发芽对精白保胚米淀粉分子结构的影响

目的：研究发芽对精白保胚米淀粉分子结构的影响。方法：采用扫描电子显微镜、高效液相色谱、X射线衍射仪及傅里叶红外光谱(FT-IR)分析精白保胚发芽米淀粉颗粒的表面结构、相对分子质量分布、结晶度和特征结构的变化。结果： 精白保胚米发芽之后淀粉颗粒表面结构变化不明显,但淀粉的相对分子质量、结晶度降低;发芽后精白保胚米淀粉的红外透光率降低,O－H键、C－H键和C－O键的伸缩振动均增强。结论：发芽过程中直链淀粉和支链淀粉降解,使精白保胚米淀粉分子结构发生明显变化。     

精白保胚发芽米食用品质

以糙米、发芽糙米、精白保胚米及精白保胚发芽米为研究对象,对其食用品质的主要方面,即炊饭方法、蒸煮特性、糊化特性、质构特性及感官分析进行对比评价。结果表明：精白保胚发芽米的吸水率和膨胀率均低于其他3 种大米,而米汤固体溶出物和碘蓝值均高于糙米和发芽糙米;糊化特性分析中,精白保胚发芽米与大米食用品质相关的崩解值降低,消减值升高;质构分析表明精白保胚发芽米具有最低的硬度;感官分析结果表明,精白保胚发芽米在色泽、香气、口感、滋味方面都优于未发芽米。     

精白保胚米发芽过程中米谷蛋白及其氨基酸的变化

研究精白保胚米发芽过程中米谷蛋白及其氨基酸组成的变化。精白保胚米在发芽过程中,淀粉含量呈下降趋势,蛋白质的含量略有上升;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和体积排阻色谱的结果显示：发芽后米谷蛋白中含量较高的各亚基分子质量没有太大差别,但其含量有所变化,高分子质量亚基含量减少,低分子质量亚基含量增多。米谷蛋白氨基酸分析结果发现：发芽可以增加精白保胚米总氨基酸和必需氨基酸的含量,必需氨基酸组成模式更加合理。分析结果表明发芽可以提高精白保胚米的食用品质和营养价值。     

刀鱼汤包

主料：精白面粉350克，长江刀鱼200克，猪筒骨1000克，干猪肉皮500克。 配料：姜末50克，蛋清50克。     

精白保胚发芽米淀粉理化性质

研究发芽对精白保胚米淀粉理化性质的影响。测定精白保胚发芽米淀粉的溶解度、膨胀度、透光率、冻融稳定性等理化性质;采用快速黏度分析仪和流变仪研究精白保胚发芽米淀粉RVA 特征值的变化和流变学特性;并与糙米、发芽糙米和精白保胚米淀粉的理化性质做比较。结果表明,精白保胚米发芽之后直链淀粉含量降低,溶解度、膨胀度和透光率增加,冻融稳定性得到改善;RVA 特征值表现为精白保胚发芽米的峰值黏度降低,最终黏度升高,崩解值降低,消减值和回升值升高;动态流变学表现为加热过程中精白保胚发芽米的储能模量(G')降低。     

糖宁馒头粉的研制

根据糖尿病人所需的营养特点和饮食治疗的基本原则,以馒头专用粉、小麦麸皮、脱脂带皮豆粕和麦胚为原料,研制成糖宁馒头粉。同时,通过正交试验,确定了糖宁馒头粉的最佳配方为：面粉83％,麦麸2％,豆粕10％,麦胚5％。     

麦胚与麦麸保健食品的研制开发

麦麸和小麦胚芽是面粉加工厂的主要副产物,过去一直作为饲料利用,而现代科学研究表明,小麦胚和麦麸富含多种营养活性成分如蛋白质、氨基酸、维生素E、脂肪、矿物质和膳食纤维等,是重要的保健食品原料。主要研究如何利用现代食品技术,对这些副产物进行综合利用,以生产符合现代消费需求的营养保健食品,同时提高面粉企业的经济效益。     

麦麸超微粉对面团特性及制品品质的影响

对超微粉碎麦麸粉面团的流变学特性进行研究,分别将超微粉碎麦麸(添加质量分数分别为0%、5%、10%、15%、20%)添加到面粉中并调制成面团,测定并记录其粉质特性和拉伸特性等。结果表明：麦麸超微粉的添加会使面粉的吸水率增大,面团形成时间、弱化度均有所增加,面团的稳定时间呈下降趋势;从粉质特性总体来看,超微麦麸粉的添加能改善面粉的粉质特性。在麦麸超微粉添加量在10% 时,麦麸超微粉馒头样品模糊综合评价结果为良好,其色泽、气味、组织结构、口感都可以被人接受。     

精白保胚米发芽的工艺优化

精白保胚发芽米是一种营养丰富、富含保健功能成分的新型大米产品。通过单因素实验和响应曲面法对精白保胚米发芽的浸泡、发芽温度和时间及催芽方法进行了优化,获得精白保胚米发芽的最佳工艺为:在温度25℃条件下以0.5%的饱和碳酸钙溶液浸泡17h,再以超声波催芽10min,置于相对湿度90%、温度25℃的条件下发芽21h,在此条件下,发芽率可达94%以上。实验结果为精白保胚发芽米的研制和推广奠定了基础。     

小麦胚及再制品对面粉食用品质影响的研究

本文对小麦胚及其再制品（脱脂麦胚，脱脂改性麦胚，麦胚水溶浓缩蛋白）对面粉食用品质的影响进行了研究，试验结果表明，麦胚水溶浓缩蛋白具有改善面粉的烘焙品质之功能，具有作为面粉品质改良和蛋白营养强化添加剂的潜力，但是，麦胚，脱脂麦胚，脱脂改性麦胚劣化面粉粉焙品质的作用，研究结果显示，劣化面粉焙烘品质之主要组分是其中的非蛋白组分。     

精白保胚米发芽过程中淀粉酶及相关营养成分的变化

研究精白保胚米发芽过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡聚糖内切酶活力的变化,同时测定其中还原糖、总糖、淀粉及热水溶性直链淀粉的含量变化,并以发芽糙米作为对照。结果表明:精白保胚米和糙米发芽过程中α-淀粉酶和β-淀粉酶的活性先由低变高,再由高变低,精白保胚米在发芽16h时淀粉酶的活性最高,而糙米在发芽时淀粉酶活性达到最高点时间较长;葡聚糖内切酶活力随发芽时间的增加活性逐渐升高,糙米在发芽过程中葡聚糖内切酶活力高于精白保胚米。还原糖、总糖的含量随着时间的增加而升高,在20～24h后逐渐降低,精白保胚米在发芽过程中还原糖的含量高于糙米。淀粉含量随发芽时间的延长而逐渐降低,热水溶性直链淀粉的含量则不断增加。     

和面可用牛奶代替白水

国外有研究显示，馒头中有比大米中多得多的硒、谷胱苷肽，它们具有抗脂质过氧化的作用，可以缓解心理和生理压力。此外，钙是天然的压力缓解剂，而馒头中钙也比大米多得多。将精白面粉与大豆粉混合再蒸制成馒头、发糕，其中面粉可占60％-70％，这样不仅能保证口感，又提高了营养。做成包子、饺子等带馅食品，更能体现均衡饮食的优势。     

小麦深加工前瞻技术

农副产品资源的综合利用,实现循环经济是我国实施国民经济持续发展的重要战略.我国小麦制粉及其副产品深加工是发展小麦资源循环经济的重要领域,就实施小麦深加工,研究和开发面粉、麦麸、麦胚综合利用的前瞻技术和深加工产品范例作了介绍.     

麦麸酚基木聚糖对面粉品质特性的影响

以小麦粉为原料,采用4个添加量(0.25%,0.5%,1.0%,2.0%)、2个分子量(820 k D,581 kD)添加麦麸酚基木聚糖,研究麦麸酚基木聚糖对面粉品质特性的影响。结果表明:随着麦麸酚基木聚糖添加量的增加,面粉的白度降低、色泽变暗、糊化黏度值降低、吸水率下降,而面筋指数、吸热焓、峰值温度、形成时间、稳定时间增加,弱化度先下降后上升,粉质指数呈上升趋势。麦麸酚基木聚糖分子量对面粉的品质影响较小,其中小分子量的麦麸酚基木聚糖的面筋指数、吸热焓较高,吸水率较低。麦麸酚基木聚糖添加量在0~1.0%范围内,面粉的整体品质较好,当添加量达到2.0%时,面粉品质变差。由相关性分析可知,麦麸酚基木聚糖与面粉品质具有显著相关性。     

营养强化预配粉的研究

本文针对我国人民蛋白质和钙摄取不足的现状，探讨了采用在我国北方人民的主食面粉中强化钙、蛋白质和纤维素的品种、数量对创作面包的感官和理化指标的影响，并且提出了强化的五佳配方：每Kg面粉强化11．8g乳酸钙为最佳钙强化配方：每Kg面粉强化4％大豆蛋白、5％麦麸纤维素、1％添加剂为最佳配方。     

浅谈小麦不完善粒对面粉加工的影响

笔者在实践中认为,小麦不完善粒对面粉加工有着重要影响,如果能把好原粮检验这一关 ,将会对后续的生产过程得到基本有效的保障。1 小麦不完善粒的界定在国家标准GB1351—1999中,对小麦不完善粒有明确的定义。即：受到损伤但尚有食用价 值的颗粒。包括：虫蚀粒、病斑粒（含赤霉病粒和黑胚粒）破损粒、生芽粒和霉变粒。2 各种小麦不完善粒对面粉加工的影响小麦的胚部是籽粒生命活动最旺盛的部位,含有大量的蛋白质、较多的脂肪和活性强的酶 。被害虫蛀蚀后,胚乳比例减少,麦皮的比例增大,势必造成出粉率降低,面粉灰分高,面 筋质量差…     

浅谈天然保健食品——麦麸

小麦中麸皮的含量占13.5%左右,在加工面粉时被除去,成为面粉加工的副产品——麦麸。过去,麦麸一直被用来做饲料,而无人愿意食用。现在,人们研究发现,麦麸中含有多种营养成份:水分     

麦麸膳食纤维荞麦面条的工艺探讨

通过在面粉中添加不同比例的麦麸膳食纤维、荞麦,分析其对面条品质特性的影响.结果表明,小麦粉与荞麦粉比为7：3,添加5%麦麸膳食纤维,0.4%海藻酸钠,可生产出具保健功能的麦麸膳食纤维荞麦面条.     

新型低速高效去皮机

正目前面粉加工市场竞争是愈演愈烈,随着国家禁用面粉增白剂,各面粉加工企业对面粉白度、灰分的要求更加紧迫。大家知道小麦中的灰分主要分布在皮层及胚部,如果能够有效去皮,就能够有效降低面粉灰分,同时能大幅度降低农药残留、呕吐毒素、菌落总数等。现就新一代低速高效去皮机做简要介绍如下。1用途和性能特点1)低速高效去皮机主要用于小麦制粉等行业原料表面清理及去皮。是通过物料与设备表面及物     

酱油的味与生产工艺(一)

当曲中的液化型淀粉酶或糖化型淀粉酶作用于小麦或面粉的淀粉时即生成糊精、葡萄糖、麦芽糖等,麦芽糖借麦芽甙转移酶作用生成异麦芽糖或潘糖生成较多的甜味物质。如果使用麦麸,所生成的葡萄糖、麦芽糖等的量就很少,含于麦麸中的大量阿拉伯聚糖、木聚糖