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旨在探讨不同煎制条件对牛排中心温度的影响,而中心温度又影响着牛排的嫩度和风味.通过对一定大小的牛排在不同煎制条件下的中心温度进行测定,并对测定结果进行分析,结果表明,煎制时间和煎制温度对牛排中心温度均有较显著的影响.在煎制时间分剐为120、180、240、300、360s时,建立的中心温度与煎制温度之间的回归方程效果极显著.在煎制温度分别为121.1、148.9、176.7、204.4、232.2℃时,建立的中心温度与煎制时间之间的回归方程效果极显著.并且中心温度与煎制温度、煎制时间两因素之间的回归方程效果也极显著. 相似文献
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本文针对当今社会发展的特点和实际,为了满足社会发展的需要和人们对肉品的要求,从而阐述现在发展的肉品新鲜度的快速检测技术的原理以及测定方法,以便于对肉品的新鲜度进行快速准确地检验,剔除有损害人类健康的变质肉,保障食品安全的健康发展。 相似文献
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为确定沙门氏菌在宰前、屠宰过程中的污染情况,明确沙门氏菌在厂内发生污染的主要环节,为工厂中沙门氏菌的控制提供数据支持,本研究采用荧光扩增长度多态性(FAFLP)的方法对屠宰过程中7个工序分离出的7种不同血清型共计83株沙门氏菌进行分子分型。结果显示83株沙门氏菌在0.83的相似度下划分为6个大群,与血清型呈现一定的联系。以0.86的相似度进行溯源,发现FAFLP较血清分型具备更高的灵敏度,与前期的流行率的调查数据吻合。溯源结果表明沙门氏菌在肉牛皮毛、粪便中存在较为严重的交叉污染现象,同时部分粪便、皮毛分离出的沙门氏菌穿过了屠宰企业的防控屏障,对工厂内部的胴体造成了污染。肉牛屠宰加工企业应注重宰前动物的规范化管理,减少宰前交叉污染对工厂内部干预措施的压力,同时应增加必要的危害控制点,以降低沙门氏菌检出的风险。 相似文献
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低场核磁共振在肉与肉制品水分测定与分析中的应用研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
低场核磁共振是一种近年来快速发展的检测分析技术,该技术在肉与肉制品的水分测定及相关研究中的应用越来越广泛,所取得的成果亟需总结。因此,本文阐述了低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定中的工作原理,分析了低场核磁共振技术在肉与肉制品生产、加工和贮藏过程中水分分布与迁移规律,肉制品的食用品质和加工品质的检测,以及肉制品掺假判定和新鲜度检测等方面的应用,以期为促进低场核磁共振技术在肉与肉制品加工和品质控制中的应用提供理论依据。 相似文献
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