间、脉动比(真空时间/常压时间)和液肉百分比三因素对腌制液吸收百分比、蒸煮损失的影响,确定最佳脉动真空滚揉腌制工艺。结果表明,腊肉最佳脉动真空滚揉腌制工艺为滚揉时间6 h、脉动比1.43、液肉百分比35%。在此条件下预测的腌制液吸收百分比为19.86%,蒸煮损失为24.90%,经验证的试验值分别为19.13%和25.11%,腌制液吸收百分比和蒸煮损失的实际值与预测值吻合率分别达到103.82%和99.16%。     

滚揉腌制前后鹅肉品质的变化

探讨经真空滚揉腌制以后鹅肉品质的变化,以及各个指标之间的相关性。用pH计、色差仪、压力仪、剪切力仪、低场核磁共振(NMR)、相差显微镜、透射电镜和DSC差示扫描量热仪分别测定滚揉腌制前后鹅肉的品质变化。结果显示：滚揉腌制以后鹅肉的pH值显著提高,L*值、a*值、蒸煮损失、压力损失显著降低,剪切力极显著降低,b*值差异不显著;肌纤维直径显著降低,肌节长度极显著增加;DSC测得的3个蛋白变性温度都极显著降低;NMR结果拟合后得到水有3个组分,对应的横向弛豫时间分别是T2b、T21、T22,分别对应结合水、不易流动水、自由水;滚揉腌制以后的T23消失,T21和T22都较滚揉腌制前显著增大,且T22占T2的百分比显著提高(由滚揉腌前德89.64%增大到98.25%)。多个指标之间相关性显著或极显著。滚揉腌制工艺可以显著提高鹅肉的食品品质,改善肌肉嫩度,提高保水性。     

超声波辅助变压滚揉工艺对鸭肉食用品质的影响

研究超声波辅助变压滚揉工艺对鸭肉食用品质的影响。冷冻鸭腿肉剔除筋腱修整之后,随机分成2组,采用真空滚揉、超声波辅助变压滚揉2种工艺分别对其进行处理,后依次测定其色泽、剪切力、腌制吸收率、蒸煮损失率及质构5项指标。结果表明:与真空滚揉腌制处理组相比,鸭肉经超声波辅助变压滚揉处理后,肉块色泽方面,亮度值(L*)显著升高(P0.05)、红度值(a*)显著降低(P0.05)、黄度值(b*)显著升高(P0.05);蒸煮损失率、剪切力值显著降低(P0.05);腌制吸收率显著增加(P0.05),处理100 min后,增至35.91%;硬度显著降低(P0.05)、弹性和凝聚性显著增加(P0.05)。因此,超声波辅助变压滚揉工艺在改善鸭肉食用品质方面显著优于传统的真空滚揉工艺。     

真空滚揉工艺优化对复合低钠替代盐调理牛肉的品质改善

为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合（Box-Behnken）和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉腌制调理牛肉的质构特征、剪切力、水分分布、微观结构进行分析。结果所得最佳滚揉工艺参数：液料比32%、滚揉时间3.0 h、真空度0.06 MPa,在此条件下得到腌制吸收率24.65%,蒸煮损失率为26.39%。滚揉组调理牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力均显著低于静腌组（P<0.05）,不易流动水和自由水弛豫时间显著低于静腌组（P<0.05）,并且自由水弛豫峰面积显著高于静腌组（P<0.05）。扫描电镜图显示,滚揉组的肌原纤维结构更加松散,并且有碎片化结构附着表面。结果表明,滚揉处理能够改善调理牛肉的质构特征,提高嫩度,提高保水性,微观上使肌原纤维产生碎片化结构。该研究为复合低钠替代盐调理牛肉的滚揉工艺提供技术支持,为营养型低钠调理肉制品工业化生产提供理论依据。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。