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不同干燥方式下沙丁鱼干燥特性的比较 总被引:1,自引:0,他引:1
为了研究不同干燥方式对沙丁鱼干燥特性的影响,采取冷风、热风、微波真空、冷风-微波真空和热风-微波真空5种干燥方式对沙丁鱼进行处理,研究不同干燥方式对沙丁鱼色泽、质构、水分变化、微观结构和干燥后对蛋白质二级结构的影响。结果表明,不同干燥方式对干制鱼肉色泽影响差异显著(p<0.05),微波真空干燥有助于提高鱼肉的亮度,并与鲜肉最为接近,冷风-微波真空在色度方面表现良好;不同干燥方式对质构影响显著(p<0.05),干燥方式中,微波真空干燥方式有降低硬度、咀嚼度;微观结构中热风和冷风处理后的肌肉纤维紧密,冷风-微波真空处理后的肌肉呈现疏松且密集的网状;干燥使得不易流动水大量流失,水分发生迁移,微波真空与热风-微波真空、冷风-微波真空干燥使肌肉纤维疏松;同时,干燥破坏了蛋白质二级结构,使得α-螺旋向β-折叠、无规则卷曲转化,冷风干燥对其二级结构的影响程度最小,结果为沙丁鱼的生产加工提供理论依据。 相似文献
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水产品具有丰富的营养价值及其特殊的口感和风味,丰富了人们的日常饮食,使得对水产品的需求日益增加。冷冻是水产品保藏的手段之一,冷冻贮藏方式对水产品运输和保藏具有重要意义,但产品在冷冻过程中容易受到冰晶带来的机械损伤,造成贮藏过程中品质劣变,降低营养价值,所以水产品在冷冻时,需采用先进的冷冻技术或保鲜剂细化冰晶,使冰晶分布均匀,降低损伤,维持水产品在贮藏过程中的品质,从而达到在大批量流通过程中保持良好的品质。因此,该文通过对新型冷冻技术与传统冷冻技术对比、影响冷冻水产品品质的因素和冷冻水产品品质保持三方面进行阐述,总结了这三方面的发展现状以及取得的成果,并对未来冷冻水产品冷冻保鲜技术进行了展望,以期为未来水产品的贮藏保鲜研究提供充足的理论基础。 相似文献
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凝胶特性是鱼糜制品品质的决定性因素之一。鱼糜制品是典型的多相、多组分食品体系,蛋白、多糖、脂质等主要组分间的相互作用是鱼糜凝胶网络结构形成的基础,并最终决定产品品质。目前鱼糜混合体系中多组分间的作用机制及其对鱼糜复合凝胶品质的影响机制尚未明确,制约其加工技术以及理论的创新。本文基于鱼糜凝胶的形成机理以及影响因素,综述蛋白类、多糖类、脂质类、多酚等外源添加物对鱼糜热诱导凝胶特性的影响,总结鱼糜组分间的作用规律及其对凝胶特性的影响规律,为新型鱼糜制品开发和凝胶品质调控提供理论依据。 相似文献
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从传统发酵食品中筛选对温和气单胞菌(Aeromonas sobria)N-酰基高丝氨酸内酯(N-acyl-homoserine lactones,AHLs)信号分子具有降解活性的乳酸菌,对其进行菌种鉴定,探究乳酸菌产生的群体感应淬灭作用酶存在位置与类型。以三文鱼为载体,通过测定细菌菌落总数、持水力、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值以及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值等指标评价乳酸菌抑制温和气单胞菌致腐能力的效果。结果表明:采用96孔板法结合牛津杯法筛选获得1株对温和气单胞菌AHLs降解活性接近100%的菌株YF-8,经鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。菌株YF-8淬灭酶存在于胞外上清液中,且在酸性、中性条件下均具有降解活性,初步判定为AHLs酰基转移酶。通过生长曲线确定YF-8淬灭酶粗提物在亚抑菌质量浓度2.0、4.0 mg/mL和6.0 mg/mL时不影响温和气单胞菌生长。此外,感染温和气单胞菌的三文鱼经YF-8淬灭酶粗提物处理过后,细菌菌落总数、持水力、TBA值... 相似文献
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以秘鲁鱿鱼内脏副产物为原料,经水提醇沉法提取鱿鱼内脏多糖,利用DEAE Sepharose Fast Flow离子交换色谱和Sephadex G-100凝胶色谱对鱿鱼内脏多糖进行分离纯化;通过高效凝胶渗透色谱法进行纯度鉴定和分子质量测定,并用离子色谱、红外光谱进行结构组成分析;由差示扫描量热法分析多糖热稳定性;采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和羟自由基(·OH)体系对不同质量浓度多糖的抗氧化活性进行评价。结果表明,由鱿鱼内脏粗多糖(SVP)纯化得到两个纯度均较好的组分,SVP-1是分子质量为12.39 ku的中性多糖,SVP-2是分子质量为22.83 ku的含硫酸基酸性多糖。SVP-1的单糖组成为岩藻糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和木糖,其物质的量比为11.6∶30.4∶22.4∶11.4∶13.9;SVP-2的单糖组成为岩藻糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和甘露糖,其物质的量比为9.5∶23.7∶35.7∶16.2∶8.3;两者常温热稳定性良好,红外光谱分析表明,两者都具有多糖的特征吸收峰,且含有β-吡喃糖环结构,其中SVP-2具有明显的硫酸基吸收峰;SVP-1和SVP-2对DPPH自由基清除率的IC50分别为3.93 mg/mL和2.05 mg/mL,对·OH清除率的IC50分别为3.38 mg/mL和3.05 mg/mL,说明SVP-1和SVP-2均具有一定的抗氧化活性,可为高值化利用鱿鱼内脏、开发多糖产品提供理论依据。 相似文献
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