伞枝犁头霉纯菌与强化发酵普洱茶研究

为提高普洱茶的品质,将伞枝犁头霉（Absidia corymbifera）A1接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵与强化发酵（enhanced fermentation,EF）。结果表明,经纯菌发酵后茶叶中茶多酚和5种儿茶素含量显著降低（P＜0.05）,茶褐素和茶红素含量显著增加（P＜0.05）。与自然发酵（normal fermentation,NF）相比,EF 中茶褐素和可溶性糖含量显著升高（P＜0.05）,而儿茶素、儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素含量显著降低（P＜0.05）;感官审评时EF茶汤的甜味和厚重感分数增加,苦味、涩味和酸味分数降低;色差仪测定发现EF茶汤的a*、b*值增加,L*值降低。真菌内转录间隔区（internal transcribed spacer,ITS）和细菌16S核蛋白体RNA（16S ribosomal RNA,16S rRNA）扩增子测序发现,伞枝犁头霉A1没有成为EF的优势真菌,但改变了EF微生物群落结构,表现在EF中Brunneoclavispora bambusae、食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母、微小根毛霉、葡萄球菌、假单胞菌和芽孢杆菌的相对丰度较NF高,而黑曲霉、马克斯克鲁维酵母、大肠埃希-志贺菌和克雷白氏菌的相对丰度较低。因此,接种伞枝犁头霉A1发酵,可通过与其它微生物的协同作用改变茶叶中的特征成分,从而提高普洱茶的感官品质。     

石斛花含片的研制及品质分析

该文以鼓槌石斛花为主要原料,通过粉碎制粒加入甜味剂、填充剂、黏合剂、崩解剂等,制备鼓槌石斛花含片。以感官评分为评价指标,经单因素试验和响应面优化含片配方,并对产品进行理化指标测定和微生物检验。结果表明鼓槌石斛花含片的最佳配方为鼓槌石斛花粉添加量44%、甘露醇31%、三氯蔗糖1.50%、羧甲基淀粉钠6%、聚维酮K30（15%）、薄荷脑0.5%、硬脂酸镁2%。理化指标测定结果显示：含片崩解时间为16.3 min、硬度43.57 kgf、脆碎度为0.93%、片重为（0.38±0.01）g。微生物检测结果为菌落总数≤85 CFU/g,大肠菌群≤10 MPN/100 g,致病菌未检出。研制出的鼓槌石斛花含片呈浅黄色,表面有光泽,且有浓郁的鼓槌石斛花的独特口味和适宜的甜味,口感较好、风味独特,符合食品安全卫生标准。     

蓝莓果汁饮品配方优化及品质分析

该文采用单因素试验和响应面优化法,研究蓝莓原汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量以及复合稳定剂添加量对蓝莓果汁饮品感官品质的影响,并对最佳配方制备的蓝莓果汁饮品进行理化和微生物指标检测.蓝莓果汁饮品的最佳配方为蓝莓原汁添加量22.88％、白砂糖添加量10.80％、柠檬酸添加量0.15％、复合稳定剂(黄原胶和羧甲基纤维素...     

β-氨基丁酸对烟草黑胫病的抗性诱导

为明确β-氨基丁酸(β-aminobutyric acid, BABA)对烟草由寄生疫霉(Phytophthora parasitica)引起的黑胫病抗性的诱导效果, 对BABA处理后的烟草进行了病害调查, 并检测了生理生化指标和抗性相关基因表达量。结果表明:①BABA诱导烟草产生超敏反应(Hypersensitive response, HR), 且诱导与产生超敏反应相关的HIN1基因表达量增加。②BABA可诱导过氧化物酶(Peroxidase, POD)、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase, PPO)和过氧化氢酶(Catalase, CAT)活性提高;在烟草未接种P. parasitica时, BABA不仅诱导O₂-含量增加了142.2%, 还导致丙二醛(Malondialdehyde, MDA)的积累;烟草接种P. parasitica后, BABA使与活性氧产生相关的NtrbohD基因表达量降低56.9%。③5 mmol/L BABA处理对烟草的黑胫病抗性具有诱导作用, 处理后烟草黑胫病的防治效果达56.3%。      

云南晒干红茶的生化成分与品质分析

为了解晒干红茶的生化成分与品质特点,分别收集10份晒干红茶样品和10份烘干红茶样品,进行感官审评与生化成分测定。感官审评发现晒干红茶具有外形色泽乌褐较润、汤色橙红明亮、滋味鲜甜爽口、花香馥郁、叶底红褐的品质特点,符合GB/T 13738.2—2017《红茶第2部分:工夫红茶》的感官品质特征;其中,晒干红茶的苦味与涩味分数显著低于烘干红茶(P<0.05)。通过偏最小二乘判别分析发现晒干红茶的苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、亮氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、组氨酸、精氨酸、没食子儿茶素没食子酸酯、芦丁含量高于烘干红茶[变异权重参数(variable importance in projection,VIP)>1,P<0.05,差异倍数(fold change,FC)>1.5];而脯氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸、儿茶素没食子酸酯、花旗松素含量低于烘干红茶(VIP>1,P<0.05,FC<0.67)。综上发现晒干与烘干红茶成分与品质存在差异,因此,建议建立晒干红茶的标准,以促进该类茶叶的发展。     

紫娟茶提取物作果脯天然着色剂的应用研究

紫娟是一种富含花青素的特种茶,具有作为天然食品着色剂的应用潜力。该研究应用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)测定发现紫娟晒青茶含6种花青素,其中飞燕草色素含量最高,达1.98 mg/g;并通过单因素与正交试验优化,感官评价,建立紫娟茶佛手果脯加工工艺。加工得到的佛手果脯为紫红色、半透明、韧性适中、酸甜适中、有茶味,花青素含量为1.006 mg/g。研究建立一种以紫娟茶作为天然着色剂的紫红色佛手果脯加工方法,具有一定的实际应用价值。     

机器发酵与传统发酵红茶的生化成分与感官品质分析

为评价一种红茶发酵机器的适用性,以云抗10号、雪芽100号、矮丰、长叶白毫4个云南大叶种茶树品种的一芽三叶鲜叶为原料,分别应用发酵机和传统方式发酵,制作滇红茶,通过茶叶生化成分的测定和感官审评,比较两种发酵方式红茶的品质特征。结果发现,机器发酵红茶各项品质数据与传统发酵红茶无显著性差异,且机器发酵红茶各项指标变异系数普遍低于传统发酵红茶,品质更为稳定。相比传统发酵红茶,机器发酵红茶品质略高,且机器发酵用时短,叶温稳定,更适合批量生产。     

云南大叶种茶树夏秋季鲜叶加工γ- 氨基丁酸白茶的工艺优化

以云南大叶种茶树（Camellia sinensis var.assamica）夏秋季鲜叶为原料,加工富含γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）且风味好的白茶,以期促进夏秋茶资源的高值利用。应用爬坡试验与响应面设计优化茶鲜叶厌氧处理的温度与时间,厌氧处理后,烘干制备白茶,采用高效液相色谱法、比色法等测定茶叶GABA 等化学成分含量。结果显示,GABA 白茶的最优加工工艺为茶鲜叶萎凋8 h 后,34 ℃厌氧处理20 h,50 ℃烘干。该条件制作的白茶GABA 含量为1.52 mg/g,具有汤色橙黄、滋味甜醇、甜香带果香的风味特征。与对照比较,经厌氧处理后,白茶中GABA 与水浸出物含量极显著增加（p<0.01）,茶多酚、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸的含量均降低。