用黄酒丢糟代替部分大米制料酒的研究

丢糟营养丰富，可用来代替部分大米制料酒。加糟36％，加水200％，制成的料酒酒度为15．6％(v／v)，氨基酸态氮提高0．25g／L，酯提高0．16g／L，同时减少用曲4．36％，出酒率提高75％。     

甜高梁秸秆固态发酵生产燃料乙醇的工艺研究

利用选育的耐酸耐高温酵母Q-10,采用甜高粱秸秆固态发酵生产燃料乙醇。当接种量为5％、发酵温度34％、发酵起始pH4．0、糖化酶和纤维素酶用量分别为50U／g原料和20U／g原料、发酵周期4d时,乙醇产量达到6．5％（v／v）。小试试验乙醇产量达到6．4％（v／v）,工业试验乙醇产量达到6．0％（v／v）。     

嗜酸乳杆菌高密度培养及发酵剂的研究

研究了嗜酸乳杆菌的高密度培养条件,并使用喷雾干燥法对嗜酸乳杆菌粉末发酵剂进行了制备。实验表明,嗜酸乳杆菌6012的最佳增菌培养基为：乳清培养基＋0．6％（w／v）低聚异麦芽糖＋0．6％（w／v）黄豆粉＋10％（v／v）胡萝卜汁＋0．5％（w／v）CaCO3,在培养过程中伤脑筋20％柠檬酸钠调节培养基pH值为6．2,37℃静置培养18h,活菌数可达1．0×10^9 cfu/mL。以0．5％甘油＋0．5％葡萄精＋3％大豆分离蛋白＋2％海藻酸钠作为抗热保护剂,菌体经过喷雾干燥,其发酵剂活菌数为8．0×10^9 cfu／g。     

ICP—MS测定食品模拟物中的铅、砷、镉、镍、钴、锌

建立了电感耦合等离子质谱（ICP-MS）测定食品模拟物中铅、砷、镉、镍、钴、锌的方法。分别用水、3％（v／v）乙酸水溶液、10％（v／v）乙醇水溶液、95％（v／v）乙醇水溶液在40℃下浸泡涂有内涂层的金属饮料罐两片罐和三片罐240h,得到食品模拟物样品。对于水、3％（v／v）乙酸水溶液、10％（v／v）乙醇水溶液三种食品模拟物样品,用电热板将样品蒸发至近干,用10％硝酸定容,上机检测。对于95％（v／v）乙醇模拟物样品,用电热板将样品蒸发至近干,剩余液体过滤后用10％（v／v）硝酸定容,上机测试。方法的检出限在0．5ng／mL到15ng／mL之间,线性良好,相关系数均邳．999;在两个浓度水平进行添加实验,大部分回收率在9213％,108％之间,相对标准偏差在0．3％～13．3％之间。方法准确度高,操作简单,是检测食品模拟物中铅、砷、镉、镍、钴、锌的有效方法。     

植酸酶在玉米原料酒精生产中的应用

植酸酶分解玉米原料中的植酸磷，释放出无机磷，促进酵母发育及代谢。实验结果表明，发酵时添加植酸酶，酒精含量平均提高0．8％(v／v)，原料出酒率平均提高1．6％，即生产1t酒精可节省140kg玉米，效益非常可观。     

用麦糟生产L-乳酸

研究采用固定化乳酸菌作用麦糟生产L-乳酸，使用一个5升蒸汽喷发反应器，通过蒸汽喷发处理使麦糟液化来获取糖浆。当1kg湿麦糟在30kg／cm^2压力下处理1分钟可从液化麦糟获得60g总糖，而且当液化麦糟添加糖化酶、纤维素酶和半纤维素酶时可生成1．3％（w／v）葡萄糖、0．4％（w／v）木糖和0．1％（w／v）阿拉伯糖。使用鼠李糖乳杆菌NBRC14710从添加吐温80的液化麦糟生产L-乳酸。     

新型大米发酵饮料的研制

以大米为主要原料,经蒸煮糊化、接种根霉、糖化、稀释、加入牛奶,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌剂进行乳酸发酵,再加苹果汁、糖、酸等调配成饮料。通过正交试验得出其最佳工艺参数为：根霉菌剂接种量4％（v／w）,大米糖化醪加纯净水稀释1．5倍,添加鲜牛奶40％（v／v）,接种乳酸菌混合菌剂5％（v／v）,42℃-44℃发酵14h;添加苹果汁15％（v／v）,白砂糖5％（w／v）,柠檬酸0．125％（w／v）,复配稳定剂0．15％（w／v）,用高速剪切混合乳化机5000r／min乳化10min,成品经115℃灭菌15min,符合相应产品的国家食品卫生质量要求。     

芦荟金银花蜂蜜复合功能营养口服液的研制

以芦荟、金银花、蜂蜜为主要原料，研制复合功能营养口服液。对加工过程的护色、酶解和稳定剂选择等进行了探讨。试验表明葡糖酸内酯为最佳护色剂，添加量为0．05mg／ml；β-环糊精为最佳稳定剂，其添加量为0．1％；使用α-淀粉酶和果胶酶进行酶解，得到芦荟汁的流动性好；通过正交实验和感官评定确定了复合营养口服液的最佳配方：芦荟汁（v／v）20％，金银花汁（v／v）10％，蜂蜜（v／v）1．00／01元贞糖0．3mg／ml。产品具有芦荟和金银花的天然风味。     

加盐萃取蒸馏生产无水乙醇

研究了氯化钙、氯化钠和氯化铜对乙醇挥发系数的影响以及盐浓度对乙醇挥发系数的影响，氯化钙、氯化钠和氯化铜分别使乙醇的挥发系数提高了0．2、0．3、0．54，氯化钙效果较好并确定其最适添加量为30％(w／w)。最终制备出99．6％(v／v)的无水乙醇。     

新型大米发酵饮料的研制

以大米为主要原料,经蒸煮糊化、接种根霉、糖化、稀释、加入牛奶,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌剂进行乳酸发酵,再加苹果汁、糖、酸等调配成饮料。通过正交试验得出其最佳工艺参数为：根霉菌剂接种量4％（v／w）,大米糖化醪加纯净水稀释1．5倍,添加鲜牛奶40％（v／v）,接种乳酸菌混合菌剂5％（v／v）,42℃-44℃发酵14h;添加苹果汁15％（v／v）,白砂糖5％（w／v）,柠檬酸0．125％（w／v）,复配稳定剂0．15％（w／v）,用高速剪切混合乳化机5000r／min乳化10min,成品经115℃灭菌15min,符合相应产品的国家食品卫生质量要求。     

新疆不同品种杏酿酒性能的探讨

对新疆40个不同品种杏进行杏酒的发酵实验,通过对发酵过程中酒体的重量变化,发酵结束后杏酒的酒精度、残糖、干浸出物和总酸的测定以及感官评价,筛选出最佳的酿酒品种.结果表明:"圆旦杏"、"树上干"、"甜仁杏"、"大果杏"这四个品种杏酿制的杏酒酒精度分别为9.6%(v/v)、8.8%(v/v)、6.7%(v/v)、7.6%(v/v),总酸含量分别为5.7…49 6.5、8.3g/L,干浸出物含量分别为22.9、35.1、18.5、23.3g/L,残糖含量分别为6.3、3.8、3.7、3.6g/L."圆旦杏"为酿制杏酒的最佳品种,其酿制的杏酒色泽呈麦秆黄或金黄色,澄清透明,有悦人的杏果香及醇香,酒体柔和丰满,稳定性好.典型性强.其次为"树上千"、"甜仁杏"、"大果杏",而"黑叶杏"、"皮乃孜"、"何谢克"、"短枝杏"所酿制的杏酒也具有较好的感官评价,为酿酒的良好品种.     

Allyl Alcohol Is the Sole Antiyeast Compound in Heated Garlic Extract

The principal antiyeast compound of heated garlic was isolated and identified by high‐performance liquid chromatography (HPLC) and gas chromatography‐mass spectrometry (GC‐MS) as allyl alcohol (2‐pro‐pene‐1‐ol). The generation of allyl alcohol was observed in heated garlic as well as in heated pure alliin solution. The pattern of growth inhibition of Candida utilis ATCC42416 by allyl alcohol was essentially the same as that seen with heated garlic and heated alliin solution. The minimum inhibitory concentrations of heated garlic, with an alliin content of 1.5% (w/v), and allyl alcohol were 0.6% (v/v) and 0.002% (v/v), respectively, against C. utilis ATCC42416. Yeasts were extremely sensitive to allyl alcohol, with minimum inhibitory concentration (MIC) ranging from 0.002% (v/v) to 0.014% (v/v), while bacteria were not very sensitive to allyl alcohol, with MIC ranging from 4% to 7%. Among yeasts, xerotolerant strains, including Zygosaccharomyces rouxii, were significantly less sensitive to allyl alcohol and heated garlic extract than others. Allyl alcohol is different from all other known antimicrobial compounds found in garlic in that it does not contain sulfur in its molecule.     

膜分离法脱醇对啤酒风味影响的初步研究

用反渗透法脱醇，能有效保留啤酒中的挥发性风味物质和非挥发性风味物质，脱去普通啤酒中大部分的乙醇，使酒精度达到0．5％(v／v)以下的无醇标准。反渗透法脱醇可克服蒸馏法脱醇后造成的蒸煮味，可提高脱醇酒的非生物稳定性。(孙悟)     

两种方法提取丢糟中酯类成分的比较研究

采用CO2超临界萃取法和60％酒精热浸提法提取丢糟中的酯类物质，气相色谱分析结果表明：①两种方法均未能提取丢糟中的乙酸乙酯；②CO2超临界萃取法能够提取丢糟中的乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯，而酒精热浸提法只能提取出乳酸乙酯和戊酸乙酯，且后者乳酸乙酯的含量达275．9285mg／100g，远远超过了前者的11．8955mg／100g。因此，提取丢糟中主要酯类成分，CO2超临界萃取法优于60％（v／v）酒精热浸提法。     

闽南地区小曲酒工艺特点及香味成分剖析

闽南小曲酒以大米为原料,以“厦门白曲”为糖化发酵剂,用曲量少,为原料的1％左右,酒酸度低,出酒率高,60度酒原料出酒率可达63％－65％,以大缸为发酵容器。其香味成分酯类以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主,含量均在35mg/100ml以上,占总酯的95．5％;酸类以乳酸为主,占总酸量的61％以上,乙酸占总酸的31％,两者含量均在10mg/ml以上;醇类以异戊醇和异丁醇含量最多,分别为90mg/100ml和46mg/100m以上,占总醇的80％以上。     

DS56酵母的性能及在黄酒酿造中的作用

从酒药中分离得1株能产真菌丝的酵母，定名DS56，对其发酵力、耐酒精度、生长状况进行了测定。结果表明，发酵结束产酒精1．5％(v／v)，耐酒精度达13％(v／v)，是一株糖化力较强的酵母，在生米粉中生长繁殖快；在饭上生长稍慢；在麦芽汁琼脂培养基表面生长快，形态多样；在液体里生长缓慢。产酒精能力弱，产酯能力强。在黄酒酿造中可用于制作酒药，使酒药产生特有香气，但在发酵过程中作用不大。(庞晓)     

南酸枣酿酒酵母菌分离及南酸枣酒酿制研究

从南酸枣野果酒醪中分离出酿制南酸枣酒的最优酵母菌株，经初步鉴定为啤酒酵母菌；并以南酸枣果为原料接种分离筛选出的酵母菌进行果酒发酵，获得含糖8％，酒精度10％（v／v）的口味较佳的南酸枣果酒。     

传统广式米醋中醋酸菌的分离与鉴定

从表面发酵法生产的广式米醋发酵醪中分离出8株自然驯化的醋酸菌,经分离纯化及产酸试验,筛选出一株醋酸及细菌纤维素高产菌株RF4,发酵醋酸浓度可达4.80 g/dL,细菌纤维素产量达8.0 g/L,产酸最适酒精度为5％(v/v).通过形态观察、生理生化试验及16S rDNA鉴定证实为萄糖醋杆菌属的木醋杆茵(Gluconacetobacter xylinus).     

玉米原料纳米化处理对酒精发酵的影响

对经纳米化处理的玉米原料和未经纳米化处理的玉米原料进行了发酵对比研究。结果表明，在糖化条件及发酵条件相同的情况下，原料不经纳米化处理，其酒精浓度为13．2％(v/v)；而原料先纳米化处理后糖化，酒精浓度为14．1％(v/v)，原料先糖化后纳米化处理，酒精浓度为15．1％(v/v)，分别比未经纳米化处理的酒精产量提高了6．81％和14.39％。