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为了对类干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)发酵豆渣饮料发酵过程中风味进行综合评价,采用顶空固相微萃取/气质联用技术(solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry, SPME/GC-MS)、电子鼻,结合主成分分析、聚类分析对其发酵过程中产生的挥发性风味物质组成与差异性进行研究。结果表明,豆渣饮料在发酵过程中总共检测到87种挥发物质,包括醇类24种、醛类8种、酸类10种、酮类7种、烷烃类14种、酯类17种和其他化合物7种。随着发酵时间的延长,醛类挥发性风味物质的含量显著降低,酯类、酸类及其他类挥发性风味物质的含量显著增加(P<0.05)。与其他样品相比,发酵24 h时挥发性风味物质有更多种类(20种)及更低的致豆腥味物质(4.25μg/g),主要致豆腥味(E,E)-2,4-癸二烯醛含量为2.81μg/g,差异显著(P<0.05)。呈清香味和豆香味的挥发性物质,如1-己醇、1-壬醇、2,4-壬二烯醛、己酸、2-壬酮、辛酸甲酯等含量较高,赋予豆渣饮料独特的香味。此外,电子鼻雷达图和... 相似文献
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目的 探究将成果导向(OBE)的教育理念应用到食品包装学的教学中,提升食品专业人才培养质量,达到工程认证对学生工程能力的要求。方法 紧扣专业培养目标,围绕课程教学目标定位,探索课程教学持续改进的方法。以学生的学习效果为驱动,针对课程目标设计教学方法和课程考核。结果 优化课程教学内容,明确课程教学目的,在教学过程中应用项目驱动教学、分组讨论教学、虚实结合教学,充分调动学生学习的积极性。将考核过程量化处理,注重过程考核,实现教师、学生多元化考核体系。结论 运用OBE的教学理念,使学生具备“解决复杂工程问题”的能力,培养学生自主学习,终身学习意识,为提高课程教学质量、实现毕业要求指标点提供支撑。 相似文献
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目的探究抗坏血酸盐浸渍冷冻处理对冻梨果实食用和营养品质的影响。方法以南果梨为试验材料,分别采用0.5、1.0、3.0 g/L异抗坏血酸钠和0.5、1.0、3.0 g/L抗坏血酸钙溶液进行浸渍冷冻,对制得冻梨果实的色泽、褐变程度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、感官评价、石细胞含量、抗坏血酸含量和总酚含量进行分析。结果与空白组相比,异抗坏血酸钠与抗坏血酸钙溶液浸渍冷冻均可有效改善冻梨果实的色泽,抑制其褐变程度,维持其可溶性固形物含量,提高可滴定酸、抗坏血酸和总酚含量,并降低其石细胞含量,维持其较高的感官品质。结论抗坏血酸钙质量浓度为3.0 g/L时所得冻梨品质最优,为传统东北冻梨加工方式提供了技术支撑。 相似文献
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商业橘皮果胶与大豆果胶流变性质的比较 总被引:1,自引:0,他引:1
通过流变学方法对商业橘皮果胶及大豆果胶溶液黏度及凝胶过程进行分析。结果表明:相同条件下,商业橘皮果胶的黏度高于大豆果胶;在形成凝胶过程中,商业橘皮果胶凝胶体系储能模量要远高于大豆果胶。果胶质量浓度为2 g/100 mL、蔗糖添加量为55、60 g/100 mL,葡萄糖酸内酯(D-glucono-δ-lactone,GDL)添加量为3、4 g/100 mL的商业橘皮果胶与相同条件下的大豆果胶储能模量差异不大;通过加入蔗糖及GDL或提高大豆果胶质量浓度,可明显提高大豆果胶凝胶体系的储能模量,增加大豆果胶的凝胶强度。 相似文献
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采用间羟联苯法、比色法和流变学等方法,研究了提取剂(柠檬酸钠、柠檬酸、草酸铵、草酸和EDTA)对大豆果胶类多糖(SHPP)的提取率、钙敏性、半乳糖醛酸含量、透明度及流变学性质的影响。结果表明:提取剂的种类和质量浓度对SHPP的流变性质有较大影响;以柠檬酸钠和草酸铵为提取剂所得SHPP的品质较好,其中用2 mg/mL柠檬酸钠提取SHPP的提取率最大,为23.25%,1 mg/mL草酸铵提取的SHPP对钙离子敏感度最高,为19 mmol/L,0.5 mg/mL草酸铵提取所得SHPP半乳糖醛酸含量高达66.10%,但以0.5 mg/mL草酸铵提取的SHPP凝胶透明度较差;以柠檬酸、草酸和EDTA提取的SHPP综合品质较差。柠檬酸钠可作为提取剂应用于SHPP的提取工艺中,获得的SHPP综合品质较高。 相似文献